Cambios Post-Morten en La Carne

CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE ING.
JOHNNY MARIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTN
Ingeniera de Industrias Alimentarias
INDUSTRIAS CARNICAS
CAMBIOS DE POST MORTEN, BIOQUIMICOSY

MADURACIN DE LA CARNE
Integrantes:
BOLIVAR CHOQUE, JESSICA
CHULLO BELLIDO, JUREMA
CUYO JALLASI, FABIOLA NANCY
TICONA CAYTE, EMILY
Docente:
Ing. Johnny Mario Salcedo
Arequipa Per, 2017
INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 1

CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE ING.JOHNNY MARIO
INDICE
I. INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 4
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 5
III. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................... 5
1. CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE ....................................................................................... 5
2. CAMBIOS BIOQUIMICOS POS MORTEN: .................................................................................. 7
2.1.1. Disminucin del PH y Acidificacin ........................................................................... 7
2.1.2. Diminucin de la temperatura muscular ................................................................ 11
2.1.3. Glucolisis.................................................................................................................. 11
2.1.4. Establecimiento de la rigidez cadavrica (rigor mortis) .......................................... 12
La rigidez cadavrica ................................................................................................................... 12
2.2. La aparicin de la rigidez cadavrica depende de ciertos factores................................. 16
Prevencin de acortamiento por frio: ............................................................................. 17
2.2.1. Desnaturalizacin proteica...................................................................................... 17
2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS POSTMORTEM ......................................... 19
2.4. CAMBIOS POSTMORTEM SEGN EL TIPO DE CARNE: ..................................................... 19
2.4.1 Cambios sensoriales ................................................................................................... 19
2.4.1.2 Cambios auto lticos ............................................................................................ 22
2.4.1.3 Produccin de energa en el msculo post mortem ........................................... 22
2.4.1.4 Cambios bacteriolgicos ..................................................................................... 23
2.4.1.5 Oxidacin e hidrlisis de lpidos .......................................................................... 25
2.4.2 Cambios post-mortem en Vacunos y ovinos ........................................................... 26
2.5 TRANSFORMACIONES ANOMALICAS POST-MORTEM .................................................... 27
2.5.1 Acortamiento por frio (Cold shortening)................................................................. 27
2.5.2 RIGOR DE LA DESCONGELACION: ............................................................................ 27
3 PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE ............................................................................. 28
3.4 VENTAJAS DEL PROCESO ................................................................................................. 28
3.5 ETAPAS PARA LA MADURACION .................................................................................... 28
3.6 METODOS DE MADURACION .......................................................................................... 29
3.6.1 Maduracin en seco ................................................................................................ 29
3.6.2 Maduracin al vaco ................................................................................................ 30

3.6.3 Maduracin en seco vs Maduracin en hmedo .................................................... 31

3.6.4 Cuando la maduracin es extrema.......................................................................... 33
3.7 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION ............................................................ 33
3.8 CALIDAD TRAS EL PROCESO DE MADURACION ............................................................... 34
3.8.1 CALIDAD DE LA CANAL ............................................................................................ 35
3.8.2 CALIDAD DE LA CARNE ............................................................................................ 36
3.9 PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD ................................................................. 36
3.10 CLASIFICACION DE LA CARNE VACUNA SEGN SU CALIDAD (segn la norma mexicana
NMX-FF-078-SCFI-2002.) ............................................................................................................. 38
3.11 AVANCES TECNOLOGICOS ACERCA DE LA MADURACION DE LA CARNE ....................... 40
3.11.1 METODO POR ULTRASONIDO ................................................................................. 40
IV. Conclusin ............................................................................................................................... 44
V. BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 44

I. INTRODUCCIN
Hablaremos sobre los diferentes cambios bioqumicos que tiene la carne, como el
los cambios post-mortem, la maduracin, cambios del pH entre muchos otros
temas que nos ayudaran a conocer ms a fondo a los productos crnicos.
La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son
adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie, 1985), aunque su
indiscutido componente principal es el tejido muscular, cuyas complejas
propiedades y comportamiento son determinados por su funcin contrctil, y al cual
estn asociados cantidades ms o menos considerables de los tejidos graso y
conectivo. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las caractersticas de
la carne, pero stas son sobre todo el resultado de las complicadas
transformaciones qumicas, bioqumicas y fsicas de los msculos que se originan
con la muerte del animal.
El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones.

Esta conversin implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las
clulas musculares as como en la estructura de sus protenas, que se producen en
un periodo de varias horas o aun de das y se caracterizan por una disminucin del
pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del msculo, el
establecimiento de la rigidez cadavrica o rigor mortis (Monin, 1988). Tambin,
posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolucin del rigor llamada
maduracin.
Los efectos combinados de estos fenmenos producen unas nuevas condiciones

intracelulares que son diferentes de aquellas encontradas en la fibra muscular viva
y determinan en gran medida las principales caractersticas organolpticas y
tecnolgicas de la carne.

CAMBIOS DE POST MORTEN, BIOQUIMICOSY

MADURACIN DE LA CARNE
II. OBJETIVOS
Identificar cambios bioqumicos en crnicos, como los cambios post morten,

la y maduracin de la carne.
Conocer los factores que afectan los cambios post morten.
Conocer las anomalas en la conversin del musculo en la carne
III. MARCO CONCEPTUAL
1. CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE
La carne se define a veces como el conjunto de aquellos tejidos animales que son
adecuados como alimento (Forrest et al., 1975; Lawrie,1985), aunque su
indiscutido componente principal es el tejido muscular, cuyas complejas
propiedades y comportamiento son determinados por su funcin contrctil, y al cual
estn asociados cantidades ms o menos considerables de los tejidos graso y
conectivo. Esos tejidos tienen una influencia fundamental en las caractersticas de
la carne, pero stas son sobre todo el resultado de las complicadas
transformaciones qumicas, bioqumicas y fsicas de los msculos que se originan
con la muerte del animal.
El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones.
Esta conversin implica una serie de cambios continuos en el metabolismo de las
clulas musculares as como en la estructura de sus protenas, que se producen en
un periodo de varias horas o aun de das y se caracterizan por una disminucin del
pH, el agotamiento del ATP, el decrecimiento de la temperatura del msculo, el
establecimiento de la rigidez cadavrica o rigor mortis (Monin, 1988). Tambin,
posteriormente, tiene lugar una fase muy variable de resolucin del rigor llamada

maduracin. Los efectos combinados de estos fenmenos producen unas nuevas

condiciones intracelulares que son diferentes de aquellas encontradas en la fibra
muscular viva y determinan en gran medida las principales caractersticas
organolpticas y tecnolgicas de la carne.
Al sacrificar un animal, su desangramiento marca el inicio de los cambios post
mortem.
Cesa el flujo sanguneo y, en consecuencia, el suministro de oxgeno y nutrientes
exgenos (glucosa, cidos grasos, aminocidos), es decir, de las fuentes
esenciales para producir energa en las clulas musculares. Tambin cesa el
transporte de productos de desecho fuera de las mismas. Simultneamente
desaparece la regulacin central, tanto nerviosa como hormonal, quedando as en
cada fibra muscular una regulacin exclusivamente local. Se desordena entonces
el metabolismo celular, que queda limitado slo a una parte del metabolismo
energtico que ocurre in vivo, como un mecanismo homeosttico que trata de
estabilizar la temperatura y la integridad de la estructura celular contra la tendencia
espontnea a la degradacin, o sea, que trata de mantener las clulas en un
estado comparable al que tenan en el msculo vivo.
En el msculo slo hay una reserva limitada de oxgeno, aquel enlazado a la

mioglobina, que se agota rpidamente en la cadena respiratoria (dura
aproximadamente 3 minutos) y como su suministro ha cesado con el
desangramiento, deja de funcionar la va aerobia del metabolismo energtico a
travs del ciclo del cido tricarboxlico y del sistema de transporte de electrones. La
actividad enzimtica se mantiene prcticamente inalterada y se imponen las vas
anaerobias, fundamentalmente la gluclisis, de manera similar a cuando el animal
vivo carece temporalmente de suficiente oxgeno para la fosforilacin oxidativa
durante los periodos de intenso ejercicio fsico (Bendall, 1973a).

