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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 02
GUA DE APRENDIZAJE
Fecha: 09/02/2014
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral GFPI
Resultados de Competencia:
Aprendizaje: 290801040 -
Analizar los resultados Realizar en
sistematizados y alimentos
documentados de los anlisis
anlisis y pruebas de fisicoqumico
ensayo de acuerdo con
Realizadas a los protocolo
alimentos, asegurando establecido.
confiabilidad y
confidencialidad de la
informacin
Conforme lo establece
los protocolos y
normatividad vigente.
2. INTRODUCCIN
Estimado Aprendiz:
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Resulta difcil definir exactamente lo que los consumidores conciben por calidad de la
carne, muy especialmente en pases de Amrica del Sur, donde se ha actuado a ciegas,
sin reconocer los deseos del cliente final (Huerta-Leiden y Jerez-Timare, 1996).
Sin embargo, las tendencias actuales obligan a admitir tres tipos o conceptos de
calidad: a) La calidad organolptica o sensorial, b) La calidad nutricional, dictada
mayormente por el valor nutritivo y c) La calidad higinico-sanitaria o seguridad del
alimento. Ante las posibilidades de fortalecer el mercado domstico o la exportacin de
carne, producida a pastoreo con ganado de influencia cebuna, lo cual la hace similar a
la de otros pases del trpico latinoamericano
https://www.youtube.com/watch?v=WVWWYz1cfz0
https://www.youtube.com/watch?v=aQ5wk_HNCtk
https://www.youtube.com/watch?v=kQLYvIqeUls
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3.1 Actividades de Reflexin inicial.
los invito a leer el siguiente articulo y realice un ensayo minimo de una hoja y
envelo por el link de foros
ENSAYO CARNICO
Caractersticas Bioqumicas
El periodo de maduracin es menor en cinco das con respecto a la del vacuno a 4C.
Esto se ve reflejado en la terneza y el sabor.
Caractersticas Fisicoqumicas
El pH es de 5.7 y la humedad es del 75%, valores menores a los del vacuno. Posee
niveles mayores del 11% para protena y del 10% en minerales. El color de la carne en
animales adultos es ms oscuro que en el vacuno. El color de la grasa es blanco, de
cuyo color es responsable la ausencia de caroteno. La carne bufalina goza de ventajas
favorables para la salud humana, por aportar 41% menos de colesterol, 92% en valores
inferiores de grasa y 56% menos de caloras.
La carne de bfalo contiene el mayor nivel de todos los aminocidos esenciales o no,
especialmente lisina, adems de isoleucina, leucina, lisinafenilalamina, tirosina,
treonina, valina e histidina. Excepto para cistena, los requerimientos diarios mnimos,
segn la FAO, pueden ser satisfechos por la carne bufalina, lo que le da mayor valor
nutricional.
Caractersticas Tecnolgicas
La carne de bfalo posee un mayor punto de retencin de agua y menores prdidas por
coccin, lo cual es til en la elaboracin desde platos gastrnomicos internacionales
hasta productos carnicos industriales.
Caractersticas Organolpticas
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digestiva. Estas caractersticas son superiores si se trabaja con carne de bucerros
destetos, denominada baby bfalo. Este tipo de animal se obtiene en Colombia con 200
kilos, en 290 das de vida, originados en sistemas de produccin doble propsito. En los
sistemas de produccin con orientacin crnica, se pueden encontrar bfalos de levante
con promedio de 285 kilos en 240 das al destete.
caracteristicas fisicas
El bfalo es un animal muy dcil y es considerado por la FAO el mas pacifico de los
animales que sirve al hombre, entre algunas de sus caractersticas principales
encontramos:
Los cortes comerciales son los mismos que los de carne bovina.
Composiscion quimica
Especie Bfalo Bovino
Caloria (Kcal) 131.00 289.00
Proteina (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lipidos (gr) 1.80 20.69
Acidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52
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El reconocimiento como especie y marca ha sido el resultado del esfuerzo de entidades
como la Asociacin Colombiana de Bufalistas (ACB), el Fondo Ganadero del Centro,
con su marca Bufam certificada como producto ecolgico, profesionales y estudiantes
de las universidades Nacional de Colombia, Antioquia, Caldas, Crdoba y Santander,
que han acompaado a esta especie mediante investigaciones y direccin tcnica en
las bufaleras.
