CONDICIONES DE OPERACIN POR LOTES

LCTEOS DEL VALLE

JORGE NARVEZ LPEZ

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

https://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf

http://www.maa.gba.gov.ar/agricultura_ganaderia/archivos/BPMENLACTEOS.
pdf

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis132.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/325689/CONTENIDO
%20VIRTUALIZADO/leccin_7_implementacin_de_las__bpm.html

https://es.scribd.com/document/332274580/evidencia-7
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
VALLE DEL CAUCA
CALI
2016

1. INTRODUCCIN

Las empresas adoptan un sistema de produccin para realizar sus operaciones y

producir sus productos o servicios de la mejor manera posible, con el fin de
garantizar su eficiencia y eficacia. El sistema de produccin es la manera por la
cual la empresa ordena sus reas de trabajo y realiza sus operaciones de
produccin para lograr una interdependencia lgica entre todas las etapas del
proceso productivo.
 2. OBJETIVOS

Establecer las Condiciones de operacin que deben cumplir los equipos de

fabricacin por lote de produccin.

Disear Procedimientos de operacin de la empresa de lcteos del Valle.

Variables que se presentan en la operacin de los equipos para el control

de desviaciones en la produccin por lote.

Identificar cules son los equipos de control en la produccin y qu riesgos

pueden representar en el producto, ya sea por calidad o por inocuidad.

Establezca el sistema de monitoreo durante la fabricacin por lote de

produccin.
 3. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PROCESO

A continuacin se presentara el proceso de produccin que se lleva a cabo en el

tratamiento de la leche para su posterior consumo.

3.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

El proceso de produccin de leche ultra-pasteurizada, comienza recibiendo la

materia prima leche cruda en camiones cisternas de depsitos, provenientes de
granjas productoras de leche a partir del ganado vacuno o bovino. En la recepcin
de la materia prima en la planta de produccin, primero se hace un control de
calidad a travs de un anlisis microbiolgico, determinando as el estado en que
se encuentra la leche y si esta cumple con todos los requerimientos necesarios.

3.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Con los anlisis microbiolgicos aprobados, los camiones cisterna transfieren la

leche cruda a travs de un filtro retenedor de impurezas macroscpicas, luego la
leche se hace pasar por un sistema que elimina el aire contenido (Desairador)
para la medicin a travs de un caudalmetro, y saber qu flujo y volumen del
producto est ingresando al sistema. Despus se pasa a los contenedores
aspticos (silos) donde se mantendr una temperatura aproximada entre 4C a
8C, para su posterior procesamiento.

En nuestro caso para la empresa de pasteurizacin realizaremos el flujo general

de la planta:
FIGURA 1 FLUJO GENERAL DE PASTEURIZACION.
 4. DISEO Y SELECCIN DE EQUIPOS DE UN PROCESO DE ULTRA-
PASTEURIZACIN.

La maquinaria de la produccin debe ser diseada, instalada y mantenida de

acuerdo a sus propsitos, sin poner en riesgo la calidad del producto. Asimismo,
deber ubicarse teniendo en cuenta los desplazamientos y ser limpiada de
acuerdo a procesos definidos cumpliendo con el decreto 3097 de 1997 articulo 10
y 11.

Las maquinarias y equipos se instalarn en ambientes lo suficientemente

amplios, que permitan el flujo del personal y materiales y que minimicen las
posibilidades de confusin y contaminacin.
El material de los equipos, accesorios y utensilios no debe ser reactivo,
adicionante, ni absorbente, con las materias primas o con cualquier otro
producto utilizado en la fabricacin que se ponga en su contacto. Dicho
material debe reunir caractersticas sanitarias tales como ser inalterable, de
paredes lisas, que no presenten fisuras o rugosidades capaces de albergar
restos que generen contaminaciones microbianas o de otro tipo.
Toda maquinaria o equipo que lo requiera debe someterse a programas de
mantenimiento y verificacin peridica a los efectos que stos sirvan realmente
a los propsitos para los que estn destinados.
. Para los equipos de pesada e instrumentos de medicin se debe realizar una
calibracin peridica.
Los equipos deben ser sanitizados peridicamente poniendo especial nfasis
en la limpieza de llaves de paso, bombas, codos de tuberas, empalmes y
dems, para evitar que sean focos de concentracin de materias
contaminables por flora microbiana o restos de producciones anteriores.
Los informes de limpieza, mantenimiento y utilizacin de los equipos, fechados
y firmados por los responsables, formarn parte de la documentacin del lote
elaborado.
En los casos en que el equipo origine ruido o calor excesivos, se tomarn las
precauciones necesarias para la proteccin de los operarios.
 FIGURA 2: FLUJO GENERAL DE FLUJO DE ULTRAPASTEURIZACION.

