ACTUALIZACIN
Los mtodos cualitativos y la
antropologa alimentaria
Qualitative methods and food anthropology
Diego Martn Diaz Cordova1
1Lic. en Ciencias Antropolgicas
Correspondencia: didibart@gmail.com - Recibido: 16/05/2012. Aceptado en su versin corregida: 01/10/2012.
Resumen
Este texto repasa algunos de los mtodos cualitativos utilizados den-
tro de la antropologa alimentaria. Se reflexiona epistemolgica y me-
todolgicamente sobre las implicancias de estos mtodos y su trian-
gulacin con la informacin cuantitativa. La tradicin antropolgica
en la utilizacin de los mtodos cualitativos es puesta de manifiesto
ponderando sus ventajas y estimando sus limitaciones. Se plantea la
necesidad de contar con mltiples metodologas para dar cuenta de
la complejidad del hecho alimentario. Tambin se discuten las formas
de anlisis de la informacin cualitativa, mediante el uso de software
especializado. En relacin a la implementacin de esta clase de mto-
dos se reflexiona sobre las diferencias con los mtodos cuantitativos,
sobre todo en funcin de las posibilidades de inferencia y de la toma
de muestras. Este trabajo se focaliza, bsicamente, en la descripcin
de las entrevistas semiestructuradas as como en la observacin par-
ticipante, dejando fuera otras clases de mtodos cualitativos. Se pun-
tualiza en la importancia que la comprensin e implementacin de
esta clase de metodologa puede tener para todos los investigadores
que estudian la problemtica alimentaria, haciendo foco en las prc-
ticas y representaciones de los individuos o unidades domsticas con
respecto al consumo alimentario.
Palabaras clave: mtodos cualitativos, observacin participante,
entrevistas semiestructuradas, antropologa alimentaria.
Diaeta (B.Aires) 2012;30 (141):25-36. ISSN 0328-1310
Los mtodos cualitativos y la
antropologa alimentaria
Mtodos cuantitativos y mtodos cualitativos
En la metodologa de la ciencia suelen dividir-
se a los mtodos, presupuestos y herramientas
en cuantitativas y cualitativas. Hay un consenso,
prcticamente mayoritario, entre los cientficos
sociales que establece una diferencia ontolgi-
ca entre los mtodos cuantitativos y cualitativos.
Abstract
This paper reviews some of the qualitative methods used in food
anthropology. We reflect on the epistemological and methodo-
logical implications of these methods and their triangulation with
quantitative information. The anthropological tradition in the use
of qualitative methods is underlined, highlighting advantages and
estimating limitations. This raises the need for multiple methodolo-
gies to account for the complexity of the food factor. We also discuss
ways of analyzing qualitative data by using specialized software. In
relation to the implementation of such methods we reflect upon
the differences with the quantitative methods, especially in terms of
possibilities of inference and sampling. This paper focuses basically
on the description of semi-structured interviews and participant ob-
servation, leaving out other kinds of qualitative methods. It points
out how important understanding and implementing this type of
methodology is in the case of researchers that study food issues,
while focusing on the practices and representations of individuals or
households regarding food consumption.
Keywords: qualitative methods, participant observation, semi-
structured interviews, food anthropology.
Desde nuestra perspectiva tenemos en claro que
las diferencias sirven en tanto y en cuanto se dis-
tingan de las semejanzas y que por tanto esas
diferencias deben tener como punto de partida,
para poder ser comparadas, algn grado de seme-
janza. A efectos de ser claros, en cuanto al planteo
metodolgico aqu expresado, vamos a distinguir
a los mtodos cuantitativos como aquellos en los
que se trabaja mayoritariamente con estadsticas
y a los mtodos cualitativos como aquellos en los
que se trabaja mayoritariamente en el intercam-
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bio cara a cara con los actores sociales o con refe-
rencias textuales. (1)
Los mtodos cuantitativos trabajan general-
mente con herramientas estadsticas (censos,
muestras, etc.) que reflejan las tendencias gene-
rales dentro del universo estudiado. Las medidas
ms utilizadas son las de centralidad y dispersin,
sta ltima mide el promedio de variacin con
respecto a un centro determinado. Estos mtodos
poseen la ventaja de contar con un andamiaje
terico muy importante, con base en la teora de
la probabilidad, por tanto matemtico que brinda
la posibilidad, no de eliminar el error, sino de aco-
tarlo a una magnitud conocida. Su principal des-
ventaja, es que, en pos de una certeza probable,
sacrifican la diversidad. Sus medidas son un resu-
men (incluso, en ingls se denominan summaries,
que significa justamente resumen), con alto valor
predictivo, pero resumen al fin. Para las ciencias
que trabajan con seres humanos, es tambin ne-
cesario conocer las motivaciones, razonamientos
o representaciones que llevan a la gente a com-
portarse de la manera en que lo hace.
La gran carencia de los mtodos cualitativos
es seguramente su imposibilidad de generalizar
y de no poder aplicarse a grandes poblaciones.
Por origen y por su dinmica slo se practican en
poblaciones pequeas. Las entrevistas, la obser-
vacin participante o la etnografa se concentran
en espacios microsociolgicos y no pueden ser
extrapolados a los grandes conglomerados so-
ciales. (1)
Nuestro planteo filosfico considera que dada
la complejidad del problema alimentario, no pue-
de sacrificarse ningn mtodo. En este sentido,
los mtodos cuantitativos son ampliamente utili-
zados dentro de la antropologa alimentaria, tanto
en sus aspectos econmicos como en sus aspec-
tos antropomtricos, como en su forma de patrn
alimentario. Para poder obtener una imagen com-
pleta del fenmeno alimentario es necesario con-
tar con la informacin que brindan los mtodos
cuantitativos, pero a ello, desde la antropologa
alimentaria, se le agregan aquellos datos prove-
nientes de los mtodos cualitativos. La naturaleza
de la informacin que se obtiene mediante estos
ltimos permite acercarse a las prcticas y a las
representaciones que los informantes tienen del
fenmeno alimentario. Nos muestran sus razones
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y argumentos al mismo tiempo que detallan la di-
nmica de su conducta. Ofrecen sus explicaciones
y sus motivos. Este conocimiento permite una in-
terpretacin diferencial de los datos cuantitativos.
