Introduccin

Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza

que, por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado
de conservacin, son susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados
para la normal nutricin humana, como fruitivos o como productos dietticos en
casos especiales de nutricin humana (Cdigo Alimentario Espaol).

Como todos los procesos, las transformaciones alimenticias pueden

entenderse como un conjunto de pasos, cada uno de ellos con cambios fsicos
como separaciones, transiciones de fase o cambios qumicos. Estos ltimos, en
general, son indeseables, pues siendo los alimentos usados principalmente con
propsitos nutricionales, las reacciones qumicas frecuentemente estn
asociadas a deterioros de calidad; unas adecuadas propiedades de color,
sabor, aroma o textura son necesarias para que un alimento sea susceptible de
ser consumido. El conocimiento de los compuestos que determinan dichas
propiedades y la forma en que los diferentes procesos tecnolgicos pueden
influir en ellos, son indispensables para poder determinar la calidad sensorial u
organolptica del alimento y, en definitiva, su mayor o menor idoneidad para
formar parte de una dieta.
 Propiedades fsicas

Las podemos ver y medir sin alterar su composicin. En el caso de los

alimentos estos pueden ser modificados segn la necesidad de cada grupo o
persona, esto quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos, rebanarlos
estos ya sufren cambios fsicos.
A continuacin, se enumeran las principales propiedades fsicas de los
alimentos y los posibles mtodos de medida:

1. Textura y reologia

La textura, entendida como el conjunto de sensaciones mecnicas que produce

el alimento en la boca al ser ingerido, es una sensacin compleja que depende
de cmo fluye el alimento, como se deforma bajo la presin o como se rompe
bajo un esfuerzo, entre otras cosas.
La textura de un alimento est muy relacionada, pues, con la reologia.
Sin embargo, la textura como sensacin fisiolgica es determinada de forma
prcticamente exclusiva por catadores entrenados o por paneles de cata,
dependiendo de la aplicacin.

2. Color

El color es una sensacin subjetiva que se produce en el ojo humano como

resultado de las estimulaciones de las tres clases de clulas sensibles en la
retina humana (que presentan mximos de sensibilidad al azul, verde y rojo) y
que responde a la distribucin espectral de la luz recibida.

Reflexin de la luz en los

objetos
Medida del color: se lleva a cabo en dispositivos especiales denominados
colormetros. El resultado de la medida es un espectro de la iluminacin a cada
longitud de onda provocado por la interaccin del alimento con un haz de luz de
color blanco normalizado.

3. Aroma y sabor

Son propiedades fundamentalmente qumicas que dependen de la

composicin del alimento y de la presencia de determinadas sustancias
acidas, salinas o voltiles. Aroma y sabor son sensaciones complejas que se
encuentran interrelacionadas. El sabor es una sensacin ms bsica que se
encuentra matizada por el aroma. La sensacin de sabor o aroma depende de
varios factores, entre los cuales, el ms importante es la concentracin en la
que se encuentra el agente.

Para la evaluacin del sabor y aroma existen diversas tcnicas analticas

aplicables a la deteccin de componentes individuales (HPLC, GLC, MS,
espectroscopia de infrarrojos-visibles-UV, etc), sin embargo, los nicos
mtodos prcticos para la evaluacin de olores y sabores es la realizacin de
catas y el empleo de paneles de degustacin.

Un ejemplo de las preguntas realizadas a un panel de cata para una bebida

refrescante de Cola se presenta a continuacin:

4. Tensin superficial y propiedades coloidales

La tensin superficial se define como la cantidad de trabajo necesario para
incrementar en una unidad la superficie del fluido considerado. La tensin
superficial surge de las interacciones intermoleculares que tienen a retener a
una molcula en el seno de un lquido.
Una alta tensin superficial tiene como consecuencia una dificultad para formar
gotas pequeas y, si se forman, para que estas permanezcan estables. As
mismo, un fluido con alta tensin superficial difcilmente moja las superficies,
lo que tiene muchas implicaciones respecto de sus propiedades organolpticas
y tecnolgicas.
La tensin superficial puede medirse con aparatos especiales (dispositivo de
Dupre) o por la formacin de gotas. Sin embargo, en muchos alimentos esto es
muy difcil o imposible por su dificultad para fluir.
La tensin superficial se puede modificar o ajustar conforme a la necesidad del
proceso de fabricacin mediante el uso de aditivos, denominados agentes
tenso-activos. Algunos de estos agentes se muestran a continuacin:

