UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Universidad del Per

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN

Y DEL VALOR DE LA COBERTURA MONOMOLECULAR

INTEGRANTES:
20120444 Gaviln Bendez, Doris
201204 Lin Acosta, Roci
201204 Mandujano Ugarte, Jakelin
201204 Olortegui Pajuelo, Thala

PROFESORA: Ritva Ann-Mari Repo-Carrasco Valencia

CURSO:Qumica de los alimentos

Lima Per

2014

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 1

 I. INTRODUCCIN
En la conservacin de los alimentos el agua es el elemento ms importante en su
estabilidad, as este elemento retarda la oxidacin de los lpidos, favorece la
accin enzimtica, favorece el desarrollo de microorganismos y entre ciertos
lmites favorece las reacciones a travs de la Martos del alimento.Por lo expuesto
se afirma que la calidad de los alimentos puede mantenerse si el nivel de
humedad es el adecuado para minimizar todas estas reacciones, pero, la
humedad no es el nico factor influyente en la calidad y conservacin de los
alimentos, el otro factor y el ms importante es la actividad de agua.(Weber, W
2003)

Segn Fennema(1993) el trmino actividad de agua establece el grado de

interaccin del agua con los dems constituyentes de los alimentos, y es una
medida indirecta del agua disponible para llevar a cabo dichas reacciones. Esto
hace de la actividad de agua un factor crtico en la determinacin de la calidad y la
seguridad de los productos que se consumen a diario. Su determinacin es
esencial para la conservacin de los alimentos y para ello es preciso recurrir a las
isotermas de adsorcin.

Las isotermas de adsorcin muestran la relacin entre la actividad de agua y la

humedad de equilibrio contenida en un producto alimenticio, a una temperatura y
presin constante y son de gran importancia para la industria alimentaria, ya que
brindan informacin til para la optimizacin de procesos de secado, la seleccin
del material de empaquetamiento, la prediccin de la vida til del producto y de la
evolucin en el contenido de humedad durante el almacenamiento.(Costa, J
2005)

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 2

 II. REVISION DE LITERATURA

2.1. ISOTERMA DE ADSORCIN

Segn Badui, S (2006)una isoterma de adsorcin (tambin llamada isoterma de

sorcin) describe el equilibrio de la adsorcin de un material en una superficie (de
modo ms general sobre una superficie lmite) a temperatura constante.
Representa la cantidad de material unido a la superficie (el sorbato) como una
funcin del material presente en la fase gas o en la disolucin. Las isotermas de
adsorcin se usan con frecuencia como modelos experimentales, que no hacen
afirmaciones sobre los mecanismos subyacentes y las variables medidas. Se
obtienen a partir de datos de medida por medio de anlisis de regresin.
Presentan la relacin entre el contenido de agua de un alimento y la actividad de
agua a temperatura constante, determinan la actividad de agua contenido en el
producto.

Las isotermas de sorcin de humedad (MSI) son representaciones grficas de

p/p0 versus el contenido de agua (expresado como masa de agua por unidad de
masa de materia seca) a la misma temperatura constante. La informacin obtenida
con las MSI es til: en los procesos de concentracin y deshidratacin porque la
RVP est relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para formular
mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre los diversos
ingredientes, para determinar la impermeabilidad (propiedades barrera antigases)
requerida en el material de envasado, para determinar el contenido de humedad
que impide el crecimiento de los microorganismos de inters, y para predecir la
estabilidad qumica y fsica de los alimentos, en funcin del contenido de agua
(Fennema, 1993).

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido de agua se

conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del
establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor
de agua, con la ayuda de un manmetro o un higrmetro(o incluso por
cromatografa en fase gaseosa); tambin se puede obtener colocando muestras
de un mismo alimento seco o hmedo en una serie de recipientes cerrados, en los
cuales se mantienen, por ejemplo, mediante soluciones salinas(por lo general
saturadas) o cido sulfrico de diversas concentraciones, una gama de
humedades relativas constantes y determinando en el equilibrio, los contenidos en
agua(por pesada o anlisis de agua, segn la tcnica de Karl Fisher)segn se
parta de un alimento hmedo o de un alimento seco, se obtiene una curva de
adsorcin. (Cheftel, 1976)

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Las isotermas de sorcion de agua de los alimentos muestran relacin de equilibrio
entre el contenido de humedad de los alimentos y la actividad de agua a
temperaturas y presiones constantes. (Labuza, 1968; citado por Espinoza
Urrunaga, 1976)

2.2. ZONA DE LA ISOTERMA DE ADSORCIN

Fennema (2000), menciona que para comprender el significado y utilidad de las

isotermas de sorcin, a veces conviene dividirlos en tres zonas, como se aprecia
en el siguiente grfico.