Una de las estrategias metodolgicas ms utiliza-
das, en este sentido, es la que se denomina trian-
gulacin de datos, donde los datos cuantitativos
son vistos en su generalidad y los cualitativos en
su particularidad, brindando una visin ms com-
pleta del fenmeno.
Los mtodos cualitativos en
las ciencias sociales y en la
antropologa
Los mtodos cualitativos surgen en las cien-
cias sociales a comienzos del siglo XX, cuando
los mtodos que se haban usado hasta enton-
ces se revelaron incompletos para las necesida-
des empricas y tericas de las diferentes discipli-
nas. Tanto la psicologa social, como la sociolo-
ga, como la antropologa desarrollaron nuevos
mtodos de abordaje y anlisis de una clase de
informacin que se obtena cara a cara, en la
interaccin con los otros seres humanos. Los di-
ferentes problemas de investigacin que cada
una de ellas vena trabajando dispararon las res-
puestas metodolgicas adaptadas a cada una de
esas necesidades. Hoy en da tanto la psicologa
social, como la sociologa, como la antropologa
utilizan indistintamente estos mtodos, nica-
mente guiados por los objetivos tericos de sus
investigaciones particulares, sin distinguir las
fronteras disciplinares que en algn momento
existieron. (2)
Los mtodos cualitativos ms utilizados por las
ciencias sociales son los grupos focales, las dife-
rentes clases de entrevistas, la observacin parti-
cipante, los diferentes tipos de notas y diarios de
campo con sus diferentes registros (textual, audio
o video), la observacin sin participacin o los
juegos de rol, por mencionar algunos. Cada uno
de ellos se utiliza en funcin de objetivos diferen-
tes, si bien todos ellos indagan en la subjetividad,
en las prcticas y representaciones de las conduc-
tas de los grupos estudiados.
Los grupos focales, por ejemplificar uno de
los mtodos, surgen en la sociologa, en relacin

directa con lo que aconteca en la segunda gue-
rra mundial, en la dcada del 40. (3) Como su-
cedi con muchos otros mtodos cientficos, la
guerra fue la promotora, mal que nos pese, del
desarrollo de ciertas lneas de investigacin; fe-
nmeno que sucedi tanto en las ciencias duras
como en las ciencias sociales. Tambin funcionan
como un buen acercamiento a la problemtica
de investigacin. La ventaja que poseen estos
mtodos es que se puede recolectar informacin
de un mismo grupo al mismo tiempo, grupo que
generalmente est escogido de acuerdo a cri-
terios tericos y a categorizaciones realizadas a
priori. Los grupos focales suelen utilizarse antes
de realizar las entrevistas en profundidad, como
una forma de exploracin del material emprico.
La desventaja puede provenir de ciertas inhibi-
ciones que suceden en una charla dentro de un
grupo, as como de cierta dispersin temtica a
la hora de su realizacin. El moderador es el en-
cargado de llevar a buen puerto al grupo, res-
petando una cierta estructuracin de la charla,
tanto en la forma como en el tema. A diferencia
de los talleres participativos, la temtica en los
grupos focales suele ser ms amplia.
En un trabajo reciente del que participamos
mediante una beca del Ministerio de Salud de
la Nacin, hemos realizado grupos focales entre
jefas de hogar beneficiarias de la Asignacin Uni-
versal por Hijo (AUH) en relacin a la problemtica
alimentaria. All obtuvimos en primer lugar un co-
nocimiento general de la percepcin de la poltica
(AUH) y por otro lado, obtuvimos la posibilidad de
entrevistar con mayor profundidad a alguna de las
asistentes, fue, en este sentido, el paso previo a las
entrevistas. Es interesante observar las diferencias
entre las respuestas dadas dentro del grupo, con
las dadas en forma individual. En el primer caso
afloraron ciertas cuestiones relativas a una expe-
riencia compartida, en donde los participantes
trataron de no desentonar con los criterios que se
van manifestando en el grupo completo como un
todo. En el segundo caso, este mtodo nos permi-
ti abordar luego a determinadas personas para
profundizar en sus ideas. De ms est decir que
no necesariamente se encuentra una coherencia
entre el discurso grupal y el individual; en muchos
casos suele haber divergencias que es menester
tomar en cuenta y analizar desde una perspectiva
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terica. En un caso, por ejemplo, obtuvimos cier-
tos prejuicios tnicos y de clase en el grupo focal,
que luego en las entrevistas individuales no apa-
recieron. Esto fue interpretado como una forma
de consistencia con lo que se supone es el pen-
samiento grupal; es muy difcil permanecer fuera
de los marcos generales, ya que la oposicin a una
clase de pensamiento que se encuentra muy di-
fundido suele tener algn tipo de consecuencia
social. (4)
En las disciplinas cientficas que trabajan con
seres humanos, desde la medicina hasta la psico-
loga, se hizo evidente que las manifestaciones
externas registrables de la conducta, no basta-
ban para dar una imagen completa del proble-
ma que se estaba investigando. Era necesario
conocer las motivaciones y las prcticas que los
sujetos manifestaban, ya que all muchas veces
radicaba parte de la respuesta y en los casos de
la salud, daba elementos tanto para el diagnsti-
co como para el tratamiento. Uno de los elemen-
tos clave en la medicina moderna es el de saber
escuchar a los pacientes. Desde las posturas de
la medicina basada en la evidencia, se postula
como uno de los pilares de la buena prctica m-
dica. (5) Esto no implica, de ningn modo, caer
en un ingenuo realismo etnogrfico y creer todo
lo que se nos dice; en todo caso hay que tomar
en cuenta cada frase y analizar sus contextos de
produccin.
Desde las ciencias sociales ocurrieron dos his-
torias diferenciadas, bien se trate de la antropolo-
ga o bien se trate de ciencias como la sociologa
y la psicologa. En las segundas el arribo a los m-
todos cualitativos se dio a partir de que los datos
estadsticos si bien marcaban tendencias y podan
extraerse conclusiones de nivel general, stas
quedaban al nivel de una descripcin, sin poder
indagar en explicaciones que no fueran una con-
jetura terica. Para ir un paso ms all era nece-
sario sumergirse en las condiciones y en la visin
de los sujetos que participaban del fenmeno
bajo estudio. Diferente es el caso del psicoanli-
sis, no porque sus mtodos no sean cualitativos,
sino ms bien por el origen independiente de
sus mtodos a partir de la escuela freudiana. En
la antropologa el hallazgo de los mtodos cuali-
tativos fue ms una imposicin del propio objeto
de estudio, las culturas diferentes a la occidental,
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que un resultado metodolgico luego de una re-
flexin epistemolgica profunda.
