EL GRAN RETO DE SALUD: LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS
El Per al igual que muchos pases de Amrica y del mundo reconoci en su momento la
necesidad de controlar la produccin de alimentos en todas sus etapas, hasta el consumo,
cuando las autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de casos de enfermedades
ligadas al consumo de alimentos presuntamente contaminados con agentes patgenos, fue
el caso de la Fiebre tifoidea y el consumo de verduras, aguas y refrescos contaminados, la
Teniasis por consumo de carne de cerdos criados de forma insalubre, parasitados muchas
veces con las larvas infectantes (cisticercos); advertidos de estos riesgos, el primer paso
que dieron nuestras autoridades sanitarias, fue la aprobacin y publicacin del Cdigo
Sanitario de Alimentos el ao 1963, documento que fue una adopcin del Cdigo
Latinoamericano de Alimentos publicado en 1960 como resultado del trabajo de una
comisin reunida en Buenos Aires bajo la presidencia del Dr. Carlos Grau delegado de
Argentina con representantes de los pases de Amrica Latina, entre ellos el Dr. Carlos
Collazos Chiriboga por parte del Per.

En el Cdigo peruano, como era de esperarse el Sector Salud asume el rol del control
sanitario de los alimentos en general y delega en los sectores de Agricultura, Pesca la
produccin primaria y la captura y extraccin o recoleccin, respectivamente y en los
Gobiernos locales la comercializacin, elaboracin y expendio de los alimentos en general.

Al aprobarse el Cdigo Sanitario de Salud Decreto Ley 17505 el ao 1969, incorpora en este
al Cdigo Sanitario de Alimento con la denominacin de Reglamento Sanitario de Alimentos
y como tal permanece hasta el ao 1998, en que como parte de la nueva Ley de Salud N
26842 (ao 1997) surge el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA y en este nuevo instrumento legal, se encarga
directamente a los sectores la responsabilidad de la vigilancia, as al sector Agricultura la
vigilancia sanitaria de los productos del agro y proponer los Cdigos de Buenas Prcticas
agrcolas, Pecuarias, avcolas, el reglamento de la produccin lechera y la vigilancia de la
prohibicin del riego de hortalizas y frutos de tallo corto de consumo crudo con aguas
servidas o contaminadas por estas; al sector Pesca la vigilancia de los productos
hidrobiolgicos, especialmente la prohibicin de la captura, extraccin o recoleccin de
productos en zonas cercanas a los emisores de aguas servidas, dentro de un radio de dos
millas marinas del punto de descarga del colector, entre otras responsabilidades.

Al Sector Salud se le responsabiliza la vigilancia sanitaria de los alimentos industrializados,

el almacenamiento y reenvasado de los mismos as como la alimentacin destinada a los
pasajeros de los medios de transporte, la alimentacin colectiva y de hospitales.

Y finalmente al los gobiernos locales se les encarga la vigilancia de la comercializacin,

elaboracin y expendio de alimentos incluida la venta callejera de alimentos.

Si pretendiramos efectuar una evaluacin panormica de las acciones desarrolladas por los
sectores podramos afirmar que en los ms de once aos que tiene el Reglamento, los
mandatos de D,S. 007-98-SA a pesar de los esfuerzos, todava no se han cumplido a
cabalidad ; an se siguen regando verduras con aguas servidas (Callao: Oquendo y San
Agustn) y an no se han dado los Cdigos de BP Agrcolas, Pecuarias, avcolas entre los
sealados por el Reglamento, los productos de la pesca se venden sin cadena de fro, y an
se detectan contaminaciones de algunos productos como las palabritas con el Virus de
Hepatitis A. Una explicacin a esta situacin podra ser que las Polticas se orientan
principalmente a la produccin y no han tomado en cuenta la calidad sanitaria de sta,
cmo un valor agregado para lograr una produccin competitiva en el mercado nacional y
sobre todo el de exportacin.

Un suceso positivo, que ha nuestro criterio ha venido a resolver esta situacin es la

promulgacin de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto Legislativo
N 1062 del ao 2008, dispositivo legal que establece entre los principios de una Poltica de
Inocuidad de Alimentos, el derecho a un alimentacin saludable y segura y comprometiendo
en el ejercicio de este derecho, la participacin de todos los actores involucrados a lo largo
de la cadena alimentaria, como son: autoridades competentes, consumidores y agentes
econmicos, vale decir productores (primarios y procesadores).