Fig. N 1: cambios pos morten
2. CAMBIOS BIOQUIMICOS POS MORTEN:
2.1.1. Disminucin del PH y Acidificacin
En un musculo en reposo, el adenosin tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el

musculo en estado relajado. Tras la muerte del animal cesa, el aporte sanguneo
de oxgeno y nutrientes al musculo, de manera que el mismo debe utilizar un
metabolismo anaerbico para transformar sus reservas de energa de (glucgeno)
en ATP con el fin de mantener su temperatura y su integridad estructural. El ATP
formado se obtiene a travs de la degradacin de glucgeno en cido lctico.
Este ltimo ya no puede ser retirado por el sistema sanguneo, por lo tanto va
provocar el descenso del PH muscular (Warris, 2003).

Tanto el valor final del PH o PH ultimo (PHu), que es medido aproximadamente a

las 24h despus del sacrificio, como la velocidad de cada del mismo durante la
transformacin del musculo en carne, afectan las caractersticas organolpticas de
la carne.
El descenso de PH depende del tipo de fibras que predominan en el musculo y de
la actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio de
fibras de contraccin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5,5 mientras que
en los msculos en donde predominan, las fibras de contraccin lenta (rojas) el PH
no bajan de 6,3. (Ordoes, 1998, citado por Gerrido, 2005). Los msculos del
animal que ms trabajo realizan en el periodo previo al sacrificio son los que
presentan un PH ms elevado postmortem.
El proceso de acidificacin dura normalmente 4-5h en porcinos, 12-24h en ovinos y
15-36h en vacunos (Dransfield, 1994, citado por Warris, 2003).
Fig. 2: Efecto especie en la cada del pH
El pH muscular en animales bien nutridos y en reposo antes del sacrificio es

aproximadamente constante alrededor de la neutralidad (6,8-7,2), normalmente
disminuye a 5,6-5,7 en 6-8 horas post mortem, y en 24 horas hasta un valor final
situado en un intervalo entre 5,3 y 5,7 en dependencia del msculo y la especie
animal (Forrest, 1975). En los msculos tpicos de mamferos este pH es

aproximadamente 5,4-5,5 (Lawrie, 1985). En las aves de corral el pHf

generalmente est entre 5,7 y 5,9 (Sant et
al., 2000).
La medicin del pH en la carne se usa como un indicador para evaluar la
durabilidad y la calidad de la misma y su idoneidad para varios tipos de
procesamiento.
Velocidad de cada de PH segn el tiempo y temperatura
Las complicaciones en la cada del ph, originan:
a) Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por

un estrs severo, inmediatamente antes de su
sacrificio - por ejemplo, al descargar a los
animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas
circunstancias, los animales estn sujetos a una
fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le
proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas tcnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo
- en especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne entonces se
vuelve muy plida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 -
5,6 inmediatamente despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es

difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los

procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite que los
cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.
b) Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado

vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al
poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal es ms
oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms
firme. El glucgeno muscular se consume durante el
transporte y el manejo en el perodo anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del
sacrificio, producindose as una carne DFD. Esta carne es
de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y
su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida til
por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin
DFD implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado o enfermo
antes de su sacrificio.

2.1.2. Diminucin de la temperatura muscular
Despus de la muerte del animal se da el cese de la regulacin hormonal que

provoca la disminucin de la temperatura muscular.
2.1.3. Glucolisis
El mayor cambio que experimenta el msculo una vez ha cesado la vida tiene que
ver con la sntesis energtica.
El msculo tiene capacidad para seguir sintetizando ATP, por los siguientes
mecanismos:
o Desfosforilacin del creatnfosfato, catalizada por la creatnquinasa, pero

obviamente slo se puede efectuar hasta agotarse las reservas de
creatinfosfato.
o Respiracin o mecanismo aerbico, en el cual la glucosa se convierte a
cido pirvico y ste es oxidado a travs de la Acetil-CoA, en el ciclo de
Krebs o cidos tricarboxlicos. La exanguinacin priva al msculo del aporte
de oxgeno, se paraliza la respiracin celular y surge la:
Gluclisis anaerobia de energa, que descompone la glucosa en cido lctico. Este

cido se acumula irremediablemente en el msculo, produciendo el descenso del
pH muscular, hasta aproximadamente 5,4. El punto mnimo de pH, coincide con el
acortamiento mximo del msculo. A menor pH, se mejora el color, pero la
capacidad de retencin de agua disminuye.
El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis

aerbica, ciclo de los cidos tricarboxlicos (que se ocurre en las mitocondrias) y el
sistema de citocromos coenzimas de la respiracin, con una produccin neta de 36
moles de ATP por cada una de glucosa separada del glucgeno, pasa a ser una

sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa

separada del glucgeno, se producen 2 moles de ATP.
La gluclisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus

fases, inicialmente la velocidad es relativamente rpida hasta que se produce la
eliminacin de resistencia de la membrana por la disminucin del pH, permitiendo
la difusin a travs de las membranas, antes impermeables, de iones, posibilitando
que se uniformice el pH. De aqu en adelante la velocidad comienza a decrecer
hasta que el pH inactiva las enzimas glucolticas o bien hasta que se terminan las
reservas de glucgeno.
El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica puede

dividirse en las dos fases siguientes:
La flexibilidad y elasticidad del musculo permanecen inalterados; la carne es

blanda y elstica, esta fase tienen una duracin variable (1-20 horas9
dependiendo de la reserva de glucgeno y de creatin fosfato (CP= que
almacena la energa en el msculo esqueltico), as como de la temperatura
del musculo. La hidrolisis del ATP aumenta como consecuencia de la
disminucin progresiva del PH, pero permanece compensada por la
capacidad de sntesis de ATP.
La extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente (2- 3 horas) y ,como
consecuencia de la reduccin de la concentracin de ATP hasta
desaparecer completamente se insatura finalmente la rigidez cadavrica
2.1.4. Establecimiento de la rigidez cadavrica (rigor mortis)
La rigidez cadavrica
Es un cambio qumico que da en los msculos de un recin fallecido, se caracteriza

por un estado de inflexibilidad y rigidez de los msculos. Este es el motivo por el
cual es difcil desplazar, mover o manipular un cadver. A una temperatura normal
el rgor mortis suele aparecer a las 3-4 horas despus de la muerte clnica y el rigor
suele tener un efecto completo sobre las 12 horas y la rigidez cadavrica
desaparece de 2 a 3 das

