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Como Substituir Ovos em Receitas

20 junho 2012
Renata Octaviani
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Ovos, substituir, vegan, vegano, VegVida

Inicialmente, importante ter em mente qual a funo que o ovo/gema/clara est

desempenhando na receitas. Vc precisa de uma protena (feijes, tofu e linhaa, por
exemplo), de algo que apenas d liga (amidos, polvilhos, farinhas), de uma fonte de
gordura (leos, gorduras de coco ou de palma), eggwash (para dar cor em massas
assados) ou da lecitina que estaria nas gemas ( o caso da maioria dos pes, nesse
caso a lecitina de soja resolve perfeitamente)?

Pessoalmente, eu acho que no h um substituto universal. Quando desenvolvo

receitas hoje em dia muitas vezes eu no penso mais nisso, justamente porque
aprendi a respeitar os outros ingredientes por suas caractersticas. Mas quando
preciso adaptar uma receita antiga, h situaes em que eu misturo vrias coisas e
outras em que um ingrediente tem um resultado melhor que outro. No tenha medo
de testar.

Adquira algum livro de culinria vegana (Cozinhando Sem crueldade, Delcias

Vegetarianas, Culinria Vegetariana, A Soja no seu dia a dia, Lar Vegetariano H
vrios nacionais, alm de alguns importados ou traduzidos), ajuda bastante a parar
de pensar em como substituir ovo, mas sim em como combinar ingredientes,
muitos com os quais no estvamos acostumados a lidar.

Seguem, entretanto, alguns exemplos:

Uma substituio que em bolos/bolinhos eu acabo usando de vez em quando a
linhaa. Bate as sementes no liquidificador at virar p e guardr em um pote
fechado no congelador por at 1 ms. Quando precisar, tira 1 colher de linhaa
moda, acrescenta 2 colheres cheias de gua e espera uns 15 minutos. Pode-se usar
assim ou aumentar o teor de protena com a adio de uma colher (ch) de extrato
de soja.

Receitas que pedem gemas normalmente precisam de adio de gordura. Se for

esse caso, uma colher de sopa de leo, gordura de palma ou lecitina de soja
substitui cada ovo.
Hamburguer/almndega de PTS, fao o seguinte: hidrato, espremo bem com as
mos ou com o auxlio de um espremedor de batatas, tempero e bato pelo menos
metade na PTS no processador at virar uma pasta. Misturo tudo de novo e da, s
acerto o ponto com um pouco de farinha de trigo (integral ou branca) mesmo.

Macarro (massa fresca) eu fao usando farinha branca, smola, farinha integral,
azeite, sal e gua. Somente farinha, gua, sal e um pouco de azeite, se bem
trabalhado, tambm d um bom resultado.

Bolinhos de mandioca dispensam ovos (apenas a mandioca cozida e processada j

tem consistncia ideal). Se houver adio de outros ingredientes e for necessrio,
acerte a textura com fcula de mandioca ou amido de milho.

Bolinhos de arroz podem ser feitos com 1 xcara de arroz cozido e amassado com
um garfo adicione 3 colheres (sopa) de farinha, 1 colher (sopa) amido de milho, 1
colher (ch) de fermento em p e temperos a gosto, colocando gua at dar ponto.

Essa mesma massa (sem o arroz) pode ser adicionada de acar, baunilha e canela
e substituindo a gua por leites vegetais, para bolinhos de chuva (ou utilize sal e
ervas a gosto para bolinhos fritos salgados).

Soufles/quiches podem ser feitas com tofu misturado a vegetais e fermento

(simples ou ativados por meio cido e calor). Atualmente substituir preparaes
em que as claras so batidas em neve utilizando 45ml de aquafaba (gua do
cozimento de leguminosas como gro de bico ou ervilhas; enlatadas ou cozidos em
casa. Consulte o grupo https://www.facebook.com/groups/901141296590603 para
aprender mais sobre a tcnica e as possibilidades inclusive suspiros veganos). O
gel reduzido de linhaa tambm pode ser batido em neve e utilizado em
experimentos.

Bolos mais cremosos como bolos de frutas secas que costumam ter uma grande
quantidades de ovos que so emulsionados com acar e gordura podem ser feitos
substituindo-se cada ovo por uma medida de 60ml de tofu batido em pasta.

