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1 DETERMINAR ACIDEZ TITULABLE A MUESTRAS ALIMENTICIAS

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, sta medicin se realiza mediante una
titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante; el agente titulante
es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se mide la cantidad de agente
titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

La acidez puede ser medida por titulacin con un lcali hasta un cido particular; durante la conservacin de
alimentos y en el deterioro de stos, pueden presentarse cambios a la accin enzimtica y al desarrollo de
microorganismos y la intensidad de estos cambios es influida marcadamente por la concentracin de iones
hidrgeno [H+], ms que por la acidez titulable.

La estabilidad de las protenas tambin es influida por la actividad del in hidrgeno, de ah que la medicin del
pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores, as como para regular las operaciones de
fabricacin de alimentos.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4), que vira (cambia) de color a
rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un
soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftalena (o colorante) y se
comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa
(en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado.

Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una determinada
fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin de estos componentes del
sabor.

Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y quizs
astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo
alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es cuando toma sabores cada
vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son causantes de una progresiva
fermentacin.

Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio azcar-cido
muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta; a esta relacin azcar/cido se le denomina ndice
de madurez (IM) y tiene un valor numrico preciso.

La tabla siguiente muestra los miliequivalentes (Meq) de los cidos presentes en el producto:

ALIMENTO CIDO PRESENTE MILIEQUIVALENTES (Meq)

Frutas ctricas cido ctrico 0.064
Vinagre cido actico 0.060
Leche o lcteos cido lctico 0.090
Manzana cido mlico 0.067
Uva cido tartrico 0.075
Calcular el % de acidez titulable, utilizando la siguiente ecuacin matemtica:
% de acidez = (V) (N) (Meq) X 100/W
V= son los mililitros de NaOH (hidrxido de sodio) gastados en la titulacin
N= es la normalidad de la solucin de hidrxido de sodio (NaOH)
W= Son los mililitros o gramos de la muestra del alimento
Meq= Son los miliequivalentes del cido presente en el producto

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los
valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en
manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos
solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las
frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).

Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico
y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin
importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de
molienda va acompaado de un incremento de la acidez.

El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos

constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin
alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido
actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es
tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de
pescado.