En la medida que discurre la gluclisis pos mortal llega un momento, ms tarde o

ms temprano, de acuerdo con las condiciones premortales, en que la sntesis
energtica se detiene, bien sea por efecto del pH o por agotamiento del glucgeno.
En ausencia o a muy bajas concentraciones de ATP, la actina y la miosina se unen
en forma irreversible formando el complejo actomiosina, produciendo la rigidez
cadavrica y haciendo los msculos inextensibles. El proceso es similar al de la
contraccin muscular en vida, slo que en esta situacin es irreversible en
condiciones naturales.
En el proceso de contraccin muscular se involucran cuatro protenas miofibrillas:
la actina, la miosina, como agentes contrctiles y, la tropomiosina y troponina que
actan como protenas reguladoras, iniciando o terminando el proceso contrctil.
La contraccin se presenta cuando el potencial de accin (impulso nervioso)

iniciado en el cerebro, es conducido a travs de una fibra nerviosa (neurona) y
transmitido de un nervio motor a una fibra muscular causando la liberacin del
Ca2+, unido al retculo sarcoplasmtico (en los tbulos T), dentro del fludo
sarcoplasmtico, aumentando la concentracin del Ca2+ libre en este fludo.
El sarcolema o retculo sarcoplasmtico, muestra a lo largo de la fibra muscular,

unas invaginaciones llamadas tbulos T o transversos, es aqu donde se
encuentra la unin mioneural, en la cual, las neuronas transmiten la seal nerviosa
al msculo.
El sarcmero (unidad estructural bsica de la miofibrilla), est constitudo por

filamentos de dos tipos:
- Filamentos de miosina: son los ms gruesos. Forman la banda A. Estn

formados por protenas de nombre miosina, que representa el 55% del total. Cada
filamento de miosina, tiene en sus dos extremos, una cabeza con funcin ATPasa.
- Filamentos de actina: son los ms delgados. Forman la banda I. Constituyen

aproximadamente del 20 al 25% de la protena total muscular.

En la contraccin muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina, se une a

un filamento de actina, produciendo el complejo ACTOMIOSINA. Esto lleva al
msculo, a una situacin de INEXTENSIBILIDAD y RIGIDEZ.
En situacin postmortem, la formacin del complejo actomiosina, es irreversible,

produciendo prdida de extensibilidad y acortamiento del msculo, esto es lo que
se conoce como rigor mortis o rigidez cadavrica.
Pero en el sarcoplasma tambin estn presentes las protenas reguladoras
troponina y tropomiosina (muy afines al calcio).
En el proceso Contraccin relajacin, lo que ocurre es como sigue:
En ausencia de iones de calcio y en presencia de ATP Mg, el complejo troponina-

tropomiosina, ejerce un efecto depresor sobre la interaccin actina miosina,
manteniendo el msculo relajado.
Cuando los iones de calcio se liberan desde los tbulos T, se activa el llamado
gatillo de calcio, mediante el cual CESA el efecto depresor de las protenas
reguladoras, permitiendo la interaccin actina miosina, produciendo la contraccin
muscular.
En vida del animal, la relajacin vuelve y se presenta, cuando el calcio es removido

otra vez hacia el sistema sarcotubular, por intervencin del ATP.
La diferencia entre la unin actina miosina de la contraccin muscular y la del rigor

mortis, estriba en que al consumirse las reservas de ATP del msculo, despus de
la exanguinacin, el gatillo de calcio queda activado (pues para que el calcio vuelva
al sistema sarcotubular, necesita ATP) y la unin resultante, es irreversible.
Despus de la exanguinacin, las reservas de energa del msculo dependen

exclusivamente del ATP, del fosfato de creatina y del glucgeno, presentes en el
mismo msculo, pero stos cesan con el desangrado.

Para que el msculo se contraiga, se necesita energa, que se obtiene por

desdoblamiento del ATP en ADP + fosfato inorgnico, mediante la actividad
ATPasa de las cabezas de los filamentos de misiona.
La contraccin muscular posmortem afecta una de las caractersticas de calidad

ms apreciadas en su consumo fresco, la terneza. Esta propiedad est asociada al
esfuerzo para el corte durante la masticacin y, cuando el efecto del tejido
conectivo es poco (el cual es el principal responsable de la dureza de la carne), el
grado de contraccin muscular lo determina.
El rigor es generalmente medido en leve, temprano, moderado y completo,

esto es totalmente subjetivo pero la percepcin de rigidez en una articulacin es
leve, dificultad para mover una articulacin es moderado y cuando se tiene que
usar gran fuerza es rigor completo.
Otro cambio es el descenso del PH de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a

un valor de 5.4 a 5.8 (acides). Este aumento de la acides se debe al hecho de que
de no haber oxigeno presente se lleva a cabo la oxidacin anaerbica, el producto

de una glucolisis aerbica da como resultado cido lctico. La acumulacin

constante del cido l lo que provoca la mencionada acides, esto da a la carne un
PH acido que sirve como conservador.
El valor final del PH influye den la conservacin de la carne. Una adecuada
acidificacin de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. En estos intervalos
los microorganismos asidos filos son inhibidos en particular los proteolticos.
La carne en estado de rigidez no solo resulta muy dura si no tambin menos
jugosa, la disminucin del PH implica la inactivacin gradual del complejo de la
troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosinasa ATP y se
acelera la hidrlisis del ATP al disminuir la contraccin de este el efecto del mismo
desaparece.
2.2. La aparicin de la rigidez cadavrica depende de ciertos factores
Factores postmortem.
Fro.
El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de
enfriamiento incide en el grado de cada del pH por la produccin de cido lctico,
lo que afecta la velocidad de instauracin del rigor mortis. La temperatura est
relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este consumo se lleva a cabo
en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones
del msculo es total o parcialmente reemplazado por la sntesis de ATP a travs de
la gluclisis (mientras todava haya oxgeno). La segunda fase se produce cuanto
los niveles de ATP comienzan a caer, debido a que ya que no se puede llevar a
cabo la gluclisis aerbica. La longitud de la primera fase depende de la
temperatura, con un mximo a los 10-15C. A temperaturas menores o mayores a
estas, esta fase ser ms corta, lo cual produce una reduccin en el tiempo de
instauracin del rigor mortis.
Si el msculo se enfra por debajo de los 10C antes de la instauracin del rigor, la
carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se denomina acortamiento
por fro (Warris, 2003).
Prevencin de acortamiento por frio:
1. Controlando la refrigeracin de la canal recin sacrificada de forma que la

temperatura no descienda de los 14C
2. La suspensin de la canal por el tendn de Aquiles supone que los msculos
que permanecen en tencin no pueden acortarse, mi entras que en otras
posiciones el grado de acortamiento es mayor. La tencin muscular creada por la
suspensin es suficiente para impedir el acortamiento por frio.
3. Otro mtodo es la estimulacin elctrica de la canal esta acelera los procesos
post-morten. El PH desciende rpidamente a valores inferiores a 6.4.
Tiempo de oreo.
En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006b) con corderos pesados de la raza
Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0, 2,
4, 6 y 8 h) en cmara a 13,0C antes de refrigerar las canales a 2,7C. Los valores
medios de pH u obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar
diferencias estadsticamente significativas para los tratamientos estudiados.
2.2.1. Desnaturalizacin proteica
El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce la
desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas
fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina) y neutras (factor activado por
el calcio). La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la liberacin
de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua
ligada.
Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne. Una
bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto isoelectrico de las protenas
crnicas. El rendimiento energtico de la gluclisis anaerbica es mucho menor.