FIGURA 1: Isoterma de adsorcin de humedad de

equilibrio generalizada para el rango de baja
humedad de un alimento (200 C)

a) El agua presente en la zona I corresponde desde 0 a 0.25 unidades de

actividad de agua. Cheftel, (1976), mencionan que esta zona es denominada
agua fuertemente ligada. Esta agua esta absorbida a sitios polares accesibles
por interacciones agua- ion o agua- dipolo.

El final de mayor humedad de la zona I (el lmite de las zonas I y II)

corresponde al contenido de humedad monocapa del alimento. Al contrario
de lo que puede inferirse del nombre, la monocapa no significa la cobertura de
toda la materia seca por una capa simple de molculas de agua densamente
empaquetadas no comprendindose plenamente su significado exacto a nivel
molecular, probablemente la mejor interpretacin es considerar el valor de
monocapa como la cantidad necesaria para formar una monocapa sobre los
grupos altamente polares. En otro sentido el valor de monocapa corresponde

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 a la cantidad mxima de agua que puede estar fuertemente ligada a la materia
seca. (Fennema, 1993)

Cheftel (1976), reportan que la energa de adsorcin del agua de esta

monocapa es del orden de 1 a 15 Kcal/mol, esto explica que el agua de esta
capa sea relativamente difcil de extraer y no est disponible para activar como
disolvente.

b) Esta zona II segn Jamieson y Jobber (1970) citado por Espinosa Urrunaga,
(1995), se encuentra en el rango de 0.25 a 0.75 unidades de actividad de
agua. Esta zona es denominada agua dbilmente ligada (Cheftel, 1976). El
agua de la zona II ocupa los restantes sitios de la primera capa y varias capas
adicionales entorno a los grupos hidrfilicos del slido, designndose agua
multicapa; el agua multicapa se asocia con las molculas vecinas
principalmente por enlaces de hidrogeno agua-agua y agua- slido.

c) El agua de la zona III de la isoterma consta del agua de las zonas I y II ms el

agua aadida (procedimiento de resorcin) dentro de los confines de la zona
III. Esta zona es denominada agua en capilares y agua libre. El agua aadida
de la zona III es el agua menos fuertemente ligada y ms inmvil
(molecularmente) de los alimentos. Esta agua es utilizable como solvente y
suficientemente abundante y normal como para permitir que las reacciones
qumicas y el crecimiento microbiano ocurran rpidamente (Fennema, 2000).

Jamieson y Jobber (1970) citado por Espinosa Urrunaga, (1995), indica que la
zona III mostrada en la figura 1, est comprendida en el rango de 0.75 a 0.99
unidades de actividad de agua.

Debe resaltarse que las fronteras que separan las zonas de la isoterma no
pueden establecerse con exactitud. Adems la adicin de agua a un material
seco puede alterar algo las propiedades del agua que ya esta presenta
(procesos de disolucin e hinchamiento de matriz) conceptualmente es til
considerar que el agua de la zona I permanece casi constante al aadir el
agua de la zona II y que el agua de la zona II permanece casi constante al
aadir el agua de la zona III (Fennema, 2000).