A la antropologa le toc en suerte, en la divi-
sin moderna de las ciencias, ocurrida a fines del
siglo XIX, el estudio de las culturas que estaban
fuera de occidente y que comenzaban a ser presa
del imperialismo reinante. Hubo claras necesida-
des de Estado, en su atribucin extra europea. A la
antropologa le toc lidiar, en la mayora de los ca-
sos, con sociedades pequeas en trminos demo-
grficos; cuya unidad mayor era muchas veces la
aldea. En estos contextos no haba censos elabo-
rados ni por los estados locales, cuando los haba,
ni por los estados imperialistas que los estaban
colonizando. No haba estudios previos tampoco;
a veces ni siquiera haba documentos histricos,
por ser sociedades grafas y an no conocidas
por Europa. En esos medios fue casi natural que
el trabajo se hiciera cara a cara, en la interaccin
con la comunidad, participando en muchas oca-
siones de sus actividades cotidianas y an de sus
actividades extra cotidianas, como rituales o ce-
remonias religiosas. De un solo vistazo el etn-
grafo tena delante de sus ojos todo su objeto de
estudio completo. Merced al mtodo etnogrfico,
el antroplogo poda alcanzar un conocimiento
profundo de la cultura que estaba investigando,
dejando en el camino los prejuicios propios de
su formacin cultural e indagando en las motiva-
ciones y razones que los actores esgriman como
fundamento de sus actos. Esto llev a identificar
cuestiones relativas al contraste de hiptesis y a la
toma de recaudos que lo alejaran de un ingenuo
punto de vista.
Una de las primeras cosas que los antrop-
logos aprendieron durante el trabajo de campo
fue a distinguir entre lo que se hace, lo que se
dice y lo que se dice que se hace, estableciendo
niveles diferenciales para el anlisis. Otra de las
cosas con las que tuvieron que lidiar fue con el
conflicto interno de cada comunidad, en donde
no necesariamente existe un grado de consenso
total sobre las diferentes problemticas. Es parte
del comportamiento y del pensamiento humano,
como un universal, tener posturas diferentes y
soluciones distintas frente al mismo tipo de pro-
blemas. El dilogo aqu es el mejor mtodo para
conciliar los puntos de vista, pero, de acuerdo a
la naturaleza del caso, muchas veces esas diferen-
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cias implican soluciones un tanto ms violentas.
El tratamiento de las mentiras, adrede o involun-
tarias, as como el manejo de las contradicciones,
tambin tuvieron que ser ledas en clave antropo-
lgica, generalmente haciendo interpretaciones
que pudieran poner en un marco coherente ese
tipo de disensos. Esto no implicaba, de ningn
modo, que el antroplogo se quedaba slo con la
informacin que haba recolectado en el campo o
con sus propias impresiones sobre tal o cual fen-
meno. El uso de informacin secundaria o cuanti-
tativa, tambin fue siempre una parte central del
trabajo antropolgico; el estudio de realidades
que son complejas exigen mtodos de abordaje
que, cuando menos, no sacrifiquen esa compleji-
dad, indicando con esto la necesidad de un marco
terico abarcativo, as como de operadores meto-
dolgicos que den cuenta de esas problemticas
mencionadas.
En el rea alimentaria, las posiciones encon-
tradas estn a la orden del da, lo mismo que las
contradicciones en los discursos o bien entre los
discursos y las prcticas sociales. Hemos escu-
chado muchas veces, en las entrevistas realizadas
durante nuestra propia experiencia en el trabajo
de campo, como los informantes en un prrafo
realizan crticas sobre un determinado tipo de co-
mida, por ejemplo y es un caso que surge a me-
nudo, la llamada comida chatarra. Dicho sea de
paso este tipo de comportamientos, en relacin a
esa clase de alimentacin, los encontramos tanto
en reas rurales como urbanas, lo que habla un
poco de cierta homogeneizacin alimentaria en
nuestros das. Siguiendo adelante con la entre-
vista, el mismo informante sealaba que una de
la comidas ms frecuentes, al menos una vez a la
semana, era la chatarra, ya sea porque a los nios
les gustaba, ya sea porque eran ms accesibles en
materia de precios, ya sea porque se utilizaba a la
comida como una gratificacin, ya sea porque el
informante se encontraba en una situacin social
en la que negarse a comer hubiera significado un
problema con sus anfitriones.
En este artculo nos concentraremos enton-
ces en dos mtodos cualitativos desarrollados
en la antropologa social pero que hoy en da se
encuentran difundidos por todas las disciplinas
sociales. La observacin participante y las entre-
vistas semiestructuradas.

Definiciones sobre la observacin
participante y las entrevistas semi
estructuradas
Hemos escogido estos dos mtodos debido a
que son de los ms utilizados no slo en antro-
pologa sino tambin en otras disciplinas sociales.
Si bien los orgenes son diferenciados, en muchos
aspectos podemos decir que ambos son comple-
mentarios. El trabajo de campo suele involucrar
tanto a la observacin participante, como a las en-
trevistas semi estructuradas, adems de otras cla-
ses de mtodos de investigacin como encuestas,
observaciones, anlisis de redes sociales y regis-
tros de toda clase de formato, como audio, video
o foto. El grado de inconmensurabilidad hace que
no puedan escatimarse mtodos de investigacin
en funcin de los objetivos de cada trabajo.
