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Primera Edicin
First Edition
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las especias y condimentos
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a las especias y condimentos que se usan directamente en la preparacin
de alimentos.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.2 Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromticos voltiles, preparados de las
especias, mediante destilacin por vapor.
3.1.3 Oleorresinas de especias. Son las resinas voltiles y no voltiles de las especias extradas,
utilizando solventes grado alimenticio.
3.1.4 Condimentos (alios, sazonador, adobo). Son productos constituidos por una o ms especias
u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el
sabor, color y aroma de los alimentos.
3.1.5 Sal con especias. Son mezclas de sal para consumo humano, con especias.
4. DISPOSICIONES ESPECFICAS
4.1 Las especias y condimentos se deben procesar bajo las condiciones establecidas en el Reglamento
de buenas prcticas de manufactura para alimentos procesados.
4.2 Los procesadores de especias y condimentos, deben establecer las especificaciones o requisitos
de la materia prima e incluir los requisitos de Buenas Prcticas Agrcolas.
4.3 Las especias deben estar limpias y exentas de materia extraa y de sustancias que modifiquen la
naturaleza del producto (colorantes, edulcorantes, antioxidantes, aceites minerales, almidn entre
otras).
4.5 Las especias molidas o en polvo deben, corresponder taxonmicamente a la especie declarada,
ser inocuas y presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias.
4.6 Las especias no debe contener ms de 10% de otras partes del vegetal exentas de propiedades
aromatizantes y saborizantes.
(Contina)
-1- 2010-104
NTE INEN 2 532 2010-01
4.7 Las especias deben contener los aceites esenciales que caracteriza a cada una.
4.8 No se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la
especias pura.
4.9 Como vehculos, en la preparacin de condimentos, se puede utilizar carbohidratos, protenas, sal
para consumo humano, grasas o aceites comestibles.
5. REQUISITOS
(Contina)
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NTE INEN 2 532 2010-01
(Continuacin)
5.1.2 Las especias puras, deben cumplir los requisitos fsico - qumicos establecidos en la tabla 1
(Contina)
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NTE INEN 2 532 2010-01
5.1.3.1 Las especias puras y los condimentos en polvo deben cumplir con los requisitos
microbiolgicos que se establecen en la tabla 2.
TABLA 2
5.1.3.2 Los condimentos en pasta deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se establecen
en la tabla 3.
TABLA 3
5.1.4 La sal con especias debe tener una proporcin de especia mnimo 10 % m/m o su equivalente
de oleorresinas y/o aceite esencial, y de sal para consumo humano mnimo 50 %, mezcladas con
agentes anticompactantes.
5.1.5 Aditivos
5.1.5.1 En el caso de las especias molidas, por efectos de tecnologa de molienda, se permite
adicionar carbohidratos, protenas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal
para consumo humano, en una proporcin mxima de 5 %m/m, solos o en mezcla.
a) Acentuadores de sabor (excepto para especias, oleoresinas y aceites esenciales) los que establece
la NTE INEN 2 074
(Contina)
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NTE INEN 2 532 2010-01
Almidones modificados:
Fosfato de monoalmidn
Fosfato de dialmidn
Fosfato de Hidroxipropil dialmidn
Fosfato de dialmidn fosfatado
Fosfato de dialmidn acetilado
Adipato dialmidn acetilado
Almidn hidroxiproplico
Dextrinas de almidn tostado blanco y
amarillo
Almidones tratados con cido
Almidones blanqueados
Almidones tratados con enzimas
Almidones oxidados
Octenil succionato de almidn y sodio
Pectina (no amidatada)
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Goma tragacanto
Goma xantan 3 000
5.1.6 Contaminantes
5.1.6.1 Los lmites mximos de contaminantes son los que se establecen a continuacin
(Contina)
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NTE INEN 2 532 2010-01
5.1.6.2 Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no pueden superar los lmites establecidos por
el Codex Alimentario en su ltima edicin.
6. INSPECCIN
6.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma, en caso contrario, se rechaza.
7. ENVASADO Y EMBALADO
7.1 El material del envase debe ser resistente e inerte a la accin del producto y no debe alterar las
caractersticas del mismo.
7.2 El envase y el embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
8. ROTULADO
8.1 Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en Reglamento Tcnico Ecuatoriano RTE
INEN 022
(Contina)
-6- 2010-104
NTE INEN 2 532 2010-01
APENDICE Z
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1114 Caf soluble. Determinacin de prdida por
calentamiento
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1117 Caf soluble. Determinacin de cenizas totales
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiolgico de los alimentos.
Determinacin del nmero de microorganismos
aerobios mesfilos REP
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-7 Control microbiolgico de los alimentos.
Determinacin de microorganismos coliformes por la
tcnica de recuento de colonias.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiolgico de los alimentos.
Determinacin de coliformes fecales y E. coli.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-10 Control microbiolgico de los alimentos.
Determinacin del nmero de mohos y levaduras
viables.
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiolgico de los alimentos. Salmonella.
Mtodo de deteccin
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por
atributos. Parte 1. Programas de muestreo
clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL)
para inspeccin lote a lote
International Standard ISO 1108 Spices and condiments - Determination of non-
volatile ether extract
International Standard ISO 16649-2 Microbiology of food and animal feeding stuffs --
Horizontal method for the enumeration of beta-
glucuronidase-positive Escherichia coli -- Part 2:
Colony-count technique at 44 degrees C using 5-
bromo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide
Codex Alimentario CAC/MRL 1-2001 Lista de Lmites Mximos para Residuos de
Plaguicidas
Ley de Calidad Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22
Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos Procesados. Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
Norma Tcnica Colombiana NTC 4423 Industria alimentaria. Especias y condimentos, Instituto
Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Bogot, 1998.
Norma venezolana COVENIN 1539:1983 Especias y condimentos afines. Requisitos 1ra. Revisin
Repblica de Colombia, Ministerio de Salud Resolucin nmero 4241 de 1991 (9 de abril de 1991) Por
el cual se definen las caractersticas de las especies o condimentos vegetales y se dictan normas
sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
Reglamento Sanitario de los Alimentos Titulo XXIII de las especias, condimentos y salsas. Chile 2007.
Code of federal Regulations Food and Drug Administration, 182 PART 182Substances Generally
Recognized AS SAFE 182.10 Spices and other natural seasonings and flavorings.
European Spice Association Documento de Mnimos de Calidad de la Asociacin Europea para las
Especias. Adoptado en la Reunin Tcnica y Empresarial 19 de noviembre de 2004.
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
ORIGINAL: REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: Fecha de aprobacin anterior del Consejo Directivo
2009-04 Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo Ministerial No.
publicado en el Registro Oficial No.
Otros trmites: