FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

Institucin Universitaria Politcnico

PROYECTO GRUPAL
Grancolombiano

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS

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UNIVERSIDAD POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

TECNOLOGIA EN LOGISTICA
PROCESOS INDUSTRIALES
MARZO 2017
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PROCESOS PARA CONSERVAR LA CARNE

Desde tiempos remotos en el cual se procuraba conserva la carne a travs de simples mtodos de
secado o exposicin al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de hielo. Dicha actividad
evitaba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado, y han evolucionado
hasta nuestros das.
En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas
formas de conservacin de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de
disminuir y prohibir cada vez ms el uso de preservantes y aditivos qumicos en los alimentos,
debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor. Esto obliga a la
bsqueda de metodologas alternativas para conservar los alimentos. La composicin qumica de la
carne fresca y sus caractersticas biolgicas, permiten el desarrollo de microorganismos
deteriorantes y patgenos, que disminuyen el tiempo de vida til y algunos producen intoxicaciones.
En este sentido se han desarrollado procedimientos complementarios de conservacin, que junto
con el uso de la refrigeracin, consiguen aumentar la vida til y garantizar la calidad sanitaria de la
carne fresca. La biopreservacin es un mtodo de conservacin que ofrece diversas condiciones
para extender la vida til y aumentar la seguridad de los alimentos

BIOPRESERVACIN DE ALIMENTOS
La biopreservacin se refiere a la extensin de la vida til de los alimentos y el aumento de la
seguridad microbiolgica usando una microflora natural o controlada y sus productos antibacteriales
puede ser aplicada en alimentos y especficamente en crnicos por cuatro mtodos bsicos
Aadiendo un cultivo puro BAL viables productoras de bacteriocina. De esta manera ofrece
una forma directa de incorporar bacteriocinas en el alimento, dependiendo su xito de la
habilidad del cultivo para crecer y producir bacteriocina en el alimento bajo condiciones
ambientales y tecnolgicas (temperatura, pH, aditivos, entre otros).
Aadiendo bacterias acid lcticas mesfilas como una proteccin contra el abuso de
temperatura. En este caso la cepa bioprotectora se mantendr en una concentracin inicial
en condiciones fras. En condiciones de abuso de temperatura el cultivo protector puede
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incluso actuar como el deteriorante predominante, asegurando que las bacterias patgenas
no crezcan y que el alimento se deteriore para que no sea consumido
Aadiendo preparaciones de bacteriocina cruda (extracto crudo), licor fermentado o
concentrados obtenidos por el crecimiento de BAL productoras de bacteriocina en sustrato
complejo. Este mtodo evita el uso de compuestos purificados que pueden tener regulacin
legal y ahorra costos en la purificacin de cada compuesto.
Adicionando sustancias antagnicas puras o semipuras como las bacteriocinas producidas
por BAL. Al usar este mtodo la dosis de bacteriocina es ms precisa y por ende ms
predecible. Sin embargo la aplicacin se limita de acuerdo a la regulacin de cada pas
concerniente a aditivos en alimentos
Las dos primeras metodologas podran denominarse mtodo de biopreservacin (por inoculacin
del sistema alimenticio con la cepa productora de bacteriocina en condiciones que favorezcan su
produccin); mientras las dos ltimas seran metodologas (donde la bacteriocina es producida por
fuera del alimento en condiciones controladas y luego aplicada al alimento). En el caso de usar
sustancias antagnicas puras o semipuras, es necesario utilizar tcnicas de precipitacin de la
protena adaptadas a las condiciones de cada laboratorio, debe inicialmente estandarizarse la
produccin y precipitacin de la bacteriocina, hasta garantizar su reproducibilidad antes de la
aplicacin en alimentos para asegurar una cantidad adecuada con suficiente poder inhibitorio.

