Tcnicas para el faenamiento

de aves

Dra. Bettit Salv Ruiz

 1. Recogida de aves

Puede ser manual o mecnica

(caro y produce stress por
ruido).
Capturar en oscuras o con
luces azules, en silencio, sin
animales extraos.
Coger de las patas 3 o 4
pollos a la vez en cada mano.
Considerar nmero de aves
por jaula.
 2. Transporte

Durante la captura y transporte se

producen hasta el 90% de los
hematomas:
Pechuga (42%)
Alas (33%)
Piernas (25%)
Decrementan calidad y rendimientos
Mortalidad por asfixia
 Importancia del ayuno
Las aves deben ser procesadas de 8-
12 horas despus de su ltimo alimento
para:
Disminuir cantidad de materia fecal
Ms de 13-14 horas:
Pierden mucosa intestinal (intestino dbil)
Materia fecal: rojiza anaranjada
 3. Llegada al MFI, descarga y
colgado

Se debe disponer en el muelle de

llegada de ventiladores con
humidificadores o airear las javas.
Descarga
Sacar los pollos de las javas con

cuidado, para que no sufran

golpes.
Colgar a los pollos de las patas

en los ganchos de la cadena

(fluye la sangre a la cabeza y se
atonten.
 4. Aturdimiento
Objetivo: Que no sufran
innecesariamente y que no se
dificulte el sacrificio.
Inconveniente: 2/3 de los pollos
mueren o quedan conscientes, pero
esto no afecta la calidad final ni su
tiempo de conservacin.
La intensidad de corriente debe ser
de 12 a 150mAcon una duracin de
2 a 11 segundos.
Los voltios de tensin varan:
60 V para pollos
70-80 V para gallinas
130-190 V para pavos
Aturdimiento con gas
 5. Sangra
Puede ser manual o mecnica (con una
mquina denominada Matador para 10000
aves/hora) .
Involucra el corte de venas y arterias del cuello.
La sangre se utiliza en la produccin de harinas
para alimentos balanceados.
Las aves pasan por un tnel de sangra
90 segundos -USA
180 segundos-Brasil
 6. Escaldado

Se realiza con agua caliente (Pollo congelado: 52-

55, Pollo fresco:51-53C) durante 1,5 a 3,5
minutos para aflojar las plumas.
La escaldadora es de aluminio o acero inoxidable.
Controlar la limpieza, temperatura y movimiento del
agua.
Escaldador por inmersin
 7. Desplumado

Desplumado
Mediante una mquina desplumadora, que cuenta con

discos giratorios que se mueven a gran velocidad,

provistos de unas piezas de caucho o goma parecida a
los dedos humanos.
En la desplumadora los pollos son rociados con agua

para mantener la humedad de la piel y plumas.

Las paredes de la mquina son regulables (lote
homogneo).

Desplumado final y lavado

Se eliminan plumas que an permanecen adheridas.

Emplean mquinas de repasado, similares a una

desplumadora pero con 8-10 discos por lnea y con 8-10
dedos de caucho por disco.
Escaldadora y Desplumadora
 8. Arrancado de la cabeza

Se puede realizar
manual o
mecnicamente (por
traccin lenta).
Arrancado de cabeza
 9. Corte de patas

Los cortapatas doblan

las patas y efectan
una incisin inicial,
con ayuda de una
cuchilla para proceder
luego al corte total
mediante una cuchilla
rotatoria.
 10. Evisceracin
Incluye:
Corte de cloaca y abertura
abdominal Con pistola, que
extrae la cloaca y el extremo
del intestino (recto).
Evisceracin propiamente
dicha Que comprende la
extraccin de los intestinos,
hgado, corazn, riones,
molleja, buche, pulmones,
vescula biliar.
Evisceracin
 11. Repaso e inspeccin final
No debe quedar ningn tipo de residuo
(pulmones, vsceras) que contaminen la carcasa.
Se usan aspiradoras.
 12. Prerefrigeracin

Se realiza con aire

(pollo fresco) o con
agua a 1,5 -3C (pollo
congelado).
Se enfra el producto
hasta 10C.
13. Clasificacin y empaquetado
Almacenar pollos
frescos entre 0-4C.

Se puede empacar al
vaco en envolturas
individuales
permeables al vapor
de agua y oxgeno.
Ahora unos videitos
La ruta del pollo.