I.

INTRODUCCIN

El envasado es una de las principales tecnologas para reducir y ralentizar

el deterioro fsico, qumico o microbiolgico que tiene lugar en mayor o en
menor medida en las sucesivas manipulaciones a que se ven sometidas
desde el momento de a recoleccin hasta su consumo. Se dispone en la
actualidad de una amplia gama de envases de diferentes materiales con
caractersticas adecuadas para cubrir la diversidad de demandas especficas
Informe N 6 que plantean las sucesivas
Envases y Embalajes en la Industria
fases de la manipulacin,
Alimentara transporte, almacenamiento

Profesor: y comercializacin de frutas y

Dr. Fernando Vargas hortalizas. Los materiales

tradicionales como la
madera, el cartn o las fibras
Tema Barrera al Oxigeno
naturales siguen teniendo un
amplio uso, pero da a da
Alumno : crece la utilizacin de
Arroyo Rojas , Raquel materiales de plsticos que
Bautista Velsquez, Marco sustituyen a los materiales

Contreras Sinarahua, Claudia convencionales

Enrquez Quispe, Danny

Gozalo Bhl, Juan Pablo
Aun con el concurso del
envasado y la refrigeracin la
Ao :
vida til de las frutas y
2010 - II
hortalizas frescas no va ms
all de unos pocos das. En general las frutas y hortalizas son perecederas,
por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y
manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y enzimas
presente en ellos que se activan por algn factor ambiental. Deterioro por
enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie
a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno.

Los envases de plstico dentro de este contexto juegan un rol importante ya

que aslan al alimento del entorno, sin embargo no todos los envases
 responden de igual manera a los factores de deterioro, por ello el objetivo
de la practica es evaluar y conocer los envases de plsticos como barrera al
oxigeno

II. REVISION DE LITERATURA

Permeabilidad

El concepto de permeabilidad se refiere al paso de gases, vapores y aromas

(permanentes) a travs de los materiales plsticos, hacia adentro o hacia
fuera del envase. Es un fenmeno difusivo (Bureau. 1995).

Etapas:

a) Disolucin del permeante en la capa plstica.

b) Difusin del permeante a travs de la capa plstica.

c) Desorcin del permeante al llegar a la otra cara de la capa plstica.

Polietileno

Generalidades del Polietileno

La gran utilizacin del polietileno en el mundo moderno, es el resultado de

la combinacin de sus mejores propiedades, se pueden obtener diferentes
grados y especificaciones de acuerdo a cada necesidad, su barrera a los
gases es muy baja, su resistencia qumica a los cidos es buena, as como a
las basas y a las sales, sin embargo los agentes oxidantes fuertes y los
solventes orgnicos pueden causar grave deterioro de su estructura
(Bureau. 1995).
Ventajas del Polietileno

Gran cantidad de tipos escalables de acuerdo a pesos moleculares,

densidades, rigidez.

Facilidad de procesamiento, reducida sensibilidad trmica del

material fundido.

Excelente resistencia al rompimiento por cada de los envases,

inclusive a bajas temperaturas

Excelente flexibilidad de los tipos blandos de PE, an sin

plastificantes lquidos que pudiesen ser lixiviados.

Buena resistencia al aplastamiento de los envases de LDPE o HDPE,

con la geometra apropiada.

Baja formacin de grietas por tensiones.

Buena barrera al vapor de agua.

Gran resistencia a los productos qumicos.

Admitido por la FDA para fabricacin de envases y empaques en

contacto para alimentos.

Desventajas del Polietileno

Baja barrera a los gases, como oxgeno, dixido de carbono.

Baja barrera a los olores, sabores, aromas.

Baja - mediana transparencia, de los envases

Alta migracin de grasas y aceites

Poliamida (nylon)
Qumicamente los nylons son polmeros obtenidos de la reaccin de
compuestos que tienen mltiples aminas y grupos cidos para producir
poliamidas. Las pelculas de nylon ms ampliamente utilizados son aquellas
que se obtienen a partir de nylon 6 y nylon 66.