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tenan una actitud permisiva, que las bacterias, incluyendo los patgenos, eran una
parte natural del ambiente y que no podan ser controlados. Esta actitud ha
cambiado radicalmente y en los pases industrializados se han comenzado a
establecer estndares para la reduccin de patgenos y sistemas de monitoreo
como los planes HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) para
evitar la contaminacin por bacteria peligrosas. Particularmente, en productos
crudos esto
abarca escenarios desde la propia finca hasta los hogares de los consumidores
(AMS, 1997).
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Calidad organolptica.
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Jugosidad
Sabor y Aroma.
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Muchas de las reacciones sicolgicas y fisiolgicas que despierta la carne derivan
de su sabor y aroma. Las sensaciones ligadas al sabor y aroma resultan de una
combinacin de factores y son descritos por Judge et al. (1989). El sabor involucra
la percepcin de cuatro sensaciones bsicas (salado, dulce, cido y amargo) por
las papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por numerosos materiales
que estimulan los terminales nerviosos en los pasajes nasales. La sensacin total
es la combinacin de los estmulos gustativos y olfatorios. Los componentes de la
carne responsables por el sabor y el aroma no han sido totalmente identificados.
Muchos constituyentes de los tejidos musculares, conectivos y adiposos (grasas) se
tornan componentes voltiles durante la coccin. Los msculos que se utilizan ms
en la vida del animal tienen un sabor ms pronunciado porque tienen ms
derivados de compuestos fosfricos que almacenan energa. El sabor y aroma que
hace diferenciar una especie de otra, procede de materiales que se desprenden de
la grasa al cocinar la carne (Judge et al., 1989).
Terneza
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La terneza de la carne se relaciona directamente a cuatro principales factores: a) La
degradacin de la fibra muscular; b) El estado contrctil de musculo; c) La cantidad
de tejido conectivo y d) La cantidad de grasa intramuscular o marmoleo (Barton-
Gade et al., 1988). Estos factores son susceptibles a la variacin gentica o
ambiental. Algunas estimaciones (Cundiff, 1992) indican que el efecto aditivo o
gentico controla el 30% de la variacin de la terneza y el 70% restante puede
verse afectado por factores ambientales o no aditivos. La terneza es inversamente
proporcional a la fuerza de corte medida normalmente con la cuchilla de Warner
Bratzler (FCWB). La otra forma de calificar la terneza es con la opinin
(calificaciones) de personas entrenadas (catadores) o no entrenadas.
Estos autores como otros, tambin afirman que los animales Bos indicus presentan
niveles inferos de marmoleo que los animales Bos taurus y que esa es una de las
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razones de la dureza de la carne de ganado ceb.
Otro factor importante que afecta la terneza es la madurez. Se evala por la
anatoma de la canal observando los tejidos seos, musculares y adiposos.
Diversos autores (Crouse et al., 1989, Riley et al., 1986, entre otros) coinciden al
definir la carne proveniente del ganado Bos indicus como menos tierna que la carne
proveniente del ganado Bos taurus y esto tiene que ver con el proceso de
protelisis del musculo. En este proceso enzimtico se ha atribuido a las calpanas,
unas proteasas dependientes del calcio, la mayor responsabilidad por el
ablandamiento de la carne postmortem (Koohmaraie et al., 1991; Koohmaraie,
1992). Un inhibidor enzimtico de las calpanas denominado calpastatina, tambin
juega un papel fundamental en este proceso (Koohmaraie, 1992). Ciertos estudios
sugieren que las diferencias en terneza manifiesta entre distintos tipos raciales se
relacionan con la variacin en la actividad de la calpastatina (Shackelford et al.,
1995b; Wulf et al., 1996). Terneza y actividad de la calpastatina son caractersticas
de heredabilidad moderada a alta (Koch et al., 1982).