Esta desnaturalizacin se define como la reestructuracin intermolecular que tiene

lugar sin que se lleve a cabo la hidrlisis de los enlaces que mantienen unidos los
aminocidos que forman las cadenas de las protenas.-
Las protenas se desnaturalizan cuando durante el proceso de maduracin se
somete la carne a un pH menor al existente in vivo, por agentes formadores de
enlaces de hidrgeno o por agentes destructores de los enlaces hidrfobos
(detergentes).
Generalmente, las nicas protenas que no se desnaturalizan durante este proceso
son el colgeno y la elastina.
Con respecto a la calidad de la carne; la modificacin ms importante debida a la
desnaturalizacin es la retencin de agua, la cual es mnima a pH= 5,4 - 5,5, ya
que la produccin de cido lctico a partir de glucgeno determina este pH, (jugo
que exuda la carne).
Podemos decir tambin que a partir de las 24 horas las protenas liberan iones Na+
y Ca++, y absorben iones K+, este exceso de iones hace que aumente la carga
neta de las protenas y por lo tanto su capacidad de retencin de agua.
Es el proceso que sigue una vez instaurado el rigor mortis.

Se define tambin, como el proceso natural que proporciona a la carne mejoras o
cambios en su textura, terneza, sabor y olor (caractersticas organolpticas). Se
dice que es natural, cuando se deja ocurrir el proceso sin agregar ninguna
sustancia.
La maduracin se puede mejorar con mtodos tecnolgicos como el empaque al

vaco, atmsferas modificadas, atmsferas controladas, etc.
En la maduracin se presentan unos cambios bioqumicos que mejoran la terneza

del msculo, ya que la principal consecuencia del rigor mortis, es la dureza de la
carne.

2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS

POSTMORTEM
a. Factores intrnsecos
Cantidad de reserva de glucgeno

La reserva de glucgeno en el animal es importante porque cuando
muere el animal los procesos metablicos continan para lo cual se
necesita energa ya que al cese de suministro de energa se produce
la glucolisis anaerbica que permite la sntesis de ATP para mantener
la homeostasis.
Reserva de creatin-fosfato (CP).

Despus de la muerte del animal el musculo depende ahora de la
reserva de fosfato de creatina (CP), que es un
Compuesto intermedio de elevada energa que junto con el glucgeno
regeneran el ATP.
b. Factores extrnsecos
Temperatura
Oxgeno,
Glucolisis y por consiguiente la disminucin del PH que trascurre ms
lenta cuando la temperatura es menor.
2.4. CAMBIOS POSTMORTEM SEGN EL TIPO DE CARNE:
2.4.1 Cambios sensoriales
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento estn

relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros das de almacenamiento en
hielo.

El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de

la muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y
elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo
se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene
durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis
hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor
vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao
y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro 1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao,

las altas temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis
bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas
por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido
conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan

ms rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del
rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la
temperatura de 0 C en comparacin con 10 C, lo cual muestra buena correlacin
con la estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C (Poulter et al., 1982;
Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicacin para esto ha sido sugerida por
Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en
la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y
la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se
inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de

peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces
exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en

la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et
al., 1992).
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el

pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del
pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y
una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes
son removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y
se encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52
por ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original
(Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave
y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es
cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y
elstica.
Cuadro 1. Comienzo y duracin del rigor mortis en algunas especies de

pescado
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y
Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.

2.4.1.2 Cambios auto lticos
Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen
por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico.
Uchyama y Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla,
los cambios enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no
guardaban relacin con los cambios de la calidad microbiolgica. En algunas
especies (calamar, arenque), los cambios enzimticos preceden y por lo tanto
predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autlisis, sumada al
proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la prdida general de la
calidad.
2.4.1.3 Produccin de energa en el msculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxgeno al tejido muscular se interrumpe

porque la sangre deja de ser bombeada por el corazn y no circula a travs de las
branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxgeno. Dado que el
oxgeno no est disponible para la respiracin normal, se restringe la produccin de
energa a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 1. Ilustra la ruta normal para
la produccin de energa muscular en la mayora de los peces telesteos vivos
(peces seos con aletas). El glucgeno (carbohidrato de almacenamiento) o las
grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del tejido, en una serie de
reacciones las cuales finalmente producen dixido de carbono (CO2), agua y
adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa. Este tipo de
respiracin se efecta en dos etapas: una anaerbica y otra aerbica. La ltima
depende de la continua presencia del oxgeno (O2), slo disponible en el sistema
circulatorio. La mayora de los crustceos son capaces de respirar fuera del
ambiente acutico por perodos limitados de tiempo, mediante absorcin del
oxgeno atmosfrico.
Fig. 2: descomposicin aerobica y anaerabica del glucgeno en el musculo

del pescado.

La Figura 2. Tambin ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el

ATP puede ser sintetizado a travs de otras dos importantes rutas a partir de la
creatina fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de energa est restringida
al msculo de los vertebrados (peces telesteos), mientras que la segunda es
caracterstica de algunos invertebrados como los cefalpodos (calamar y pulpo). En
cualquiera de los casos, la produccin de ATP cesa en cuanto se agotan la creatina
fosfato o la arginina fosfato. Resulta interesante notar que la octopina es el
producto final del metabolismo anaerbico de los cefalpodos y no es de
naturaleza cida (a diferencia del lactato), as que cualquier cambio en el pH post
mortem, en este tipo de animales, no est relacionado con la produccin de cido
lctico a partir del glucgeno.
2.4.1.4 Cambios bacteriolgicos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y

branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero
total de microorganismos vara enormemente, Liston (1980) establece como rango
normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la
piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).

La flora bacteriana en pescados recin capturados depende ms del medio

ambiente de captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados capturados
en aguas muy fras y limpias contienen menor nmero de microorganismos,
mientras que el pescado capturado en aguas clidas presenta recuentos
ligeramente superiores. Nmeros muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se
encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.
Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no

contaminadas
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y deterioro/Organismos

especficos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en

fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente despus de la muerte del
pez. Esto tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente
porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento.
Durante el almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en
aproximadamente 1 da y despus de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc,
por gramo de msculo o cm de piel. Durante el almacenamiento a temperatura
ambiente, se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 - 108 ufc/g en 24 horas.
Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales
generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el
pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento
exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados de aguas

tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram,

1990; Gram et al, 1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una

atmsfera de CO2, el nmero normal de las bacterias psicrotrfas, como la S.
putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g) que
en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel de
bacterias con carcter psicrfilo como P. phosphoreum alcanza las 107 - 108 ufc/g
cuando el pescado est deteriorado (Dalgaard et al., 1993).
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el

almacenamiento. De esta forma, despus de 1 - 2 semanas de almacenamiento
aerbico en hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas
spp. y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto tiempo de
generacin a temperaturas de enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y Setty, 1985),
este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a cabo en peces
de aguas tropicales y de aguas templadas. A temperatura ambiente (25 C), la
microflora en el punto de deterioro est dominada por Vibrionceas mesoflicas y,
particularmente si el pescado proviene de aguas contaminadas, por
Enterobactericeas.
2.4.1.5 Oxidacin e hidrlisis de lpidos
En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el

deterioro de la calidad:
oxidacin
hidrlisis
Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden tambin
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las protenas
musculares. Las reacciones pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas:
microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el
significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la especie de
pescado y de la temperatura de almacenamiento.

Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la

degradacin lipdica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad,
incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
2.4.2 Cambios post-mortem en Vacunos y ovinos
Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie
de cambios consecuentes: cesa el aporte de oxgeno, cesa la regulacin hormonal
(disminuye la temperatura de la canal), cesa la regulacin del sistema retculo
endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una
infeccin.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin
reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos mentablicos
tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxigeno comienza la gluclisis anaerobia,
disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis ) y produciendo cido
lctico.
El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido
muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la
contraccin muscular es necesario una disminucin en los niveles de ATP y un
aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se
instala el rigor mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP
suficiente para romper los complejos. La accin de las proteasas que degradan los
complejos resoliciona el rigor mortis que influir en la textura
El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina depender
de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se
afectara el color, jugosidad y textura.
Tiempo de oreo
En un trabajo realizado por Bianchi et al (2006b) con corderos pesados de la raza

Dohne Merino x Corriedale, estudiaron el efecto de distintos tiempos de oreo (0, 2,
4, 6 y 8 h) en cmara a 13,0C antes de refrigerar las canales a 2,7C. Los valores
medios de pHu obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5,5, sin encontrar
diferencias estadsticamente significativas para los tratamientos estudiados.
2.5 TRANSFORMACIONES ANOMALICAS POST-MORTEM
2.5.1 Acortamiento por frio (Cold

shortening).
La carne de cordero y bobino que ha sido

almacenada en los primeros procesos post
mortem ( PH> 6.8 ) a una temperatura inferior a los 14C presenta una gran
predisposicin a la contraccin muscular. Esta carne resulta despus de ser
cocinada extremadamente dura y correosa ( Cold shortening)
2.5.2 RIGOR DE LA DESCONGELACION:
La carne congelada en estado pre-rigor presenta inmediatamente despus de la

descongelacin una intensa rigidez. El rigor de la descongelacin es importante en
la industria de la carne, ya que se ha demostrado que el rigor de la descongelacin
puede ser ms crtico e incluso en relacin con la dureza de la carne. El rigor de la
descongelacin puede prevenirse atreves de una adecuada descongelacin.
La carne DFD ( darck ) Obscuro, ( firm ) firme, y ( dry ) seco en los bovinos se
denomina carne obscura este problema se presenta en animales sencibles a
situaciones de estrs, elevadas temperaturas, esfuerzos corporales y fuerte
exitacion.
La carne PSE ( pale ) palida, ( saft ) blanda, ( exutative ) exudativa. Esta carne se
caracteriza por poseer un color muy claro, blanda, acuosa y tener una estructura
abierta, al calentar esta carne aumenta la perdida de lquido por lo que esta carne
resulta fibrosa y seca.

3 PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE
La maduracin de carnes, en trminos generales puede definirse como el proceso

tcnico controlado de los cambios bioqumicos y fsicos de la actividad de algunas
enzimas de la carne, adems de un riguroso plan sanitario y un sistema de
empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que
son las caractersticas sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia),
ms importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.
La clave de la buena calidad de la carne es su maduracin, que por lo menos haya
tenido 20 o ms das de reposo. Madurar una carne significa dejarla reposar a una
temperatura de entre dos y tres grados centgrados, entre 18 y 25 das despus de
sacrificado el animal
3.4 VENTAJAS DEL PROCESO
El proceso de maduracin de la carne implica que las protenas se dividen en sus

unidades estructurales, que son los aminocidos, y esto hace que la carne se
ablande. El proceso de maduracin hace que la carne se vuelva ms tierna, ms
fcilmente digerible por el organismo y ms nutritiva.
"Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al organismo
que una recin salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque,
de otra manera, lo que comemos es puro cido lctico.
3.5 ETAPAS PARA LA MADURACION
El procedimiento incluye tres etapas claramente diferenciadas:

a) La primera es el "pre-rigor", que comprende el tiempo desde el sacrifico del
animal hasta ms o menos pasadas unas 12 horas.

b) La segunda parte es el "rigor mortis", que abarca desde las 12 hasta las 72
horas del sacrificio del animal. All las protenas del msculo se unen, se produce
ms cido lctico el cul modifica el PH hasta convertirlo en un entorno cido en el
que microorganismos o bacterias no se pueden desarrollar .Es en este punto donde
podremos diferenciar dos tipos de maduracin: en seco y en hmedo.
c) Por ltimo, llegamos a la etapa conocida como "pos-rigor" o maduracin, que
comienza 72 horas del sacrificio.
Para lograr un buen proceso de maduracin son necesarias dos condiciones

bsicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo,
chatas, etc., deben empacarse al vaco que es la nica forma de madurar la carne.
El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados
centgrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre
una superficie o colgada. Hoy en da, en todos los grandes supermercados y
carniceras especializadas, hay carnes maduradas. De hecho, por la etiqueta
puede saberse qu tipo de animal es, cundo fue sacrificado y desde cundo est
en proceso de maduracin". Se recomienda la carne madurada durante 21 das.
Mientras mayor sea el tiempo de maduracin de la carne, mejorar la terneza y
digestibilidad. De todas maneras, se recomienda no pasar de los 30 das.
3.6 METODOS DE MADURACION
3.6.1 Maduracin en seco
Este proceso de maduracin es el preferido por los expertos en carnes, ya que

concentra ms el sabor eliminando el exceso de agua de las
carnes.
La maduracin en seco consiste en el reposo al que se
somete a la carne en ambientes de temperatura y humedad
controladas durante un perodo prolongado de tiempo.
Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele
dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes

primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Las piezas se cuelgan en unos
ganchos en refrigeradores especiales con aire circulante.
El aire es primordial, por lo que debe haber bastante espacio entre piezas. El
entorno ideal es en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4 C) y humedad
relativa controlada (del orden de 65-80 % ),y las piezas deben permanecer durante
al menos 28 das, lo que genera oxidacin, cambio en el perfil microbitico y cierto
grado de deshidratacin en la carne. Estas reacciones producen un cambio
importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos ms refinados.
3.6.2 Maduracin al vaco
Consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a

las cuales se les extrae el aire, minimizando as el
contacto con gases y humedad en el ambiente y
se dejan entre 7-14 das en una cmara
refrigerada. Esto aumenta la vida til de la carne
considerablemente, ya que impide la actividad y
desarrollo de bacterias que generan la
descomposicin, al mismo tiempo que permite que el proceso de maduracin y
ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupcin.
El proceso de maduracin, cuando se encuentra al vaco, decrece a medida que

pasa el tiempo, generndose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez
das, a aproximadamente 0 C. Es importante recordar que si lo que se quiere es
madurar la carne al vaco, la temperatura no debe superar nunca los 3 C, y que el
proceso de envasado debe hacerse al cabo de muy pocos das (idealmente a 48h)
del sacrificio del animal. Pero la tcnica de envasado al vaco, adems, permite
prolongar la vida til de la carne, ya que la falta de oxgeno permite evitar la
oxidacin de las grasas y, por tanto, la aparicin de olores y sabores no deseados.
Un leve olor cido emana de la carne cuando el envase es abierto, pero es un
resultado normal del proceso de maduracin, que desaparece en pocos minutos y
no afecta al flavor de la carne.

