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2. OBJETIVOS:
Adiestrar en el proceso tecnolgico de conservacin de frutas.
Conocer los fundamentos tecnolgicos de la conservacin de frutas.
Aplicar los procesos de tratamiento trmico al procesado de conservas.
Elaborar pulpa, jugo y nctar de frutas.
3. TEORA:
Pasteurizacin: este proceso fue llamado as luego de que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser
eliminados aplicando temperatura. Luego se empleo a otros productos para lograr su
conservacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos.
Grfica 1: vs tiempo
log vs t
0.8
0
10 15 20 25 30
tiempo
1
log = tlogj
fh
1
=0,0161
fh
f h=62,11
logj=0,2809
j=100,2809
V 1= r 2 h
2
7,2
V 1= ( cm) x 6,48 cm
2
V 1=263,83 c m3
2
7,3
V 2= ( cm) x 6,67 cm
2
3
V 2=279,16 c m
5. OBSERVACIONES:
Hay tres tendencias experimentales que pueden ocurrir durante la presente
prctica, como error en las mediciones por los operadores, en este caso de las
diferentes apreciaciones de temperatura y el tiempo, tambin en la pesada del
alimento (pia).
Otra fuente de error se debe a los distintos equipos o materiales utilizados como los
baos trmicos, balanzas o termmetros con diferentes apreciaciones y variacin
en la calibracin.
Una ltima tendencia a error indeterminado podra ser el mtodo planteado para
determinar el tratamiento trmico del jugo de frutas.
Lo recomendable para que estos errores se disminuyan durante la prctica sera la
utilizacin de instrumentos con mayor precisin como termmetros, balanzas o
cronmetros calibrados.
En lo operacional, tener precaucin al realizar las mediciones de temperatura en
momentos establecidos, al pesar la fruta y licuar tratar de aadir todo a las latas
para su correcto anlisis. Por ltimo realizar el mtodo de forma ordenada para
datos ms precisos entre s.
6. CONCLUSIONES:
El rgimen de transferencia de calor es de 1.909 lo que indica que el factor de
retardo es de mixto.
El fh tiene un valor de 62.11
Se realiza el tratamiento trmico con el fin de reducir de forma significativa la carga
microbiana que pudiese existir en la fruta, ya que as se puede evitar las
alteraciones producidas por microorganismos no patgenos del ambiente en el que
se trabaj y as dar calidad al consumidor final.
Se aplica el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado para cada alimento, ya
que los alimentos actan de diferente manera frene a la temperatura, porque cada
alimento posee microorganismo termo resistentes y as se verifica la inactivacin
enzimtica de cada uno de ellos en este caso la de la pia.
Bajo la pasteurizacin se asegura la destruccin por calor de todos los organismos
en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son
los de alta acidez en la pia.
7. BIBLIOGRAFIA:
C, E. A. (2006). Mtodos de conservacin. En E. A. C, Fruta auto estabilizadas en el
envase porta tecnologa de obstculos (pgs. 58-59). Mxico.
CIT. (1997). Transmisin de calor por conduccin. En CIT, Informacin Tecnolgica
(pg. 54).
FAO. (2005). ftp.fao.org. Recuperado el 1 de 02 de 2015, de ftp.fao.org:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf
Ibaez, E. Z. (s.f.). inta.gob.ar. Recuperado el 1 de 02 de 2015, de inta.gob.ar:
http://inta.gob.ar/documentos/conservacion-de-frutas-y-hortalizas/at_multi_
download/file/ManualConservacionFyH.pdf
Moreno, D. X. (2003). Proceso de conservacin de las frutas. En D. X. Moreno, Gua
de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos (p{ag.
15). Bogot: CAB.
Esquema: Tratamiento Trmico de Frutas