PRESENTACIN DEL MANUAL PRODUCCIN Y CONSUMO

DE SETAS (Pleurotus ssp.)

M. en C. Nicols Gonzlez Corts *

M. en C. Arely Bautista Glvez**

RESUMEN

En el manual se plasman experiencias, resultados, recomendaciones y

sugerencias para la produccin y consumo de setas de la especie de Pleurotus
ostreatus. Esto es producto de los trabajos de investigacin que se llevan a cabo,
con el apoyo de alumnos de la carrera de Biotecnologa de la Universidad
Tecnolgica del Usumacinta (UTU), alumnos de la carrera de Agroalimentos de la
Extensin Universitaria de los Ros de la Universidad Jurez Autnoma de Tabasco
(EUR-UJAT), y de las productoras y productores de cinco mdulos de produccin
de setas, localizados en la regin de los Ros, Tabasco. Se espera que el presente
manual sea una herramienta autodidctica, de fcil comprensin, para conocer la
biologa, importancia socioeconmica, nutricional y ambiental, as como para llevar
de la mano a los interesados en la produccin exitosa y las formas de preparar
platillos a base de este exquisito y nutritivo hongo seta. En el manual se
presentan una buena cantidad de fotografas, acompaadas de una breve
descripcin que hace an ms fcil realizar el proceso de produccin.

INTRODUCCIN

En Mxico, el cultivo de hongos comestibles representa una gran oportunidad de

produccin, dado su riqueza micolgica, amplia gama de microclimas y sustratos
existentes, aunado a la tradicin por el consumo de hongos por el pueblo
mexicano. En nuestro pas, y sobre todo en las zonas tropicales y subtropicales, el
cultivo de hongos seta u oreja blanca (P. ostreatus) sobre desechos agrcolas y
agroindustriales, representa una alternativa de produccin de alimento funcionales.
En Tabasco, sin duda alguna, es una alternativa potencial para obtener alimentos
de consumo humano de alta calidad nutricional y subsanar la problemtica de
desnutricin infantil, principalmente en las zonas rurales y marginadas. Este
sistema alternativo ayuda a mejorar la dieta y la salud humana, adems de
aprovechar los sustratos agropecuarios, agroindustriales y nativos; reducindolos,
a travs de procesos biotecnolgicos, en un alimento altamente nutritivo. En la
entidad se generan cada ao grandes cantidades de materiales lignocelulticos
como desecho, entre estos esta el bagazo, punta y paja de caa de azcar, el
rastrojo del maz, hojarasca de la planta de pltano, cscara del cacao, plantas
acuticas (lirio acutico), etc, que como en la mayora de los casos, causan
problemas socioeconmicos y ambientales, por lo que estos materiales estn
siendo utilizados por las productoras y productores de setas, con especial inters
en las especies de P. ostreatus variedad Blanca y Gris. Estas variedades estn
siendo cultivadas en los cuatro mdulos de produccin en la regin de los Ros,
Tabasco.

* Profesor Investigador de la Extensin Universitaria de los Ros

** Profesor Investigador de la Universidad Tecnolgica del Usumacinta
OBJETIVO

Elaborar un manual que constituya una herramienta autodidctica para estudiantes

y productores, para la fcil comprensin de la biologa, importancia
socioeconmica, nutricional y ambiental, as como para llevar de la mano a los
interesados en la produccin de setas y a las personas interesadas en elaborar
diversos platillos a base de setas.

META

Que el presente manual cumpla con la perspectivas de los estudiantes y

productores, y que sea de impulso para formar otros grupos de productoras y
productores de setas de las zonas pobres y marginadas de la regin de los Ros,
para mejorar su nivel econmico y/o nutricional.