3.6.3 Maduracin en seco vs Maduracin en hmedo
MADURACION EN SECO MADURACION AL VACIO
En cuestiones de tiempo el mtodo La maduracin es ms rpida, y la

en seco tarda ms. carne dura ms tiempo ya que su
empaque lo protege del oxgeno.
Por evaporacin de los jugos, en No se produce una merma mnima ya

seco ocurre una merma de 15% que no hay evaporacin del agua
aproximadamente. contenido en los msculos.
Las carnes en seco pierden el agua No se desarrollan tanto porque estn

de los msculos, pero esto les da en un entorno hmedo y sin contacto
una concentracin de sabor nica. del aire.
Se desarrollan mejor sus sabores,
aromas y texturas.
Las carnes en seco tienen un Menor precio (la rigurosidad en el

precio bastante ms elevado control de la humedad y temperatura
(costos de bodegaje y espacio en las cmaras de maduracin es
utilizado.) menor)
Se piensa que la maduracin al vaco continuar siendo el mtodo dominante en la

industria de carne, principalmente por su conveniencia econmica, pero tambin
porque la mayora de los consumidores a nivel mundial estn acostumbrados al
sabor ms suave de la carne al vaco. Hace algn tiempo se comenz a utilizar un
mtodo alternativo de maduracin mediante el uso de un envase al vaco
semipermeable, que permite generar el sabor caracterstico de una carne
madurada en seco, pero disminuyendo la prdida de peso en el proceso.
En Europa, principal mercado de Chile, se prefiere la carne madurada entre diez a
veinte das, en cortes de buen tamao, con bajo contenido graso, tiernos y de color
oscuro. A su vez, en Estados Unidos, la carne que se vende en los supermercados
tiene un promedio de maduracin de veintin das. Chile no puede competir en
volmenes de produccin con pases como Estados Unidos, Australia, Argentina y

Uruguay, por lo que la maduracin de la carne, que en la actualidad es un proceso

poco difundido en la industria, no se debiera descartar como opcin para acceder a
mercados de nicho y a consumidores ms exigentes, dispuestos a pagar un precio
superior.
Tabla 1. Tiempos mnimos de maduracin recomendados para la carne de

diferentes especies.
Tabla 2. Tiempo de maduracin recomendado para diferentes categoras

comerciales de carne de vacuno (la variabilidad depende de las caractersticas de
la materia prima).
*= vara en funcin de gentica, sexo y engrasamiento. Los machos castrados

tienen la tendencia a acumular ms grasa intramuscular respecto a los machos
enteros de la misma gentica (pues su carne necesita menos tiempo de

maduracin). El lomo y algunos cortes del cuarto trasero necesitan a menudo de un

tiempo de maduracin ms corto (dureza inicial ms baja).
**= el tiempo lmite de maduracin puede ser muy variable y va en funcin de la
gentica, del sexo, de la edad y del estado de engrasamiento de la canal.
3.6.4 Cuando la maduracin es extrema
Se trata de dejar madurar una pieza concreta

durante semanas e incluso meses en un
ambiente con temperatura y humedad
controladas para que se produzcan nuevos
sabores. A simple vista, esta carne madurada en
exceso no es muy apetecible, ya que puede
presentar cierto aspecto enmohecido y podrido
(el moho del exterior o la capa azulada se retira ante de cocinar la pieza). Los que
han probado esta carne aseguran que se aprecian nuevos sabores que recuerdan
a la carne de caza y a frutos secos.
Esta nueva forma de comer carne, que se ofrece como una delicatesen, tiene muy
controlado el tipo de carne que se selecciona, ya que no vale cualquiera sino que
tiene que ser de la mejor calidad. Procede sobre todo de reses mayores de vaca
vieja y buey que pueden aguantar un largo proceso de maduracin en cmara, en
condiciones higinico-sanitarias controladas en todo momento. La carne de ambos
animales necesita una larga maduracin antes de que se consuman para que se
rompan las fibras y pierdan su dureza. Adems, durante este proceso la carne va
adquiriendo sabores muy particulares
3.7 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION
Gentica. Por ejemplo, segn sea la raza de vacuno que se considere, as

se ablanda la carne durante la maduracin
- Dureza de base: han sido sealadas diferencias significativas en el
contenido de tejido conjuntivo entre distintas especies (McCLAIN, 1969),

- Cantidad total de calpanas (DRANSFIELD, 1992), segn

ETHERINGTON et al. (1987) y KOOHMARAIE et al. (1991b), la cantidad y
proporcin de calpana I vara sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y
cerdo.
Tiempo de maduracin. El ablandamiento de la carne aumenta

progresivamente durante el tiempo de maduracin. El descenso de la dureza
con el tiempo se asemeja a una curva exponencial
Temperatura de maduracin. La velocidad de ablandamiento de la carne
aumenta con la temperatura. Sin embargo, no es prctico desde un punto de
vista higinico-sanitario mantener la carne a temperaturas diferentes a las de
refrigeracin.
Concentracin de calcio en el msculo. La adicin de sales con iones
Ca++ aumenta el ablandamiento de la carne durante la maduracin debido a
una accin estimulante de cierta actividad enzimtica proteoltica. Por poner
un ejemplo con gran aplicacin prctica, la inmersin de la carne en
soluciones de calcio o la inyeccin con esas soluciones produce un
ablandamiento de la carne muy significativo.
PH: Un elevado pH final podra activar de una forma ms intensa las

calpanas ya que su actividad est muy influenciada por el pH. MARSH et al.
(1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros momentos post-
mortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma forma, el
pH final alto incrementa la terneza de la carne
3.8 CALIDAD TRAS EL PROCESO DE MADURACION
Conjunto de todas las propiedades sensoriales, nutritivas, higinicas, toxicolgicas

y tecnolgicas de la carne (hofmann.1973). A diferencia de la calidad de carne,
carne de calidad implica siempre una valoracion positiva.lo que un consumidor
espra de carne de calidad se puede constatar a traves de encuestas de opinion

publica por esta razon, los consumidores de todo el mundo han coincidido que en
primer lugar se encuentra el valor sensorial, nutritivo y la garantia.
3.8.1 CALIDAD DE LA CANAL
El concepto calidad de canal resulta complejo y difcil de definir, tanto por la

diferencia de aspectos que afectan a los sectores implicados como por la
subjetividad de su apreciacin. Sin embargo, adems de un buen color y
consistencia de la carne, unas proporciones mximas de msculo y mnimas de
hueso, as como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos del mercado,
son considerados por todos como correspondientes a un alto grado de calidad,
unido todo ello a unas buenas caractersticas sensoriales de su carne. Las
caractersticas que determinan dicha calidad presentan una amplia variabilidad y