Los nylons son polmeros de poliamidas termoplsticas y ofrece una gran

variedad de propiedades en las que se incluye excelente barrera al oxgeno,
sabores y aromas, adems de un elevado punto de fusin, resistencia a la
abrasin, firmeza a bajas temperaturas y resistencia qumica, que hacen de
los nylons materiales adecuados para un gran nmero de aplicaciones de
envase. Su capacidad para ser fcilmente termoformado y su capacidad
para retener las propiedades despus de la termoformacin incrementan su
utilidad

Una de las mayores aplicaciones de las pelculas de nylon es en el envasado

de alimentos, su elevado punto de reblandecimiento permite su aplicacin
en bolsas flexibles y su baja permeabilidad a los gases permite su aplicacin
para envasar alimentos al vaco.

Las pelculas frecuentemente forman parte de estructuras compuestas que

pueden incluir polietileno de baja densidad (LDPE), ionmeros, etileno-
acetato de vinilo (EVA) y cloruro de polivinilideno (PVDC). Como parte de
estructuras compuestas, las pelculas de nylon son utilizadas en el envasado
de cortes de carne fresca (Bureau. 1995).

Propiedades de la Poliamida 6

Rango de temperatura de trabajo -40C +90C.

Alta resistencia mecnica.

Buena resistencia a la fatiga.

Alto poder amortiguador.

Buenas propiedades de deslizamiento.

Resistencia sobresaliente al desgaste.

Autoextingible.
 Permeabilidades al oxigeno y dixido de carbono de pelculas
utilizadas para envasado.

PERMEABILIDAD (cm3 m-2 atm-1

gas)*

PELCULA OXIGENO DIOXIDO DE

PLSTICA CARBONO

Polietileno (baja 8500 44000

densidad)

Polietileno (alta 1840 7900

densidad)

Polipropileno 3000 7900

Cloruro de 4200 17000

polivinilo (PVC)

Poliester (PET) 79 240

Cloruro de 10 53
Polivinilideno

Nylon 6 240 1600

Ionmero Surlyn 5000 15000

Acetato de 12000 38000

etilenvinil (EVA)

La permeabilidad es para pelculas de 1 mm de espesor

 Fuente: (Bureau. 1995)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Manzana.

Polietileno.

Poliamida (Nylon).

Vaso de 50 ml.

Solucion de bisulfito al 0.05%.

Pinzas de metal.

Tijeras.

Regla.

Micrmetro.

Sellador.

Cmara de Refrigeracin.

3.2 Metodologa

A) Preparacin de la muestra

La muestra (manzana) ser cortada en rodajas de 7-8 mm de

espesor, para luego ser sometidas en una solucin de bisulfito
0.05% por 10 minutos.

Introducir en los Envases de Polietileno y Poliamida, para

luego Sellarlo.

Medir el color en de las muestras embolsadas con el equipo

colormetro CieLAB.

Refrigerar por 7 dias.

Evaluar el color al 7to da

 Muestras refrigeradas

B) Espesor de los materiales

Para la medicin del espesor de los diferentes envases de plstico su

utilizo un micrmetro.

C) Gramaje

Cortar un rea conocida para cada material, luego pesar en una balanza
analtica; expresar los resultados en gramos del material por metros
cuadrados.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Espesores de las muestras evaluadas

Rodajas de manzana
Polietileno Poliaminda

Espesor (mm) 7 + 1,41 7,5 + 0,71

Cuadro 2: Caractersticas de los materiales barreras

Gramaje ( g /m 2 ) Espesor ( m )
Polietileno 78,56 85
Poliaminda 88,33 100

Cuadro 3: Evaluacin del color en las muestras

L a* b* C* H*
Dia Cero

Polietileno 69,46 + 1,74 - 5,22 + 0,59 15,99 + 1,08 16,82 -71,92

Polamida 72,78 + 1,44 - 4,83 + 0,24 16,23 + 0,59 16,93 -73,43

Dia siete

Polietileno 69,29 + 1,09 - 4,89 + 0,60 16,26 + 0,63 16,98 73,26

Poliaminda 71,99 + 0,21 - 4,32 + 0,58 16,35 + 0,62 16,91 -75,19

Cuadro 4: escala de referencia del sistema de medicin del cielab.