La observacin participante implica un pro-
ceso mediante el cual el antroplogo se va incor-
porando a la vida cotidiana del grupo que es el
portador del fenmeno de estudio que se est
investigando. El encuentro reflexivo con la impo-
sibilidad de la objetividad ingenua, aquella en la
que el observador no tiene ningn vnculo con lo
observado, motiv la necesidad de ponderar la
importancia de comenzar a ser parte de la cultura
estudiada. Dicho sea de paso, filosficamente ha-
blando, esa objetividad ingenua haba sido aboli-
da ya por Ren Descartes en el siglo XVII. (6) Esto
implicaba dos cuestiones centrales con respecto
a la cultura estudiada, por un lado el antroplogo
pasaba, a medida que transcurra el tiempo, de ser
lo ms llamativo y forneo de la aldea a ser parte
del paisaje. Por otro lado a medida que el antro-
plogo se incorporaba al grupo aprenda mayores
y ms profundos conocimientos sobre la cultura,
al tiempo que aprenda tambin acerca de los su-
puestos y motivaciones que guiaban y en muchos
casos explicaban las conductas observadas.
Histricamente uno de los primeros antroplo-
gos en tomar nota de estas cuestiones fue el pola-
co Bronislaw Malinowski, quien realiz su trabajo
de campo durante la dcada de la Primera Gue-
rra Mundial en las islas Trobriand, un archipilago
ubicado al este de la costa de Nueva Guinea. Ma-
linowski pas dos aos all y no slo tomo notas y
registros de la cultura trobriandesa, sino que dej
importantes escritos tericos, es decir que no slo
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se aplican a las Trobriand y tambin un abundante
material metodolgico. En aquellos tiempos las is-
las Trobriand no haban sido visitadas por muchos
europeos por lo que la figura del antroplogo es-
taba recortada contra un horizonte de extraeza
y otredad, mucho ms de lo que podra pasar hoy
da con cualquier antroplogo europeo o extra eu-
ropeo. Siendo un profesional de la antropologa, el
contacto con la cultura trobriandesa puso a prueba
sus prejuicios, no siempre saliendo airoso (la bata-
lla contra los prejuicios es constante para los cien-
tficos sociales). Pero ms all de esas cuestiones,
que siempre aparecen durante el trabajo de cam-
po, Malinowski encontr una forma de acceso al
material con el que trabaja la antropologa, que le
permiti empezar a comprender el punto de vista
del nativo, que por cierto no es nico y no est li-
brado de visiones contradictorias, pero que posee,
en el seno de una cultura un trasfondo comn. (2)
Por ejemplo en un estudio sobre ftbol en una
sociedad como la nuestra, encontraremos puntos
de vista radicalmente opuestos, segn nuestros
informantes sean de un club o sean de otro. El an-
troplogo debe ver ms all de esas pasiones en-
contradas y hallar la matriz cognitiva que contem-
pla esas diferentes visiones. En la Argentina hay
una forma de entender el ftbol que es comn a
todos los hinchas, por ms que en la implementa-
cin concreta los puntos de vista sean diametral-
mente opuestos.
El acceso a esas formas de ver el mundo es
lo que se busca con la observacin participante,
pues son justamente ellas las que permiten dar
una explicacin plausible de las conductas, an
de aquellas que se perciben como contradictorias.
La nica garanta para el empleo exitoso de
esta metodologa es el tiempo con el que se cuen-
ta. Cada grupo es diferente y reacciona en forma
distinta segn tambin las caractersticas del inves-
tigador. Ciertas personalidades cuadran ms veloz-
mente que otras en algunos grupos culturales. Y
estas diferencias pueden hacer que alguien se sien-
ta cmodo ms rpidamente que otro al convivir o
compartir el tiempo en el seno de una cultura. Ms
all de ello, el tiempo garantiza una inmersin cada
vez mayor en la sociedad bajo estudio.
El trabajo de campo posee imponderables
con los que hay que lidiar. Muchas veces la plani-
ficacin etnogrfica no logra cumplirse y surgen
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imprevistos que modifican el plan de accin origi-
nal. Se los debe aprovechar siendo flexible con los
objetivos del da, ya que muchas veces a partir de
estos cambios inesperados, el antroplogo se ve
incluido en las actividades del grupo, desplegn-
dose as la observacin participante.
La observacin sin participacin es una forma
importante de registro, muchas veces suele ser el
prembulo para la participacin. Pero an en un
grupo en donde el antroplogo lleve varios aos
de investigacin, la observacin sin participacin
seguir siendo importante como documento de
primera mano. Aqu la observacin sin partici-
pacin no implica, de ningn modo, una invisi-
bilizacin del investigador. Simplemente quiere
decir que se asume un papel de espectador, pero
al igual que en el teatro sucede con los especta-
dores, su presencia es insoslayable, an cuando
no sea tomada en cuenta por quienes participan
del acto. Esta tcnica no slo se utiliza al principio
del trabajo de campo, cuando an no se estable-
ci ningn vnculo con las personas con las que se
va a trabajar, sino que se sigue utilizando durante
todo el trabajo de campo, ya que, al igual que su-
cede en nuestra vida cotidiana, muchas veces so-
mos slo espectadores sin participacin. Pero que
se reconozca la importancia de la observacin
participante, no quiere decir que no se aproveche
la cantidad de informacin que la mera observa-
cin proporciona.
Pasemos ahora a la entrevista antropolgica.
En general las entrevistas que los antroplogos
van realizando a lo largo del tiempo que per-
manece en el campo, van cambiando a medida
que se profundiza en la cultura del lugar y que
nuevos incidentes van apareciendo. Al princi-
pio las entrevistas estarn cargadas de las ideas
previas del investigador, en donde se trasluce su
marco terico, los intereses y los objetivos de la
investigacin. Pero suele suceder que a medida
que transcurre el tiempo, la entrevista va pro-
fundizando en la direccin que los entrevistados
suelen conducir; hay tal grado de confianza que
es posible, sin desviar el sentido original del tra-
bajo, encontrar en los caminos propuestos por
los informantes, nuevas formas de contraste de
nuestras hiptesis o bien la aparicin de nuevos
interrogantes, que modifican el planteo original.
Hacia el final de la estada, las entrevistas poseen
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un carcter mucho ms relajado en donde el
investigador ya tiene los elementos suficientes
para interpretar, por ejemplo, los silencios o los
desvos de la atencin o las respuestas que eva-
den las preguntas. Esta situacin suele vivirse al
comienzo con cierta desazn o incluso frustra-
cin por parte del etngrafo, que observa como
sus preguntas caen en un saco roto. Sin embargo
es preciso estar preparado y saber de antemano
que el tiempo posee una buena parte en las res-
puestas que obtendremos.
