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A Cozinheira
das Cozinheiras
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edio
Minhas Senhoras:
A arte de comer bem, no significa comer muito, mas sim comer alimentos
agradveis ao paladar e que contenham os elementos necessrios vida.
Nesta obra encontraro uma srie completa de receitas de cozinha
prprias para a alimentao da famlia, contendo vrios mapas
elucidativos do valor nutritivo dos alimentos, tempo que levam a
digerir, etc., etc.
Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os
alimentos respectivamente aos artrticos, aos diabticos, aos que sofrem
do estmago, fgado, rins, etc.
Rosa Maria
A Cozinheira das Cozinheiras
Valor aproximado
dos alimentos mais usados
I Carnes e similares
Po
250 gramas
17 albumina
625 calorias
Carne (diversas)
150 a 200 gramas
25 albumina
350 calorias
Legumes secos
75 gramas
13 albumina
250 calorias
Legumes frescos (saladas, batatas)
200 a 250 gramas
2 albumina
80 calorias
Cereais (arroz, massas)
50 gramas
5 albumina
175 calorias
Frutos secos
100 gramas
5 albumina
250 calorias
Frutos frescos
200 gramas
100 calorias
Manteiga
50 gramas
200 calorias
Leite
300 gramas
10 albumina
200 calorias
Acar
20 gramas
77 albumina
2405 calorias
Carnes
Peixes
Bacalhau -- 3 horas
Ostras -- 4 horas
Salmo -- 4 horas
Linguado -- 2 horas
Pescada -- 2 horas
Goraz -- 2 horas
Sardinha -- 3 horas
Carapau -- 2,5 horas
Lagosta -- 4 horas
Camaro -- 4 horas
Lulas -- 3 horas
Arraia -- 2,5 horas
Atum-- 4 horas
Amijoas -- 4 horas
Legumes
Couve portuguesa
-- 2,5 horas
Couve-flor -- 2 horas
Couve-lombarda -- 3 horas
Grelos -- 2,5 horas
Cebolas -- 2 horas
Pepinos -- 4 horas
Nabos -- 2,5 horas
Batatas -- 3 horas
Rabanetes -- 4 horas
Tomates -- 2,5 horas
Pimentos -- 3 horas
Vagens -- 2,5 horas
Ervilhas -- 4 horas
Favas -- 2,5 horas
Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar
menus de fcil digesto.
Regmen recomendado
Aos Artrticos
Aos Diabticos
Arraia frita com molho de pimenta. -- Depois de cozida como fica dito,
tire-se a pele, corte-se a carne em filetes e marinhe-se,
aproximadamente vinte minutos, em metade vinagre e metade caldo magro,
com sal e um ramo de salsa. Escorra-se, salpique-se com farinha e frite-
se at ficar de boa cor. Sirva-se guarnecida de salsa frita com um molho
de pimenta parte.
Caldo de frango para doentes. -- Posto que o caldo de frango seja menos
empregado do que antigamente na alimentao dos doentes e muitas vezes o
substitua o
leite, muito til dizer como se deve preparar, embora em muitos casos
seja bastante conveniente ouvir o mdico a tal respeito.
Tome-se um frango que no seja gordo e, depois de convenientemente
depenado, chamuscado, lavado em gua fria e limpo dos intestinos
(tripas, moela, fgado, papo, etc.), corte-se em pedaos e ponha-se ao
lume com cerca de um litro de gua, temperada com um pouco de sal e
algumas folhas tenras de alface.
Uma hora de cozedura deve bastar para preparar o caldo. Quando esteja
feito, desengordure-se antes de o dar ao doente, porque, em muitos casos
de doena, a gordura no convm para a alimentao.
Goraz frito. -- Amanha-se o goraz, pe-se em sal por algum tempo (cerca
de duas horas), corta-se depois em postas, que se enxugam num pano,
envolvem-se em farinha de trigo e pem-se a frigir em bom azeite.
O goraz frito pode servir-se com uma salada ou acompanhado dum molho
prprio para peixe frito (vide artigos sobre molhos).
Sopa Juliana ou sopa de legumes. -- Esta sopa tanto pode ser temperada
com azeite como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e
desejar.