2.3. ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

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La actividad del agua se determina a partir del contenido de humedad de la
muestra en equilibrio (bajo condiciones de vaco) con soluciones salinas de Aw
conocida como referencia, el agua es, quizs, el factor individual que ms influye
en la alterabilidad de los alimentos, los productos farmacuticos y cosmticos. El
agua influye en el color, apariencia, olor, sabor, textura, gusto y vida til de un
alimento, ingrediente o aditivo; y se ha demostrado que productos con el mismo
contenido de humedad se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la
cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro.De
este hecho surge el concepto de actividad de agua (a w), que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre (no ligada
qumicamente), y en consecuencia, disponible para el crecimiento de
microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones
qumicas que afectan a su estabilidad. (Gomez, 1992)
La aw es un parmetro adimensional que se emplea para representar el estado de
energa del agua de un sistema. Se define como la presin de vapor de agua de
un producto dividido por la del agua pura a la misma temperatura, el agua pura
tiene un valor de aw= 1. Torres (1991); citado por Espino(1995).ha observado que
diversos alimentos con el mismo contenido de agua difieren totalmente en
estabilidad microbiolgica. Esta observacin llev al descubrimiento de que no es
el contenido de humedad el parmetro que controla la estabilidad microbiolgica.
Por ejemplo, el huevo y la leche deshidratada dejan de ser estables cuando la
humedad excede de un 12%, mientras que los cereales solo cuando la humedad
sube de un 14%, y la fruta seca cuando la humedad es mayor a 18%.
En consecuencia, el contenido de agua por si slo, no es un indicador fiable de la
alterabilidad. Esta inadecuacin puede atribuirse, en parte, a diferencias en la
intensidad con que las molculas de agua se asocian con los constituyentes no
acuosos, ya que el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz
de participar en actividades degradativas, tales como el crecimiento de los
microorganismos y las reacciones qumicas hidrolticas. El trmino Actividad de
agua (aw) fue desarrollado para tener este factor en consideracin. Este trmino,
aunque mucho mejor indicador de la alterabilidad de los alimentos que el
contenido de agua, tampoco es an perfecto, puesto que otros factores, tales
como concentracin de oxgeno, pH, movilidad del agua y el tipo de soluto
presente; pueden, en algunos casos, ejercer fuertes influencias sobre la velocidad
de degradacin. No obstante, la actividad del agua se correlaciona
suficientemente bien con las velocidades de muchas reacciones degradativas
como para que su medida y su uso sean valiosos (Fennema, 1993; citado por
Espino, 1995).

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 6

La actividad del agua es un concepto, que mide el grado de libertad o
disponibilidad en que se encuentra el agua contenida en los alimentos. Las
sustancias solubles del alimento, como son los azcares, los cidos orgnicos,
vitaminas hidrosolubles, etc. son las sustancias que ligan o atan el agua del
alimento, hacindole menos libre o disponible para el desarrollo de los
microorganismos.

De acuerdo a lo explicado, el agua pura, que no tiene ninguna sustancia soluble

que ligue al agua, tendr una actividad de agua igual a uno (aw = 1,0) un alimento
que no tenga nada de agua, tendr una actividad igual a cero (aw = 0) (Hurtado,
1976; citado por Espino, 1995).

Es la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin

con la presin de vapor del aguapura a la misma temperatura. Se denomina por
regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw. La actividad acuosa es
un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite
determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La
actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua
(liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto
con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios. (Fennema, 1993)

Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los

efectos coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o
el azcar) la interaccin dipolar, inica, o de enlace de hidrgeno con las
molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el
menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de
hidrgeno entre las molculas de agua. (Fennema, 1993)

La interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las

substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las proteinas)
mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O2+ o OH-), fuerzas de Van
der Waals (enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos
tres factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energa del
agua y se reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura.
Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categoras: efectos
de smosis y de matriz. (Fennema, 1993)

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Segn Fenema(2000) la representacin grfica del contenido de agua (expresada
como masa de agua por unidad msica del material seco) de un alimento frente a
(p/p) T es conocida como isoterma de adsorcin (MSI). La informacin de las
MSI son tiles:
en el estudio y control de la concentracin y en los procesos de
deshidratacin, debido a que la facilidad o dificultad de eliminacin de agua
est relacionada PVR.
en la formulacin de mezclas alimentarias a fin de evitar la transferencia
de humedad entre los ingredientes.
en la determinacin de las propiedades barrera de humedad necesarias
en un material de envasado requerido para proteger cualquier sistema
particular.
para determinar que contenido enhumedad reducir el crecimiento de los
microorganismos de inters dentro del sistema , y
para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos en funcin de
los cambios en su contenido de agua.

Las formas y posiciones de las isotermas se determinan mediante varios factores

incluyendo la composicin de la muestra (que incluye la distribucin del peso
molecular y las caractersticas hidroflicas/hidrofbicas de los solutos), la
estructura fsica de la muestra (por ejemplo: cristalina o amorfa), los pre
tratamientos de la muestra, la temperatura y la metodologa.

2.4. ACTIVIDAD DE AGUA Y SU RELACIN CON LAS ISOTERMAS DE

ADSORCIN

La actividad de agua de un alimento o solucin se define como la relacin entre la

presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma
temperatura. (Becke, 1999)
Aw = ..(1)
p/po
El valor de la Aw nos da una idea de la cantidad de agua disponible
metablicamente. La actividad de agua est relacionada con el de la humedad
relativa de la siguiente manera:

HR = Awx100
..(2)
Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y por lo
tanto la Aw, son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las
fuerzas capilares y las sustancias disueltas.

