.LA TIERRA DEL QUESO.

LA TIERRA DEL QUESO DE QUESO UN PEDAZO Y QUE TE DURE UN AO. Espaa es un pas de una inmensa tradicin
cultural y gastronmica, donde, el paso de las diferentes civilizaciones, las costumbres, las diferentes orografas y climas, han
provocado la coexistencia de una amplsima gama de queso, cada uno de ellos con sus caractersticas particulares de tipo de
leche, curacin, forma de fabricacin, formato, historia etc. LA FABRICACIN DEL QUESO QUE ES EL QUESO Y COMO SE
FABRICA Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO RECEPCION Y PRETRATAMIENTO La leche cuando se recibe, se higieniza con
el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere
que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de
procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el
queso se ha fabricado con leche entera.
Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese mismo momento, se enfra a 3-4 , que es
la temperatura ptima de conservacin. TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE Antes de comenzar la fabricacin, bien con
leche recin ordeada, bien con leche refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso
trmico a 70-80 durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios
patgenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. Ventajas Leche
pasterizada
Se han eliminado los microrganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con
curacin menor a 60 das Leche cruda Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microrganismos buenos no han sido
eliminados con lo que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y
se puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si
la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar procesos
trmicos a la leche puesto que no existan los pasterizadores.
LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte
en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de
bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el
proceso de maduracin. COAGULACION Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los
rumiantes cuajo animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32,
englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.
Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se deja a temperatura
ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante
este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu. COMPOSICIN DE LA LECHE COMPOSICIN DEL
QUESO CORTE Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el
objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamao dependiendo del suero que se quiera retener,
normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase
cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso)
leche -> queso + suero. CALENTAMIENTO La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre
30 y 48 C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el
grano, ms seco resultar el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En
funcin de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
PRENSADO Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al
queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite
al queso adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los
ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los
granos se fundan entre s y que por consiguiente NO haya ningn ojo. Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco,
el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.), la presencia o no de
ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor. SALADO Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase
del salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera.
MADURADO La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la
maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente
acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de
maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cmaras
especialmente preparadas para ello. A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la
evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin progresivo del extracto seco porcentual en el
peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer da est compuesto por 450 grs. de materia
seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1 kg., sino 900 grs., y la composicin
ser, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua. En funcin del tiempo que est un queso madurando en las
cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo. CONSEJOS DE CONSUMO QUESO DE OVEJA,
MANTECA DE VACA Y LECHE DE CABRA. Taramundi Los quesos deben consumirse de menor a mayor intensidad de sabor
Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por ejemplo los curados se cortan en forma de cua y despus de
forma triangular, en cambio los duros se rallan, se desmenuzan. Los quesos de poco volumen o untables se presentan enteros.
El queso de cabrales combina bien con pan rstico y vino tinto del pas. Los quesos cremosos se presentan en rebanadas tipo
canap o bien se untan. Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado rallado sobre
algn plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata lquida se convierten en excelentes salsas para carnes y
pescado azul. Los quesos cremosos son un complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos
canaps. Los quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como confituras o mermeladas.
Los acompaantes idneos para el queso son