Las entrevistas no estructuradas suelen te-
ner ejes temticos que en algn momento de
la conversacin comienzan a surgir. La forma de
aparicin de estos ejes no es necesariamente la
pregunta directa, sino que pueden estar motiva-
dos por algunas tcnicas empleadas por el inves-
tigador durante el desarrollo de la entrevista. B-
sicamente llevando la conversacin hacia el tema,
preguntando en forma indirecta o vinculando los
conceptos, tanteando las respuestas y sopesando
la posibilidad de profundizar o no en el tema ele-
gido. En el rea alimentaria, en general, el hablar
de la comida, suele ser un tema al que la gente no
le cuesta responder. Todo el mundo disfruta y dice
que disfruta de la comida, adems de que es un
tema que irremediablemente surge, aunque sea
por curiosidad o apetito, durante todos los das de
nuestras vidas. No hay un slo da en que un ser
humano no piense o hable acerca de la comida.
Este universal adquiere, claro, las caractersticas
particulares del caso, pero inevitablemente se
realiza.
Pero lo que nos suele interesar acerca de la co-
mida, tiene un grado de profundidad que requie-
re de preguntas y repreguntas y de la obtencin
de un cierto grado de confianza. En este sentido
es importante tener en claro durante la charla y
en la etapa de las preguntas que realiza el inves-
tigador, no inducir respuestas. Establecer las pre-
guntas de tal forma que nunca tengan incorpo-
radas directa o indirectamente las respuestas que
rondan en nuestras cabezas. La profesora Guber
enumera varias razones en que las preguntas lle-
van implcita su propia respuesta. Algunas de ellas
son el contexto en el que se realiza la entrevista;
la carga moral que implica la pregunta; la relacin
de las respuestas con situaciones que se valoran
socialmente en forma negativa o la asimetra en

la relacin entre el investigador y quien responde
las preguntas. (7)
El contexto en el que se realiza la entrevista
es prcticamente determinante de las respuestas
que se ofrecen. En un mbito como un hospital o
sala de atencin, las respuestas dadas a pregun-
tas sobre alimentacin, van a estar en general
sesgadas por el nfasis de una declamada salud
alimentaria. As se sobrestimarn los conceptos
vertidos sobre aquellas prcticas que se asumen
tienen que ver con la salud, como por ejemplo el
consumo de verduras, el control sobre el apetito,
la prctica de ejercicios, etc.
La carga moral que implica la pregunta tam-
bin influye en las respuestas. As el tema de la
obesidad y el sobrepeso, que no se asume como
un problema epidemiolgico sino como un pro-
blema moral, suele ser respondido con preceptos
ticos, sobre todo cuando se trata de terceros y
con cierta indulgencia cuando se trata de uno
mismo.
La relacin de las respuestas con situaciones
que se valoran socialmente en forma negativa
suele ser directa. Ante problemticas que o bien
salen fuera de la ley escrita o escapan a la nor-
ma tcita de la sociedad, las respuestas suelen
ser siempre en ese sentido. Nadie quiere quedar
afuera de las ideas y normativas de su sociedad.
En el rea alimentaria nos ha pasado de preguntar
a madres de nios en edad escolar acerca de la
comida chatarra que se ofrece dentro de las es-
cuelas o en los kioscos aledaos y hemos recibido
siempre respuestas relacionadas con el control
frreo de lo que coman sus hijos. Entrevistando
a los mismos hijos hemos detectado que el dinero
que tienen se lo gastan durante el horario escolar
en todo tipo de alimentacin barata (papas fritas,
gaseosas, snacks en general).
La asimetra en la relacin entre el investiga-
dor y quien responde las preguntas condiciona
las respuestas. En un trabajo realizado con gente
de un hospital de Jujuy, nos sucedi que interro-
gando acerca del uso del charqui (carne salada y
secada al sol) a una agente sanitaria, ella nos res-
pondi que esa clase de comida ya no se utilizaba
ms, que eran cosas del tiempo de su abuela. Sin
hacerle notar nada, nos percatamos que en las ca-
sas circundantes, a escasos 5 metros de distancia,
los charquis colgaban de los techos. En general
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el investigador, cuando encara un trabajo cient-
fico, proviene de una institucin tal como la Uni-
versidad o alguna dependencia del Estado o una
empresa privada, siempre desde un lugar que en
trminos de poder y de representacin es mayor
que el que posee el entrevistado. En las ciencias
sociales se hacer muy difcil realizar investigacio-
nes en los sectores altos de la sociedad, en fun-
cin de la reticencia de estos sectores a brindar
informacin. Por lo tanto, adems de la necesidad
de encontrar las formas de revertir la situacin, la
mayor parte de los trabajos se concentran en los
sectores postergados tanto material como cultu-
ralmente. De este modo la asimetra entre el in-
vestigador y quien responde a nuestras inquietu-
des, puede condicionar tanto las preguntas como
las respuestas.
Metodologa de anlisis de datos
cualitativos
El anlisis de los datos obtenidos tanto a tra-
vs de la observacin participante y las notas que
se generan, as como de las entrevistas realizadas,
requiere del conocimiento de algunas tcnicas.
Tradicionalmente todo este anlisis se realizaba a
mano y era muy costoso en trminos de los tiem-
pos que se empleaban para llevarlo a cabo. La in-
formacin cualitativa suele ser muy abundante ya
que son muchas las notas que se toman, en forma
tanto de diarios de campo, notas rpidas, notas de
campo o entrevistas. Por lo tanto es mucho lo que
hay que analizar.
Hoy en da existen softwares que permiten y
facilitan esta clase de anlisis. Este tipo de pro-
gramas de computacin se denominan CAQDAS
(Computer Assisted Qualitative Data Analysis
Software) y estn diseados para poder estruc-
turar la informacin no estructurada, como la
que se encuentra en los textos que se generan
en y a partir del trabajo de campo. En general
todos estos softwares trabajan con sistemas de
categoras que se vinculan con porciones de tex-
to que resultan significativas y adecuadas para
la categora seleccionada. A su vez es posible
crear supercategoras que incluyan a las otras.