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y LOS DIFERENTES PRODUCTOS CRNICOS

El hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la satisfaccin de sus

necesidades, una de estas fue la alimentacin, la cual lo llevo a desarrollar una de las actividades
humanas ms importantes hasta nuestros das, el desarrollo de mtodos de conservacin de los
alimentos, siendo uno de los principales tema a tratar, la carne, la cual era conservada a travs de
simples mtodos de secado o exposicin al sol o a temperaturas bajas en cuevas o la aplicacin de
hielo. Dicha actividad inhiba la actividad microbiana, por lo que dichas prcticas se han conservado,
y han evolucionado hasta nuestros das.
La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se
lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de carnes constituyan
excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-,
unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios
linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable,
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hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A menos que el
enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede
experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin

MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y
metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades
fsicas, los ms comunes son:

a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

Es el incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los
productos crnicos.

b. PASTEURIZACIN:
Es el calentamiento del producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el
intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas.

c. ESTERILIZACIN:
Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del
Clostridiumbotulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el
centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer
el producto estable a temperatura ambiente.

d. ESCALDADO:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su
punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo
menos 68C.

e. COCCIN:
Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para
productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.

MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios
enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin es necesario
que su humedad sea eliminada o fijada

MTODOS MS COMUNES DE DESECACIN

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Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor
artificial ni de controlar variaciones de temperatura,

Desecacin con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada.
Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
nicamente entre el 5 y 10% de ella.

CONGELACION POR CINTACTO

Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico Congelacin por contacto
Se efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la expansin
de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.

MTODO ECOLGICO PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS CARNICOS

Tradicionalmente se conoce la conservacin crnica a travs de la refrigeracin, para nadie es un
secreto que si no es as se inicia un proceso de descomposicin y hace que el alimento ya no se
pueda consumir, por lo menos no de manera sana y saludable. En un artculo reciente de Revistas
nfasis alimentacin explica la doctora Beatriz Estela Snchez-Basurto Gonzlez de la universidad
nacional de Mxico un mtodo innovador para implementar una alta presin isosttica HPP (High
Pressure Processing) sobre los productos crnicos empacados, que consiste en un tratamiento que
inactiva los microorganismos a travs de la interrupcin de las funciones a nivel celular, esto
consiste en aplicar al alimento altas presiones de agua hasta que este se comprime para prolongar
su vida de anaquel, el anaquel es la vida til que tiene el alimento entre el periodo de manufactura y
venta, sin perder su calidad.
Este mtodo es considerado ecolgico ya que no utiliza ningn aditivo o qumico, lo que permite que
conserve prcticamente su color original y por tratarse de agua no haya ningn dao por
sobreprepurizacin ni deformaciones, es decir su textura, me parece excelente que se desarrolle
este mtodo ya que de esta manera se estar evitando posibles enfermedades patolgicas y
avanzando ecolgicamente para conservar los alimentos de una manera ms sana y reduciendo
costos que limitan su consumo en el mercado.

METODOS DE CONSERVACIN DE CARNICOS Y PRODUCTOS CARNICOS

La conservacin de la carne, asi como casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por
una combiancin de metodos.
EMPLEO DE CALOR
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Empleado mayormente en las carnes enlatadas, este tratamiento trmico es de 98 C o 65C de

acuerdo al tamao del recipiente donde vienen envasadas.
REFRIGERACIN
Mantener artificialmente bajo la temperatura ambiente un producto retrasa con considerablemente el
desarrollo de los microbios y su consecuencias, como lo son : putrefaccin y produccin de toxinas.
Las temperaturas de almacenamiento varan de -1.4 a 2.2 C, siendo la temparatura mas baja las
mas frecuente. La conservacin maxima de la carne vacuna es de 30 dias, para cerdo,corderoy
oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera an menos.
CONGELACIN
Este destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes y la descogelacin es tan corta
que no permite un crecimiento bacteriano apreciable. El aspecto de la carne congelada es distinto a
al carne fresca y de la refrigeracin, su dureza y cambio de color es notable.
METODOS DE CONGELACIN
a. Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas.
b. Congelamiento por contacto indirecto: Congeladores de puerta en donde le producto se
coloca encima de placas metalicas a traves de las cuales circula un refrigerante.
c. Congelamiento por corriente de aire: Se usa el efecto combinado de tempraturas bajas y
velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
d. Ultracongelacin: se hace en tiempo muy rapido ( 120 min como maximo) an una
temperatura muy baja ( inferior a -40C).

PROCESOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Existen varios mtodos de conservacin de los productos crnicos: Mtodos fsicos y mtodos

Mtodos fsicos: Refrigeracin, Congelacin, Esterilizacin y Pasteurizacin, Desecacin, Altas

presiones, Irradiacin.