Entre las ventajas u oportunidades que nos ofrece esta Ley, es que reitera una vez ms y
sin lugar a duda o confusin, el rol o responsabilidad de cada uno de los sectores, incluidos
gobiernos regionales y locales en el ejercicio de sus funciones en el campo de la inocuidad
de los alimentos.

Esta ley y su implementacin tambin nos permitir enfrentar de forma mancomunada los
peligros alimentarios emergentes y los factores que lo condicionan, entre los cuales
podemos mencionar: el incremento de patgenos tradicionales y emergentes como la
Listeria monocytogenes, Escherichia coli serotipo 0157:H 7, Criptosporidium parvum;
factores de ndole social como: los nuevos hbitos alimentarios: carnes poco cocidas, dieta
vegetarianas o dietas light con verduras crudas, comidas diferidas (Bufett); mayor consumo
de alimentos fuera de casa, incluida la de venta callejera, consumidores cada vez mas
exigentes y organizados, incremento del turismo gastronmico y mega eventos alimentarios
en fiestas patronales, ferias y acontecimientos religiosos; factores de tipo comercial como:
los productos Bamba o adulterados, empleando insumos de mala calidad o prohibidos,
productos de descarte ( Como huevos de mala calidad o aejos con mayores posibilidades
de albergar Salmonellas), pescado alterados que han permanecido horas y hasta das sin
cadena de fro; factores de tipo tecnolgico como. nuevas modalidades de empaques y de
los materiales de los envases, nuevos aditivos, nuevos productos como alimentos
enriquecidos, naturales, ligh, transgnicos, etc. ; factores de orden poltico como son los
TLC, Acuerdo internacionales como los adoptados con OMC o MSF, incremento del comercio
fronterizo, las Crisis Alimentaras Internacionales ( Dioxina, Melamina, EEB, etc.). Como
observamos es todo un abanico de responsabilidades que atender en el marco de la
Inocuidad alimentaria

COMISIN MULTISECTORIAL PERMANENTE DE INOCUIDAD ALIMENTARIA -

COMPIAL

El mejor y mayor atributo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos es la creacin de un

instrumento de coordinacin que es la Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad
Alimentaria (COMPIAL), constituida por el Ministerio de Salud, quien la preside, Ministerio de
Agricultura y Ministerio de la Produccin y que est adscrita al Ministerio de Salud. La
COMPIAL cuenta con un Reglamento de funcionamiento y se le encarga la coordinacin y el
seguimiento de la aplicacin de la Ley en los diferentes niveles de gobierno, as como la
coordinacin con los consumidores y los diferentes agentes econmicos involucrados en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria

LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, LEY N 1062, 28 junio 2008

Ttulo III.- De las Autoridades Competentes

Artculo 13.- Comisin Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria

Crase la Comisin con el objetivo de coordinar las actividades sectoriales y con la

sociedad civil que garantice la inocuidad de los alimentos en toda la cadena
alimentaria a fin de proteger la vida y la salud de las personas

Constituida por los Ministerios de Salud (preside), Agricultura y Produccin.

Coordinar y efectuar el seguimiento de la aplicacin de la presente ley con los

diferentes niveles de gobierno.
 Velar porque las autoridades de todos los niveles de gobierno apliquen
procedimientos exhaustivos q contemplen el retiro rpido de los productos
alimenticios alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan sido
declarados no aptos para el consumo humano por el organismo correspondiente.

FUNCIONES DE LA COMPIAL:

REGLAMENTO DE LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, D.S. 034-2008-

AG

Artculo 30.- De las funciones de la Comisin

Proponer la poltica nacional en materia de inocuidad de los alimentos y piensos;

Promover la armonizacin y equivalencia de normas nacionales con las internacionales

en inocuidad de alimentos y piensos;

Coordinar las actividades de vigilancia y control en inocuidad de los alimentos y

piensos a cargo de las autoridades competentes de nivel nacional;

Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida intersectorial sustentado en la

rastreabilidad;

Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto de competencias entre las

autoridades de nivel nacional, regionales y locales en materia de inocuidad de
alimentos y piensos;

Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la gestin, desarrollo e investigacin

de temas transversales en materia de inocuidad de alimentos y piensos;

Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidades especializadas del sector pblico,

privado, sector acadmico, expertos, organizaciones de consumidores, entre otros;

Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normas regionales en materia de

inocuidad de los alimentos.