Informe Laboratorio N 1

Determinacin de Humedad y
Cenizas

Alumnos: Constanza Domnguez Pino

Csar Grez Muoz Nicole Junod Lpez
3er ao, 5to Semestre, Nutricin y Diettica, Universidad del Bo Bo
Asignatura: Nutricin en el Proceso Tecnolgico de los Alimentos 2017
Profesora: Luz Carolina Fernndez
Chilln, 29 Marzo 2017
 Ficha informativa

Nombre Carne vegetal de soya

Marca Gourmet

Resolucin sanitaria Res. SEREMI DE SALUD N 151347951 del 27-02--2015

Fecha de elaboracin febrero de 2016

Fecha de vencimiento 01 de agosto de 2018

Anlisis Referencia Referencia del Resultado

(RSA/INTA) etiquetado
Humedad peso RSA Art.349 la Codex Standard El promedio de las
constante harina deber 175-1989 dos muestras arroja
corresponder a los 8.1.3 Cuando se un resultado de %
siguientes someta el PPS a un de humedad de
requisitos: a) proceso de 7.639%
contener hasta un texturizacin, el
mximo de 15.0% nombre del
de humedad producto podr
incluir un
Codex Standard calificativo
175-1989 apropiado, como
El contenido no texturizado o
deber exceder estructurado.
del 10 por ciento
(m/m).
Protena de soya
texturizada
Cenizas RSA Art.349 La Codex Standard El promedio de las
harina deber 175-1989 dos muestras arroja
responder a los El volumen de un resultado de
siguientes ceniza que se 7.1071% de
requisitos: contener obtenga cenizas
hasta un mximo mediante
de 0,65% de incineracin no
cenizas, sobre la deber exceder
base de 14,0% de del 8 por ciento
humedad referido al peso
en seco.

Registro de datos iniciales % de humedad en muestra de soya (1)

Peso tapa + Peso masa Peso total Fecha y

placa hora
86.1760 gr 5.0098 gr 91.1858 gr 22/03/17
11:35 am
 Registro de pesadas % humedad en muestra de soya (1)

N pesada Fecha y hora Peso total

1 24/03/17 91.1079 gr
10:04 am
2 27/03/17 90.8029 gr
14:36 pm

% Humedad: (Masa inicial muestra Masa producto seco) x 100

Masa inicial

% Cenizas: Peso Cenizas x 100

Peso Muestra
Discusin

El clculo % de humedad de las muestras de soja 1 y 2, arroja un promedio de 7.63%

por lo que estara cumpliendo los requisitos de rango en % de humedad permitido
segn el CODEX alimentario y el RSA, para productos protenicos de soja.

En lo que confiere al etiquetado del producto segn el Codex dice que al someter el
producto protenico de soja a un proceso de texturizacin, este deber estar incluido
en el envase con un calificativo apropiado, lo que se estara cumpliendo en el caso de
la muestra de carne vegetal de soya en la cual en la parte frontal inferior del envase
queda estipulada con el nombre de protena de soya texturizada.

Respecto al mtodo por desecacin en estufa hasta peso constante este fue errneo
en el proceso de secado de la muestra, lo que puede haber influido en el % final de
humedad arrojado en el clculo del producto ya que la metodologa aplicada no fue la
correcta y hubo errores tcnicos importantes se tom la determinacin de proceder
nuevamente a secar la muestra durante el fin de semana y volver a pesar para que los
resultados obtengan la validez suficiente respecto del proceso, esto quiere decir que la
metodologa en el proceso pudo haber alterado los resultados pero aun as se
determina que estn dentro del rango permitido segn los organismos fiscalizadores.

Respecto de la repetitividad esta no fue considerada ya que la muestra estuvo ms del

tiempo estipulado en la estufa y por lo tanto se infiere que la diferencia no es superior
al 5% del promedio, este factor por lo tanto tambin puede considerarse como
alterante del resultado final.

El clculo de % de cenizas de las muestras de soja 1 y 2, arroja un promedio de 7.12%

por lo que se determina que estara cumpliendo con la norma segn el Codex el cual
permite hasta un 8% de cenizas referido al peso en seco del producto.
Para esta ocasin el procedimiento pudo cumplirse dentro del periodo estipulado, por
lo que no se recae en la duda acerca del resultado obtenido.
Conclusin

Como se ha expuesto anteriormente, en nuestro primer trabajo prctico obtuvimos

resultados favorables, de los cuales quedan nuevos aprendizajes y conclusiones para
ser aplicados en un futuro mbito laboral.

Se reconoci el porcentaje de cenizas y humedad de un alimento (leguminosa)

que poco a poco va aumentando su consumo en la poblacin Chilena y
ganando espacio en el mercado como lo es las soja en variadas de sus
presentaciones.
El porcentaje de humedad y cenizas es una base referencial para medir las
caractersticas de insumos o alimentos que se ingieren a travs de la dieta.
En este objeto se ha analizado los resultados del mtodo por desecacin de
estufa hasta peso constante para la cuantificacin del contenido en humedad,
haciendo hincapi en los factores que pudieran influir de forma negativa a la
obtencin de resultados fiables y contrastando lo resultados con los parmetros
de leyes nacionales e internacionales.
Desde el punto de vista nutricional, la obtencin del valor de cenizas tiene
escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor
de la materia inorgnica total es til cuando se requiere calcular los
carbohidratos por diferencia, nos permite determinar la naturaleza de la
muestra, as como nos brinda informacin sobre adulteraciones presentes en el
alimento, y es til en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

Bibliografa

NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTENICOS DE SOJA CODEX STAN

175-1989

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N 977/96