Se ha demostrado que la variabilidad de la terneza dentro de razas es importante y
que ciertas lneas de ganado Bos indicus muestran carnes satisfactoriamente
blandas (Smith, G.C., comunicacin personal). Cundiff (1992) opina que la
seleccin de animales por baja actividad de calpastatina podra ser til para definir
cruzamientos con Bos indicus. El control de la terneza en cebuinos y acebuados
puede efectuarse adems seleccionando por temperamento. Se est demostrando
que los animales acebuados nerviosos no solo tienen un ritmo de crecimiento
menor (Voisinet et al., 1997a) sino que son proclives a producir carnes ms duras y
oscuras (Voisinet et al., 1997b).
Las carnes provenientes de toros (no castrados) adultos es calificada por los
catadores como menos tierna al compararla con la proveniente de novillos
(castrados) o novillas de la misma edad (Huerta-Leidenz y Rios, 1993), aun
comparando novillos Brahman -que se suponen de carnes ms duras- con los toros
Charolais (Stiffler et el 1985). En nuestras experiencias (Jerez et al., 1994) los toros,
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independientemente del tipo racial (mestizos doble propsito vs. Mestizos Ceb),
resultan con carnes ms duras y con mayor residuo al masticar que los novillos y
novillas.
Se har una visita al frigorfico de san Cayetano, para mirar los procesos de sacrificio y
faenado, elabore un video de estos procesos presntelos en el informe.
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Normalmente La cantidad El uso de nitratos y nitritos
actan como mxima como aditivos presenta
cido nitroso autorizada incuestionablemente ciertos
no disociado. por el riesgos. El primero es el de la
Son Ministerio de toxicidad aguda. El nitrito es
poderosos Salud Pblica txico (2 g pueden causar la
Nitritos-nitratos conservadores de Colombia muerte una persona), al ser
. es de capaz de unirse a la
200mg/Kg hemoglobina de la sangre, de
(200 ppm) en una forma semejante a como
pasta cruda lo hace a la mioglobina dela
(en proceso). carne, formndose
metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz
de transportar el oxgeno. Esta
intoxicacin puede ser mortal,
y de hecho se conocen varios
casos fatales por ingestin de
embutidos con cantidades muy
altas de nitritos.
La aplicacin 0.5 grs / kg de Se ha encontrado que causa
que se le producto final efectos secundarios generales,
puede dar es tales como dolores de cabeza,
en carnes enrojecimiento del cuerpo,
curadas donde fatiga generalizada y malestar
tiene una general, mareos, aturdimiento
Eritorbato de doble y hemlisis, una condicin en
sodio funcionalidad la que los glbulos rojos se
reforzando el rompen dando lugar a anemia
efecto y otras complicaciones.
preservante
del nitrito de
sodio y
mejorando la
calidad
organolptica
Su principal 0,3 mg por Los consumidores no han
aplicacin es da y Kg de planteado problemas para la
contra las peso. salud debido al uso
levaduras y generalizado de la natamicina
Natamicina- mohos, en la conservacin de
Pimaricina inhibiendo in alimentos. No existe ningn
Vitro el impacto negativo en la salud
desarrollo de humana.
hongos
productores
de aflatoxinas.
Cumple varias 2 o 3 g/da. Consumir sal en exceso puede
funciones en causar: hipertensin arterial,
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los alimentos: dificulta la funcin de los
realza el riones, disminuye la cantidad
Sal sabor; ayuda a de calcio, retencin de
la lquidos, favorece algunos
conservacin tipos de tumores, etc.
y seguridad de
los alimentos
y ayuda a
mejorar la
textura, la
terneza.
Utilizados en 2 g/kg En el cuerpo, el cido srbico
ciertos pases se metaboliza a dixido de
al menos para carbono (CO2) y agua (H2O)
conservar con el mismo mecanismo de
diferentes los cidos grasos que se
productos, las encuentran comnmente en
emulsiones los alimentos. En principio, por
grasas lo tanto, no hay efectos
cido srbico- (margarina, secundarios en las
sorbatos mantequilla, concentraciones utilizadas;
mayonesa), slo en un pequeo porcentaje
ciertos de las personas pueden cido
quesos, srbico desencadenar
encurtidos, reacciones alrgicas, mientras
frutas que su contacto con la piel
desecadas, produce una urticaria apoyado
zumos de por mecanismos no
frutas y otras inmunolgicos, a causa de una
diversas desgranulacin de los
preparaciones mastocitos con liberacin de
a base de histamina no especfica (el
frutas, mismo inducida por las
productos picaduras de ortiga).
cerealistas
cocidos (pan y
pasteles).
