PROCESOS LCTEOS

UNIDAD 1. FASE 1 - REALIZAR ESTUDIO DE CASO DE LA UNIDAD 1 Y

DESARROLLAR EL EJERCICIO DE VIRTUAL PLANT

GRUPO: 211613_15

Presentado por:
RICARDO ANTONIO ALARCON
CDIGO: 1010198706

Presentado a:

CLEMENCIA DEL ALAVA

Tutora Virtual

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERA ECBTI

SAN JOSE DEL GUAVIARE, GUAVIARE

12 MARZO 2016
ESTUDIO DE CASO

De forma colaborativa se dar respuesta a cada una de las inquietudes

plasmadas en el siguiente caso:

Lcteos Don Joaqun es una empresa familiar, que ha dado inicio los
esquemas de estandarizacin de los procesos realizados, para ello ha
realizado la construccin del laboratorio de anlisis y le ha contratado
para que indique los aspectos bsicos para el adecuado proceso de sus
productos.

Durante el proceso de anlisis de una leche que provena de los hatos de

la regin el analista reporta los siguientes datos:

Densidad: 1,028 pH: 7

Punto de Congelacin: -0,48

Acidez: 0,18%

Le pregunta si autoriza el recibo de la leche y le solicitan indicar las

acciones que se deben realizar con esta leche para evitar que los
psicrfilos se eleven ya que es necesario almacenar la misma por un
corto tiempo.

Por otro lado es necesario realizar la mezcla de esta leche con otra bajo
contenido de grasa y que tiene una densidad de 1,036 de tal forma que
se logre una leche mezclada con densidad 1,032.

Debatir al interior del foro acerca del diseo de recepcin ms

apropiado, escoger uno de ellos y construir el trabajo grupal con la
estructura solicitada.

ARGUMENTACIN

Para definir si la leche con las condiciones presentadas se recibe o no,

debemos recurrir a la base terica expuesta en la norma 616 de 2006, la
cual establece los parmetros con los rangos mnimos y mximos para la
recepcin de leche. A continuacin se describen dichos parmetros;

Parmetros Rango Mnimo Rango Mximo Valor De La

Muestra
Densidad 1.030 1.033 1028
Acidez 0,13 0,17 0.18
Temperatura -0,550 a 0,530 -0.48
Punto de
Congelacin
Fuente: recopilacin diversa

Analizando los valores expuestos en la norma, podemos observar que la

leche presenta unos valores por debajo de los establecidos para
densidad, correspondiente a 1028, valor que permite diferir que la leche
ha sido adicionada de otra sustancia, usualmente hubiese podido ser
agua, para aumentar su volumen.

En cuanto a su acidez est presenta un valor por encima del Rango

mximo establecido, siendo 0,18% un valor, que permite establecer que
leche Presenta una fermentacin cido lctica causada por bacterias
psicrfilos, esta fermentacin, genera una destabilizacion de la
casena, cuando la leche es sometida a temperaturas de
pasteurizacin, los glbulos grasos se precipitan formando una
coagulacin.

De igual forma se podra sugerir que en un intento por corregir la

acidez, la leche fue adicionada de una sustancia bsica como cloruro de
sodio NaCl (sal de mesa), motivo por el cual la leche presenta un PH
7, ligeramente por encima del rango permitido, pero poco inusual, dado
que lA acidificacin generada por las bacterias bajara por del rango de
6,6 PH.