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 8

Becke(1999) nos dice que la Aw tambin depende de la temperatura dada ya que
esta influye sobre la presin de vapor de agua de las soluciones; pero el efecto es
pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones saturadas. En
tales casos la Aw puede variar marcadamente con la temperatura.

El agua de las zonas I y II normalmente suponen menos del 5 % del agua de un

alimento de alta humedad.El agua de la zona III, bien atrapada o bien libre,
asciende a ms del 95% del agua total de un alimento de alta humedad.
2.5. CLASIFICACIN DE LAS ISOTERMAS:

2.5.1. Clasificacin de la isoterma de humedad segn Servil, (2006).-

seclasifica a la isoterma de humedad en 3 tipos (ver figura 2)

2.5.1.1. La isoterma tipo I, corresponde a sustancias cristalinas tales como los

azcares. En este caso la estructura cristalina no permite el acceso de
la molcula de agua a todos sitios activos que potencialmente podran
interaccionar con ella, pero a medida que la actividad de agua aumenta,
comienza a ocurrir la disolucin de la estructura cristalina, permitiendo
una mayor interaccin con las molculas y eventualmente la formacin
de una solucin.

2.5.1.2. La isoterma tipo II, corresponde a la gran mayora de los alimentos,

donde la complejidad de los alimentos y el distinto tipo de molculas
explican la forma de la curva.

2.5.1.3. La isoterma tipo III, corresponde a algunos aditivos, este tipo de

compuestos tienen gran afinidad por las molculas de agua, es decir
poseen un gran nmero de aditivos activos donde puede ser adsorbida
el agua, sin aumentar apreciablemente la actividad de agua.

FIGURA 2: Isotermas de humedad

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 9
2.5.2. Clasificacin de la isoterma de humedad segn Gmez, H (1998)

2.5.2.1. Isotermatipo I.- corresponde a la adsorcin ideal. Que muy

infrecuentemente corresponde a la relacin
2.5.2.2. Isoterma tipo II.- sigue la ecuacin de Langmuir; es un tipo generalizado
en las cromatografas gas-slido y lquido-slido; en donde las primeras
molculas ocupan los sitios lineales hasta que se van agotando situacin curva
al aumentar la concentracin del adsorbido. La lnea tiende a un valor
asintticamente para el valor mximo de adsorcin (depende de la capacidad del
slido)

2.5.2.3. Isoterma tipo III.- es del tipo anti-Langmuir. Ocurre cuando las molculas
retenidas inicialmente favorecen la posterior adsorcin, por lo que al crecer la
concentracin del adsorbido aumenta la concentracin

2.5.2.4. Isoterma tipo IV.- responde al fenmeno de la quimiadsorcin, es decir,

una reaccin qumica es la razn de una retencin, ms que cualquier fuerza de
tipo fsico. La caracterstica de este tipo de adsorcin es que es irreversible.

Figura 3 : Principales isotermas de adsorcin.(Gmez, H .1998)

2.6. Importancia de las isotermas de sorcin:

Las isotermas de sorcin son tilies por muchos motivos segn Cheftel(1976).

Corroboran, en varios casos, las interpretaciones tericas y permiten por

ejemplo, calcular el nmero de sitios activos o la superficie efectiva de un
producto.

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 10

 Las isotermas permiten prever la actividad de agua de mezclas de diversos
ingredientes, ms o menos hmedos.

Las curvas de adsorcin permiten preveer la influencia de las variaciones

de humedad relativa del ambiente, sobre el contenido en agua de un
producto no protegido; indicando as la higroscopocidad de un producto.

Si la deshidratacin de un producto se llev ms all de su punto ptimo

Mo, se puede preveer la rehumidificain hasta un contenido de agua
correspondiente a Mo.

Si el producto est empacado en un embalaje que posee cierta

permeabilidad al vapor de agua se puede calcular tambin la cantidad
adsorbida en funcin del tiempo de almacenamiento.

