ESCUELA AGRCOLA PANAMERICANA

ZAMORANO

Aprender Haciendo
MODULO DE COSTOS

Responsable: Ing. Rosa Elena Velsquez

Costo Estndar de Produccin de Queso Zamorella

Presentado por: Grupo 4 AGI-AGN

Mlton El Fin Aguilar (18162)
Modesto Andres Guillen Ordoez (18112)
Jos Guillermo Jami Suarez (18102)
Bianca Cristina Sabando Yanez (18010)
Luis Enrique Arz Rodas (18241)

Fecha
18-02-17
I. Resumen ejecutivo
Actualmente se procesan 140,000 Kilogramos de leche al mes en la planta
de lcteos de Zamorano, de los cuales el 60% se comercializa como leche o
leche saborizada, del 40% restante destinado a otros productos el 48% es
destinado para la produccin de queso Zamorela que equivale a 26,992kg de
leche, el anlisis de costo fue realizado con base en una tanda de 3,000Kg
de manera que se pueden procesar 8.99 tandas al mes.

Respecto al flujo de operaciones se observ que la mayora de procesos son

realizados en tiempo, dado la experiencia de los operarios, sin embargo hay
procesos como la acidificacin que no se pueden evitar y tienen tiempos
prolongados de almacenamiento (40 horas). Recientemente se implement
el uso de una maxiladora que facilita el proceso de fundido teniendo mayor
uniformidad.

El costo de materias primas e insumos fue de L. 36,635.43, mano de obra

directa de L. 486.20 y costos indirectos de fabricacin de L. 232.13 que
incluye depreciacin del equipo utilizado y materiales indirectos de
fabricacin, siendo un total de L. 37,353.77 para una tanda de 3,000 kg de
leche de los cuales se obtuvieron 390 kg de producto terminado (13% de
rendimiento) que equivale a 886 unidades producto (440 gr) por lo que el
costo total unitario es de L. 42.14.

Dadas las condiciones es posible realizar 8.99 tandas de produccin al mes,

en cada una de ellas se producen 886.36 unidades aproximadamente, si
cada una se vende a L. 65.00 se tiene un total de ingresos por produccin y
venta de queso Zamorela de L. 518, 369.09, el costo total es de L.
336,084.31 por lo que se tiene una utilidad de L. 182,284.78 al mes,
equivalente a una rentabilidad de 54.24%.

Actualmente la presentacin de venta es en bloques y se tiene utilidad

unitaria de L. 22.86, se analiz el cambio de presentacin a rebanado
(aunque ya se hace parcialmente) que aumentara costos en mano de obra y
depreciacin de la rebanadora (2.68%) pero tambin aumentara el precio en
L. 5.00 (estimado) por lo que la utilidad unitaria aumentara a L. 26.7, sin
embargo habra que hacer un estudio de mercado para determinar la
cantidad demandada y bajo ese esquema tener un mejor anlisis.
II. Introduccin
La planta de lcteos de la Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano tiene
una planta con equipo especializado para el procesamiento de productos
lcteos. Recibe diariamente 5,000 litros de leche aproximadamente, de los
cuales una parte es producida internamente y otra porcin es trada por
productores locales, contribuyendo de forma directa con la economa de la
zona. En la planta pueden ser procesados 2,000 litros de leche de forma
simultnea cumpliendo con el proceso de pasteurizacin que asegura la
calidad e inocuidad de la leche para luego ser envasada o procesada para la
fabricacin de quesos y otros productos como yogurt o helado.

Como parte de la formacin acadmica basada en el aprender haciendo

esta planta se constituye en el centro de prcticas del mdulo de
procesamiento de lcteos el cual es impartido para todas las carreras (AGI,
AGN, IAD, CPA) adems ah se desarrollan los laboratorios para el curso de
ciencia y tecnologa de la leche para los estudiantes de Agroindustria
Alimentaria por lo que se mantiene en mejora continua respecto a
maquinaria y equipo, procesos y administracin.