Mtodos qumicos: Salazonado, Curado, Ahumado, Acidificacin,Adicin de conservadores.

- Naturales.

- Artificiales.

La refrigeracin: consiste en someter el almacenamiento de las carnes en lugares con baja

temperatura actualmente usados los sectores frigorficos, en pro de reducir los crecimientos
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microbianos. Los lugares de almacenamiento para la refrigeracin de la carne deben cumplir con
unos requisitos de diseo y construccin para su correcto funcionamiento.

La temperatura de enfriamiento de los cuarto debe estar entre (-2 C y 5 C), se intenta que los
canales de refrigeracin se reduzca a esta temperatura lo ms rpido posible para cumplir con los
esquemas de conservacin de las carnes por refrigeracin. Esta refrigeracin se lleva a cabo
cumpliendo los mtodos de transferencia de calor de la termodinmica: Conduccin, Conveccin e
Irradiacin.

Hay unas tablas de conservacin de las carnes segn su clasificacin: Carne de cerdo, carne
Vacuna, carne de Cordero y vsceras.

La congelacin: se trata te llevar los productos crnicos a una temperatura menor que la
refrigeracin para una conservacin a mayor tiempo de los productos.

- En la congelacin hay formacin de cristales de hielo.

- Ningn microorganismo se desarrolla a las temperaturas de -10 C.

- la temperatura ptima para congelar es de -40C y la ptima para mantenerla es de -18C.

La esterilizacin: su funcin es destruir microrganismos e indirectamente enzimas a temperaturas

entre 115- 123C, este proceso se lleva a cabo en autoclaves y se usan empaques hermticos.

La pasteurizacin: se lleva a cabo a temperaturas entre 100c o menores, se atena la conservacin

de microrganismos, tienen capacidad limitada de conservacin y se usan hornos o tinas de coccin.

La desecacin se realiza a travs de la trasmisin de aires caliente para el secado de las materias

La irradiacin se hace a travs de radiacin ionizante que produce partculas cargadas

elctricamente, se usan rayos gamma producidos por isotopos radiactivos como el cobalto para esta
labor, con ella se busca la eliminacin de microrganismos como la (salmonella y listeria).

En los mtodos qumicos usados consiste en la agregacin de algn componente a las carnes para
su conservacin como son la sal y algunas especies para el Salazonado, el curado mediante el uso
de sal comn, nitrato de sodio, sal curante con nitrito y otras sustancias.

El ahumado se realiza sometiendo productos alimenticios a productos gaseosos que desprenden de

la combustin de ciertos vegetales, hoy en da se usan tcnicas para la aplicacin de estas
sustancias con filtros para evitar la absorcin de partculas como el alquitrn.
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La acidificacin se realiza por medio de la adicin de vinagre que impide el crecimiento de

microrganismos por la modificacin del pH.

Los conservadores son naturales cuando se le aplican especias naturales y condimentos que
desarrollan actividad antibacteriana.

Y los conservadores artificiales son los que se usan aplicando acido benzoico y sus sales, cido
srbico y sus sales entre otros.

Estos son los tipos e conservaciones usa la industria para la conservacin de los productos crnicos,
dependiendo de su necesidad las empresas optan por escoger la mejor conveniencia para el
desarrollo de sus actividades.

BIBLIOGRAFIAS
Sanchez, A; Torrescano, G; Camou, J. y otros. (2008). Sistemas combinados de conservacin para
prolongar la vida til de la carne y otros productos crnicos. Nacameh. Vol. 2. Recuperado de:
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Juliarena, P; Gratton, R. (sf).Tecnologa, ambiente y sociedad. UNICEN, Capitulo 3. Conservacin de

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Ciencia de la carne. R.A.Lawrie

Tecnologia Prctica de la carne Weinling
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http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/68148-aumentan-vida-anaquel-carnicos
http://www.contextoganadero.com/blog/uso-de-procesado-de-alta-presion-en-la-industria-carnica-
latinoamericana
http://alimentosdemetal.blogspot.com.co/2009/05/metodos-de-conservacion-de-carnicos-y.html

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/II_METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_
CARNE.pdf
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