En la industria alimentaria permite conocer la humedad de equilibrio, ya que

esta es una propiedad muy importante que tiene un impacto significativo
dentro del manipuleo, procesamiento y almacenamiento de todos los
productos higroscpicos. (Hutchinson y Otten, 1984, citado por Espinosa
Urrunaga, 1995)
Segn Cheftel(1976) las isotermas de sorcin dan la posibilidad de proveer
el comportamiento de un alimento despus de su tratamiento o
almacenamiento en condiciones distintos a las que se estudio
experimentalmente. (Cheftel, 1976)
En ingeniera, una isoterma de desorcin es til para predecir el tiempo de
deshidratacin de un alimento y estimar la energa requerida para el
proceso de secado (Bornhardt y Vidal, 1991, citado por espinosa Urrunaga,
1995)

2.7. CAMBIO AFECTADOS POR LA ACTIVIDAD DE AGUA

2.7.1. CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento de microorganismos est relacionado con la actividad de agua,

debido particularmente a la influencia de la presin osmtica sobre los cambios
entre membranas. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua
relativamente elevadas. (Cheftel, 1976)

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2.7.2. REACCIONES ENZIMTICAS

Las reacciones enzimticas pueden ocurrir en alimentos de baja humedad cuando

las enzimas no han sido inactivadas por el calor, se ha demostrado que hay una
correlacin entre la actividad de las enzimas y el contenido de agua en el alimento,
aunque esta relacin es compleja, se expresa mejor como una funcin de la
actividad del agua en lugar del contenido de humedad. (Iglesias y Chirife, 1982,
citado por espinosa Urrunaga, 1995)

2.7.3. OTROS EFECTOS

La interaccin en el aroma en alimentos secos depende en gran medida de la
actividad del agua. (Flick y karel, 1972, citado por Espinosa Urrunaga, 1995)

2.8. FACTORES QUE AFECTAN A LAS ISOTERMAS DE HUMEDAD DE

EQUILIBRIO.

2.8.1. Naturaleza del alimento.- Es uno de los factores determinantes del

comportamiento de las isotermas de sorcin. En la ltima instancia la
composicin de los slidos determina la forma exacta de la curva para los
dems factores constantes, sta representa la curva tpica para cada
producto. Las protenas y los almidones retienen mejor el agua en la regin
inferior (zona de adsorcin pura) de las isotermas. Los lpidos y las
sustancias cristalinas (sales y azcares) poseen una menor capacidad de
retencin en la monocapa, por tener, menor cantidad de grupos activos
(Cheftel y Cheftel, 1976). Las isotermas de sorcin de los alimentos estarn
compuestas por las isotermas de cada una de los componentes,
ponderados en proporcin a la cantidad de dichos componentes en el
producto (Jamieson , 1974).

2.8.2. Humedad inicial de la muestra.- Cuando se construyen curvas de equilibrio

a partir del mismo material con un contenido distinto de humedad inicial, se
encuentra con que dichas curvas no coinciden siendo las diferencias entre
las mismas de un 1 a 2%. Para dos casos extremos posibles: Producto
fresco y el mismo producto inicialmente deshidratado. Se puede apreciar
como para una determinada humedad relativa, el contenido de humedad,
(M), en equilibrio con aquella alcanzada en la rehidratacin del mismo
producto inicialmente seco. Este fenmeno conocido como HISTERESIS
de las isotermas, se debe a una reduccin en la disponibilidad de puntos
activos sobre la superficie del adsorbente, causada por la contraccin
molecular que tiene lugar durante la desorcin (Fito y Chiralt, 1987).

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2.8.3. Temperatura.- Indica que la concentracin de la sustancia adsorbida (agua
en el caso de los alimentos), disminuye con los incrementos de la
temperatura, debido a que la adsorcin es un proceso exotrmico,
explicado tambin desde el punto de vista de la presin de vapor que vara
en relacin directa con la temperatura, quedando libres los que estn
unidos por los enlaces ms dbiles y por lo tanto disminuye la
concentracin de molculas de agua adsorbida en los slidos, siendo esta
la razn por la que las curvas de isotermas de sorcin se acercan ms al
eje de la aw al incrementarse la temperatura. Treybal (1973)
Segn Nuez (1992), para un mismo slido y a humedad relativa
constantemente se encuentra que la humedad de equilibrio del slido
disminuye cuando aumenta la temperatura, es decir, la curva de equilibrio
se aproxima al eje de las abcisas.

2.8.4. Presin.- De la Cruz (1988) afirma que bajando la presin (haciendo

vaco), se reducir la cantidad de vapor adsorbido sobre el adsorbente.
Experimentalmente este factor es manejable. En todos los microclimas
logrados mediante el uso de campanas (mtodo esttico), se tendr que
lograr un mismo nivel de presiones, lo cual se logra sometiendo a dichas
campanas a un nivel de vaco que puede ser cuantificado por un
manmetro.