Para lograr la mejora continua en mltiples aspectos es necesario realizar un

anlisis de costos que permita conocer variaciones e implementar acciones
en pro de la mejora de los indicadores financieros de la planta que de forma
directa incide en la formacin tcnico-empresarial de los estudiantes.

III. Objetivos

General:
Realizar un anlisis de costos de la produccin de queso Zamorela
para verter recomendaciones para hacer ms eficientes los
procesos y as aumentar utilidades.

Especficos:

Identificar cuellos de botella en el proceso de produccin.

Evaluar costos de un mismo producto pero diferentes

presentaciones.

Estimar la utilidad anual de la planta de lcteos por concepto de

produccin de queso Zamorella.
IV. Flujos de proceso
A. Flujo de proceso real
B. Flujo de procesos de operaciones

C. Descripcin de los flujos de procesos reales

Recepcin: se recibe la leche en un tanque de 200 litros a partir del
cual se crea un flujo continuo que pasa por la descremadora donde se
separa la grasa de la leche. El proceso de descremado ocurre a razn
de 1,500 litros/hora. En el tanque de recepcin se toma de una
muestra para verificar la calidad de la leche, se analiza acidez titulable
(0.14-0.16) y presencia de antibiticos.
Estandarizado: consiste en mezclar leche que ha sido descremada
completamente con leche cruda en proporciones variables (calculadas
por cuadrado de Pearson) segn el contenido de grasa en la leche
cruda, y la cantidad de grasa deseada, para este caso 2.5%. Esta
combinacin ocurre en el pasteurizador.
Pasteurizado: Se realiza en un pasteurizador de flujo continuo a
razn de 3,000 litros/hora. La leche pasa a una temperatura de 72C
por 15 segundos (HTST) con esto se asegura la eliminacin de
microorganismos patgenos.
Enfriado: Ocurre de forma continua combinado con la pasteurizadora
mediante intercambiadores de placas hasta llegar a 90F.
Adicin de cultivo iniciador: despus del enfriado la leche es
trasportada al tanque de acero inoxidable donde se agregan cultivos
que contienen las cepas: Lactococcus lactis y Especies lactis y
cremori, a razn de una 2.5 gramos/100 litros.
Reposo: tiene una duracin de 45 minutos a partir de la adicin de
cultivo, en este tiempo las bacterias fermentan a partir de la lactosa
produciendo cidos causan precipitacin de protenas.
Adicin de coagulantes: Se agregan despus del reposo, su funcin
es unir los precipitados para formar cogulos.
Mezclado: permite distribuir los coagulantes de forma uniforme en el
producto en proceso.
Coagulado: tiene una duracin de 30 minutos desde la adicin de los
coagulantes.
Corte de cuajado: al romper el cuajado el agua atrapada comienza a
liberarse. Realizar esta operacin a 108 F.
Reposo y desuerado: este proceso tiene una duracin de 20 minutos
a partir del corte de la cuajada.
Acidificacin: este proceso tarda aproximadamente 40 horas a 8C,
el pH al final tiene que ser de 5.2.
Pesado de la cuajada: este proceso tarda 60 minutos para una
tanda de 3000 Kg de leche.
Hidratacin: se agrega agua a 90C para comenzar a derretir
parcialmente el queso.
Mezclado: facilita la hidratacin.
Drenado: Se retira el agua excedente, este proceso junto al mezclado
lleva un tiempo de 5 minutos.
Adicin de ingredientes secos: los ingredientes secos son: sal,
citratos y sobados.
 Fundido: se realiza a 80C por un periodo de 30 minutos en la
maxiladora.
Vaciado en moldes: depende del requerimiento del pedido,
generalmente moldes de 8 a 9 libras a razn de 30 segundos por
molde aproximadamente.
Reposo: 12 a 14 horas.
Empacado: se cortan porciones de 440 gramos y se empacan al vaco
a razn de 200 libras por hora.
Almacenamiento en refrigeracin: se realiza a 4C y tiene una vida
de anaquel de 2 meses.

