ANLISIS DE HARINA

(PRACTICA N 2)

MUESTRA:
Los estudiantes deben llevar 250 gramos de muestra, ya sea en su
empaque sellado o en frasco esmerilado boca ancha.

1. Toma de la muestra

Es necesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando

ntimamente una decena de porciones tomadas de diferentes sitios de
la masa a analizar. Conservar la muestra (alrededor de 250 g) en un
frasco de tapa esmerilada y previamente esterilizado.

1.1 Gluten

Principio: amasado de la harina con agua. Eliminacin del almidn por

arrastre bajo un filete de agua, a travs de una tela. Pesada del
gluten hmedo y seco; la diferencia entre los dos es el poder de
hidratacin de la harina analizada.

Materiales y aparatos
Cpsula
Mortero
Tela para filtrar

Reactivos
NaCl g.r. 2%

Procedimiento
Amasar, en una cpsula o mortero, 30 g de harina con 25 ml de
solucin de agua (Ver notas al final).
Abandonar por una hora bajo una campana, la pasta homognea
as obtenida. Posteriormente pesar el gluten y almidn.
Eliminar el almidn amasando la pasta obtenida colocada en un
pedazo de tela y anudado, bajo un hilo de agua.
Seguir lavando hasta que el agua no tenga apariencia lechosa.
Exprimir fuertemente y pesar el gluten hmedo. Dar el % y
examinar desde el punto de vista de la elasticidad.
Secar a 105C hasta peso constante y pesar el gluten seco. Dar %.
Observar: elasticidad, tenacidad, coherencia y color del gluten
obtenido.
Hallar el porcentaje de hidratacin del gluten.
Notas:
Tambin pueden pesarse 33,33 g y adicionarles 17 ml de solucin
salina al 2% y continuar con el mismo procedimiento.
Una harina de trigo se considera de alto valor panificador, cuando
presenta un gluten unido y elstico, con alto poder de hidratacin.

1.2 Deteccin de blanqueadores y mejorantes

1.2.1 Bromatos (KBrO3)

Principio: oxidacin del yodo por los bromatos y formacin, de un

color azul con la amilosa.

Materiales y aparatos
Placa de vidrio

Reactivos
Solucin acuosa de Kl al 2% acidulado con H2SO4 diluido. H2SO4
diluido: cuidadosamente adicionar 57 ml del cido a unos 100 ml
de agua, enfriar a temperatura ambiente y llevar a 1.000 litros.

Procedimiento
Extender la harina sobre una placa de vidrio y dejarle caer unas
gotas de una solucin acuosa de Kl al 2% acidulado con H 2SO4
diluido: aparecen inmediatamente manchas azules oscuras.
Esta reaccin detecta adems de bromatos, los persulfatos,
perxidos y otros oxidantes.
En caso de que esta reaccin sea positiva, se procede a realizar el
anlisis cuantitativo para bromatos que se indica posteriormente,
con el fin de determinar la cantidad adicionada y concluir si
cumple con las normas.

1.2.3 Acido ascrbico.

Principio: deteccin de la forma reducida del cido ascrbico

mediante adicin del 2,6-diclorofenol-indofenol, que se decolora.
Materiales y aparatos
Placa de vidrio.

Reactivos
2,6-diclorofenol-indofenol: Disolver 50 mg de 2,6-diclorofenol-
indofenol sal sdica, en 50 ml de agua y a la que se han
adicionado 42 mg de NaHCO3, agitar hasta disolver y llevar a 200
ml. Filtrar, guardar en frasco mbar (protegiendo de la luz), tener
en refrigeracin.

Procedimiento
Extender algunos g de harina sobre una placa de vidrio, cubrir con
el reactivo 2,6-diclorofenol indofenol, la placa se teir de color
azul. Si en 5 min aparecen manchas blancas, la reaccin es
positiva.

Nota: Este anlisis tambin puede realizarse con solucin de yodo

0,005 N, y se observan los mismos resultados que con el 2,6-
diclorofenol-indofenol.

1.2.4 Harina de soya.

Principio: liberacin de amonaco de una solucin de urea, por accin

de la ureasa presente en la harina de soya y medicin del cambio en
el pH.

Materiales y aparatos:
Bao Mara
Tubos de ensayo con tapa
Termmetro

Reactivos
Indicador mixto: ver 2.5
Solucin de urea al 2% p/v
Papel indicador de pH

Procedimiento
Colocar 0,5 g de la muestra a analizar, en un tubo de ensayo y
adicionar, cuidadosamente, 5 ml de la solucin de urea. Tapar y
mezclar.
Adicionar unas gotas de indicador mixto, para comprobar el
cambio de pH o colocar una tira de papel indicador y tapar.
 Calentar, hasta un mximo de 3 horas, a 40C.
Si la cantidad de soya contenida en la harina, es ms que solo
trazas, el pH pasar a ser alcalino y la solucin se tornar azul en
caso de que la harina no haya sido tostada, ya que la ureasa se
encontrar presente.

2. Composicin de la harina de trigo

Agua 12 a 14,5%
Minerales 0,5%
Acidez (Harina blanca) 0,40 - 0,50 %
Acidez (Harina integral) 0,80%
Materias nitrogenadas 12 a 13%
Gluten hmedo 15 a 45%
Gluten seco 5 a 15%
Almidn 72 a 73%
Celulosa 0,3 a 0,4%
Grasa 1,5%
Fsforo 0,13%

Norma Icontec 267

Humedad Protena Cenizas Gluten seco
(Mximo) (Mnimo) (Mximo) (Mnimo)
Harina de 14% 10,5% 0,7% 8,5%
trigo
Harina de 14% 11 % 1,7 % -
trigo
integral

Blanqueadores y mejorantes permitidos:

Acido ascrbico: No ms de 200 ppm

(NH4) S208: No ms de l00 ppm
ClO2: No ms de 35 ppm