Cuadro 5 : Diferencia de Color entre las muestras evaluadas

E
Polietileno 0,46
Poliaminda 0,95
 NOTA:

Delta de E : diferencia de color entre las muestras evaluadas del

da cero al da 7

C* : el croma o saturacin

H* : El tono

Figura 1: Muestras al da cero Figura 2: Muestras

al da siete

Los resultados de la evaluacin de la permeabilidad de algunos envases

como el polietileno y la poliamida, indican que estos materiales por la
misma composicin de sus estructuras ofrecen diferentes
permeabilidades ya sea al oxigeno o al vapor de agua (Smith, 1999).
Los materiales laminados son mayoritariamente films flexibles de dos
capas, un film base o substrato, un film termosoldable unidos con una
cola o adhesivo (nada excepto su laboriosidad impide hacer film
laminados de ms componentes). Los film ms comunes son: PAO, PA,
PET y PETX en 12 15 . Los films termosellables ms comunes son PE
y PP entre 50 y 100 . Existen factores que van a hacer variar las
propiedades de barrera, uno de ellos es el espesor del material de
empaque. ARTEQUIM (2005) menciona que el espesor no es un factor
tan importante cuando se compara con el gramaje ya que el espesor es
fcilmente modificable por incorporacin de aditivos qumicos o
procesos fsicos (laminado o gofrado). En la prctica se tom en cuenta
el calibre de los plsticos usados para observar el comportamiento de
las reacciones en el producto debido al paso del oxgeno
(principalmente) a travs del espesor de cada uno de ellos. Los valores
referenciales coinciden con las mediciones de espesor del polietileno y
la poliamida. Siendo en nuestro caso mayor el valor de poliamida Es as
que era de suponer que el material laminado presenta una mayor
barrera al oxgeno en comparacin al polietileno, como se aprecia en los
resultados expresados por colorimetra (ver cuadro 3). La presencia de
oxgeno puede acelerar la prdida de la calidad nutritiva y sensorial de
los alimentos, tal es el caso del oscurecimiento. Este es uno de los
problemas ms importantes que se produce en las frutas y hortalizas
frescas cortadas (Arts y col., 1998; citado por Villegas et al., 2006). El
color es un factor importante a considerarse en la aceptacin de un
producto. Usualmente se haya relacionado a valor nutricionales y puede
ser relacionado tambin, con la calidad del procesamiento y envase
(Joslyn, 1970). Por ello la importancia de la evaluacin de la barrera de
oxigeno que otorgan ciertos materiales al alimento, modificando su
color por accin de oxigeno. La evaluacin se realizo sobre rodajas de
manzanas por su sensibilidad al pardeamiento ante la presencia de
oxigeno, Braverman (1967) menciona que la disponibilidad de oxgeno
determina el tipo de microorganismos que se desarrollar y que al
desarrollarse ocasionaran cambios en el color, sabor y olor del alimento;
esto puede ser un problema ya que se evaluara el cambio de color pero
debido principalmente a la presencia de oxigeno. El pardeamiento
enzimtico se presenta en la superficie de corte, y es causado por la
accin de la enzima polifenoloxidasa (PPO). Esta enzima, al ocurrir la
ruptura de las clulas, se pone en contacto con los sustratos fenlicos y
en presencia de oxgeno inicia la reaccin que conduce a la formacin
de quinonas, las que reaccionan entre s con otros compuestos
formando melaninas, que son complejos macromoleculares de color
oscuro (Siddiq y col., 1994; Whitaker, 1994; Yue-Ming y col., 1997;
citados por Villegas et al., 2006). Segn Hondson (1996) el oxigeno acta
sobre las frutas ms aun si esta no posee proteccin (proveniente de las ceras
en el caso de las manzanas) produciendo el oscurecimiento en la fruta,
denominado pardeamiento enzimtico. Generalmente es cuando las frutas
son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el
oxgeno del aire. La utilizacin del bisulfito inactiva a la polifenoloxidas
principal enzima que produce el pardeamiento. Para evitar dichas alteraciones