MATERIALES Y MTODOS

Se empieza describiendo que las setas son un grupo especial de hongos que
pertenecen al reino Fungi, muy diverso, que comprende 70 000 especies
conocidas e identificadas, de las cuales 10 000 producen setas, 5000 son
comestibles en algn grado y solamente seis han alcanzado, en algunos pases, el
grado industrial. Entre el Genero Pleurotus, son 39 especies, destacando en
cuanto al nivel de cultivo y de produccin la especie de P. ostreatus, P.
pulmonaruis, P. sejor-caju, P. florida y P. eryngii. Adems estas especies son
de fcil manejo. La produccin tiene beneficios econmicos, pues una familia
puede recibir buenos ingresos por la produccin y venta de las setas; ejemplo de
esto son los productores del mdulo localizado en la comunidad del Pochote,
municipio de E. Zapata, Tab., donde los productores venden a $80 el kilogramo de
setas frescas, en los restaurantes de la ciudad de Palenque, Chiapas, y el costo de
produccin por kilogramo es de aproximadamente 20 pesos, por tanto, la relacin
costo beneficio es bastante buena. Aunado a esto, las setas son una fuente
importante de protena, que puede enriquecer la dieta humana. Un kg de setas
frescas iguala en cantidad de protena, en promedio, a medio kg de carne de res.
Su contendido de protena esta entre el valor de la carne de pollo y la leche,
sobresaliendo los niveles de lisina (4.5-9.9) y triptofano (1.1-1.3). As mismo, las
setas desempean un papel muy importante en la naturaleza, ya que reducen la
acumulacin de materia orgnica que se origina como residuos de los cultivos de
los diferentes productos agrcolas y evitan que estos se conviertan en fuentes de
contaminacin ambiental y protejan, de esta manera, los recursos naturales (agua,
suelo, aire).

Por otra parte, el proceso de produccin que se describe en el manual, es una

metodologa que se ha venido mejorando y adaptando a las condiciones de la
regin, y actualmente se aplica en los mdulos localizados en los ejidos de
Seccin Jobal, Seccin Pochote, Nuevo Pochote, Avispero y la colonia Las Lomas;
este ltimo es de un grupo de alumnos egresados de la carrera de Biotecnologa
de la UTU. Estos grupos fueron econmicamente apoyados inicialmente por la
SEDAFOP y tcnicamente por investigadores y alumnos de la UTU y la EUR-UJAT.
Es importante indicar que el nivel de produccin es rstico, ya que se esta
iniciando y la poblacin de las comunidades son de bajo recursos econmicos. Sin
embargo, se espera que con el apoyo de otras instituciones, a mediano plazo, las
instalaciones y equipo se mejoren con el objeto de incrementar la produccin. En
otro apartado, se describen de manera detallada 15 recetas, algunas de ellas
tomadas de la internacional famosa chefs Dra. Sara Ajzen de Libin, y otras son de
la auditoria propia. Algunas de ellas son: setas a la mexicana, setas empanizadas.,
setas al ajillo, sopa frita de setas, setas con pimentn, crema de setas, sopa de
setas y coliflor, tinga de setas, chiles rellenos de setas, ensalada de setas, ceviche
de setas, omelette de setas y otras.

Finalmente se da un espacio en el manual para reconocer el apoyo de los alumnos

de la carrera de Biotecnologa de la UTU y alumnos de la carrera de Agroalimentos
de la EUR-UJAT, as de manera especial a los distintos grupos de productores de
la regin de los Ros.

Productores de setas del mdulo El Pochote.

 Comercializacin de setas

Exposicin gastronmica de platillos a base de setas, por productores de la regin.

RESULTADOS

Con asesora y con el apoyo del manual se han establecido cuatro mdulos de
produccin de setas en la regin de los Ros. As mismo se han integrado 15
recetas a base de setas que son fciles de preparar para disfrutar su exquisito
sabor. Por otra parte, se han realizado trabajos de investigacin en algunos
mdulos de produccin, cuyos trabajos han servido como estancias profesional
para estudiantes de la Universidad Tecnolgica del Usumacinta, y actualmente se
esta realizando una tesis por dos alumnos de la carrera de agroalimentos de la
Extensin Universitaria de los Ros.

DISCUSIN
Es importante indicar que ha servido de utilidad el presente manual, ya que en
base a este, se puede aprender de una manera muy sencilla el proceso de
produccin y las diferentes formas de preparar las setas.

CONCLUSIONES

Se concluye que de manera prctica este material didctico ha tenido impacto en

el medio rural y estudiantil. Sin embargo, hace falta realizar ms investigaciones en
este campo tan amplio y maravilloso, y transferir los conocimientos a la comunidad
cientfica y a la sociedad en general.

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Disponible en: http://www.ujat.mx/dip/divulgacion_videocientifico2006/rios.pdf

Consultado: 20 de junio de 2008