Las relaciones entre las categoras pueden ser
todas aquellas que permite la lgica, es decir de
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 ACTUALIZACIN
inclusin, pertenencia, interseccin, etc. Con la
utilizacin de estos softwares no slo se facilita
la tarea de la categorizacin terica, sino que
tambin resulta mucho ms sencillo poder recu-
perar esa informacin de primera mano que se
tiene en el texto y que puede servir o bien para
ilustrar un prrafo o bien para justificar alguna
hiptesis. (8)
En el uso de estos softwares suelen haber dos
posturas epistemolgicas enfrentadas, pero a las
que, por suerte, la mayora de los CAQDAS per-
mite acceder, an cuando el desarrollo y diseo
del software se realiz teniendo en mente a una
de ellas. Las dos posturas son un reflejo de las po-
siciones filosficas clsicas de occidente. De un
lado el racionalismo, del otro el empirismo. La pri-
mera opcin implica la construccin de un marco
conceptual que es el que se utiliza para observar
a la naturaleza emprica. La segunda opcin indi-
ca que al fenmeno emprico hay que acceder sin
ideas previas y que es la propia dinmica de la rea-
lidad observada la que genera las categoras de
anlisis. El enfoque correcto est, seguramente en
algn punto medio, en donde no se priorice ni el
exceso ni el defecto. La experiencia acumulada de
150 aos de ciencia social sistemtica indica que
un marco terico cerrado a priori impide ver las
configuraciones que emergen del mbito empri-
co. Tambin muestra que es imposible acceder al
campo sin ideas previas. No hay forma de eliminar
la experiencia y la reflexin acumulada del inves-
tigador. Por lo tanto, desde nuestra perspectiva
epistemolgica, lo ideal es tener una teora slida cualitativa.
y consistente desde donde interpretar los fen-
menos y que a su vez gue la bsqueda del dato
emprico; pero al mismo tiempo hay que estar
alertas acerca de lo que ofrece ese contacto con
la realidad, ponderar sus oposiciones a nuestros
marcos de referencias, as como tomar nota de la
novedad e incorporarla tericamente. En defini-
tiva la dinmica entre la teora y la praxis se de-
sarrolla en el propio proceso de investigacin, en
donde lo definitorio es la retroalimentacin entre
uno y otro mbito.
En alguno de los softwares que se utilizan
para el anlisis de los datos cualitativos, el dise-
o est realizado desde la perspectiva empiris-
ta, ms especficamente desde lo que se conoce
como teora fundamentada. (9) Este cuerpo de
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ideas, proveniente de la filosofa fenomenol-
gica, asume casi una tbula rasa con respecto al
fenmeno estudiado y sostiene que a medida
que se va profundizando en el conocimiento del
problema, se van obteniendo las categoras que
permiten identificarlo. As al conjunto de docu-
mentos relacionados de un tema que se cargan
en el programa, se los denomina Unidad Her-
menutica, evidenciando la clara dependencia
filosfica del proyecto. Dentro de este conjunto
de documentos y a partir de fragmentos de texto
(llamados citas en el soft) que el analista consi-
dera significativos, se van construyendo las ca-
tegoras (denominadas cdigos en el software)
que dan una forma general al problema de estu-
dio. Esto no impide y as sucede en nuestra ex-
periencia personal, que el investigador ya tenga
construidas en su esquema las categoras y a me-
dida que va leyendo los textos las va identifican-
do y por ende vinculando. En ltima instancia la
decisin sobre la mirada filosfica y epistemol-
gica que tie toda investigacin, es una eleccin
propia del cientfico, es parte de su libertad de
trabajo.
Dos elementos se vuelven muchas veces pro-
blemticos con relacin al anlisis de datos cua-
litativos, generalmente debido a un desconoci-
miento de la propia metodologa y a una suerte
de extrapolacin de las herramientas y recaudos
tomados de los intrumentos cuantitativos. Nos
referimos a la eleccin de los casos y a los crite-
rios de validacin que se usan en la informacin
Muchas veces sucede que en el trabajo cuanti-
tativo se hace imposible trabajar con todo el uni-
verso de estudio. Ya sea porque su nmero es muy
grande o bien porque su dispersin geogrfica
impide evaluar a todos los sujetos o elementos
del estudio, dependiendo de la investigacin, lo
cierto es que se desarrollaron mtodos basados
en el azar y la probabilidad que permiten trabajar
con muestras pequeas y realizar luego inferen-
cias sobre todo el universo con una cierta posibi-
lidad, conocida, de acierto o error. Estas tcnicas,
denominadas como muestreo, permiten operar
dentro de grandes universos con un cierto grado
de precisin.
Pero este mtodo no puede aplicarse a la me-
todologa cualitativa ya que los objetivos no son

la extrapolacin de sus resultados a un universo
mayor; adems debido a la cantidad de informa-
cin que suele extraerse mediante la metodolo-
ga cualitativa, sera muy difcil analizar todas las
entrevistas necesarias segn clculos basados
en la teora del muestreo. En principio debemos
decir que en la metodologa cualitativa no exis-
ten muestras, sino que se trabaja con casos. Esta
diferencia no es slo nominal sino que implica
una concepcin terica y epistemolgica dife-
rente que la usada en los mtodos cuantitativos.
Los casos son seleccionados de acuerdo a ciertos
criterios tericos que sealan ciertos focos de
atencin y que categorizan a la poblacin bajo
estudio. Por ejemplo en la temtica alimentaria
suele suceder que los criterios de eleccin para
los casos a indagar estn relacionados con: a) la
posicin en la estructura socioeconmica, inferi-
da o bien mediante los ingresos o bien mediante
algn otro tipo de variable proxy, es decir una
variable que no tiene valor por s misma sino que
su potencia radica en las correlaciones que pue-
da tener con otras variables; b) la edad bien del
individuo o bien la etapa del ciclo de vida de la
unidad domstica, dependiendo de cual unidad
de anlisis el investigador haya escogido; c) la
regin geogrfica a la que pertenece la unidad
de anlisis, sobre todo si se sabe de antemano
de diferencias en el comportamiento alimenta-
rio de acuerdo a la geografa; d) se podran to-
mar tambin caractersticas tnicas, religiosas o
culturales, ya que se sabe tambin que estas va-
riables suelen influir en la conducta alimentaria.