2.8.5. Tamao de la muestra.- Existen unos grnulosde la muestra que afecta a la

muestra afectando a la retencin de agua, debido a que las partculas ms
pequeas exponen una mayor superficie por unidad de peso;
incrementando los puntos activos y disminuyendo los capilares por efecto
de la disminucin del tamao de partculas (Cheftel y Cheftel, 1976).

2.9. MODELOS MATEMTICOS DE ADSORCIN

Varias ecuaciones han aparecido en la literatura para escribir las isotermas de

adsorcin de humedad en alimentos, algunas son muy empricas en su naturaleza
mientras que otras se derivan basndose en la fsico qumica de las superficies.
Se han seleccionado ecuaciones, las cuales han sido usadas ampliamente, ya sea
para varios tipos de alimentos, o han sido desarrollados para cereales y productos
de cereales.

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 13

2.9.1. MODELO DE BRUNNAVER, EMMERT Y TELLER (B.E.T)

Fennema, (2008), indica que el valor e monocapa de un alimento proporciona una

buena estimacin inicial del contenido de agua que importe la mxima estabilidad
a un producto seco, el conocimiento de este valor es de considerable importancia
prctica. La determinacin del valor de la monocapa de un alimento especfico
puede hacerse con moderada facilidad si se dispone de datos acerca del extremo
de baja humedad de la isoterma de sorcin.

(Cheftel, 1976), mencionan que cuando se mide el color de desorcin a diferentes

contenidos de agua en un mismo alimento, se ve que lejos de ser constante, el
color de desorcin aumenta con la deshidratacin y se hace especialmente
elevado por debajo de la zona de la capa monomolecular.

Este fenmeno es importante para las operaciones de deshidratacin: la

vaporizacin de las ltimas trazas de agua exige ms energa, es decir, en la
prctica hay que adoptar una temperatura elevada que frecuentemente es
desfavorable para la calidad del producto alimenticio.

La ecuacin general de B.E.T. para las isotermas se puede escribir de la siguiente

forma:
a 1 a ( c1 )
= c + . (3)
M ( 1a ) M 1 M 1c

Donde:
a = Aw
M = contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g/100g de
materia seca)
C = constante (K.eRT, donde Qs es el calor de adsorcin considerado como
constante)

Con la ayuda de esta ecuacin se puede calcular M1 y c segn M y a

a
determinados experimentalmente, para ello se lleva M ( 1a ) a ordenadas y a

abscisas; se obtiene as una recta(figura 5), que en la interseccin con el eje de

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 14

 a ( c1 )
ordenadas y la pendiente da, respectivamente, los valores y de
M 1c

( c1 )
M 1c

a(c-1)
Mc

Tg=
( c1 )
M 1c

(1)
Mc

FIGURA 4: Representacin de la ecuacin de Brunaver,

Emmert y Teller (isoterma de adsorcin) (Cheftel, 1976),

La relacin representada por la ecuacin, solo se confirma experimentalmente con

actividades de agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para los clculos que se
refieren a la primera parte de la isometra y ms respectivamente a la capa
monomolecular.

Con el fin de alcanzar un rango de validez, se propusieron varias modificaciones

de la ecuacin B.E.T., pero el inters de esta ecuacin reside sobre todo en que
permite calcular el peso de la capa monomolecular de agua.

2.9.2. MODELO DE GUGGENHEIM, ANDERSON Y DE BOER

El grupo europeoCost 90 sobre propiedades fsicas de alimentos, uso y

recomend el modelo G.A.B. para la construccin de isotermas de sorcion de
alimentos (Bizot, 1983)

Esta ecuacin de tres parmetros con coeficientes que tienes significado fsico, se
ajusta muy bien a datos experimentales hasta una actividad de agua de 0.94 en
muchos casos (Lomauro, et al, 1985), adems, Lomauro et al(1985) menciona que
el modelo de G.A.B. describe matemticamente las isotermas de sorcion de

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 15

humedad para la mayora de alimentos mejor que las ecuaciones de dos
parmetros.

Moyano et. Al (1991), mencionan que el modelo de G.A.B. no solamente permite

calcular el valor de la humedad de monocapa sino que tambin entrega
informacin relativa del calor de sorcion de la monocapa y multicapa.

Tsami et. al (1990), indican que la ecuacin de G.A.B. se escribe normalmente de

la siguiente manera:

..(4)

Donde:
X =contenido de humedad de equilibrio del producto (g agua/ g ms)
Xm = contenido de humedad de la monocapa (g agua/ g ms)
Aw = actividad de agua
C = constante de Guggenheim relacionada con el calor de sorcion de la
primera capa.
K = factor de correlacin de las propiedades de las molculas en multicapas
con respecto al seno del lquido.

