Material de formacin

actividad de aprendizaje 2
 Material de formacin
actividad de aprendizaje 2

contenidos Pag.
INTRODUCCIN 2

ORGANIZADOR GRFICO 3
Crema chantilly 9
Crema pastelera 10
Crema inglesa 11
Crema de mantequilla 12
Cremas industriales 13
Batidos livianos y pesados 13
Salsas de fruta 18
Algunas aplicaciones 19
GLOSARIO 21
BIBLIOGRAFA 22
CREATIVE COMMONS 24
CRDITOS 25

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 MATERIAL DE FORMACIN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

IINTRODUCCIN
Bienvenidos!

En esta semana aprender a preparar algunas cremas que son

importantes en pastelera y son bsicas para elaborar productos
que ms adelante ver.

Qu es una crema?

Una crema se entiende como una mezcla de leche con grasa y

azcar bsicamente, que en algunos casos puede llevar huevos
y harinas.

Para qu se usan las cremas?

Estas cremas son utilizadas en pastelera para rellenar productos,

darles cuerpo a los mismos, para decorar y como postres.

Tambin es importante aclarar que existen cremas que segn

sus caractersticas se pueden saborizar.

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 En las preparaciones que se presentarn a continuacin se utilizarn los siguientes utensilios

Balanza Batidora industrial

Fuente: (Vsedomu, 2016)

Fuente: (Ventus corp, 2016)

Bandeja horno
Batidora manual

Fuente: (Jimcd, 2016)

Fuente: (Valdosta, 2016)

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Cacerola grande Esptula de madera

Fuente: (Ferretera, 2016) Fuente: (Ferretera, 2016)

Esptula de plstico
Esptula de caucho

Fuente: (Nisbet, 2016) Fuente: (Shopify, 2016)

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Horno Material de silicona

Fuente: (Paning, 2016) Fuente: (Amazon, 2016)

Recipiente de acero
Licuadora

Fuente: (Boscovs 2016)

Fuente: (Walmart, 2016)

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Taza de acero Rodillo

Fuente: (Sandolat, 2016)

Fuente: (Equipos Nieto, 2016)

Recipiente para bao Mara Papel siliconado

Fuente: (Record, 2016) Fuente: (Citalsa, 2016)

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Pote de cobre Tazn

Fuente: (Ebay static, 2016) Fuente: (Liverpool, 2016)

Probeta o vaso medidor Tamiz

Fuente: (Fundacin para nosotras las mujeres, 2016) Fuente: (Repuestaro, 2016)

