ARTE CULINARIO

TARTA BOURDALOUS

Nmero: 1
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tartas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: Refrigeracin

Ingredientes Cantidad

Sable de almendras :
Mantequilla 150 gr
Sal 2.5 gr
Azcar en polvo 63 gr
TPT 63 gr
Vainilla 2.5 gr
Huevos 50 gr
Harina 250 gr

Crema Pastelera:
Leche 250 gr
Vaina de vainilla unidad
Azcar 32 gr
Yemas 60 gr
Azcar 32 gr
Maicena 20 gr

Crema de Almendras:
TPT almendras 200 gr
Mantequilla 100 gr
Maicena 5 gr
Huevos 60 gr
Ron 20 gr

Crema frangipane:
Crema pastelera 225 gr
Crema de almendras 375 gr

Peras en almbar:
Peras 600 gr.
Agua 500 gr.
Azcar 200 gr.
Vaina de vainilla unidad

Brillo neutro 100 gr.

Almendras fileteadas 80 gr.
 ARTE
CULINARIO

TARTA DE PLATANO Y CHOCOLATE

Nmero: 2
Rendimiento: 8 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tartas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Masa azucarada:
Harina 125 gr
Azcar en polvo 63 gr
Mantequilla 75 gr
Huevo 23 gr
Sal 2 gr
Ralladura de naranja 2.5 gr
Ralladura de limn 1 gr

Crema de pltano:
Pltano 1 unidad
Azcar 25 gr
Crema de leche 75 gr
Jugo de limn 2.5 gr
Ron 1 gr
Huevos 1 unidad

Crema de chocolate:
Crema de leche 125 grs
Glucosa 15 grs
Chocolate 100 grs
Mantequilla 25 grs

Brillo negro:
Brillo neutro miroir 150 grs
Agua 20 grs.
Glucosa 25 grs.
Cocoa 13 grs.
Colapez en polvo 5 grs.
 ARTE CULINARIO

TARTA NOUGAT DE MANZANAS

Nmero: 3
Rendimiento: 30 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tartas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin 4C

Ingredientes Cantidad

Masa foncer:
Mantequilla 125 gr
Sal 5 gr
Azcar 12 gr
Yemas 1 unidad
Agua 50 gr
Harina 250 gr

Manzanas:
Azcar avainillada 75 gr
Mantequilla 75 gr
Manzanas peladas 943 gr

Almendras para tarta:

Almendras fileteadas 100 gr
Claras 100 gr
Azcar 100 gr
 ARTE
CULINARIO

HOJALDRE CLSICO

Nmero: 4
Rendimiento: 1 placa
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Hojaldre
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: en congelacin masa cruda

Ingredientes Cantidad

Agua fra 438 gr

Sal 35 gr
Mantequilla pomada 150 gr
Harina t55 (Pastelera) 625 gr
Harina t45 (Panadera) 375 gr
Mantequilla 850 gr
 ARTE
CULINARIO

PECAN PIE

Nmero: 5
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tartas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Masa sable:
Mantequilla 169 gr
Azcar 56 gr
Polvo de almendras 38 gr
Harina 203 gr
Huevos 1 unidad

Relleno de pecanas:
Pecanas picadas 170 gr
Huevos 2 unidades
Azcar 60 gr
Esencia de vainilla 10 gr
Miel de Maple 85 gr
Mantequilla derretida 20 gr
 ARTE
CULINARIO

CLAFOUTIS (BUGNES LIONESES)

Nmero: 6
Rendimiento: 10 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: masas bsicas
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Clafoutis:
Cerezas 750 gr
Harina 100 gr
Polvo de Hornear 8 gr
Huevos 4 unidad
Azcar 125 gr
Sal 5 gr
Mantequilla 25 gr
Leche 250 gr
Azcar Avainillada 12 gr
 ARTE CULINARIO

MILHOJAS

Nmero: 7
Rendimiento: 10 porciones
Tiempo de vida til: 2 das
Clasificacin: Hojaldres
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Hojaldre: ( recetas base )

