Protocolo de investigacin

Ingeniera Qumica.

Deshidratacin de Solanum Lycopersicum para extraer licopeno

Autores:
Vernica Domnguez Garca
Diego Jess Pineda Snchez.

Tlaxco, Tlaxcala a 14 de diciembre del 2016.

 RESUMEN
El presente documento es el protocolo del proyecto Deshidratacin de Solanum
Lycopersicum para extraccin de licopeno por mtodos de deshidrocongelacin
(deshidratacin osmtica) y liofilizacin, que en su contenido hace referencia a los
aspectos ms relevantes, dando hincapi, en la importancia del desarrollo, y los
beneficios medicinales que pueda traer.
El jitomate, es un alimento de alto valor nutricional, con beneficios saludables
excelentes y dentro de sus componentes la relevancia del licopeno resalta, puesto que
es el encargado de la coloracin roja del vegetal y una importante materia prima
empleada en tratamientos contra el cncer, con un 95% de efectividad.
Con propsito de conservar las propiedades organolpticas y nutrimentales del
alimento, se plantean dos procesos de deshidratacin, la osmtica y la liofilizacin,
puesto que la literatura indica que el licopeno es ms concentrado en el alimento
deshidratado que en un su estado natural, con una relacin de 60-80% de licopeno en
alimento deshidratado a 40-45% en alimento no deshidratado.

1. ANTECEDENTES

INTRODUCCIN
El jitomate (Solanum lycopersicum) pertenece a la familia de las Solanceas junto con
el tabaco, el chile y la papa, contiene una mezcla balanceada de minerales, vitamina C
y E, carotenos y flavonoides. Su uso como remedio medicinal est registrado desde el
cdice Florentino. [1] Sus usos actuales varan de bajar inflamaciones de anginas,
dolores de rin, mejora la salud de los ojos y previene la hipertensin y las infecciones
del tracto urinario hasta su accin antiviral, antifngica y antihistamnica y su eficiencia
para combatir las diferentes formas del cncer por su componente licopeno.

Una forma de prolongar y preservar los componentes nutricionales que aporta este
vegetal es a travs de la deshidratacin, para ello se plantean dos mtodos para
comparar la eficiencia de la conservacin del licopeno

La propuesta de deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento de soluciones

hipertnicas, no trmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos,

1 SAGARPA, Jitomate monografa de cultivos, Subsecretaria de fomento a los

agronegocios, Mxico DF.2010
mediante una deshidratacin parcial, con el objeto de extender su vida til y mantener
caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. [2]

La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la

industria alimentaria conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin)
con la virtud de mantener las propiedades organolpticas de los alimentos. [3]

OBJETIVOS
GENERAL

Determinar la eficiencia de la deshidratacin osmtica contra la deshidratacin

Liofilica del Solanum Lycopersicum para la extraccin de su componente
nutricional licopeno.

ESPECFICOS

Realizar la seleccin por atributos de la materia prima calificada para el proceso

de deshidratacin.
Secar la materia prima por medio de deshidratacin osmtica y liofilizacin.
Determinar cualitativamente la presencia de licopeno en ambos procesos y
seleccionar el ms eficiente.

CRONOGRAMA DE TRABAJO
Actividades Meses (semanas)
Agosto Septiemb Octubre Noviemb Diciembr
re re e
Seleccin del
tema.

Recopilacin
de
informacin.
Entrevistas a
especialista.

Redactado
de
informacin.

2Tec. Parzanese, Magali, Tecnologias para industria alimentaria, Ficha 6. 2012

3 Rodriguez, Gia, Jose L., Manuel Flix Lpez, Manabi, 2015

Correccin y
presentacin
de
Protocolo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La bibliografa reza que la concentracin de licopeno en alimento deshidratado
aumenta por ello se emplean dos mtodos para cumplir el objetivo.

La deshidratacin es un mtodo empleado para la eliminacin de agua en los

alimentos, este proceso se lleva a cabo mayoritariamente por mtodos trmicos, en los
cuales se degradan los componentes de los alimentos, hacindolos perder o reducir
sus valores nutricionales.

Tomando en cuenta la informacin anterior se plantea un mtodo por el cual se logre

el mismo resultado, de deshidratar un alimento, pero respetando sus aportes
nutricionales, ya que en este mtodo se reemplaza la aplicacin de energa trmica,
por el traslado de masa por medio de la presin osmtica y deshidrocongelacin.

JUSTIFICACIN
Los altos aportes nutricionales del Solamun Lycopersicum se ven poco presentes de
forma preventiva debido al escaso consumo de este alimento en Mxico, reducindose
a salsas y ensaladas, generando que no toda la poblacin lo consuma. Por supuesto,
aumentar el consumo de este alimento traera adems de grandes aportaciones
nutricionales una reduccin de las probabilidades de padecer cncer por su
componente licopeno. [4]

El licopeno presente en el jitomate se concentra ms cuando ste esta deshidratado y

es el componente de relacin directa a la coloracin del vegetal. Sin embrago la
aplicacin de energa trmica en los alimentos en grandes medidas provoca la
degradacin de sus aportes nutricionales, cambios de coloracin entre otras
caractersticas. [5]

Por ello, con propsito de no degradar los componentes nutricionales se proponen dos
mtodos de deshidratacin cuyo proceso es ms conservador.

