Calidad de harina de trigo y toxinas

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Cuando Fusarium ataca los cultivos de trigo, produce efectos negativos
en la calidad panadera de la harina y toxicidad en el producto final.

En Argentina, en la ltimas tres dcadas, la fusariosis se ha convertido

en una de las principales patologa del cultivo de trigo. La fusariosis de la
espiga es una enfermedad generada por el hongo Fusarium sobre el
cultivo de trigo, y se produce cuando el estado de espigazon, floracin e
inicios del llenado de grano coinciden con periodos muy hmedos
(humedad relativa superior al 80 %) y clidos (temperatura entre 20 y 30
C). El incremento de frecuencia de la incidencia de esta afeccin se
debe a los cambios climticos y a los diferentes sistemas de labranza.

AFECCIN EN EL GRANO
La fusariosis afecta las espigas hacindolas blanquecinas, y daando
el grano; esto lleva en general a prdidas en el rendimiento, de hasta un
50%. El dao del grano se manifiesta en granos chuzos, de menor
tamao. Tambin son granos ms claros, blanquecinos, con posibles
zonas o partes rosadas, y el endosperma yesoso al corte. Asimismo,
disminuye el peso hectoltrico y el peso de 1000 granos.

Segn la Reglamentacin Oficial Argentina, se les considera Granos

Calcinados y se definen como los granos que quedan pequeos,
yesosos, blanquecinos y muy frgiles; son originados por factores
ambientales y tambin indirectamente por hongos. La norma de
comercializacin indica que la tolerancia mxima de recibo sin descuento
para Total Daados es de un 3 %.

Adems de la calidad comercial del trigo, la afeccin de Fusarium tiene

alta incidencia en la calidad de la harina. Algunas de las caractersticas
de las harinas provenientes de trigos afectados, estn relacionadas con
el buen nivel de protena y alto gluten, pero muy extensibles y, en la
mayora de los casos, pegajosos. Se produce un aflojamiento
significativo de las masas debido a la presencia de
complejos enzimticos aportados por el hongo, lo que afecta el proceso
de panificacin. Estos problemas pueden resolverse, empleando
acondicionadores de masa, a los efectos de estandarizar la calidad de
las harinas obtenidas de trigos afectados por Fusarium en cantidad
variable**.

TOXINA DE FUSARIUM
Cuando se est frente a un caso de Fusarium, otro punto importante es
la contaminacin con micotoxinas, que limita la utilizacin del trigo, por su
toxicidad para el hombre y animales.

La biosntesis de las toxinas de Fusarium est condicionada por

circunstancias tanto genticas como ambientales, y no necesariamente
son las mismas condiciones ambientales en que infecta el hongo. Por lo
que la generacin de toxina puede darse incluso durante el
almacenamiento del trigo si Fusarium est presente.

La toxina de mayor importancia es deoxinivalenol (DON, vomitoxina), la

cual inhibe funciones vitales de las clulas, afectando los rganos de alta
tasa de divisin celular e intensa actividad metablica. Entre tejidos ms
susceptibles se encuentran el epitelio del sistema digestivo, la mdula
sea, ndulos linfticos, el bazo y el hgado. El consumo de las toxinas
de Fusarium se relaciona con prdida de peso, vmitos, diarrea, anemia
y lesiones cutneas.

De ah, se debe tener claro que la concentracin de DON no se puede

eliminar, pero s se puede reducir, por medio de una adecuada limpieza
de los granos y mezclando trigos sanos.

Debido a que frente a los tratamientos tecnolgicos la toxina es muy

estable, resulta crtico controlar los niveles de toxinas en los alimentos.
Para ello existen en el mercado una variedad de kits rpidos, fciles de
incorporar en los controles de calidad de trigos, harinas y subproductos.
Si bien, en beneficio de la salud humana, se deben controlar los niveles
de toxinas en la harina como principal producto del trigo, tambin deben
considerarse los niveles que se manejarn en subproductos que se
incluyen en formulaciones para alimentos para animales, ya que los
animales tambin son susceptibles a la toxina de Fusarium.

CONCLUSIONES
El hongo Fusarium afecta la calidad comercial e industrial de las harinas,
degradando componentes importantes para los productos panificados. El
tratamiento con aditivos contribuye a mejorar estas caractersticas, con lo
cual es muy importante contar con herramientas de laboratorio que
permitan detectar este problema durante la recepcin del trigo y luego
para poder disear las harinas requeridas. Tambin es recomendable
evaluar cada caso en particular para disear luego el tratamiento ms
adecuado.

La afeccin de Fusarium tambin genera toxinas perjudiciales para la

salud humana y animal; y la cantidad de toxinas no se correlaciona con la
cantidad de granos afectados. Tomando como base las regulaciones
internacionales que determinan el nivel mximo de DON, y sumando que
existen metodologas sencillas para realizar este control, sera
conveniente tener mxima precaucin en la toxicidad de los productos y
subproductos de trigo.