Crema Pastelera:
Leche 500 gr
Yemas 120 gr
Azcar 63 gr
Maicena 40 gr
Azcar 63 gr

Frutas rojas:
Fresas 300 gr
 ARTE CULINARIO

CHAUSSONS

Nmero: 8
Rendimiento: 4 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Hojaldres
Equipos utilizados: Sartn, horno, cortadores circulares.
Almacenamiento: Refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Hojaldre: ( recetas base )

Compota de manzanas:
Manzana Grand Smith 6 unidades
Vainilla unidad
Azcar 50 gr
Huevo 1 unidad
Mantequilla 15 gr

Doradura:
Yemas 2 unidades
Huevo 1 unidad
Sal 3 gr
 ARTE CULINARIO

TARTA FINA DE MANZANA Y HOJALDRE

Nmero: 9
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Hojaldres
Equipos utilizados: Horno.
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Hojaldre: ( recetas base )

Compota de manzanas:
Manzana Grand Smith 800 gr
Azcar 100 gr
Mantequilla 100 gr
 ARTE CULINARIO

GALETTE DES ROIS

Nmero: 10
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Hojaldres
Equipos utilizados: Horno.
Almacenamiento: en refrigeracin (4C)

Ingredientes Cantidad

Masa hojaldre 500 gr

Crema Pastelera:
Leche fresca 250 gr
Yemas 60 gr
Azcar blanca 63 gr
Maicena 20 gr
Vainilla c/n

Crema de almendras:
Mantequilla 105 gr
Tpt 300 gr
Huevos 90 gr
Ron 3 gr
Maicena 2 gr

Crema frangipane:
Crema de almendras 500 gr
Crema pastelera 180 gr

Doradura:
Yemas 2 unidades
Huevos 1 unidad
Sal 3 gr
 ARTE
CULINARIO

BAKLAVA

Nmero: 11
Rendimiento: 30 unidades
Tiempo de vida til: 2 das
Clasificacin: masas bsicas
Equipos utilizados: Horno, procesador
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Masa Phyllo: 12 hojas

Baklava:
Pistachos pelados 75 gr
Pecanas 80 gr
Nueces 85 gr
Azcar rubia 60 gr
Canela en polvo 2 gr
Clavo de olor en polvo 1 gr
Cscara de naranja ( retirar parte blanca) 50 gr
Agua 60 gr
Miel de abeja 40 gr
Jugo de naranja 60 gr
Azcar blanca 200 gr

Mantequilla clarificada 200 gr

 ARTE
CULINARIO

SAVARIN

Nmero: 12
Rendimiento: 15 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: masas leudadas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Masa Baba:
Leche 100 gr
Levadura fresca 10 gr
Harina 225 gr
Azcar 20 gr
Sal 5 gr
Huevos 125 gr
Mantequilla 50 gr

Almbar:
Agua 500 gr
Azcar 200 gr
Piel de limn unidad
Piel de naranja 1 unidad
Ron c.n.

Guarnicin:
Crema de leche 250 gr
Azcar en polvo 40 gr
Vainilla 1/2 unidad
Fresas 150 gr
Hojas de menta 15 gr
 ARTE
CULINARIO

BOLAS DE BERLIN

Nmero: 13
Rendimiento: 15 unidades
Tiempo de vida til: 2 das
Clasificacin: masas leudadas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Masa Madre:
Agua 131 gr
Harina 206 gr
Levadura fresca 4 gr
mezclar con la mano y formar una masa
pareja, taparla con film y reposar una hora
hasta que doble su volumen

Masa final:
Harina 188 gr
Levadura fresca 7 gr
Sal 8 gr
Azcar 49 gr
Mantequilla suave 49 gr
Yemas 4 unidades

Aceite para frer 500 gr

Dulce de leche o Manjar blanco 500 gr
 ARTE CULINARIO

WAFFLES

Nmero: 14
Rendimiento: 12 unidades
Tiempo de vida til: 1 da
Clasificacin: masas bsicas
Equipos utilizados: cmara de leudado, paila para freir
Almacenamiento: consumir inmediatamente