Crepes podem ser feitos s com gua, leo, farinhas (branca e integral ou branca e
maisena), linhaa ou amido e fermento em p (consulte receitas no site). H
tambm a opo de fazer dosas, crepes indianos sem glten feitos com arroz e
lentilhas.

Panquecas americanas levam farinha integral, amido de milho, leite vegetal ou

gua, melado e fermento em p (consulte receita no site).
 Outras substituies possveis pra ovos so: biomassa (banana verde cozida e
processada), batata ou outro tubrculo cozido e amassado, lecitina de soja e tofu,
todos na proporo de uma colher (sopa) cheia pra cada ovo Em massas doces,
tipo bolo, o melado e a glucose de milho ajudam no resultado final tambm, pois
caramelizam. O uso de acar demerara ou mascavo em massa recomendado em
substituio ao acar branco. A banana madura amassada ou em emulso com
leo um bom substituto em bolos e biscoitos.

Pra pincelar massas salgadas assadas, eu uso uma mistura de 2 partes de massa de
tomate (ou catchup) com uma de melado, uma de shoyu e 5 partes de gua. Em
massas doces, o melado ou uma mistura de acar e leo (pode-se adicionar
baunilha e canela) tambm d cor e brilho.

http://www.menuvegano.com.br/article/show/163/ingredientes-que-
substituem-os-ovos

Ingredientes que substituem os ovos

Dica por Menu Vegano em 11/07/2012 , na(s) categoria(s) Geral

Confira as dicas do blog Chubby Vegan.

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Deixar de comer carne fcil, muito simples. Encontramos vrias opes no

mercado, como salsichas vegetais, hamburgueres vegetais, pts (a
famosa carne de soja), almondgas vegetais. At mesmo
o seitan (glten).
Leite tambm bem fcil, existe leite de soja, leite de aveia, leite de
arroz. Vrias opes de leites vegetais. At mesmo leite de soja em
p existe (extrato de soja).

Mas, e os ovos? Como substituir ovos em uma receita? Na prepao

de pes, bolos, biscoitos, doces, etc., vo ovos! E agora? Vou ficar sem
comer essas coisas? Vai nada, e vai continuar comendo super bem, matando
todas as suas vontades!

Para substituir ovos, ou dar um pouco mais de liga nas preparaes, eu

sempre uso um desses ingredientes: linhaa ou farinha de
linhaa, bananas ou lecitina de soja.
E irei explicar o porque de usar justamente esses ingredientes.

A linhaa hidratada fica com uma consistncia semelhante a clara de ovo,

sabiam? Por isso que gosto sempre de us-la em preparaes. D uma liga
tima! Para quem no gosta da semente, pode utilizar a farinha, que tem o
mesmo efeito! A substituio bastante simples, para cada ovo utilize uma
colher de sopa de linhaa. Coloque um dedo de gua em um copo e deixe
hidratar, pelo menos, por 10 minutos. Depois s usar na preparao.
Banana amassada d uma liga tima! Tente trocar os ovos de alguma
receita de bolo ou cookies por banana amassada. Porm, tenha em mente
que o sabor da banana ir ficar na receita. Ou seja, esta opo no serve
para todos os tipos de receitas.
E por ltimo, a lecitina de soja em emulso. uma lecitina lquida, tem
consistncia parecida com a do mel de abelhas. Para cada ovo utiliza-se uma
colher de sopa. largamente utilizada na industria.

H outros substitutos de ovos, por exemplo o amido de milho. Basta

fazer uma breve pesquisa. Porm, gosto de utilizar estes trs, acho os
melhores!

ATENO: nem sempre possvel substituir os ovos em uma receita.

necessrio verificar qual a funo do ovo na receita. O que foi listado acima
serve apenas para dar liga!

ATUALIZAO: Descobri que a farinha de gro de bico um timo

substituto para ovos em receitas salgadas como bolinhos, hambrgueres,
almndegas, etc. Para cada ovo utilize 1 colher de sopa da farinha de gro
de bico + um pouco de lquido (pode ser at gua). Ela pode deixar um leve
sabor residual, recomendo caprichar bem nos temperos.