CLASIFICACION DE LA CANAL DE GANADO PORCINO

Una vez aclarado que es lo que debemos medir, debemos establecer los parmetros en los que nos
basaremos para clasificar el grado de calidad de canal. Los ms importantes son los siguientes:
Rendimiento de la canal. Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo
expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la
duracin del ayuno, la alimentacin (composicin y nivel), la duracin del transporte, tipo
gentico, sexo y peso. Se suele tomar como rendimiento medio un 80%.

Conformacin de la canal. Estructura de la carne magra y de la grasa. Se valoran ms las

piezas "nobles", variables en funcin de los gustos de los consumidores de cada pas.
Peso de la canal. Las canales deben de tener unos pesos determinados para poder ser
escogidas en su transformacin posterior. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad
se realizan unas horquillas de pesos dentro de los cuales deben estar la mayora de los
animales sacrificados. Estas horquillas de pesos vienen acompaadas por diferentes formas
de pago, primando o penalizando segn se encuentre dentro o fuera de los pesos
recomendados.

Porcentaje de msculo. Todos los sistemas de clasificacin utilizados intentan dar una
apreciacin de la composicin muscular de la canal de una manera ms o menos directa. El
porcentaje de msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal
expresado en porcentaje. Es la proporcin relativa entre carne, grasa y hueso. Segn una
Normativa europea se emplear este valor para clasificar las canales en funcin del
contenido magro.

El reglamento 3220/84/CEE del Consejo establece un modelo de clasificacin basado en el peso de la

canal y en el contenido de carne magra, que se evala mediante mtodos de clasificacin autorizados,
con valoraciones estadsticas aprobadas y basadas en la medida fsica de una o varias partes
anatmicas de la canal. Las clases de canales se designan con las siglas SEUROP que establece una
escala de carne magra evaluada en porcentaje del peso de la canal:

% CARNE MAGRA
Clasificacin comercial
(Sobre peso-canal)

> 60 S

55-60 E

50-55 U

45-50 R

40-45 O

< 40 P

Esta clasificacin se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con unos
aparatos autorizados para tal fin (FOM, HGP, DEST) y cuyo principio se basa en la diferente
reflactancia de la grasa y el msculo.
BIBLIOGRAFIA

http://www.uclm.es/PROFESORADO/PRODUCCIONANIMAL/PorcinoRosa/CANALPO
RCINORosa.pdf

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_calidad_de_la_canal_de
_cerdo.html

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-FF-081-2003.PDF

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/NTP/NTP/Ficheros/891
a925/901w.pdf

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/carne_porcina_09-
09_como_se_valora_la_calidad_de_la_canal_y_la_calidad_de_la_carne.html