Ingredientes Cantidad

Masa:
Mantequilla derretida 60 gr
Harina 180 gr
Azcar rubia 23gr
Bicarbonato 6 gr
Polvo de hornear 9 gr
Canela en polvo 3 gr
Sal 3 gr
Huevos 1 unidad
Crema de leche 125 gr
Leche 125 gr
Vainilla 5 gr

Acompaamiento:
Miel de Maple 150 gr

Decoracin:
Frutos rojos 100gr
 ARTE
CULINARIO

QUICHE LORRAINE

Nmero: 15
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 1 da
Clasificacin: pastelera salada
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Brise:
Harina 250 gr
Mantequilla trozos pequeos fra 188 gr
Sal 5 gr
Leche 50gr
Yema 1 unidad

Tocino ahumado 100 gr

Aceite vegetal 20 gr
Queso gruyere 50 gr
Jamn 75 gr

Royal:
Huevos 1 unidad
Yemas 1 unidad
Leche 125 gr
Crema de leche 125 gr
Sal 2 gr
Pimienta 2 gr
Nuez moscada 1 gr
 ARTE
CULINARIO

QUICHE 4 QUESOS

Nmero: 16
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 1 da
Clasificacin: Pastelera Salada
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Pate a Pate:
Harina 200 gr
Mantequilla 100 gr
Huevo 1 unidad
Sal 2 gr
Agua 40 gr

Salsa bechamel:
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Leche 250 gr

Royal:
Huevos 1 unidad
Yemas 1 unidad
Leche 100 gr
Crema de leche 100 gr
Sal 1.5 gr
Pimienta 1 gr
Nuez moscada 1 gr
.
Relleno de queso:
Queso roquefort 25 gr
Queso mantecoso 45 gr
Queso de cabra 60 gr
Queso parmesano 40 gr
 ARTE
CULINARIO

TARTA PASCUALINA

Nmero: 17
Rendimiento: 8 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Pastelera Salada
Equipos utilizados: Horno, sartenes.
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Masa:
Harina 250 gr
Mantequilla 125 gr
Yema 1 unidad
Leche 63 gr
Azcar 25 gr
Sal 2 gr

Relleno:
Acelga ( kilo) 1 atado
Espinacas kilo
Cebolla chica 1 unidad
Parmesano 30 gr
Huevos (para ligar) 2 unidades
Crema de leche 70 gr
Huevos 4 unidades
Ricotta 100 gr
Pan 1 tapa
Sal, pimienta y nuez moscada C.N
 ARTE
CULINARIO

TOURTE DE POROS

Nmero: 18
Rendimiento: 8 pociones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Pastelera Salada
Equipos utilizados: Horno, Sartn
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Pate a Pate
Harina 167 gr
Mantequilla trozos pequeos fra 150 gr
Sal 10 gr
Maicena 85 gr
Huevos 25 gr
Agua 40 gr
Vinagre cn

Relleno:
Blanco de poro 400 gr
Mantequilla 20 gr
Harina 15 gr
Leche 75 gr
Crema de leche 75 gr
Sal, pimienta 2 gr
Tocino ahumado 75 gr
Aceite 5 ml
Huevos 60 gr
 ARTE
CULINARIO

LINZER TORTE

Nmero: 19
Rendimiento: 10 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tortas Clsicas
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Masa Linzer:
Mantequilla 125 gr
Harina 150 gr
Azcar 150 gr
Almendras molidas 150 gr
Huevo 30 gr
Cocoa 20 gr
Canela 10 gr
Clavo de olor en polvo 1 gr
Polvo de hornear 5 gr
Kirsch 5 gr

Relleno de frambuesa:
Pulpa de frambuesa 500 gr
Pectina 8 gr
Azcar 50 gr
Azcar 450 gr
 ARTE
CULINARIO

SACHER TORTE

Nmero: 20
Rendimiento: 10 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tortas Clsicas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Masa:
Chocolate 156 gr
Mantequilla 125 gr
Azcar 125 gr
Yemas 125 gr
Vainilla 4 gr
Claras 187 gr
Azcar 94 gr
Harina 125 gr
Sal 1 Pizca

Almbar:
Azcar 110 gr
Agua 110 gr
Kirsch c.n.