.
(5)

Fito et al. 1989, indican que los parmetros del modelo G.A.B. (x,m,c, k) se
pueden determinar, bsicamente , por dos procedimientos estadsticos diferentes.

Tradicionalmente, los usuarios de los parmetros del modelo G.A.B. se han

calculado agrupando las variables, de forma que uno de los grupos fuese funcin
lineal.
aw
=
1
+
c 2
x x mc k x mc [
aw + k
1c
x mc
aw
] .(6)

Donde:
Y= 1 ......... (7)
x mc k
=
1 2
xm ( )
1
c
k 1
Laboratorio ( c qumica
x mde
1)
de alimentos-UNALM Pgina 16
a=

Donde y, y son funciones de los parmetros del modelo de G.A.B. (xm, c, k

).

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES

Alimentos.
Cmara con temperatura regulable.
Desecadores con soluciones saturadas (Cuadro 1)
Placa petri.

CUADRO 1: HUMEDAD RELATIVA DE DIVERSAS SOLUCIONES SATURADAS

SOLUCIN HUMEDAD RELATIVA 37

o o
SATURADA HUMEDAD RELATIVA 25 C C
cido Sulfrico 0 0
Cloruro de litio 11 11
Acetato de Potasio 23 20.4
Cloruro de Magnesio 33 32
Bicromato de Sodio 50 50.3
Nitrito de Sodio 64 62.4
Cloruro de Sodio 75 75.1
Nitrato de potasio 87 93
Cromato de potasio 93 94
Agua 100 100

3.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL - ISOTERMAS DE ADSORCIN

Pesar exactamente 2 gramos de muestra en cada placa y colocarles en los

desecadores.

Colocar los desecadores en cmaras a temperatura constante 25 oC 37 oC.

Despus de 48 horas sacar las muestras y pesarlas.

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 La humedad de equilibrio (M). Esta se determina conociendo la humedad
inicial en base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante 48 horas
de la siguiente manera:
M= Agua inicial (g) + Agua adsorbida (g)(9)
Materia seca (g)

3.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL - DETERMINACIN DE LA

COBERTURA MONOMOLECULAR

Graficar el contenido de humedad versus actividad de agua. De la curva

obtenida (isoterma de adsorcin), encontrar la humedad de equilibrio (M) para
las siguientes actividades de agua: 0.1- 0.2- 0.3- 0.4- 0.5- 0.6 (A w).

Para cada valor obtenido, determinar la siguiente funcin:

Aw
M (1-Aw)

Dnde: Aw : Actividad de agua.

M : Humedad de equilibrio correspondiente a una Aw.

Graficar estos valores en funcin de la Aw.

Analizar los grficos obtenidos e interpretados, encontrando la pendiente e

interseccin de la recta y el valor de la cobertura monomolecular.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

CUADRO 2.

Placa N Masa Masa Masa Masa Humeda Humeda

Placa Muestra Placa Final d inicial d inicial
g g + Muestra % promedi
Masa g o
muestra
g
39 50.1315 2.0045 52.136 1.7174 14.323 14.361
42 39.6338 2.0015 41.6353 1.7133 14.399

4.1. Clculos de la humedad inicial.

PiPf
100 . (10)
Pi

Tabla 1: datos antes y despus del secado de la harina

Peso de placa metal(39) + muestra, Peso de placa metal(42) + muestra, sin ta

sin tapa=52.1360
Antes Peso placa sola : 50.1315g Peso placa sola : 39.63
Del Peso harina :2.0045g Peso harina :2.0015
secado
Peso de la placa +muestra con tapa: Peso de la placa +muestra con ta
70.0112g
Despu Peso placa sola: 50.1315 Peso placa sola: 39.63
s del Peso harina: 1.7174g Peso harina: 1.7133
Peso tapa: 18.1623g Peso tapa: 18.0786g
secado
Peso de placa +muestra sin Peso de placa +muestra sin
tapa:51.8489 tapa:41.3471g

De la ecuacin 10 calculamos el promedio de R1 Y R2 de la humedad al inicio.