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 Crema chantilly
La crema Chantilly es una crema
preparada con crema de leche y azcar
en polvo o corriente.
Qu debe tener en cuenta para su
elaboracin?
Primero escoja la crema de leche
adecuada. La crema de leche se
encuentra en la leche cruda y se separa
de esta por medio de una descremadora
a nivel industrial o por medio de una
cuchara a nivel artesanal.
Especficamente debe ser:
Pasteurizada.
Entre el 30% y el 42% de contenido de
grasa, para que tenga la consistencia
adecuada que se requiere en
pastelera.
Tenga en cuenta que...
Otras cremas de leche tienen
menor contenido de grasa, por
este motivo no sirven, as mismo
se encuentran algunas con mayor
contenido impidiendo tambin su
uso adecuado.
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Cmo se mide la cantidad de
grasa en las cremas?
Observe la etiqueta del producto
que aparece en los empaques y
que describe dicha informacin.
Importante
La crema chantilly unicamente se elabora
con crema de leche.
Para qu se usa?
La crema chantilly se usa en la
decoracin, relleno y acompaamiento
de frutas frescas, se consume fresca y
se debe mantener en refrigeracin.
Fuente: (Gastronomadas mx, 2016)
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Preparacin
Equipos:
Balanza,
Batidora industrial o manual,
Esptula de caucho,
Taza grande plstica o de acero en
el caso de elaborarse con batidora
manual,
Tamiz o colador.
Ingredientes:
Crema de leche,
Azcar en polvo,
Sabor a vainilla (opcional).
Tenga en cuenta que
Durante el programa de formacin,
la cantidad de ingredientes que se
utilizarn en cualquier frmula, se
dar en porcentaje.
Por ejemplo:En la preparacin de
cremas, la base de clculo ser
siempre la leche o la crema de leche.
Porcentaje: Proporcin de un
nmero que toma la referencia de
9
 100. Por ejemplo el 10% es igual a
10/100.
La siguiente ecuacin se utiliza en la
determinacin del porcentaje de un
ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso
total del ingrediente base.
Formulacin
Despus de esta aclaracin contine
con la formulacin de la crema chantilly.
Ingredientes % Es decir que esta quede pegada al
Crema de leche 100 gramos
Azcar en polvo 15 gramos
Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe
de tener en cuenta que si va a utilizar:
Una batidora industrial: la velocidad a
utilizar debe ser la segunda.
Una batidora manual elctrica: utilice
la velocidad cuatro.
Un batidor manual: debe batir en forma
uniforme hasta tener la consistencia
adecuada.
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Proceso de elaboracin
Crema pastelera
1. Coloque la crema de leche, la cual
debe estar previamente refrigerada Es una de las cremas imprescindibles
en la olla de la batidora o en el tazn en pastelera, y de ella se derivan otras,
de acero inoxidable o plstico segn hacindola verstil y bastante apreciada
sea el caso, en el gremio de la pastelera. Es una
2. Ponga el azcar en polvo crema que lleva un agente espesante.
anteriormente tamizado sobre la
crema de leche y mezclar antes con la Para qu se usa?
esptula de caucho, de esta manera,
evitar que se esparza cuando se Esta crema se utiliza como relleno
comience a batir, en muchos productos de panadera y
3. Bata hasta que la preparacin este pastelera (danesas, milhojas, rellenar
consistente, pie, etc.), por lo tanto se requiere que
quede cremosa y sin grumos.
mismo.
Se pueden apreciar tambin las Se puede elaborar neutra o con sabor a
marcas que deja el batidor. chocolate, caf o vainilla segn el caso.
Tenga en cuenta que
Evite batir en exceso la crema una
vez haya alcanzado la consistencia
adecuada para impedir la inversin
de la emulsin y de esta manera
daar la crema.
Si la crema no se va a utilizar de
inmediato debe llevarla a la nevera
a temperatura de 5 C mximo 12
Fuente: (Blog spot, 2016)
horas.
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 Preparacin Proceso de elaboracin de mano, hasta que quede en punto
y pueda esparcirse fcilmente.
Equipos:
1. Coloque 2/3 partes de leche en
Balanza, el recipiente de acero, del mismo Tenga en cuenta que
Recipiente de acero, modo, 2/3 partes de azcar, el total
Esptula de madera, de la margarina en trozos y llevar a Si quiere, puede colocar el sabor
Batidor manual, fuego moderado hasta ebullicin. que desee.
Tamiz, 2. Ubique en otro recipiente 1/3 parte
Probeta o medidor, de leche, 1/3 parte de azcar y la
Tazn. fcula, mezcle con la esptula, de
tal forma que todos los ingredientes Observaciones
Ingredientes % queden bien mezclados.
leche 100 mililitros 3. Bata las yemas con el batidor manual, El tiempo de toda la preparacin
en otro recipiente. debe ser de 15 minutos mnimo, de
Azcar corriente 20 gramos 4. Cuando el paso (1) haya llegado a comienzo a fin.
Fcula 10 gramos ebullicin, agregue los ingredientes La leche puede ser lquida o en polvo.
Margarina 10 gramos del paso (2), contine rebullendo La preparacin puede utilizarse
Yemas 8 continuamente, evitando que se mximo 36 horas despus de su
Sabor (opcional) pegue al fondo. elaboracin.
5. Agregue luego las yemas,
previamente batidas, y seguir
Antes de iniciar la preparacin verifique
batiendo.
la disposicin de los ingredientes
6. Rebulla continuamente evitando
2/3 partes de leche,
que la mezclase pegue, hasta que la Crema inglesa
crema este brillante y quede marcado
1/3 partes de leche,
el batidor en la crema. Crema que tambin es nombrada como
yemas batidas,
2/3 partes de azcar,
7. Retire la crema y efecte un choque salsa inglesa.
trmico con el fin de evitar la
1/3 partes de azcar,
proliferacin de microorganismo, tan Para qu se usa?
Toda la margarina,
pronto este fra lleve a la nevera.
toda la fcula.
8. La crema est lista para ser utilizada y En el bao de pudines, tortas y postres.
para ello se debe batir con el batidor