se recurre a sumergir las frutas a una solucin de bisulfito de sodio y de este
modo penetra la superficie, retardando el oxidamiento y la prdida de
vitaminas. Actividad que se realizo en la prctica al sumergir en una solucin
de bisulfito al 0.05 % por 10 minutos. La intensidad del oscurecimiento y
cambios en el color est influenciada por la concentracin de formas
activas de la enzima y por el contenido de fenoles del tejido vegetal . Por
ello se trat con bisulfito las muestras de manzana, a fin de inactivar la
enzima polifenoloxidasa, y representado el cambio de color slo por el efecto
del oxgeno. Mediante la evaluacin colorimtrica se evalo la diferencia en el
color de las muestras, despus de 7 das de almacenamiento en refrigeracin.
El valor promedio de los datos se registra en el Cuadro 3. El color es un
aspecto importante para disfrutar de los alimentos. De hecho,
frecuentemente juzgamos la calidad de los productos crnicos, la fruta y
las verduras por la riqueza del color (Christie, 2003). La evaluacin de la
permeabilidad al oxigeno se vio reflejada con una variacin del color,
por ello se utilizo un colormetro marca Minolta, el objetivo fue
encontrar un valor inicial de color y verificar estos mismo valores
despus de 7 das, esta cuantificacin de hacen sobre los parmetros L,
a y b, y tiene un significado tal como lo indica el cuadro 4, el parmetro
L* es utilizado en frutas y hortalizas como una medida subjetiva
confiable del oscurecimiento enzimtico que ocurre en diferentes frutos
(Wiley, 1994; Whitaker y Lee, 1995; citado por Villegas et al., 2006). En
el Cuadro 3 se observa que el valor de la luminosidad (L*) de las
muestras disminuy en ambos casos, tanto en el de polietileno como de
poliamida, presentndose una mayor disminucin de la luminosidad en
el empaque de poliamida. Este resultado no concuerda por lo
manifestado por Smith (1999), quien sostiene que la poliamida es
impermeable al oxigeno, por lo tanto en la muestra de manzana que
esta envasada con poliamida debi de haber una modificacin mucho
menor del parmetro L, situacin que no se dio es probable que el
problema de esta variacin sea un efecto de la toma de muestra (rea
de medicin). Smith (1999), tambin sostiene que el polietileno al
contener en su estructura al etileno como monmero este resulta
mucho mas afn con molculas apolares como el oxigeno, por lo tanto le
confiere propiedades de permeabilidad mucho mayores al oxigeno que
al agua por ejemplo. Grimaldos (2008), menciona que los valores de a*
y b*, forman un plano perpendicular a la luminosidad. La coordenada a*
define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la claridad,
hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0. Anlogamente la
coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b* > 0, hacia el
azul si b* < 0. Los resultados presentados en el cuadro 3 indican que los
valores de a con respecto al polietileno y poliamida indican que estos
tiene a una coloracin verdosa, siendo mayor el valor en la poliamida,
con respecto al parmetro b, indica que ambas muestras de manzanas
tiene a una coloracin amarillenta, siendo en este caso mayor la
coloracin de la muestra de polietileno, esa coloracin amarillenta es la
que coincide con la caracterstica de pardeamiento enzimtico.

V. CONCLUSIONES

Se evalu el efecto de los materiales: polietileno y poliamida en

el color de acuerdo a su barrera al oxigeno, los resultados
mostraron que los cambios de color fueron mnimos.

El laminado es un empaque con propiedades de barrera de

oxgeno mayor al polietileno, su mayor impermeabilidad con
respecto al polietileno se pudo notar en el parmetro b, donde
su tendencia a la contribucin del pardeamiento fue menor.

Las muestras de manzanas en empaques de polietileno y

laminado no sufrieron grandes cambios en el color ya que fueron
sulfitadas previamente.

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