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 19

 PiPf
100 = 14.361
Pi

N placa Peso Peso Solucin HR (%) Peso Agua M.S

placa (g) placa + Saturada aw placa + inicial (g)
Muestra T = C Muestra
(P1) (despus
de 48h)
(Pf)
7 27.8046 29.8064 9 93 29.9869 0.2875 1.71

22 19.368 21.379 9 93 21.5505 0.2888 1.72

31 18.4154 20.4162 10 100 20.6913 0.2873 1.71

13 27.62 29.6363 10 100 29.9342 0.2896 1.72

53 13.2005 15.2029 8 87 15.2858 0.2876 1.71

49 18.69 20.769 8 87 20.8663 0.2986 1.78

47 18.5482 20.5482 6 64 20.5254 0.2872 1.71

52 19.108 21.1183 6 64 21.7009 0.2887 1.72

38 18.4379 20.4396 7 75 20.4431 0.2875 1.71

45 18.924 20.9265 7 75 20.9235 0.2876 1.71

55 13.0930 15.0946 1 0 14.8493 0.2874 1.71

28 18.48 20.48 1 0 20.2401 0.2872 1.71

20 16.5727 18.5755 2 11 18.4025 0.2876 1.71

62 27.15 29.01 2 11 28.9744 0.2671 1.59

46 18.0030 20.0070 3 23 19.8871 0.2878 1.71

24 29.14 31.15 3 23 31.0196 0.2887 1.72

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 17 19.0368 21.0361 4 33 20.9647 0.2871 1.71

60 18.99 20.99 4 33 20.9385 0.2872 1.71

32 18.4590 20.4610 5 50 20.4724 0.2875 1.71

75 17.37 19.38 5 50 19.3729 0.2887 1.72

CUADRO 3: Datos para la determinacin de agua y materia seca de la muestra de smola.

CUADRO 4:
N (Pf-Pi) (g) Agua Agua total (g) aw Humedad
placa adsorbida (agua inicial equilibrio (M)
+ agua (B.S)
adsorbida)
7 29.9869- 29.8064 0.1805 0.468 0.93 0.2730
22 21.5505 - 21.379 0.1715 0.4603 0.93 0.2673
31 20.6913 - 20.4162 0.2751 0.5624 0.1 0.3282
13 29.9342 - 29.6363 0.2979 0.5875 0.1 0.3402
53 15.2858 - 15.2029 0.0829 0.3705 0.87 0.2161
49 20.8663- 20.769 0.0973 0.3959 0.87 0.2224
47 20.5254- 20.5482 -0.0228 0.2644 0.64 0.1544
52 21.7009- 21.1183 0.5826 0.8713 0.64 0.5061
38 20.4431- 20.4396 0.0035 0.291 0.75 0.1698
45 20.9235- 20.9265 0.003 0.2906 0.75 0.1695
55 14.8493- 15.0946 -0.2453 0.0421 0 0.0246
28 20.2401- 20.48 -0.2399 0.0473 0 0.0276
20 18.4025-18.5755 -0.173 0.1146 0.11 0.0668
62 28.9744- 29.01 -0.0356 0.2315 0.11 0.1453
46 19.8871- 20.0070 -0.1199 0.1679 0.23 0.0978
24 31.0196- 31.15 -0.1304 0.1583 0.23 0.0920
17 20.9647- 21.0361 -0.0714 0.2157 0.33 0.1260
60 20.9385- 20.99 -0.0515 0.2357 0.33 0.1376
32 20.4724- 20.4610 -0.5176 -0.2301 0.5 -0.1342
75 19.3729- 19.38 0.0071 0.2958 0.5 0.1718

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 21

CUADRO 5:

Solucin a'w M (promedio)

saturada
cido sulfrico 0 0.0261
Cloruro de litio 0.11 0.1061
Acetato de 0.23 0.0949
potasio
Cloruro de 0.33 0.1318
magnesio
Bicromato de 0.5 0.1718
sodio
Nitrito de sodio 0.64 0.3303
Cloruro de 0.75 0.1697
sodio
Cromato de 0.87 0.2193
potasio
Nitrato de 0.93 0.2702
potasio
Agua 0.1 0.3342

CUADRO 6:
a'w M (corregido) Aw/M*(1-Aw)
0.1 0.0261 4.2571
0.2 0.1061 2.3563
0.3 0.0949 4.5160
0.4 0.1318 5.0582

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 22

 0.5 0.1718 5.8207
0.6 0.3303 4.5413
0.7 0.1697 13.7498
0.8 0.2193 18.2399
0.9 0.2702 33.3087
1.0 0.3342 **

Grafica: 1

a'w Aw/M*(1-Aw)
0.1 4.2571
0.2 2.3563
0.3 4.516
0.4 5.0582
0.5 5.8207

Discusiones:

Laboratorio de qumica de alimentos-UNALM Pgina 23

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