Agentes Tenso activos naturales

Inicos Sales biliares, fosfolpidos (Lecitinas),

fosfato de inositol.
No inicos
colesterol, saponinas
Agentes Tenso activos artificiales

Inicos Jabones,sulfatos y sulfonatos de arilo

y/o alcohilo
No inicos Mono steres de propinen glicol,
mono y di esteres de glicerol, steres
de sorbitol y de sacarosa

Muchos alimentos son emulsiones, de forma natural o como resultado de un

proceso de fabricacin. Algunos ejemplos de estas emulsiones se muestran a
continuacin:

Tipos de estados coloides

Micelas Fase dispersante Tipo de estado Ejemplos
coloidal
L L Emulsin Leche,
mayonesa,
crema
S L Suspensin, Soluciones de
dispersin, sol, protenas de
gel almidn; geles,
jaleas; postres
congelados
L S Sol solido Mantequilla,
margarita,
chocolate
L= liquido S= solido L= liquido

Las formas ms importantes de destruccin de una emulsin son la

decantacin, la floculacin y la coalescencia. La decantacin se vita formando
gotas pequeas, para lo que es necesario una baja tensin superficial. La
floculacin se evita tambin con la presencia de agentes e superficie, mientras
que la coalescencia es consecuencia de la agitacin trmica y se evita con el
frio.
 Propiedades qumicas

1. Humedad

La prdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el

peso obtenido corresponde a los slidos totales. Se utiliza
en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que no se
descomponen a altas temperaturas.
Ejemplo:
Miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, vegetales.

Mtodos de medicin indirectos

Qumicos: Titrimtricos (Karl Fischer)
Fsicos: Desecacin y Propiedades dielctricas
Mtodos de medicin directos:
Destilacin

Unidad: Gramos

2. Cenizas

Ceniza se refiere a cualquier material inorgnico, como minerales,

presentes en los alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que
queda despus de que el calentamiento elimina el agua y los materiales
orgnicos como la grasa y la protena. Los cientficos de alimentos
hacen "cenizas" de alimentos para poder examinar el material sobrante y
determinar mejor el contenido de un alimento. Las cenizas pueden incluir
tanto compuestos con minerales esenciales como el calcio y el potasio,
como materiales txicos como el mercurio. En general, cualquier
alimento natural tendr menos de 5 por ciento de cenizas en el
contenido, mientras que algunos alimentos procesados pueden tener un
contenido de cenizas de ms del 10 por ciento.
Mtodo de cenizas totales En este mtodo toda la materia orgnica se
oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550
-600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza.

Unidad: Gramos
3. Carbohidratos

Adems de ser componentes naturales de muchos alimentos, la

industria alimentaria emplea los carbohidratos en funcin de sus
propiedades funcionales, usndolos como ingredientes para mejorar la
aceptabilidad, palatabilidad y vida til de diversos alimentos. Desde el
punto de vista qumico, los carbohidratos pueden definirse como
polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas y sus derivados. Segn la
anterior definicin, la denominacin de carbohidrato agrupa a una gran
cantidad de compuestos.

Mtodo: Extraccin del almidn por sedimentacin

Pesar la muestra
Rayar la muestra
Filtrar y lavar el residuo
Sedimentar el almidn %Almidn = Peso1 Peso2 x100%
Decantacin Peso de m
Secar y pesar el almidn

Unidad: Gramos

4. Protenas

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una

mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con
carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente
todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de los
alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el
aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza
slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso
y poco prctico.

El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se

utiliz permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de
oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no fueron
satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En
1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin utilizando
cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso
aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido
sulfrico utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin.

En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta

hidratrado CuSO4.5H2O como catalizador.
Unidad: Gramos

5. Grasas

Mtodo de Soxhlet: Es una extraccin semi continua con disolvente

donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a
ebullicin, una vez que dentro del Soxhlet el lquido condensado llega a
cierto nivel es sifonado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se
mide por prdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra
removida.

Unidad: Gramos