LA TIERRA DEL QUESO DE QUESO UN PEDAZO Y QUE TE DURE UN AO. Espaa es un pas de una inmensa tradicin
cultural y gastronmica, donde, el paso de las diferentes civilizaciones, las costumbres, las diferentes orografas y climas,
han provocado la coexistencia de una amplsima gama de queso, cada uno de ellos con sus caractersticas particulares de
tipo de leche, curacin, forma de fabricacin, formato, historia etc. LA FABRICACIN DEL QUESO QUE ES EL QUESO Y
COMO SE FABRICA Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los
siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de
cualquiera de ellos.
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO RECEPCION Y PRETRATAMIENTO La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin
de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere
que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de
procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que
el queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricacin en
ese mismo momento, se enfra a 3-4 , que es la temperatura ptima de conservacin.
TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche
refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40
segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este
proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. Ventajas Leche pasterizada Se han eliminado los
microrganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a
60 das Leche cruda Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microrganismos buenos no han sido eliminados
con lo que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se
puede consumir sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior
si la leche procede de ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar
procesos trmicos a la leche puesto que no existan los pasterizadores.
LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte
en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de
bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el
proceso de maduracin.
COAGULACION Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los rumiantes cuajo
animal- o a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en
queso puesto que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor
parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la
leche, ya que si sta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un
aspecto de cuajada de leche cortada. Mediante este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu.
COMPOSICIN DE LA LECHE COMPOSICIN DEL QUESO CORTE Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa
cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor
tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms
grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la
leche que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero.
CALENTAMIENTO La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48 C, mientras
es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco
resultar el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En funcin de
la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida. PRENSADO
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los
moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al
queso adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada.
Los ojos de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que
los granos se fundan entre s y que por consiguiente NO haya ningn ojo. Si por el contrario los moldes se llenan con
grano seco, el corte del queso aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.), la
presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.
SALADO Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase del salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente
sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. MADURADO La maduracin es la ltima fase de la fabricacin,
sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la
humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.
Estas bodegas de maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de
Picon-Tresvijo, o cmaras especialmente preparadas para ello. A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo
progresivamente humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin
progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el
primer da est compuesto por 450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este
queso, ya no pesar 1 kg., sino 900 grs., y la composicin ser, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua.
En funcin del tiempo que est un queso madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado,
viejo y aejo.
CONSEJOS DE CONSUMO QUESO DE OVEJA, MANTECA DE VACA Y LECHE DE CABRA. Taramundi Los quesos deben
consumirse de menor a mayor intensidad de sabor Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por
ejemplo los curados se cortan en forma de cua y despus de forma triangular, en cambio los duros se rallan, se
desmenuzan. Los quesos de poco volumen o untables se presentan enteros.
El queso de cabrales combina bien con pan rstico y vino tinto del pas. Los quesos cremosos se presentan en rebanadas
tipo canap o bien se untan. Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado
rallado sobre algn plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata lquida se convierten en excelentes salsas
para carnes y pescado azul. Los quesos cremosos son un complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o
incluso unos canaps. Los quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como confituras
o mermeladas. Los acompaantes idneos para el queso son el pan, de cualquier clase, e incluso los pats. Tambin los
frutos secos como las nueces, almendras o avellanas y frutas que no sean demasiado dulces. Los quesos de oveja
mantecosos van bien acompaados de uvas. Para los quesos frescos como para los azules la miel realza y pronuncia su
sabor. Los quesos deben conservarse en una bodega, casa, o incluso un stano fresco y ventilado puesto que ofrece unas
buenas condiciones de temperatura y de humedad y as su consumo ser ptimo.
Localiza y selecciona en la pgina 3 el texto COMPOSICIN DE LA LECHE, y selecciona este prrafo, su grfico, el prrafo
siguiente COMPOSICIN DEL QUESO y su grfico. Ejecuta Diseo de pgina>Configurar pgina>Mrgenes>Mrgenes
personalizados, en la pestaa Mrgenes haz clic en Orientacin Horizontal y luego indica los siguientes valores: Superior:
2,75 cm., Inferior: 1,75 cm., Izquierdo 3,2 cm. y Derecho: 2,8 cm., selecciona Texto seleccionado en el rea de Aplicar a.
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Texto seleccionado. Ahora haz clic en Aceptar para confirmar los cambios.

COMPOSICION DE LA LECHE.

Espaa es un pas de una inmensa tradicin cultural y gastronmica, donde, el paso de las

diferentes civilizaciones, las costumbres, las diferentes orografas y climas, han