Para ser temperada com azeite, pe-se primeiro a gua necessria e
depois o azeite (um decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar
sal, uma cebola, alguns cravos de cabecinha, louro, pimenta e salsa,
deixa-se ferver at estar em condies de paladar, para lhe juntar as
hortalias, que constam do seguinte: tudo partido s fibras, muito finas
de um a dois milmetros, cenouras, cabeas de nabos, couves vrias,
batatas aos pedacinhos, alface e salsa muito migada.
Tudo isto se pe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na
mesa.
Se a mesma sopa for feita com carne, pe-se esta ao lume, aquando
gua, para que a mesma sopa a ferva ento; deixa-se cozer, de maneira
que depois de bem apaladada, se possa pr ento as hortalias, uma hora
antes de servir. Como estas esto muito trituradas, cozem rapidamente,
uma vez que ao deitarem-se a sopa esteja em fervura permanente.
Doces Familiares
-- receitas experimentadas -
Barriga de freira. -- Corte em fatias muito finas um po de trigo, a
que se tiraram as cdeas. Leve a ponto baixo meio quilo de acar;
quando este assim esteja meta-lhe as fatias de po e deixe ferver um
pouco, depois retire-as do acar. Bata doze ovos, sete com claras e
cinco s as gemas. Quando o acar tiver atingido o ponto de espadana,
deite-lhe dentro metade dos ovos, em seguida as fatias de po e por cima
o restante dos ovos. Deixe estar no lume at secar e depois vaze para um
prato e polvilhe com canela. O tacho em que este doce se fizer deve ser
pequeno e com o fundo um pouco abaulado para que a barriga tenha uma
forma arredondada ao de cima, quando se voltar.
Bolo dum ovo s. -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g
de acar, uma chvena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher
das de sopa de boa manteiga derretida e bata se tudo at empolar.
Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e
continue-se a bater durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma
untada de manteiga.
Bolos de limo para ch. -- Tomem-se 6 colheres das de sopa auculadas
de farinha de trigo, uma colher de fermento, 3 boas colheres de acar,
um ovo inteiro, o sumo de um limo grande, ou pelo menos bem sumarento,
e uma colher, das de sopa, de manteiga derretida; amasse-se tudo muito
bem na tbua, com as mos, at fazer uma pasta consistente. Ponha-se
depois em tabuleiro bem untado de manteiga, bocados de massa em forma de
bolos e leve-se ao lume a cozer.
Ovos em fio. -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caarola
com gua tpida para os no cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as
gemas que devem ser bem limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se
ao lume 250 g de acar em ponto a ferver. Vo-se deitando as gemas dos
ovos por um funil fino no acar, passeando o funil sobre o tacho para
que eles ao cair formem os fios.
Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e pem-se sobre
peneira para escorrer todo o acar. Dispem-se em travessa, enfeitando
a gosto, e servem-se frios.
Petiscos. -- Bata duas gemas de ovos com acar, uma colher de farinha
de trigo, canela e sumo de limo. Misture depois tudo isto, j batido,
com as duas claras levantadas e, deite num prato, que vai ao forno por
pouco tempo.
Pudim de abbora. -- Deita-se num tacho meio quilo de acar refinado,
sem gua, um quilo de abbora e um pau de canela, deixando ferver tudo
at que se converta numa massa grossa. Retira-se ento do lume e deixa-
se esfriar um pouco, juntando-lhe depois 8 gemas de ovos, uma colher de
sopa de farinha triga e casca de limo ralada. Mexe-se durante algum
tempo e deita-se numa forma untada de manteiga, indo a cozer ao forno.
Pudim de laranja com nata. -- Faz-se uma calda com meio quilo de
acar, e, achando-se em ponto de espelho, deixa-se esfriar.
Acrescentam-se em seguida duas xcaras de sumo de laranja, batido com 12
gemas de ovos e duas colheres de farinha de trigo desfeita em uma xcara
de nata. Leva-se ao forno numa caarola, mexendo-se sempre, deixando-se
ferver uma vez. Deita-se depois numa forma untada de manteiga e acaba-se
de cozer em forno brando.
Pudim de leite D. Maria Clara. -- Seis ovos s com uma clara, 2,5
decilitros de leite, 250 g de acar. Mesmo deste acar, queima-se um
pouco no fundo da forma, batem-se os ovos com o acar, junta-se-lhe o
leite, vaza-se na forma e coze em forno brando.