son el resultado de la interaccin de un elevado nmero de factores como el peso,

la raza, el sexo, la alimentacin, etc., que, en gran medida, contribuyen a definir el
valor en gran medida, contribuyen a definir el valor comercial del animal.
3.8.2 CALIDAD DE LA CARNE
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la
posible grasa y, a veces, algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento.
La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas por el msculo
despus del sacrificio del animal.
La calidad de la carne, que en ltima instancia la fija el consumidor, est

determinada por una serie de factores, siendo quizs el ms importantes de todos
el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que,
despus del color, ms influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al.,
1965). Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne
implican tanto su atractivo como su palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos
que contribuyen de forma ms importante a sta ltima son la terneza, la jugosidad,
el sabor y el aroma (Wood, 1990). Por lo tanto, se puede afirmar que una excelente
calidad en la carne se manifiesta por la presentacin del msculo (buena
consistencia, textura fina, color brillante), un mnimo de tejido conjuntivo y una
exhibicin de un cierto veteado acorde con los gustos del cliente.
3.9 PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE CALIDAD
A. Terneza: es el criterio organolptico ms importante de los consumidores

.Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza:
1) el tejido conectivo o colgeno: El colgeno depende del tipo de

msculo, mientras que el estado de las miofibrillas vara por las condiciones
post mortem. Adems, cuanto mayor colgeno tiene el msculo se necesita
mayor tiempo de coccin para tiernizar la carne (hidrlisis, gelatina).

2) la maduracin de la carne: Desde un punto de vista tcnico, el proceso

de maduracin de la carne implica que las protenas se dividan en sus
estructuras (aminocidos) y esto hace que la carne se ablande. La mxima
de terneza se alcanza en 10-15 das a 0C. El proceso normal de
maduracin puede alterarse si el msculo se enfra muy rpido despus de
la faena, afectando la contraccin muscular y con ella, se incrementa la
dureza.
3) la contraccin muscular
B. Jugosidad o marmoleo: representa la

percepcin de ms o menos sequedad de la
carne. Depende, bsicamente, de 2 factores:
agua y lpidos contenidos en el msculo. La
retencin de agua en la carne cocida depende
del pH y de las condiciones de coccin.
1. pH (acidez) : Los animales estresados
consumen sus reservas de glucgeno y
despus el pH no baja o se mantiene alto. En
este caso el msculo mantiene una alta
capacidad de retencin de agua y baja capacidad de conservacin.
2. Condiciones de coccin : Una coccin mnima (exterior cocido y centro
crudo) limita las prdidas de agua a un 15%. Una coccin ms intensa
puede aumentar las prdidas de coccin al 25-30% del peso original.
3. Contenido de lpidos (veteado) :La carne con alto nivel de grasa es
ms jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza, pero el contenido de
grasa depende de la terminacin de los animales y de la intensidad de
coccin.
C. Flavor: suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de

la carne. depende de factores que inciden antes y despus de la muerte.
1. Ante mortem (zootcnicos) :La edad de faena es el principal factor que

modifica el "flavor". La carne de un animal joven no tiene "flavor" intenso
en comparacin con la de un animal adulto.

2. El contenido de lpidos en el msculo :es

uno de los responsables del "flavor" de la
especie. Cierta cantidad de lpidos es
necesaria para que la carne presente un
"flavor" satisfactorio (3-4%).
3. El tipo de fibras musculares tambin
tiene un rol en el desarrollo del flavor. Los
msculos rojos tienen un flavor ms intenso
que los blancos.
4. Post mortem (tecnolgicos) Despus de la faena, la carne queda
sujeta a numerosas reacciones qumicas y enzimticas que favorecen el
"flavor". Cuando la carne tiene exceso de grasa y se conserva por largo
tiempo se produce la oxidacin de lpidos (flavor rancio).
3.10 CLASIFICACION DE LA CARNE VACUNA SEGN SU CALIDAD

(segn la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002.)
GRADO DE CALIDAD DE CARNE CARACTERISTICAS

VACUNA
SUPREME (PRIME) mayor cantidad de grasa
intramuscular que provienen de los
ejemplares ms jvenes
SELECTA (CHOICE) Los cortes tienen menos marmoleo y

proviene sobre todo del lomo o de las
costillas. Suele tener menos jugosidad
y sabor que el Prime pero tambin
representa una alta calidad.
BUENA (SELECT) Es ms magra con una textura ms

gruesa, con menor sabor, ternura y
jugosidad que los 2 primeros.
ESTANDAR muestran la calidad ms baja y que

no se consideran aptas para disfrutar

en filete o corte de carne
COMERCIAL (COMMER) Calidad baja. Completamente

osificada
REGULAR (UTILITY) Utilitaria. Uso industrial.
DESHUESE ( CUTTER) Cortada. Uso industrial
INDUSTRIAL (CANNER) para enlatados, que es para uso

industrial

3.11 AVANCES TECNOLOGICOS ACERCA DE LA MADURACION

DE LA CARNE
3.11.1 METODO POR ULTRASONIDO
La Facultad de Zootecnia y Ecologa de la Universidad Autnoma de

Chihuahua es pionera a nivel mundial en el descubrimiento del uso de
ultrasonido en productos crnicos para mejorar su sabor y blandura, una de
las caractersticas ms importantes de la calidad de la carne.

Para dicho proyecto de investigacin se han invertido ms de 4.5 millones

de pesos de parte de una empresa privada, as como del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnologa (CONACyT) y de la UACh, lo que ha permitido que
los investigadores trabajen en el proyecto desde hace seis aos.
En este sentido, los investigadores de la Facultad de Zootecnia y Ecologa,

descubrieron que el manejo del ultrasonido en productos crnicos mejora el
sabor y los ablanda, esto a nivel laboratorio, por lo que consideran que en un
periodo de un ao se pudieran tener ms resultados positivos en esta
materia.
La doctora Alma Delia Alarcn Rojo, quien encabeza la investigacin,

explic que entre los primeros resultados han obtenido el ablandamiento de
la carne, la aceleracin de la maduracin, el aumento de la transferencia de
masa, la reduccin de energa en el cocinado, incremento en el rendimiento,
resultados que no afectan otras propiedades en la calidad del producto.
Con dicha investigacin, la UACh se convierte en pionera a nivel mundial en

la utilizacin de este tipo de equipos en productos crnicos, algo que ha
llamado la atencin de investigadores de otros pases, sobre todo europeos
pero tambin de Amrica Latina, al grado de que se ha pedido a los
investigadores locales que compartan tcnicas o resultados obtenidos en el
avance de este estudio.
Entre los primeros resultados obtenidos en los 6 aos de esta investigacin,

y que muy probablemente en los prximos 12 meses se tengan avances
ms claros, es que el ultrasonido es una tecnologa til para la industria
crnica al generar el ablandamiento, la aceleracin de la maduracin, el
aumento de la transferencia de masa, la reduccin de energa en el
cocinado, incremento en el rendimiento y en la vida de anaquel de la misma,
pero sin afectar otras propiedades de calidad.
Cabe sealar que la blandura es una de las caractersticas ms importantes

de la calidad de la carne, y el uso de ultrasonido de alta potencia ha
demostrado incrementarla eficazmente al causar disrupcin de la estructura
muscular y modificar la estructura del colgeno.