provocado la coexistencia de una amplsima gama de queso, cada uno de ellos con sus
caractersticas particulares de tipo de leche, curacin, forma de fabricacin, formato, historia
LA TIERRA DEL QUESO DE QUESO UN PEDAZO Y QUE TE DURE UN AO. Espaa es un pas de una inmensa tradicin
cultural y gastronmica, donde, el paso de las diferentes civilizaciones, las costumbres, las diferentes orografas y climas, han
provocado la coexistencia de una amplsima gama de queso, cada uno de ellos con sus caractersticas particulares de tipo de
leche, curacin, forma de fabricacin, formato, historia etc. LA FABRICACIN DEL QUESO QUE ES EL QUESO Y COMO SE
FABRICA Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO RECEPCION Y PRETRATAMIENTO La leche cuando se recibe, se higieniza con
el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere
que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de
procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el
queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese
mismo momento, se enfra a 3-4 , que es la temperatura ptima de conservacin.
TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche
refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40
segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este
proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. Ventajas Leche pasterizada Se han eliminado los
microrganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60
das Leche cruda Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microrganismos buenos no han sido eliminados con lo
que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir
sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de
ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar procesos trmicos a la leche
puesto que no existan los pasterizadores.
LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte
en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de
bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el
proceso de maduracin.
COAGULACION Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los rumiantes cuajo animal- o
a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto
que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor parte de la grasa y
otros componentes. Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se
deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche
cortada. Mediante este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu.
COMPOSICIN DE LA LECHE COMPOSICIN DEL QUESO CORTE Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa
cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor
tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms
grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche
que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero.
CALENTAMIENTO La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48 C, mientras es
agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco
resultar el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En funcin de la
temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida. PRENSADO
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los
moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso
adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los ojos
de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se
fundan entre s y que por consiguiente NO haya ningn ojo. Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del
queso aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.), la presencia o no de ojos no
supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.
SALADO Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase del salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente
sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. MADURADO La maduracin es la ltima fase de la fabricacin,
sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad
son las adecuadas para cada tipo de quesos.
Estas bodegas de maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-
Tresvijo, o cmaras especialmente preparadas para ello. A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente
humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin progresivo del extracto
seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer da est compuesto por
450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1 kg., sino 900
grs., y la composicin ser, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua. En funcin del tiempo que est un queso
madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo.
CONSEJOS DE CONSUMO QUESO DE OVEJA, MANTECA DE VACA Y LECHE DE CABRA. Taramundi Los quesos deben
consumirse de menor a mayor intensidad de sabor Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por ejemplo
los curados se cortan en forma de cua y despus de forma triangular, en cambio los duros se rallan, se desmenuzan. Los
quesos de poco volumen o untables se presentan enteros.
El queso de cabrales combina bien con pan rstico y vino tinto del pas. Los quesos cremosos se presentan en rebanadas tipo
canap o bien se untan. Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado rallado sobre
algn plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata lquida se convierten en excelentes salsas para carnes y
pescado azul. Los quesos cremosos son un complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos
canaps. Los quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como confituras o mermeladas.
Los acompaantes idneos para el queso son el pan, de cualquier clase, e incluso los pats. Tambin los frutos secos como
las nueces, almendras o avellanas y frutas que no sean demasiado dulces. Los quesos de oveja mantecosos van bien
acompaados de uvas. Para los quesos frescos como para los azules la miel realza y pronuncia su sabor. Los quesos deben
conservarse en una bodega, casa, o incluso un stano fresco y ventilado puesto que ofrece unas buenas condiciones de
temperatura y de humedad y as su consumo ser ptimo.

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cada una de ellas.