Es un 150 mg/kg -Opacamiento de la crnea
conservador (queratitis).
permitido por -Dificultad para respirar.
la Unin -Inflamacin de las vas
Europea, en respiratorias.
determinados -Irritacin ocular por formacin
Dixido de azufre productos y a de cido sulfuroso sobre las
dosis mximas mucosas hmedas.
establecidas, -Alteraciones psquicas.
es tambin un -Edema pulmonar.
agente -Paro cardaco.
reductor y -Colapso circulatorio.
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mejora la
estabilidad
color de los
embutidos.
Son usados Descenso de la calidad del
principalment esperma, problemas de
e por sus fertilidad, abortos, pubertad
propiedades precoz, deformidades de
bactericidas y rganos sexuales sobre todo
fungicidas, en varones,
actuando de
manera
efectiva como
conservantes
en muchos
tipos de
frmulas
qumicas. Tal
Parabenes eficacia como
conservantes
(steres del cido
en
p- combinacin
hidroxibenzoico) con su bajo
costo, su largo
historial de
inocuidad en
su uso y la no
demostrada
eficacia de
ingredientes
naturales
como el
extracto de
semilla de
toronja1
probablement
e explican por
qu los
parabenos son
tan comunes.
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Consulte sobre la NTC 1325 sobre Cmo se clasifican los Productos crnicos?
-procesados cocidos, por ejemplo: butifarra, cbano, carne de diablo, chorizo, fiambre,
hamburguesa, jamn, jamonada, mortadela, salchicha, salchichn y salchichn
cervecero.
-procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo: lomo crudo madurado,
jamn crudo madurado, bresaola, magret y cecina.
Cules son los tipos de daos, defectos y alteraciones de los productos crnicos,
explique en qu consiste cada uno. Consulte sobre la NTC 1325 y participe en la
mesa redonda de socializacin de la informacin. Y la norma decreto 1500 de 2007
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Qu son las carrageninas, clases, en que se emplean y en qu se diferencia cada
una?
Diferencias:
-KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinrisis.-
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica.
-LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.
-SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de pureza.-
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
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microbiano Superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin que se opone a
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nutricionales del Estreptococos faecium
ALTERACIONES DE LA CARNE
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gris a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los
gneros
Modificaciones sufridas por las grasas: En las carnes expuestas al aire tiene
lugar la oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La
hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el arrancamiento de las
grasas puede ser producido por especies impolticas como Pseudnimas y Bacillus o
por mohos y levaduras
Agriado: En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio.
Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccin
anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la protelisis (sin
putrefaccin) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina
fermentacin agria hedionda.
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Putrefaccin: Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la
consecuente produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y
sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y
metil sulfuro), mercaptanos, indalo, escatol, amonaco y aminas (purecita, cadaverinae.
isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los
aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las
bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Costridium,
Pseudnimas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
El instructor explicar las guas de los procesos agroindustriales a realizar y dar las
orientaciones para su ejecucin. Con su equipo de trabajo deber realizar el
reconocimiento de la planta, ubicar los manuales de operacin de cada uno de los
equipos, realizar el armado y desarmado de cada uno de ellos bajo la supervisin del
instructor. As mismo identificar los aditivos y empaques empleados en los procesos all
realizados.
Realice los balances de materia de los productos a elaborar y los propuestos en el taller.
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Desecacin:
Ventajas:
Desventajas:
No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire. En
ciertos productos la exposicin a la radiacin UV afecta su calidad final.
Esterilizacin.
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an qumicos usados para destruir grmenes patgenos.
Calor Hmedo:
Calor seco:
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Radiaciones ionizantes:
Filtracin:
en este proceso se utilizan membranas filtrantes; estos filtros son retienen virus ni
microplasma. Esta filtracin es para emulsiones oleosas (agua/aceite) o
soluciones termolbiles (se altera por accin del calor). Aqu existen Filtros
Profundos (combinacin de absorcin y retencin mecnica en la matriz),
Membranas Filtrantes (retienen partculas ms pequeas), Filtros de Huella o de
Nucleacin (con radiacin y sustancias qumicas).