Por otro lado, se ha demostrado que el ultrasonido puede representar un

mtodo innovador y rpido de cocimiento de la carne, as como eficiente en
el consumo de energa que puede mejorar atributos de textura de la misma.
MEJORA GENETICA
La caracterstica de suavidad de la carne de res y su marmoleo (grado de

presencia de grasa en la carne) estn ligadas a genes que ya se encuentran
identificados.
la caracterstica de suavidad de la carne de res y su marmoleo (grado de

presencia de grasa en la carne) estn ligadas a genes que ya se encuentran
identificados.
Tambin, la identificacin de caractersticas negativas permitir hacer una

seleccin del ganado reproductor para que no se obtengan cras con
anomalas, como el llamado doble msculo, que es una hipertrofia
muscular en las piernas del ganado.
La tecnologa aplicada revoluciona la industria pecuaria para producir carne

de res, permite iniciar programas de seleccin de individuos con
caractersticas deseables contenidas en su informacin gentica, para
producir y ofertar crnicos diferenciados, acordes al gusto del consumidor.


IV. Conclusin
Todos estos cambios bioqumicos influyen mucho en la carne por la calidad

que se necesita para aprobar el producto.
Muchos de estos cambios afectan de manera directa a la
misma, dndonos cuenta de las propiedades que tiene, como est
constituida qumicamente, as como ciertos procesos por los cuales pasa
desde antes de su muerte (sacrificio)
hasta diversos procesos necesarios para el consumo humano.
V. BIBLIOGRAFA
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. Departamento de

Pesca-documento de la FAO. (En lnea). Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm#TopOfPage.
Cambios post mortem.Procesos bioqumicos que ocurren durante la
maduracin de la carne. Influencia sobre la calidad final de producto. Dra.
Adriana Pazos. Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA). 11 de Noviembre de
2009.
Apple, J. K.; Dikeman, M. E.; Minton, J. E.; McMurphy, R. M.; Fedde, M. R.;
Leith, D. E. & Unruh, J. A. (1995). Effects of Restraint and Isolation Stress
and Epidural Blockade on Endocrine and Blood Metabolite Status, Muscle
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https://es.scribd.com/doc/54714969/Rigidez-cadaverica
http://www.labocal.com/antbuspre.asp?nombre=129&cod=129&s
esion=1
Annimo 1990. Peridico Oficial. Gobierno del Estado de Coahuila. Mxico.
Norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002.

Savell J. W. 1994 Factores que afectan la contabilidad de la carne de res

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Fundacion Chile, Divisin de Productos Pecuarios: Curso Internacional

sobre Tecnologa y Manejo de Carnes Procesadas. Santiago, 9-1 1 de
noviembre de 1982.
H. Schmidr-Hebbel, S. Birrner: Aditivos en Productos Cmicos. Curso
dictado en el Centro de Investigacin y Tecnologfa de Carnes (CITECA),
Buenos Aires, Argentina (1982).
H. Schmidr-Hebbel, S. Bitrner, J. Vinagre, M. MCndez, S. Avendno, L.
Upez. H. Alcano. E. Winig, E. Casno: Avances tecnolgicos en la
industria de la carne y derivados. Curso del Centro de Extensin
Inteniisciplinaria (CENEXI). Santiago, (nov.ldic. 1983).
PAGINAS WEB:
https://es.slideshare.net/ManuelReyes2/proceso-de-maduracion-de-la-carne
http://www.agrimundo.cl/wp-
content/uploads/reporte_agrimundo_carnes_rojas.pdf
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR19049.pdf
https://es.slideshare.net/tigreblanco12/calidad-de-carne-2387543
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

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CAMBIOS POSTMORTEM EN LA CARNE ING.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

Ingeniera de Industrias Alimentarias

CAMBIOS DE POST MORTEN, BIOQUIMICOSY

Arequipa Per, 2017

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 1

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 2

3.6.3 Maduracin en seco vs Maduracin en hmedo .................................................... 31

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 3

El msculo no se convierte en carne repentinamente al detenerse sus funciones.

Los efectos combinados de estos fenmenos producen unas nuevas condiciones

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 4

CAMBIOS DE POST MORTEN, BIOQUIMICOSY

Identificar cambios bioqumicos en crnicos, como los cambios post morten,

III. MARCO CONCEPTUAL

1. CAMBIOS POSMORTEN DE LA CARNE

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 5

maduracin. Los efectos combinados de estos fenmenos producen unas nuevas

En el msculo slo hay una reserva limitada de oxgeno, aquel enlazado a la

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 6

Fig. N 1: cambios pos morten

2. CAMBIOS BIOQUIMICOS POS MORTEN:

2.1.1. Disminucin del PH y Acidificacin

En un musculo en reposo, el adenosin tri-fosfato (ATP) sirve para mantener el

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 7

Tanto el valor final del PH o PH ultimo (PHu), que es medido aproximadamente a

Fig. 2: Efecto especie en la cada del pH

El pH muscular en animales bien nutridos y en reposo antes del sacrificio es

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 8

aproximadamente 5,4-5,5 (Lawrie, 1985). En las aves de corral el pHf

Velocidad de cada de PH segn el tiempo y temperatura

Las complicaciones en la cada del ph, originan:

a) Carne plida, blanda y exudativa (PSE)

La condicin PSE en los cerdos es causada por

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 9

difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los

b) Carne oscura, firme y seca (DFD)

Esta condicin puede presentarse en canales de ganado

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 10

2.1.2. Diminucin de la temperatura muscular

Despus de la muerte del animal se da el cese de la regulacin hormonal que

o Desfosforilacin del creatnfosfato, catalizada por la creatnquinasa, pero

Gluclisis anaerobia de energa, que descompone la glucosa en cido lctico. Este

El sistema de sntesis energtico, tan eficiente en vida a travs de la gluclisis

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 11

sntesis energtica deficiente y limitada donde por cada molcula de glucosa

La gluclisis posmortem no transcurre a velocidad constante durante todas sus

El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica puede

La flexibilidad y elasticidad del musculo permanecen inalterados; la carne es

2.1.4. Establecimiento de la rigidez cadavrica (rigor mortis)

Es un cambio qumico que da en los msculos de un recin fallecido, se caracteriza

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 12

En la medida que discurre la gluclisis pos mortal llega un momento, ms tarde o

La contraccin se presenta cuando el potencial de accin (impulso nervioso)

El sarcolema o retculo sarcoplasmtico, muestra a lo largo de la fibra muscular,

El sarcmero (unidad estructural bsica de la miofibrilla), est constitudo por

- Filamentos de miosina: son los ms gruesos. Forman la banda A. Estn

- Filamentos de actina: son los ms delgados. Forman la banda I. Constituyen

INDUSTRIAS CARNICAS Pgina 13

En la contraccin muscular, cada cabeza de cada filamento de miosina, se une a

En situacin postmortem, la formacin del complejo actomiosina, es irreversible,

En el proceso Contraccin relajacin, lo que ocurre es como sigue:

En ausencia de iones de calcio y en presencia de ATP Mg, el complejo troponina-