Carapinhadas
Denomina-se carapinhada, uma mistura geralmente doce e perfeitamente
lquida, quando se prepara, que pelo resfriamento toma a aparncia
flocosa, tomando todavia a forma do vaso que a contm. A carapinhada
representa um primeiro perodo de congelao; a este estado segue-se um
estado pastoso, em que a massa adquire a plasticidade bastante para se
representar em montculos, e, depois, um grau de endurecimento, no qual
a massa conserva perfeitamente a forma do recipiente em que foi
congelada. Tudo depende do grau de resfriamento que se produziu. O
estado em que mais vulgarmente estes doces so consumidos, so os de
carapinhada e os de sorvete; os gelados so mais agradveis vista,
mas custam a cortar com as colheres, e, demais, estas substncias
extremamente frias so prejudiciais a sade de grande nmero de
pessoas.
As carapinhadas, sorvetes e gelados preparam-se em sorveteiras,
aparelhos que constam essencialmente duma caixa metlica, cilndrica,
dentro da qual se deita o lquido a congelar, caixa que rodeada por
uma mistura frigorfica, contida numa vasilha de paredes ms condutoras
do calor, um balde de madeira espessa, por exemplo. caixa metlica d-
se movimento de rotao para misturar as partes congeladas com as que o
no esto; mas, sucede que nalguns casos, em consequncia desse
movimento de rotao, forma-se na mesma uma camada congelada em torno da
parede da caixa, que dificulta a congelao uniforme, sendo necessrio
abrir a caixa e misturar a massa com esptulas.
As sorveteiras aperfeioadas obviam a este inconveniente.
Como quase todas as misturas que se podem empregar em sorvetes se podem
servir em carapinhada, daremos umas receitas dessas misturas nos artigos
carapinhadas e outras nos artigos sorvetes; devendo advertir que, como o
grande resfriamento torna as substancias menos rpidas, conveniente
adoar tanto mais as misturas, quanto mais frias devem servir-se.
Carapinhada de anans
Carapinhada de caf
Carapinhada de capil
Xarope de avenca -- 5 dl.
gua - 15 dl.
Vidrado -- 3 limes
Carapinhada de groselha
Carapinhada de laranja
Carapinhada de leite
Leite -- 10 dl.
Xarope simples -- 5 dl.
Baunilha -- q. b.
Carapinhada de limo
Compotas
Abacaxi -- 1000 g
Acar pilado -- 1000 g
Compota de amoras
Compota de anans
Compota de cereja
Cerejas descaroadas -- 500 g
Acar refinado -- 500 g
Compota de damasco
Compota de ginja
Compota de ma
Compota de marmelo
Compota de melo
Compota de morangos
Compota de pssegos
Pssegos -- 12
Acar pilado -- 750 g
Rum -- 1 dl.
Compota de peras
Geleias
Geleia de laranja
Geleia de mo de vaca
Mo de vaca -- q. b.
Claras de ovos e cascas -- q. b.
Vinho branco -- q. b.
Acar refinado -- q. b.
Geleia de morangos
Morangos(suco) -- 1 litro
Gelatina de limo -- 30 g
Sumo de limo -- 2 limes
Acar pilado -- 600 g.
Queijadas
Queijadas de Sintra
Requeijo -- 500 g
Acar pilado -- 500 g
Gemas de ovos -- 12
Claras -- 2
Casca
Queijadas de Estremoz
Queijinhos frescos -- 5
Gemas de ovos -- 7
Clara -- 1
Vidrado de limo raspado q. b.
Canela em p q. b.
Manteiga 100 g
Farinha de trigo fina -- 120 g
Queijadas falsas
Sonhos. -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha.
Deita-se igual poro de gua ao volume de farinha, num tacho, tempera-
se de sal, e um pedacinho de canela. Logo que a gua ferva, deita-se-lhe
farinha e mexe-se com uma colher de pau, de maneira que no fique grossa
a massa. Estando cozida retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Logo que
esfrie, juntam-se-lhe catorze ovos inteiros e vai-se amassando,
deitando-os pouco a pouco, para que a massa se ligue bem. Pe-se
manteiga ou azeite fino num tacho ao lume, e, quando ferva, deita-se a
massa com uma colher de sopa. Logo que os sonhos estejam aloirados vo-
se retirando para o prato. Passam-se por acar em ponto, e compem-se
na travessa, polvilhando-os de canela.