Relleno:
Mermelada de frambuesas c.n

Ganache:
Chocolate bitter 300 gr
Crema de leche 250 gr

Cobertura de chocolate:
Chocolate bitter 200 gr
Crema de leche 220 gr
Glucosa 10 gr
Mantequilla 30 gr
 ARTE
CULINARIO

OPERA

Nmero: 21
Rendimiento: 10 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tortas Clsicas
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: En refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Biscuit joconde:
TPT 225 gr
Harina 30 gr
Huevos 150 gr
Mantequilla derretida 23 gr
Claras 100 gr
Azcar 15 gr

Syrop de caf:
Agua 94 gr
Azcar 105 gr
Caf Instantneo 10 gr

Crema de mantequilla:
Mantequilla 288 gr
Merengue Italiano 100 gr
Leche 158 gr
Yemas 87 gr
Azcar 25 gr
Caf en grano 20 gr
caf Instantneo 10 gr

Ganache:
Leche 220 gr
Cobertura al 50% 160 gr
Cobertura al 66% 160 gr
Mantequilla 100 gr

Glas opera:
Cobertura bitter 125 gr
Crema 75 gr
Mantequilla clarificada 37 gr
 ARTE
CULINARIO

FRAISIER

Nmero: 22
Rendimiento: 10 porciones
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tortas Clsicas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Genovesa:
Huevos 3 unidades
Azcar 90 gr
Harina 90 gr

Crema pastelera
Leche 500 gr
Azcar 160 gr
Yemas 8 unidades
Harina 50 gr

Crema mousseline:
Crema pastelera Receta anterior
Mantequilla en pomada 350 gr

Almbar:
Azcar 125 gr
Agua 125 gr

Fresas 300 gr
 ARTE
CULINARIO

TIRAMISU

Nmero: 23
Rendimiento: 5 copas
Tiempo de vida til: 1 das
Clasificacin: Postres Clsicos
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Bizcotelas:
Huevos 3 unidades
Harina 110 gr
Azcar 110 gr
Polvo de hornear cdta
Ralladura de limn 1/2

Crema de mascarpone:
Yemas 5 unidades
Azcar 106 gr
Vino Marsala 57 gr
Queso mascarpone 285 gr

Mixtura de secos:
Cocoa en polvo 30 gr
Azcar en polvo 30 gr

Almbar:
250 gr
Caf expreso
50 gr
Agua
30 gr
Amaretto
 ARTE
CULINARIO

TARTA TATIN

Nmero: 24
Rendimiento: 30 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Postres Clsicos
Equipos utilizados: batidora, horno.
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Relleno:
Mantequilla 25 gr
Manzanas 500 gr
Azcar 150 gr
Pectina 1 gr
Jugo de limn 1 unidad

Masa Azucarada:
Harina 250 gr
Azcar en polvo 126 gr
Mantequilla 150 gr
Huevo 46 gr
Sal 4 gr
Ralladura de naranja 6 gr
Ralladura de limn 4 gr
 ARTE
CULINARIO

CROQUE EN BOUCHE

Nmero: 25
Rendimiento: 1
Tiempo de vida til: 1 da
Clasificacin: Postres Clsicos
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Pasta choux:
Leche 250 gr
Agua 250 gr
Mantequilla 225 gr
Sal 4 gr
Harina 275 gr
Huevos 500 gr
Azcar 12 gr

Crema pastelera :
Leche 500 gr
Azcar 63 gr
Yemas 120 gr
Maicena 40 gr
Azucar 63 gr
Vainilla unidad
Ron rubio 5 gr

Caramelo:
Azcar 500 gr
Glucosa 150 gr
Agua 200 gr

Decoracin:
Aguaymanto frescos 150 gr

Materiales:
Cartulina 1 pliego
Papel aluminio 1 mt
Aceite 50 gr

Nougatine:
Azcar 250 gr
Almendras 250 gr
Glucosa 125 gr
Agua 125 gr
 ARTE
CULINARIO