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 Proceso de elaboracin

1. Caliente la leche a fuego lento, con la

vainilla, sin dejar hervir.
2. Bata las yemas con el azcar.
3. Agregue la leche caliente a las yemas
en bao mara.
4. Siga revolviendo constantemente
para evitar que se corte la mezcla. Fuente: (Sinmimadre.com, 2016)
5. Controle la temperatura con un
termmetro, hasta 80C y evite que
llegue a ebullicin. Tenga en cuenta que...
Fuente: (Recetas gratis, 2016)
6. Enfre colocando el tazn sobre el
hielo o agua fra y revuelva para que En la preparacin de crema de
Preparacin
se enfri en forma uniforme. mantequilla existen bastantes
variaciones, stas se pueden
Equipo:
Conservar entre 2 C y 4 C. saborizar con el fin de modificar el
sabor.
Balanza,
Probeta o vaso medidor, Crema de mantequilla
Cacerola grande,
Preparacin
Tazn de acero, Son utilizadas para cubrir y decorar
Batidor, tortas y/o ponqus. Equipo:
Esptula de madera.
Para qu se usa? Balanza,
Ingredientes % Batidora industrial o manual,
Leche 100 mililitos En la actualidad las margarinas Tazn de acero,
industriales son utilizadas para Tazones plsticos,
Azcar 25 gramos
reemplazar la mantequilla, que tienen el Esptulas de plstico,
Yemas 16 yemas mismo propsito que tena la mantequilla Esptulas de caucho,
Vainilla 1 anteriormente, y ayudan a reducir costos, Tamiz.
adems son ms saludables.

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 Ingredientes % instantneo previamente tamizado
Mantequilla o 100
margarina especial kilogramos
Azcar en polvo 50 gramos
Agua (opcional)
Sabor (esencias, licores,
zumos de fruta, polvos de Al gusto
frutos secos)
Proceso de elaboracin
1. Coloque en la olla de la batidora la
margarina especial o la mantequilla y
el azcar previamente tamizado.
2. Mezcle con la paleta al punto que
quede bien suave. Evite estar
limpiando continuamente con la
esptula de caucho la pared de la olla
de la batidora para que la margarina
o mantequilla no se quede pegada
en ella.
3. Cuando la crema este suave, agregue
el color, el sabor si es necesario, y el
agua Claramente, es necesaria el
agua! para darle una mayor suavidad.
Observaciones
Esta preparacin se le puede
adicionar sabor con caf
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o chocolate. Es muy Sencillo! Batidos livianos y pesados
Coloque caf instantneo o cocoa,
en proporcin de 5% o ms
ingredientes a la formula anterior.
La adicin de yemas es opcional,
son 4 unidades por cada kilogramo
de mantequilla.
Cremas industriales
Existen actualmente en la industria
similares de crema de leche con el fin
de facilitar la labor del pastelero, bajar
costos y por salud.
Para qu sirven?
Fuente: (Clasf, 2016)
En la prolongacin de la vida til del
producto y facilitan su manejo.
Bizcochuelo o biscuit
(Batido liviano)
Cada fabricante de acuerdo a su producto
seala las diferentes formas de manejo
Preparacin
y proceso del mismo.
Equipo:
Para profundizar
Bandeja para horno,
No olvide participar en el foro de Balanza,
esta semana, en el que compartir Batidora industrial o manual,
informacin sobre las diferentes Esptulas de caucho Horno,
cremas bsicas y cupcakes; adems
Tazones plsticos,
podr intercambiar sus experiencias Tamiz.
en la elaboracin de las cremas.
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 Batido pesado tamao del molde, ms tiempo y
Ingredientes Gramos menos temperatura, por ejemplo:
Huevos 150 Tenga en cuenta que molde de torta de libra 350 grados
fahrenheit x 1 hora. Si el producto es
Azcar comn 110 pequeo, como el caso de cupcake,
Los batidos pesados son
Harina tamizada 110 considerados masas sin 400 grados fahrenheit x 15minutos,
incorporacin de aire, con bastante es decir para este caso aumenta la
Proceso de elaboracin: contenido de materia grasa (ms temperatura y disminuye el tiempo.
del 50% del peso de la harina). Por
Bata enrgicamente de manera manual su consistencia tambin reciben el Ponqu de novia
o con batidora los huevos y el azcar nombre de masas blandas.
hasta triplicar su volumen, adicione la Preparacin
harina de trigo tamizada e incorpore con Proceso de elaboracin
una esptula de caucho. Equipo:
En las siguientes preparaciones el
Lleve a una bandeja de horno, principio tcnico va a ser comn en Bandeja para horno,
previamente engrasada y enharinada cuanto lo siguiente: Balanza,
o usando un papel o tapete siliconado Batidora industrial o manual,
para evitar que se pegue. 1. Mezcle la mantequilla o grasa Esptulas de caucho,
descrita con el azcar, batir hasta que Horno,
Tenga en cuenta que tome un color blanco y se torne una Molde para torta,
crema suave. Tazones plsticos,
El horno debe estar previamente 2. Adicione huevos uno a uno tomando Tamiz.
caliente a 450 grados Fahrenheit o un intervalo de 30 segundos
220 grados centgrados, a donde aproximadamente en la adicin de
llevar este producto el cual debe cada huevo. Ingredientes Gramos
quedar delgado, es decir no mayor 3. Adicione la harina siempre tamizada o
a 1 centmetro de grosor y tomara Harina 500
cernida previamente y los productos
5 minutos en el horno o hasta que secos. Polvo para hornear 6
quede muy dorado. 4. Finalice con licores, sabores o Margarina 500
colores. Azcar comn 500
5. Hornee tomando en cuenta: a mayor Huevos 600