Una vez armado el esquema terico se procede a
contactar a los grupos elegidos, tratando de en-
contrar aquellos que de antemano se consideren
ms significativos. Hay que tomar en cuenta que,
muchas veces, durante el trabajo de campo, las
entrevistas o los contactos con los informantes
no suelen seguir el ritmo del investigador sino
de los entrevistados; son ellos quienes ponen de
manifiesto su acuerdo o su desacuerdo con las
condiciones planteadas.
La cantidad de casos necesarios depende del
tema de investigacin. Como en la metodologa
cualitativa no se pretende, o al menos no debe-
ra pretenderse, extrapolar los resultados a una
poblacin mayor que la entrevistada, no hay en-
tonces un nmero mgico que indique cuando
ACTUALIZACIN
es suficiente. El criterio que se utiliza suele ser de
naturaleza emprica y est basado en lo que se co-
noce como saturacin. Esta saturacin se ve refle-
jada cuando los entrevistados comienzan a decir
las mismas cosas sobre los mismos problemas. Es
decir cuando comienzan a verse reiteradas las res-
puestas, pese a las diferencias notorias que pueda
haber entre los distintos grupos, diferencias que
pueden ser culturales, de edad, de ingresos, de
educacin, geogrficas, pero que sin embargo
a la hora de las respuestas, muestran sus coinci-
dencias. Cuando se llega a esta situacin, cuyas
primeras manifestaciones para el investigador
novato suelen ser sorprendentes, es porque se ac-
cede a una situacin nodal de la cultura. En donde
pese a los diversos puntos de vista se encuentran
coincidencias. En el rea alimentaria esto es par-
ticularmente notorio. Por ejemplo estableciendo
preguntas acerca de los conceptos de la salud
alimentaria, todos los entrevistados, sin importar
las distancias entre las posiciones sociales y cul-
turales, suelen responder lo mismo. Todo el mun-
do coincide en condenar la comida chatarra, en
la necesidad de incorporar frutas y verduras, en
bajar un poco el consumo de carne, en realizar
actividades fsicas que complementen una buena
alimentacin. Esto sucede porque hay un discurso
que impregna a toda la sociedad y que indica que
es lo correcto y que no lo es, en materia alimenta-
ria. Una parte de ese discurso es propuesto desde
las disciplinas de la salud, como la medicina o la
nutricin. Pero otra parte, tal vez ms importan-
te en cuanto alcance e impacto, est dada por el
manejo que desde los medios de comunicacin
se hace con respecto a esta problemtica. Incluso
la publicidad juega aqu un papel muy importan-
te en el tema de uniformizar los criterios. (10) Esta
situacin se observa tanto en la Quebrada de Hu-
mahuaca como en Patagonia, tanto en el mbito
rural como en el urbano. (11) Por intermedio de
las entrevistas y de la investigacin cualitativa se
puede acceder a estos puntos nucleares de la cul-
tura, pero, y esto es importante remarcarlo, siem-
pre quedan en el terreno de las hiptesis ya que
no hay mecanismos lgicos (como la probabilidad
en el rea cuantitativa) para poder extrapolar esos
valores al resto del universo de estudio. Lo que
importa en este caso son las hiptesis y la posibi-
lidad de explicar determinados comportamientos
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a partir de los resultados obtenidos con estos m-
todos. Este discurso unificado no necesariamen-
te tiene un correlato en la accin. Hay que poder
distinguir entre los que se dice, lo que se hace y lo
que se dice que se hace. No es este el mbito para
desarrollarlo pero existen formas de validacin de
la informacin cualitativa que tienen que ver con el
desarrollo de modelos de simulacin, aunque ste
es un tema para otro artculo. (12)
La investigacin cualitativa en definitiva per-
mite indagar en la profundidad del conocimien-
to y de las prcticas de quienes son entrevista-
dos, brindando un tipo de informacin al que es
imposible acceder de otro modo. Desde nuestra
perspectiva epistemolgica, es un complemento
de otras clases de metodologa, con sus ventajas
y desventajas. Lo cierto es que cuando un pro-
blema de investigacin es complejo no puede
requerir de soluciones simples, sino que las res-
puestas metodolgicas deben ir acorde al grado
de complejidad que se le asigna. Es por esto que
para la antropologa alimentaria se necesitan
toda clase de instrumentos y herramientas me-
todolgicas, que permitan dar cuenta en forma
cabal y lo ms ajustada posible de las necesida-
des de la investigacin.
Conclusiones
En este artculo intentamos definir algunas
cuestiones bsicas de la investigacin cualitativa.
Ponderar sus virtudes y evaluar sus defectos as
como indagar en la naturaleza complementaria
de este tipo de investigacin. En el rea alimen-
taria es necesario no slo saber qu es lo que la
gente come sino profundizar en por qu la gente
come como lo hace. Para ello es necesario contar
por un lado con un cuerpo de hiptesis, es decir
una teora, que gue en la indagacin y que ayude
en la interpretacin de los hechos. Por el otro lado
es necesario contar con un cuerpo de mtodos
que permitan dar cuenta del material emprico
con el que se trabaja, tanto desde una perspec-
tiva global como desde la mirada de los propios
protagonistas.
Muchas de los problemas de la salud en el
mundo de hoy se deben a una mala alimenta-
cin, as como a condiciones de vida en las que
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el sedentarismo y el estrs, son los pilares sobre
los que se asienta toda forma de consumo. La ali-
mentacin industrial provee de alimentos pensa-
dos en funcin de las ganancias que le brindan a
las empresas y no en funcin de la salud de los
consumidores. (13) La regulacin debe provenir
del Estado, pero, la inocuidad del consumo oca-
sional de un tipo de alimento, es diferente al con-
sumo reiterado a lo largo del tiempo. Es decir es
muy probable que un paquete de papas fritas, no
posea ningn elemento nocivo, si se consume en
forma ocasional, pero la ingesta reiterada a lo lar-
go de los aos puede causar verdaderos estragos
en la salud.
Existe una novedad en la historia de la huma-
nidad y es la abundancia de alimentos, incluso
para los sectores ms desprotegidos. Alimentos
baratos que son los de peor calidad, generalmen-
te recargados de azcar, as como de grasas y que
forman parte de la dieta habitual. (14) Frente a
este problema no se han sabido encontrar res-
puestas adecuadas, la epidemia de sobrepeso es
una buena muestra de ello. Estimamos que parte
del problema radica en la novedad planteada con
respecto a esta situacin; en parte tambin debi-
do al poder econmico de la industria alimentaria
que impide o pone trabas a los controles que se
intentan realizar desde el Estado o desde las orga-
nizaciones civiles.