En la figura 2, se muestra el P&ID de el proceso de Ultra-pasteurizacin y

Homogenizacin que es la planta a la cual deseamos implementar. La bomba 1
enva la leche de los tanques de leche estandarizada hacia el tanque balanza, el
objetivo de este tanque es mantener el nivel de leche para que la bomba producto
pueda bombear la leche al intercambiador de calor sin coger aire ni burbujas,
pasando primero por una vlvula reguladora de flujo manual (CV1). Esta vlvula
es regulada manualmente dependiendo el tipo de leche y la cantidad de
produccin necesaria por lote. De esta vlvula llega a la primera etapa del
intercambiador de calor, aumentando la temperatura de la leche entre unos 80 C
y 85 C durante 15 Seg y siguiendo al homogeneizador, este acta como una
bomba, aumentado la presin de la lnea en 3000 PSI donde se destruyen las
molculas grandes de grasa. El homogeneizador funciona con un sistema de
pistones operados con un motor elctrico; los pistones son enfriados por agua, la 7
que luego se enva directamente al desage. La leche a alta presin pasa por un
inyector de Vapor. Una vlvula de retencin (CV2) restringe el paso de la leche
homogenizada para mantener la temperatura. De ah llega al Tanque Asptico
donde la leche libre de microorganismos y grandes partculas de grasa caen al
fondo y los vapores son succionados por una Bomba de Vacio en la parte superior
del tanque, son enfriados y condensados y se enva a la caera como agua fra
despus de pasar pon un intercambiador de calor. La leche que cay al fondo del
tanque asptico es enviada por una Bomba Asptica a la segunda etapa del
intercambiador de calor donde la temperatura disminuye entre 22C y 24C. Al
terminar, la leche esta lista para ser empacada por la mquina empacadora
LECSTER
Dentro de tlos procesos siempre debemos tener en cuenta los mantenimientos
que debe tener la planta estos son:

Mantenimiento preventivo: Conjunto de actividades, recursos y ayudas

programados para identificar o prevenir defectos, reemplazar rutinariamente
elementos fungibles, registrar e informar daos mayores en la planta de
tratamiento y para conservarla, por lo menos, durante su vida econmicamente
til.

Mantenimiento correctivo: Conjunto de actividades, recursos y ayudas

destinados a reparar defectos y daos mayores para restablecer la produccin
normal de la planta de tratamiento.

Entre los principales factores por considerar para un mantenimiento satisfactorio,

se tienen los siguientes:

La responsabilidad del mantenimiento debe estar claramente definida y

asignada a personal competente.
Los recursos financieros deben estar claramente definidos y asegurada su
disponibilidad oportuna.
Se debe contar con el tipo y la cantidad de herramientas, repuestos y equipos
apropiados para proveer el mantenimiento.
Todas las actividades de mantenimiento preventivo deben ser planeadas y
programadas.
Debe existir un sistema de control y registro apropiado de las labores de
mantenimiento.
 5. ENVASADO ASPTICO Y CODIFICACIN.

La leche procesada es enviada a una mquina llenadora, empacadora o

embazadora, donde toma al producto lcteo de forma continua y la convierte en
paquete como bolsas, cajas o botellas de leche UHT homogenizada. La
dosificacin o cantidad de leche a empacar va de acuerdo a la referencia del
producto que se est produciendo. Cada envase del producto lleva su
identificacin individual, mediante el marcado de su fecha de consumo preferente
y el lote de produccin correspondiente (con indicacin de produccin, mquina
envasadora, n individual de envase, hora y minuto de fabricacin) lo que facilita
en todo momento su trazabilidad.

6. EMPACADO Y ALMACENAMIENTO.

El producto envasado y codificado se pasa a travs de una banda transportadora,

que descarga su contenido en el rea de empaque y almacenamiento. En esta
etapa final se agrupan los productos de acuerdo a las bandejas o cajas
contenedoras. Una vez las cajas estn llenas son marcadas con el lote y la fecha
de consumo preferente, se almacena en un cuarto frio con temperatura inferior a
10C esperando a que se realice el proceso de distribucin o despacho. La figura
4, muestra un diagrama de bloques de los principales procesos en la fabricacin y
empaque de leche Ultra-pasteurizada.