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 Ralladura de naranja 5 Huevos 800 Horno,
Molde siliconado,
Vino 175 Harina 750
Tazones plsticos,
Ciruelas pasas 100 Nueces picadas 200 Tamiz.
Uvas pasas 100 Polvo para
1 pizca
Nueces 100 hornear Ingredientes Cantidad
Esencia de vainilla 5 Vainilla 2 tips Blueberry
1 taza
Esencia de naranja 5 Sal Pizca (opcional)
Tintura de caramelo c/n Vainilla c/n Sal Cucharadita
Polvo para
2 cucharadita
hornear
Brownie
Harina de trigo 230 gramos
Tenga en cuenta que
Preparacin Vainilla cucharadita
El brownie es una torta originaria de Leche de taza
Equipo:
Estados Unidos a base de chocolate Huevo 2 unidades
y muy importante en la pastelera Mantequilla taza
Bandeja para horno,
mundial.
Balanza,
Batidora industrial o manual,
Esptulas de caucho,
Horno, Muffin: Cupcake
Molde siliconado, ponquecito dulce
Tazones plsticos, Preparacin
Tamiz. Preparacin
Equipo:
Equipo:
Ingredientes Gramos Bandeja para horno,
Mantequilla 750 Bandeja para horno, Balanza,
Balanza, Batidora industrial o manual,
Cacao en polvo 250 Batidora industrial o manual, Esptulas de caucho,
Azcar comn 1250 Esptulas de caucho, Horno,

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 Molde siloconado, Polvo para
Tazones plsticos, que la mezcla los vaya incorporando 5 gramos
y finalizar con la harina tamizada, hornear
Tamiz.
es el principio mayormente usado Vainilla c/n
y el cual le va a servir en cualquier Color
Ingredientes % c/n
contexto productivo. caramelo
Harina 200 gramos
Azcar 200 gramos
Mantequilla 200 gramos Cup cake de chocolate Tenga en cuenta que
Huevo 2 unidades
Preparacin La mantecada es un batido pesado,
Polvo para hornear 5 gramos
muy popular en la pastelera
Leche 70 mililitros Equipo: colombiana.