LA TIERRA DEL QUESO DE QUESO UN PEDAZO Y QUE TE DURE UN AO. Espaa es un pas de una inmensa tradicin
cultural y gastronmica, donde, el paso de las diferentes civilizaciones, las costumbres, las diferentes orografas y climas, han
provocado la coexistencia de una amplsima gama de queso, cada uno de ellos con sus caractersticas particulares de tipo de
leche, curacin, forma de fabricacin, formato, historia etc. LA FABRICACIN DEL QUESO QUE ES EL QUESO Y COMO SE
FABRICA Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO RECEPCION Y PRETRATAMIENTO La leche cuando se recibe, se higieniza con
el fin de eliminar las impurezas slidas que procedan de la ganadera, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere
que la leche tenga unos parmetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a travs de
procedimientos centrfugos separa la grasa lctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenizacin, se dice que el
queso se ha fabricado con leche entera. Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricacin en ese
mismo momento, se enfra a 3-4 , que es la temperatura ptima de conservacin.
TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE Antes de comenzar la fabricacin, bien con leche recin ordeada, bien con leche
refrigerada procedente de ordeos anteriores, la leche se puede someter a un proceso trmico a 70-80 durante 15-40
segundos, a dicho proceso se le llama pasterizacin y el objeto es eliminar microbios patgenos de la leche. Cuando este
proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche cruda. Ventajas Leche pasterizada Se han eliminado los
microrganismos patgenos lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curacin menor a 60
das Leche cruda Al no haber sido sometido a procesos trmicos los microrganismos buenos no han sido eliminados con lo
que se obtiene un queso mucho ms intenso y sabroso. El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir
sin ningn problema siempre que tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin inferior si la leche procede de
ganaderas higinicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se sola aplicar procesos trmicos a la leche
puesto que no existan los pasterizadores.
LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS Una vez disponemos de leche tratada o no, trmicamente, esta se vierte
en una cuba, llevndose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30 temperatura, en la que se aaden cultivos de
bacterias lcticas, fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarn en el
proceso de maduracin.
COAGULACION Acto seguido, se aade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estmago de los rumiantes cuajo animal- o
a partir de determinadas plantas cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto
que la casena (la ms importante protena de la leche) es coagulada a unos 30-32, englobando la mayor parte de la grasa y
otros componentes. Otra forma de coagulacin es la que se consigue mediante la acidificacin de la leche, ya que si sta se
deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada de leche
cortada. Mediante este sistema de fabricacin se elabora el famoso queso Afuegal Pitu.
COMPOSICIN DE LA LECHE COMPOSICIN DEL QUESO CORTE Cuando la coagulacin ha finalizado, la gran masa
cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor
tamao dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso ms hmedo est formado por grano ms
grande, que acta a modo de esponja. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte lquida de la leche
que no ha sido aprovechada en la fabricacin del queso) leche -> queso + suero.
CALENTAMIENTO La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48 C, mientras es
agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto ms se caliente el grano, ms seco
resultar el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En funcin de la
temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida. PRENSADO
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamao al queso). Los
moldes pueden ser sometidos o no a una presin exterior. Esta presin produce una expulsin del suero y permite al queso
adoptar formas mucho ms acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los ojos
de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se
fundan entre s y que por consiguiente NO haya ningn ojo. Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del
queso aparecer con gran cantidad de ojos. Salvo en casos muy contados, (butrico etc.), la presencia o no de ojos no
supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.
SALADO Una vez el queso est prensado, se pasa a la fase del salado, sta puede ser en seco, aplicndola directamente
sobre la masa, o por inmersin en agua con sal o salmuera. MADURADO La maduracin es la ltima fase de la fabricacin,
sta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En la maduracin se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores. La curacin se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad
son las adecuadas para cada tipo de quesos.
Estas bodegas de maduracin pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-
Tresvijo, o cmaras especialmente preparadas para ello. A lo largo de la maduracin, el queso va perdiendo progresivamente
humedad mediante la evaporacin. Esto provoca una disminucin en su peso y un incremento tambin progresivo del extracto
seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer da est compuesto por
450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduracin este queso, ya no pesar 1 kg., sino 900
grs., y la composicin ser, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua. En funcin del tiempo que est un queso
madurando en las cmaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y aejo.
CONSEJOS DE CONSUMO QUESO DE OVEJA, MANTECA DE VACA Y LECHE DE CABRA. Taramundi Los quesos deben
consumirse de menor a mayor intensidad de sabor Cada tipo de queso se corta y presenta de diferente manera, por ejemplo
los curados se cortan en forma de cua y despus de forma triangular, en cambio los duros se rallan, se desmenuzan. Los
quesos de poco volumen o untables se presentan enteros.
El queso de cabrales combina bien con pan rstico y vino tinto del pas. Los quesos cremosos se presentan en rebanadas tipo
canap o bien se untan. Algunos quesos se utilizan incluso para cocinar, por ejemplo un queso de oveja curado rallado sobre
algn plato. Los quesos de oveja y los azules mezclados con nata lquida se convierten en excelentes salsas para carnes y
pescado azul. Los quesos cremosos son un complemento para un buen plato de verduras, una ensalada o incluso unos
canaps. Los quesos frescos son un buen complemento para un postre o incluso algo dulce, como confituras o mermeladas.
Los acompaantes idneos para el queso son el pan, de cualquier clase, e incluso los pats. Tambin los frutos secos como
las nueces, almendras o avellanas y frutas que no sean demasiado dulces. Los quesos de oveja mantecosos van bien
acompaados de uvas. Para los quesos frescos como para los azules la miel realza y pronuncia su sabor. Los quesos deben
conservarse en una bodega, casa, o incluso un stano fresco y ventilado puesto que ofrece unas buenas condiciones de
temperatura y de humedad y as su consumo ser ptimo.
CONSEJOS DE CONSUMO QUESO DE OVEJA, MANTECA DE VACA Y LECHE DE CABRA.
Taramundi

Leche pasteurizada Se han eliminado los microorganismos

patgenos que lo minimizan el riesgo de
ser perjudcales para el hombre en
quesos con curacin en 60 das.
Leche Cruda Al no haber sido sometido a procesos
trmicos los microorganismos buenos no
han sido eliminados con lo que se obtiene
un queso mucho ms intenso y sabroso.