4 Waliszewski, K.N. y Blasco, G. Propiedades nutraceticas del licopeno. Salud

Pblica Mexico, 2010.
 METODOLOGA
El proceso de DO tiene ventajas respecto a la deshidratacin convencional, tales como:
Conserva ms el sabor del alimento fresco, tiene mejor presentacin, finaliza el
proceso endulzando el alimento, por lo que puede consumirse como golosina.

*Acondicionamiento de la muestra: El jitomate se lava, y se corta. Si la piel del

jitomate entero es muy gruesa y poco permeable, no permite una deshidratacin
rpida, en este caso se puede pelar o permeabilizar, disolviendo la cera natural con una
sustancia apropiada o por escaldado para acelerar la deshidratacin.

*Preparacin de la solucin: Se muestrea por kg de jitomate a deshidratar, 400 ml de

agua y 600g de azcar (solucin 60 %). Suministrando calentamiento a fuego lento
agitando continuamente hasta disolver el azcar completamente, para despus enfriar.

*Deshidratacin osmtica: Se vierte la solucin en un recipiente (plstico, acero

inoxidable o vidrio), que pueda cerrarse hermticamente, evitando la presencia de aire
en su interior. Se acondiciona a 3 o 4 C por encima de la temperatura ambiente,
agitando peridicamente. Despus de 6 horas (aproximadamente), vierta el
contenido, con un cedazo, recoja el jarabe en otro recipiente y lave el alimento
durante 4 segundos (mximo), deje escurrir la fruta durante 10 minutos.

*Procesos complementarios: El proceso de DO puede hacer perder cerca del 70 al

80% de su humedad, si se deja el tiempo suficiente de tratamiento. Los trozos, segn
el grado de deshidratacin alcanzado, se pueden someter a procesos complementarios
que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse someter a condiciones
ambientales con un empaque adecuado. Algunos de los procesos complementarios
son la refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, liofilizacin, secado con aire caliente,
o a temperatura ambiente, adicin de conservantes o empacado en vaco. La
alternativa seleccionada depende de las posibilidades del procesador y de las
necesidades de estabilidad en el producto final. [6]

Para la deshidratacin por mtodo de Liofilizacin se emplea la siguiente metodologa:

*Se coloca el jitomate rebanado, en un recipiente apropiado, para no tener contenido

de aire o sustancias que puedan ser contaminantes, colocando el control de
refrigeracin a un nivel medio.

5 Fernndez-Ruiz, V. y Cmara, M., Quintela, J.C. 2007. Ingredientes bioactivos

de tomate: el licopeno, Grupo de trabajo INBIOPLAN, SEDCA, Vol. XXVII/166
Nutr Clin Diet Hosp N3, Espaa.

6 Zapata, Montoya, Jose Edgar, et all, Deshidratacin osmtica de frutas y

vegetales. 1994
*Mover y/o voltear las rebanadas cada tercer da, hasta la deshidratacin deseada. [7]

*Proceso de extraccin de licopeno: Se homogeneizan las muestras con agua destilada

en un mortero hasta obtener 10 ml de cada una. Cada muestra homognea se mezcla
con 10 ml de lpido extractante (aceite comestible) durante 15 minutos hasta que se
homogenice a una temperatura de 60 C. Por decantacin se obtiene la formulacin
rica en licopeno.

Referencias bibliogrficas

SAGARPA, Jitomate monografa de cultivos, Subsecretaria de fomento a

los agronegocios, Mxico DF.2010 2Tec. Parzanese, Magali, Tecnologias
para industria alimentaria, Ficha 6. 2012
3
Rodriguez, Gia, Jose L., Manuel Flix Lpez, Manabi, 2015
4
Waliszewski, K.N. y Blasco, G. Propiedades nutraceticas del licopeno.
Salud Pblica Mexico, 2010.
5
Fernndez-Ruiz, V. y Cmara, M., Quintela, J.C. 2007. Ingredientes
bioactivos de tomate: el licopeno, Grupo de trabajo INBIOPLAN, SEDCA,
Vol. XXVII/166 Nutr Clin Diet Hosp N3, Espaa.
6
Zapata, Montoya, Jose Edgar, et all, Deshidratacin osmtica de frutas
y vegetales
7
Giraldo-Gmez, G. I. Deshidratacin de tomate chonto. Tesis
(Licenciatura, Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos).
Colombia, Universidad Nacional de Colombia, 1996.

7 Giraldo-Gmez, G. I. Deshidratacin de tomate chonto. Tesis (Licenciatura,

Especialista en ciencia y tecnologa de alimentos). Colombia, Universidad
Nacional de Colombia, 1996.