Es importante entonces y dada la naturaleza
compleja del problema, no escatimar en mto-
dos, que nos permitan tener una visin panor-
mica de lo que est aconteciendo en el rea ali-
mentaria. La situacin es diferente a las vividas
por la humanidad en otras pocas, donde la fal-
ta de alimentos era el principal problema de los
sectores desprotegidos. Desde la dcada del 80
existe disponibilidad alimentaria excedentaria,
merced a los cambios tecnolgicos operados en
la agricultura, desde la llamada Revolucin Verde.
Ms all del debate necesario acerca de la susten-
tabilidad de estas tecnologas en el largo plazo,
lo cierto es que esta situacin causa problemas
inesperados y que es menester resolver, dada las
consecuencias consensuadas por la comunidad
cientfica acerca de los riesgos y efectos de la
malnutricin. El sobrepeso y la obesidad son los
nuevos inconvenientes a los que se enfrentan los
sistemas de salud del mundo y estas patologas

se encuentran mucho ms expandidas entre los
sectores de bajos recursos que en los sectores de
altos recursos. (14)
Frente a esta situacin es necesario entonces
contar con herramientas metodolgicas que den
cuenta no slo de la situacin particular de cada
individuo y de las causas y efectos sociales, sino
que se debe tomar en cuenta cules son las verda-
deras posibilidades de consumo de la poblacin e
indagar en las motivaciones y en las elucubracio-
nes acerca de los alimentos que llevan a la gente a
consumir de la forma en que lo hacen.
Entran aqu los mtodos cualitativos con su
peculiar forma de profundizar en las prcticas y
representaciones que los actores despliegan a
la hora de satisfacer sus demandas de consumo
alimentario. La experiencia antropolgica y del
resto de las ciencias sociales que suelen utilizar
esta metodologa, debe aplicarse al mundo de
la salud, en busca de una mayor comprensin
de los actos y reflexiones de las personas en re-
lacin al fenmeno alimentario. Detrs de los
alimentos se esconden un cmulo de funciones
que exceden en mucho el terreno nutricional.
(15) En la preparacin y en el consumo alimen-
tario quedan marcadas las huellas de los deseos.
As, la necesidad de gratificacin que poseen los
seres humanos, adquiere en la comida un factor
sumamente relevante. El placer por el sabor y
por compartir la comida, hacen que al momen-
to del consumo se ponga en juego una serie de
elementos que poco tienen que ver con la fun-
cin de nutrir el cuerpo. Los alimentos tambin
nutren el alma y no slo eso, sino que son uno
de los vehculos ms importante en el estable-
cimiento y mantenimiento de las relaciones so-
ciales, indispensables para animales gregarios
como son los seres humanos.
A su vez es indispensable tomar en cuenta
cuales son las restricciones materiales que permi-
ten acceder a un determinado tipo de consumo
alimentario. En una sociedad capitalista, donde
los alimentos se obtienen fundamentalmente
en el mercado, del intercambio por dinero, son
los ingresos los que van a marcar los lmites a lo
consumible. Pero esta restriccin material fun-
ciona como lmite pero, dentro de ese rango, son
las unidades domsticas las que emplearn las
diversas estrategias domsticas de consumo que
ACTUALIZACIN
les permitirn alcanzar los satisfactores que con-
sideren necesarios. Por lo tanto aqu tambin son
necesarios los mtodos cualitativos que permitan
indagar en esas motivaciones y en las actitudes
que conllevan una clase particular de adquisicin,
preparacin y consumo.
En algn sentido y si se nos permite utilizar
esta metfora, podemos decir que la metodo-
loga cualitativa funciona como una especie de
microscopio de las relaciones sociales y su din-
mica. Nos permite indagar en el microcosmos
de lo que sucede al interior de una familia o de
un individuo, de acuerdo a la unidad de anlisis
elegida, amplificando las conductas y estable-
ciendo los lineamientos bsicos a partir de los
cuales se llega a la situacin observada tanto
en el terreno como en la interaccin cara a cara,
como la que se puede dar dentro del mbito de
un consultorio.
En la alimentacin se ponen en juego una
multiplicidad de factores que van desde las res-
tricciones materiales mencionadas hasta la expe-
riencia acumulada de quien tiene la obligacin
de cocinar y por lo tanto de sostener la repro-
duccin de la vida domstica. Frente a la com-
plejidad del fenmeno alimentario, es necesario
adquirir todas las herramientas cientficas que
estn a nuestro alcance para poder dar cuen-
ta de su estructura y de su dinamismo. En este
sentido es que se propone, como complemento
de otras clases de anlisis y de recoleccin de in-
formacin, el uso de las diferentes herramientas
cualitativas.
En el mundo de la salud es necesario inte-
ractuar con quienes se acercan, no se puede
realizar un buen diagnstico y establecer un
ptimo tratamiento sin conocer las costumbres
de quienes lo tienen que llevar a cabo. Eludir
esas consideraciones es casi condenar al fraca-
so todo el trabajo, de aqu la importancia que
pueden revestir estos mtodos cualitativos, que
ya comienzan a utilizarse como parte habitual
de las tcnicas empleadas. A su vez, este tipo
de trabajo complejo, exige la realizacin de un
trabajo interdisciplinar, en donde es necesario
poder poner un marco en comn que permita
un claro entendimiento, no slo entre el pacien-
te o el sujeto y los investigadores sino entre los
investigadores mismos.
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Fe de erratas

EL TRABAJO ROL DE LOS HIDROCOLOIDES DE SEMILLAS DE CHIA Y LINO EN LA OPTIMI-

ZACIN DE PANIFICADOS LIBRES DE GLUTEN DIAETA (B. AIRES) 2012; 30 (140): 31-38, HA
SIDO EL GANADOR DEL PREMIO FAGRAN DEL XV CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL
CARIBE DE NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS. XI CONGRESO ARGENTINO DE GRADUADOS EN
NUTRICION.

KEY WORD: gluten-free breads, celiac, mucilage, flax, chia.

36 | diaeta (B.Aires) 2012; 30(141):25-36