Bandeja para horno,

Tenga en cuenta que Balanza, Decoracin de cupcake
Batidora industrial o manual,
Los cup cakes o tortas de taza Esptulas de caucho,
se inventaron de una manera Pastillaje para piezas fuertes
Horno,
muy sencilla, en donde todos los figuras decorativas
Molde siliconado,
ingredientes se medan con la Tazones plsticos,
misma taza (mantequilla azcar, Preparacin
Tamiz.
harina y huevos) y luego vinieron los
sabores. Equipo:
Ingredientes %
Existen miles de recetas en el mundo Harina 250 gramos Bandeja para horno,
para preparar estos importantes Mantequilla 250 gramos Balanza,
cakes individuales o personales. Batidora industrial o manual,
Azcar 250 gramos
Pero el principio de batir el azcar Esptulas de caucho,
Huevos 5 unidades Horno,
y la mantequilla hasta que quede
una mezcla muy blanca y suave, Cobertura de Molde siliconado,
200 gramos
adicionar huevo x huevo esperando a chocolate Tazones plsticos,
Sal Pizca Tamiz.

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 Glicerina 30 gramos
Ingredientes % Observacione
Manteca de
Azcar tamizada 1 gramos 20 gramos
cacao
Para climas clidos agregue 100
Fcula 100 gramos gramos ms de fcula. Azcar en polvo
2000 gramos
Gelatina sin tamizada
20 gramos
sabor
180 centmetros Proceso de elaboracin
Vinagre blanco Cubierta de pastillaje para cake
cbicos
de ceremonia 1. En el pote de cobre cocine azcar y
Proceso de elaboracin agua a 102 grados centgrados.
Preparacin 2. Agregue la glucosa y lleve a 106
grados centgrados,
Equipo 3. Retire del fuego y agregue la gelatina
1. Mezcle azcar con la fcula.
2. Aparte lleve al fuego la gelatina con previamente hidratada en agua fra.
Bandeja para horno, 4. Mezcle con batidor de mano, de
el vinagre previamente hidratados.
Balanza, inmediato agregue la glicerina y la
3. Retire del fuego y mezcle con la fcula Batidora industrial o manual,
y el azcar trabaje inmediatamente y manteca de cacao.
Esptulas de caucho, 5. A la mezcla Incorpore azcar en
conserve al medio ambiente.
Horno, polvo hasta obtener una masa suave
4. Moldee al gusto en moldes de Molde siliconado,
silicona impregnados de fcula. y homognea, extienda con rodillo y
Tazones plsticos, tape el ponqu previamente cubierto
5. Previamente retire y ponga a secar Tamiz.
por 24 horas. con merengue italiano para que se
6. Coloque las piezas sobre tablas fije la cubierta.
de madera rociada con fcula Ingredientes %
previamente para evitar que se tuerza 250 centmetros
Agua
el pastillaje. Se puede ligar con un cbicos
papel lija muy fino para perfeccionar Azcar refinada 200 gramos Observaciones
el trabajo. Glucosa 200 gramos Decore con glasa real y aplicaciones
Gelatina sin de pastillaje duro.
15 gramos
sabor

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 Brillo de chocolate lento, poco y retire del fuego, Proceso de preparacin
4. Agregue la mezcla a la cobertura,
Preparacin 5. Mezcle con un batidor hasta obtener 1. Ponga a hervir la crema de leche
una mezcla homognea brillante. junto con la sal,
Equipo 2. Retire del fuego y agregue al
Cubierta Ganache chocolate mezclar hasta que funda,
Bandeja para horno, 3. Adicione el licor de naranja cundo la
Balanza, Preparacin mezcla baje a 50 C,
Batidora industrial o manual, 4. Repose 24 horas y utilice.
Esptulas de caucho, Equipo
Horno, Observaciones
Molde siliconado, Bandeja para horno,
Tazones plsticos, Balanza, Se pude batir para cubrir tortas
Tamiz. Batidora industrial o manual,
Esptulas de caucho,
Ingredientes % Horno,
Azcar refinada 200 gramos Molde siliconado,
Tazones plsticos,
Salsa de frutas
200 centmetros
Agua Tamiz.
cbicos
Glucosa 150 gramos Las salsas son la mezcla de agua
Ingredientes %
Crema de leche 700 gramos Crema de leche 34 % 1 kilo concentrada, fruta y azcar que poseen
Cobertura de una consistencia determinada.
Sal 1 gramo
chocolate semi 1100 gramos
amargo Cobertura de Para qu sirven?
65% 1 kilo
chocolate
Proceso de preparacin 70% 60 En el consumo ya sean solas, y/o
Licor de naranja centmetros mezcladas luego con otros ingredientes
1. Hierva el agua y el azcar, cbicos para obtener varios productos que
2. Agregue la glucosa, pueden servir de relleno, como opcin
3. Adicione la crema de leche y de un adicional de acuerdo a las necesidades
hervor nuevamente cocinar a fuego del pastelero.