MARMOL DE CAF Y CHOCOLATE

Nmero: 26
Rendimiento: 1 aro 16cm dimetro
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tortas Compuestas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Bizcocho sin harina:

Yemas 4.5 unidades
Cocoa 35 gr
Claras 120 gr
Azcar 125 gr

Mousse de chocolate y caramelo:

Azcar 150 gr
Leche 60 gr
Crema de leche 40 gr
Yemas 5 unidades
Chocolate bitter 180 gr
Crema batida 400 gr
Colapez en polvo 7 gr

Mousse de caf y caramelo:

Azcar 100 gr
Leche 200 gr
Crema de leche 50 gr
Granos de caf aplastados 20 gr
Yemas 3 unidades
Colapez en polvo 8 gr
Crema batida 200 gr
Caf instantneo 5 gr

Brillo negro:
Brillo neutro 250 gr
Agua 33 gr
Glucosa 43 gr
Cocoa 23 gr
Colapez en polvo 9 gr

Decoracin:
Caramelo de chocolate:
Glucosa 125 gr
Azcar en polvo 125 gr
Pasta de cacao 50 gr
 ARTE
CULINARIO

TROPICO

Nmero: 27
Rendimiento: 1 marco cuadrado
Tiempo de vida til: 2 das
Clasificacin: Tortas Compuestas
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: en refrigeracin (4C)

Ingredientes Cantidad

Bizcocho de canela, almendra y limn:

Almendras en polvo 125 gr
Azcar en polvo 100 gr
Harina 38 gr
Huevos 150 gr
Yemas 20 gr
Claras 100 gr
Azcar 25 gr
Canela c.n.
Ralladura de limn c.n.
Sal 1 gr

Pia especiada:
Pia en trozos unidad
Naranja de mesa (jugo y cscara) unidad
Azcar morena 75 gr
Agua 38 gr
Cointreau 25 gr
Vainilla 1/2 unidad
Canela en rama 1 unidades
Ans estrella 2 unidades

Soplete de chocolate blanco:

Manteca de cacao 150 gr
Chocolate blanco 100 gr

Mousse de chocolate blanco:

Agua 70 gr
Azcar 138 gr
Colapez en hoja 2 unidades
Yemas 100 gr
Cobertura blanca 250 gr
Crema de leche 500 ml

Membrillo de pia:
Pur de pia 250 gr
Azcar 25 gr
Agar agar 1 gr
Nibs de cacao 5 unidades
 ARTE CULINARIO

CREME DE ILES (VERRINE)

Nmero: 28
Rendimiento: 1 unidad
Tiempo de vida til: 4 semanas
Clasificacin: Postres al plato
Equipos utilizados: Batidora, horno, turbinadora o mantecadora
Almacenamiento: En congelacin, cubiertos con papel film.

Ingredientes Cantidad

Streuzel de almendras:
Mantequilla 62 gr
Azcar 62 gr
Sal 1 gr
Almendras en polvo 82 gr
Harina 75 gr

Coulis gelificado de maracuy:

Pulpa de maracuy 225 gr
Pula de mango 75 gr
Azcar invertida 60 gr
Colapez en lmina 5 gr

Mousse de chocolate pasin:

Agua 70 gr
Cobertura al 36% 240 gr
Pulpa de mango 70 gr
Pulpa de maracuy 100 gr
Colapez en lmina 4 gr
Crema a medio punto 300 gr
 ARTE
CULINARIO

TARTALETAS DE CREME BRULE Y FRESAS

Nmero: 29
Rendimiento: 5 individuales
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Postres compuestos
Equipos utilizados: batidora, moldes y aros individuales
Almacenamiento: en refrigeracin (4 C)

Ingredientes Cantidad

Creme brule de vainilla:

Leche 250 gr
Crema 250 gr
Vaina de vainilla 1 unidad
Azcar 130 gr
Yemas 130 gr

Pat Sable:
Mantequilla 150 gr
Sal 2.5 gr
Azcar en polvo 63 gr
TPT 63 gr
Vainilla 2.5 gr
Huevos 50 gr
Harina 250 gr

Fresas 200 gr
Pistachos 20 gr
 ARTE CULINARIO

ESMERALDA

Nmero: 30
Rendimiento: 1 marco rectangular
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Tortas compuestas
Equipos utilizados: batidora, horno, marcos
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Sponge de pistacho:
Yemas 70 gr
Azcar 100 gr
Harina 120 gr
Huevos 125 gr
Claras 275 gr
Azcar en polvo 150 gr
Almendras en polvo 75 gr
Pistacho en polvo 75 gr
Pasta de pistacho 20 gr
Crmor trtaro cdta.

Bavaroise de vainilla:
Leche 125 gr
Crema de leche 125 gr
Vaina de vainilla vaina
Azcar 75 gr
Yemas 63 gr
Gelatina en laminas 7 gr
Crema batida 225 gr

Coulie de fresas:
Pulpa de fresas cocida con 10% de su peso 300 gr
en azcar y colada.
Gelatina en lamina 10 gr
Azcar invertida 50 gr

Almbar de kirsch:
Almbar simple 150 gr
Agua 50 gr
Kirsch 25 gr

Decoracin:
Brillo neutro 100 gr
Chocolate blanco 200 gr
Manteca de cacao 50 gr
Colorante verde a la grasa c/n
 ARTE
CULINARIO

COFRE DE CHOCOLATE

Nmero: 31
Rendimiento: 1 unidad
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Chocolatera
Equipos utilizados: Esptulas de chocolatera, acetatos.
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Chocolate bitter 500 gr

Chocolate de leche 250 gr

Bao de pistola:
Manteca de cacao 125 gr.
Chocolate bitter 250 gr.

Placa templada:
Chocolate bitter 250 gr
Aceite vegetal 19 gr
 ARTE
CULINARIO

ROCHERS DE ALMENDRAS

Nmero: 32
Rendimiento: 30 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Chocolatera
Equipos utilizados: Esptulas de chocolatera
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Almendras peladas 125 gr.

Almbar 25 gr.
Azcar en polvo 20 gr.
Chocolate de leche 100 gr.
 ARTE
CULINARIO

NOUGAT MONTELIMAR

Nmero: 33
Rendimiento: 30 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Confitera
Equipos utilizados: batidora.
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Almendras fileteadas y tostadas 250 gr.

Pistachos picados groseramente 75 gr
Claras 73 gr
Azcar (1) 68 gr
Miel de abeja 156 gr
Agua 56 gr
Azcar (2) 156 gr
Glucosa 188 gr
Vaina de vainilla unid.
Esencia de vainilla 1 gr
Manteca de cacao 4 gr

Chocolate bitter belcolade 350 gr

 ARTE
CULINARIO

MACARONES DE FRAMBUESAS Y QUESO CREMA

Nmero: 34
Rendimiento: 15 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Confitera
Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa
Almacenamiento: En taper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Macarones rojos y blancos:

Claras 100 gr.
Azcar 37 gr.
Almendras 100 gr.
Azcar en polvo 185 gr.
Colorante rojo c.n.

Confitura de frambuesa:
Frambuesas 300 gr.
Azcar 100 gr.

Queso crema 150 gr.

Ralladura de limn c.n.
 ARTE CULINARIO

PASTA DE FRUTA DE FRAMBUESA

Nmero: 35
Rendimiento: 15 unidades
Tiempo de vida til: 3 das
Clasificacin: Confitera
Equipos utilizados: hornilla, marco
Almacenamiento: en un tapper hermtico a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Cantidad

Pasta de frutas frambuesa:

Pulpa de frambuesa 265 gr
Azcar 30 gr
Pectina 8 gr
Azcar 300 gr
Glucosa 70 gr
cido ctrico o jugo de limn 3 gr
Agua 1 gr