Michael Pollan: Comida es cualquier cosa que tu abuela reconocera como comida

Michael Pollan en "Good Morning America"

Por Marcela Mazzei , Lunes 10 diciembre 2012

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Michael Pollan es periodista y foodie (amante de la comida). Pero alcanz su fama mu

ndial con libros tan profundos como sencillos que hablan de lo que comemos, de l
o que deberamos comer, y tambin de la ignorancia que tenemos de las leyes que rige
n la naturaleza. El dilema omnvoro , En defensa de la comida , y ms recientemente Saber
omer, 64 reglas bsicas para aprender a comer bien , son algunos de sus ttulos ms cono
cidos.
En esta entrevista exclusiva con Cukmi, Pollan dice que Francis Mallman es uno d
e sus hroes y que se destinan demasiadas caloras a alimentar animales y no a human
os. Sin embargo, a pesar de sus amplios conocimientos, demuestra tener una visin
errada y buclica de cmo es la produccin de carne de vaca en Argentina, la que l toda
va imagina que se realiza por pastoreo.
Imgenes del libro Saber comer ilustrado por Maira Kalman
CUKMI: La regla bsica del manual, Com comida. No demasiada. Sobre todo vegetales , su
pone que las personas manejan su apetito. Cres que cada uno es el nico responsable
de lo que come?
MICHAEL: Saber comer reconoce el hecho de que muchas personas tienen problemas par
a controlar su apetito, especialmente en el entorno alimentario actual, con toda
s sus tentaciones y esas porciones gigantescas. Por eso el libro ofrece varias r
eglas para ayudar a las personas a comer menos Hara hachi bu es una regla japones
a que dice que hay que comer hasta 4/5, antes de estar satisfecho y para determin
ar si ests realmente hambriento o simplemente aburrido ( Si no tens hambre suficient
e para comer una manzana, no tens hambre ).
CUKMI: Quizs, antes podras explicar qu entends por comida
MICHAEL: Defino comida como cualquier cosa que tu abuela reconocera como comida.
O cualquier cosa con menos de cinco ingredientes hay otras reglas tiles para disti
nguir los alimentos de las sustancias comestibles con aspecto alimenticio en el pr
imer tercio del libro.
CUKMI: Tus ideas sobre la alimentacin abarcan desde la salud hasta la poltica y la
economa. Cundo comenzaste a pensar en la comida y en la manera que afecta el plane
ta?
La mayora de la gente no tiene idea de dnde provienen sus alimentos
MICHAEL: Siempre fui un jardinero, y cultivo alimentos desde muy joven. Pero fue
cuando visit una enorme granja de papas en Idaho y un corral de engorde de ganad
o en California que me di cuenta de que la mayora de la gente no tiene idea de dnd
e provienen sus alimentos las imgenes que se utilizan para vender (pastorales de p
equeas explotaciones y agricultura familiar) no tienen nada que ver con la realid
ad (gigantes feedlots y granjas mecanizadas). Tambin se me hizo evidente que esto
s sistemas alimentarios industriales, si continan con el flujo actual de produccin
, sern responsables del cambio climtico, la contaminacin del agua y la crisis del s
istema de salud.

CUKMI: Decs que las personas que se alimentan mejor tienen ms energa, se sienten bi
en y no se enferman. Pero todos los das aparecen descubrimientos cientficos sobre
lo que es realmente saludable, muchas veces contradictorios. Hay una regla para l
eer estas noticias?
MICHAEL: Debemos prestar menos atencin a la ciencia de la nutricin que an no ha desc
ubierto realmente la comida y s poner ms atencin en las tradiciones (es decir, la ci
encia del ensayo y error) y nuestra experiencia: cmo nos hace sentir la comida.

Pollan en TED
CUKMI: La regla 39 dice: Com toda la comida chatarra que quieras, siempre que la h
ayas cocinado vos . Lo decs en serio?
MICHAEL: Un gran problema con la dieta moderna es que los alimentos para ocasion
es especiales que nos encantan como la pastelera y las papas fritas se volvieron de
masiado accesibles y ubicuos. Esto es porque las corporaciones los hicieron muy
baratos, y as es como terminamos comiendo papas fritas todos los das. Si las tens q
ue hacer vos, no las vas a comer tan seguido porque es mucho trabajo! No hay nada
malo en comer de vez en cuando estas cosas maravillosas, pero no todos los das. S
i las cocins, te lo prometo, no te exceds.
CUKMI: La dieta promedio en la Argentina es distinta a la de EEUU, la que estudi
para formular estas reglas. Cmo se pueden aplicar estas reglas a una dieta con alt
as dosis de carne?
MICHAEL: No tengo nada en contra de la carne, excepto que comemos demasiada para
nuestro propio bien y el del planeta. Pero hay una diferencia enorme: si la carn
e est alimentada con pasto, como tradicionalmente sucede en la Argentina, o con g
ranos en corrales de engorde, algo cada vez ms frecuente. Esto tiene enormes cons
ecuencias, tanto para el medio ambiente como para la salud de los que comen.
CUKMI: Y qu pasa cuando, segn uno de los cocineros ms clebres del pas, hay una generac
in completa que no saber cocinar?
MICHAEL: Habls de Francis Mallman? Es uno de mis hroes Estoy de acuerdo con lo de sa
ber cocinar, y por eso mi prximo libro se refiere a eso. Se llamar COCIDO: Una hist
oria natural de la transformacin . Porque la desaparicin de las habilidades culinari
as nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, c
on buenos ingredientes ni con amor.
CUKMI: Cmo explics la paradoja actual que incluye obsesin con la comida, chefs sper f
amosos, gastronoma gourmet y las personas que cocinan cada vez menos?
MICHAEL: Slo la comida hecha por humanos nos nutre realmente. Las empresas utiliz
an ingredientes baratos y cubren eso con mucha sal, grasa y azcar, as como product
os qumicos. La obsesin de hablar de cocida y mirar gente cocinar por televisin sugi
ere que sentimos que algo nos falta pero no sabemos qu hacer al respecto. Tambin e
stamos intimidados por estos espectculos, que hacen que la cocina se parezca a la
neurociencia cuando no lo es! La cura para todo esto es volver a la cocina.