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 o espese a la firmeza deseada
revolviendo continuamente para Tenga en Cuenta que
evitar que se queme,
3. Retire del fuego y pase por el tamiz, Cuando utilice frutas con gran
segn la aplicacin que se le vaya a cantidad de cido es recomendable
dar o gusto personal. elaborar primero una salsa para
evitar que la crema se dae.
Fuente: (Cocinero antes que fraile,
2016) Recomendaciones Por ejemplo si desea hacer una
crema chantilly con pia (fruta muy
Preparacin De no usarse de inmediato, se cida), debe elaborar primero la
pueden llevar a refrigeracin salsa de pia, despus agregar sta
Equipos: durante 8 das o a congelacin por a la crema.
ms tiempo.
Balanza, Tendr as un postre muy sencillo y
Tazn acero inoxidable, delicioso.
Esptula plstica,
Tamiz, Algunas aplicaciones Disfrtelo!
Licuadora (opcional).
Despus de haber aprendido la
preparacin de algunas cremas y salsas,
Ingredientes % Crema Inglesa
aplique en preparaciones sencillas para
100 afianzar estos conocimientos:
Pulpa de frutas Aplique la crema inglesa sobre algunos
gramos
ponquecitos de los que encuentra en el
Azcar 50 gramos Crema chantilly con frutas
comercio y sentir el cambio en el sabor.
Agua (opcional) mililitros
Con el fin de elaborar la crema chantilly
Adelante!
Proceso de elaboracin y darle un uso apropiado, mezcle con
fresas frescas o con la salsa de fresas; u
1. Coloque en un tazn el zumo de otra fruta o mezcla de ellas.
frutas o la pulpa, el azcar y el agua
si es necesario,
2. Lleve a ebullicin y concentre

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Atemperar: Mantener la
temperatura de los ingredientes al medio
ambiente Ej 10C.
Bao mara: Recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
C/n: Cantidad necesaria.
Cohesin: Que se mantienen unidas
las partculas una sustancia con otras.
Conservante: Es una sustancia que
se agrega a los alimentos con el fin de
detener su deterioro.
Croissants: Pan fermentado y
hojaldrado, en forma de medialuna.
Choque trmico: Cambio brusco
de temperatura con el fin de eliminar
microorganismos. Ej de caliente a fro en
el menor tiempo posible.
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Dosificacin: Regular o graduar la Por ejemplo el 10% es igual a 10/100.
cantidad a usar en una formulacin. La ecuacin siguiente se utiliza
para determinar el porcentaje de un
Edulcorante: Es una sustancia que
ingrediente. Peso del ingrediente x 100/
Peso total del ingrediente base.
proporciona un sabor dulce. Pueden ser
artificiales y naturales.
Punto de Nieve: Forma de Batir
Emulsiones: Es un sistema que
las claras de huevo hasta que queden
en forma de espuma blanca. Se logra
contiene dos sustancias inmiscibles,
batiendo las claras con batidora hasta
dispersas una en otra. La cual una es la
fase dispersa y la otra la fase dispersante
que forma consistencia. Se utilizan en la
elaboracin de mousses.
o continua.
Gr: Gramos. Unidad principal de
Rellenos: Sustancias con que se
llenan productos. Ejemplo pollo picado.
medida para masas.
Grasa: Son compuestos de Carbono, Salsas: Mezcla saborizada preparada
hidrgeno y oxgeno slidos a la
con azucar.
temperatura ambiente. Tienen como
nombre genrico lpidos. Son de origen Sucedneos: Son sustancias que
vegetal y animal. pueden reemplazar a otras por tener
propiedades similares.
Homogenizado: Cuando se mezclan
varias sustancias y su composicin y Tamizado: Pasar algo por un tamiz o
estructura es uniforme. colador.
Ml: Mililitros. Unidad de medida para Trocear: Cortar en pedazos ms
lquidos. pequeos.
Porcentaje: Es un nmero
expresado como fraccin de ciento.
SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 21
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