V. Determinacin y anlisis de costos

A. Costos de produccin del producto (s)
1. Materias primas e insumos

En el cuadro anterior se detallan los costos de materias primas e

insumos utilizados en la preparacin de queso Zamorella. El cual su
produccin es basada en dos procesos, la produccin de cuajada y la
transformacin a Zamorella como producto final. El costo total de
insumos en produccin, incluyendo empaque y etiquetado, es de L.
41.33 por Unidad producida.
 2. Mano de Obra

Debido al tipo de costeo que este producto utiliza, se calcula como

costo directo la mano de obra en base a la produccin. Esta fue
tomada como base el salario mnimo y el tiempo en horas trabajadas
durante el proceso de produccin. El costo final por una tanda de 3000
Litros de leche es de L. 486.20.

3. Gastos indirectos de fabricacin

La depreciacin del equipo y maquinaria utilizadas fue obtenida en

base al costo inicial de la misma y la vida til. La depreciacin es
presentada por ao, da y hora, con el propsito de conocer su costo
por tanda producida se estableci el tiempo utilizado de maquinaria. El
costo total de depreciacin por tanda es de L. 168.13.
 Los costos indirectos se basan en objetos que no forman parte
propiamente de la produccin, pero son necesarios en la misma,
pueden afectar directamente el producto final. En el caso del queso
Zamorella incluimos Guantes, Mascarillas y bolsas que son artculos
que previenen contaminacin del producto final y el costo de estos por
tanda es de L. 64.00.

VI. Ingresos por ventas estimados para un mes

VII. Utilidades (Ganancias)

VIII. Anlisis de Sensibilidad

IX. Conclusiones

1. No se identificaron cuellos de botella en el proceso, existen

algunas operaciones prolongadas ligadas a razones tcnicas
como los tiempos de acidificacin y reposo.

2. Actualmente el queso se comercializa en bloques, si estos se

rebanan el tiempo de corte y empaque pasara de 3.4 a 26 horas
considerando que se tardan 4 minutos en el rebanado de cada
queso adems habra que imputar un costo por depreciacin de
rebanadora (ver anexo) que sera de L. 43.5 por tanda por lo que
el nuevo costo sera de L. 43.30 (aumento de 2.67%) sin
embargo en el mercado el precio podra aumentar en L. 5.00 si
esto se ejecuta la utilidad unitaria pasara de L. 22.86 a L.26.70
ceteris paribus.

3. Se estima un total de ingresos por produccin y venta de queso

Zamorela por mes de L. 518, 369.09, el costo total es de L.
336,084.31 por lo que se tiene una utilidad de L. 182,284.78 y L.
2,287,417.32 al ao, equivalente a una rentabilidad de 54.24%.

X. Recomendaciones
1. Realizar un estudio de mercado para definir la cantidad
demandad de queso Zamorela rebanado para definir la
factibilidad de comprar una rebanadora.
2. Evaluar diferentes procesos tcnicos para reducir tiempos de
algunas operaciones.
XI. Anexos

Propuesta. Rebanadora Industrial EDGE 12 Precio: $ 1,500

Descripcin:
Rebanadora Semi-manual con cuchilla de acero de carbn cromado que mide 12 (15
cm) de dimetro.
1 velocidad, motor de 1 2 H.P. de la cuchilla (funciona a 300 rpm)
Alimentacin completa por gravedad (45)
Base de aluminio pulido sanitario, las superficies son durables y lisas no tienen
espacios en donde se pueda alojar residuos de alimentos.
Posee un seguro del plato graduador que protege el filo de la cuchilla
Su capacidad de corte le permite trabajar con alimentos de ms de 10 (25 cm) de
ancho por 7.5 ( 19 cm ) de altura y 8.25 ( 20 cm) de dimetro.
El grosor de su corte para alimentos duros o suaves es de 9 16" (14 mm).
Posee un cable flexible de 6 pies ( 1.82 cm) y enchufe a tierra
Garanta de un ao.