CUKMI: Por qu es importante comer sentados a la mesa (regla 58) y en lo posible ac

ompaados (regla 59)?
MICHAEL: Las personas tienden a comer ms sano cuando comen juntas rara vez experim
entan episodios de voracidad si hay otras personas en la mesa cuando hay ms en jue
go que una ingestin irreflexiva. Los modales de la mesa ayudan. Sin embargo, come
r en la mesa sobre todo le devuelve su papel social fundamental. No se trata slo
de consumir. Y cuando la gente comparte los alimentos, comparten muchas otras co
sas tambin.
CUKMI: Decs que la manera de comer cambi ms en los ltimos 50 aos que en los 10.000 an
teriores. Pero tambin cambi la manera en que vivimos: la industrializacin de la com
ida hizo ms fcil y econmico alimentar a la poblacin que crece sin pausa, reduciendo
la brecha social
MICHAEL: Durante dcadas, el argumento de alimentar al mundo fue utilizado para jus
tificar la sobreproduccin agrcola. Se producen un montn de caloras, ese no es el pro
blema. El problema es la distribucin, el acceso y las prioridades: estamos destin
ando demasiadas de esas caloras para alimentar animales (algunos de los cuales po
dran estar comiendo pasto, una forma de alimento que no podemos digerir) y muchas
se transforman en biodiesel para nuestros coches. La amenaza de inanicin se util
iza para promover una dieta industrial. De hecho, estamos descubriendo que una m
ayor diversificacin agrcola a cualquier escala es ms productiva y lleva a que se dive
rsifique tambin la dieta. No podemos darnos el lujo de seguir por el camino indus
trial que consume demasiado combustible fsil, produce mucha contaminacin del aire y
el agua, y genera un tipo de dieta que amenaza con la quiebra de los costos de
los servicios de salud.
CUKMI: Entonces, tampoco cres que debamos generar alimentos en laboratorios
Sera arrogante pensar que podemos disear alimentos saludables
MICHAEL: Todava no sabemos los nutrientes que los humanos necesitan para crecer.
Sera arrogante pensar que podemos disear alimentos saludables, cuando cualquier co
nsideracin histrica o frmula infantil lo revelara al instante.
CUKMI: Las tendencias de comer orgnico, las huertas urbanas, consumir productos l
ocales e incluso el veganismo, no tienen algo de nostlgico? No plantean dicotomas in
genuas entre lo natural y lo artificial? No son muy excluyentes?
MICHAEL: El movimiento de la comida (Food movement) a veces es elitista y esteti
cista, pero si se mira con atencin, focaliza con mpetu en la democratizacin de los
beneficios de una buena comida la justicia alimentaria es una parte esencial del
movimiento de la comida, slo que no reciben tanta atencin como la cultura de los r
estaurantes gourmet. Est en la agricultura urbana y tambin en los jardines comunit
arios. Si es romntico? Lo veo como post-industrial, tomando lo mejor del pasado, p
ero no en una imitacin servil. La forma en que se est haciendo agricultura ecolgica
o permacultura hoy no tiene nada que ver con la agricultura preindustrial: es m
ucho ms productiva y mucho ms reparadora del suelo.
CUKMI: La Argentina hoy es el tercer productor de soja, y muchos advierten sobre
los peligros de los alimentos genticamente modificados, la destruccin de los suel
os y el futuro de la comida. Es tan malo el panorama?
Con el tiempo, los herbicidas van a fallar,
el mercado va a fallar, y los suelos se van a agotar
MICHAEL: Los tremendos monocultivos de soja que ahora se despliegan a travs de su
s hermosos suelos tienen el problema de todos los monocultivos: son insostenible
s. Con el tiempo, los herbicidas van a fallar, el mercado va a fallar, y los sue
los se van a agotar. La diversificacin es crucial y cada vez que se sustituye un
policultivo perenne como los prados de pasturas con un monocultivo, el sistema se
vuelve menos resistente y ms precario. Tambin est el tema de los chinos o sus anima
les comiendo de los mejores suelos argentinos, y el hecho de que hay demasiada so
ja en la dieta mundial para nuestra salud.
Pero Argentina tambin tiene otros tipos de agricultura y esto me da esperanzas pa
ra el futuro. He ledo sobre su ganado y sus tierras de cereales mixtos, donde des
pus de cinco aos de pastoreo de pasto hay cinco aos de produccin de grano pequeo, y d
espus regresa el ganado. Los aos que all hay ganado crean suficiente fertilidad en
el suelo para alimentar los cinco aos de grano, y el cambio de perennes a anuales
evita la necesidad de cualquier herbicida, ya que las malas hierbas que pueden
vivir en los pastos perennes no puede sobrevivir en la tierra labrada, y vicever
sa. Esta ingeniosa agricultura basada en la estaciones es la esperanza de los gr
aneros del mundo, y se est trabajando en la Argentina.