Mtodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Mtodo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Anlisis de Riesgos y el Control de
Puntos Crtico es un til metodolgico que permite un enfoque razonado de la gestin de la
seguridad sanitaria de los alimentos.
Permitiendo la identificacin de todos los peligros ( Fsicosi, Qumicosii y Biolgicosiii).
El conocimiento de las normas son indispensable para asegurar la calidad sanitaria en la Profesin
de Cocinero y en la evaluacin de su nivel y el establecimiento de mediadas preventivas y
correctivas en vista de proveer al cliente un producto adapto al consumo.

Los objetivos a mantener y a respetar son:

La calidad de la materia prima.
El control de la temperatura durante la manipulacin de los alimentos.
Los principios de almacenamiento de los productos ya elaborado o a elaborar.
Control de las fechas en la produccin interna.
Las buenas practicas en la elaboracin y de higiene en produccin.
El respeto de la cadena de frio y de calor de forma segura hasta consumidor.

Como lograr los ojetivos:

Crear un sistema de documentacin o registro.
Control de la calidad de las materias primas a la recesin; temperatura, embalaje y organoeletricas.
Control permanente de la temperatura de los frigorficos +3 C y del espacio de trabajo a +12 C
Control de la temperatura de los productos durante su elaboracin y almacenamiento.
Control de temperatura en la coccin y del enfriado.
Establecer mtodo de limpieza, del material y locales.
Establecer sistema de verificacin externo.
Formacin y sensibilizacin del personal.

Fao.org
i Los peligros fsicos: son cualquier material exgeno presente en un alimento que proceda de las operaciones de
elaboracin o por contaminacin externa. Las posibles causas de este peligro son las malas prcticas por parte de
los manipuladores (presencia de metales, anillos, tiritas, etc); defectos en el proceso (restos de material de
envasado, plsticos, vidrio, metales); o contaminacin de la materia prima (huesos, espinas, perdigones, cscaras
de frutos secos, etc), entre otras.
ii Los peligros qumicos: pueden estar presentes de forma natural en los alimentos; pueden ser productos resultantes
del metabolismo animal o vegetal (setas txicas, peces txicos, histamina, etc). Tambin se pueden deber a una
contaminacin accidental (herbicidas, pesticidas, metales pesados, restos de productos de limpieza, etc.). Y por
ltimo tambin pueden darse por aadir qumicos intencionadamente, como ciertos conservantes y aditivos
alimentarios, productos para el engorde animal y determinados antibiticos, etc.
iii Los peligros biolgicos: los constituyen las bacterias, los parsitos, los hongos, los virus, y los priones, causando
toxiinfecciones alimentarias. Las infecciones implican el consumo de un nmero de microorganismos (presentes en
el alimento), que permite la multiplicacin en el hospedador, generando la enfermedad. Un ejemplo muy comn es
la salmonelosis. Las intoxicaciones en cambio, se producen por ingestin de toxinas preformadas por los patgenos,
como la toxina estafiloccica (producida por Staphylococcus aureus) o la toxina botulnica (producida por
Clostridium botulinum).

Chef de Cuisine Luis Perrone (CC BY-SA 4.0)Copyleft