Para terminar a continuacin veamos algunas VENTAJAS Y DESVENTAJAS de
los procesos dentro de su mtodo de esterilizacin:
MTODOS QUMICOS
xido de Etileno
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Peligroso por ser altamente inflamable y explosivo, adems cancergeno.
Aldehdos
VENTAJAS
Mtodo rpido y nico esterilizante fro.
DESVENTAJAS
No se pueden esterilizar algunos objetos con celulosa, algodn, lquidos,
humedad, madera, etc.
VENTAJAS
No deja ningn residuo toxico.
Se convierte en agua y oxgeno al final del proceso.
Material sin aireacin.
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Ciclo dura entre 54 y 75 min.
DESVENTAJAS
Mtodo ms costoso.
MTODOS FSICOS
Calor Hmedo
VENTAJAS
Rpido calentamiento y penetracin.
Destruccin de bacterias y esporas en poco tiempo.
No deja residuos txicos.
Bajo deterioro del material expuesto.
Econmico.
DESVENTAJAS
No se permite para emulsiones con agua.
Es corrosivo sobre algunos metales.
Calor Seco
VENTAJAS
No es corrosivo para metales e instrumentos.
Permiten esterilizacin de sustancias en polvo y no acuosas y de viscosas no
voltiles.
DESVENTAJAS
Mayor tiempo esterilizacin.
Baja penetracin del calor.
Radiaciones de acuerdo al tiempo de radiacin, tiempo exposicin y dosis.
Ionizantes
Rayos ultravioleta
VENTAJAS
Esterilizan superficies.
DESVENTAJAS
Escasamente penetrantes.
Filtracin
VENTAJAS
Esterilizarse aceites, pomadas, soluciones oftlmicas, etc.
DESVENTAJAS
Los filtros no retienen virus ni microplasma.
Para concluir, es importante conocer todos y cada uno de los mtodos de
esterilizacin para su ptimo uso y aprovechamiento as prevenir, proteger y
cuidar ante el riesgo biolgico.
Pasteurizacin:
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proceso trmico realizado en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo
de reducir la presencia de agentes patgenos (como por ejemplo ciertas
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. Este proceso
de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por primera vez, el
cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin
fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Ventajas:
Desventajas:
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo.
La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lacto suero es ms difcil.
Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a 0.2 grs. por litro de
leche) antes de la adicin del cuajo.
La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.
La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de
sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butlicos.
Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.
Curado:
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es un proceso de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de
carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos
o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado.
Ventajas:
El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se
compran ya salados.
Se puede variar al gusto la composicin de la salmuera o de los ingredientes
usados en la curacin.
Desventajas:
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis
letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria
admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de
peso corporal
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del
estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como
ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los
ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se
comportan como vasodilatadores en el organismo.
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Ahumado:
Ventajas:
Muy nutritiva, especialmente para las personas que estn en crecimiento y para
quienes gastan mucha energa fsica.
Desventajas:
INTOXICACIN ALIMENTARIA
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CONTENIDO EN NITRATOS Y NITRITOS
RIESGO DE CNCER
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Realice un glosario con trminos referente a la calidad de la carne mnimo de 20
palabras y en ingles
1. Terneza: tenderness
2. Sabor: flavor
3. Contextura: texture
4. Maduracin: maturation
5. Ahumado: smoked
6. Pausterizado: pasteurized
7. Curado: cured
8. Desecaion: desiccation
9. Esterilizacin: sterization
10. Cortes: cuts
11. Nitrito: nitrite
12. Nitrato: nitrate
13. Deshidratacin dehydration
14. Consevantes conservation
15. Color color
16. Consistencia consistency
17. Aspecto appearance
18. Adtivos additive
19. Almidon starch
20. Rehidratar rehydrate
evaluacin sobre
conocimientos INSTRUMENTO:
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adquiridos Ejecutar las operaciones Lista de chequeo exposicin
de aseo y desinfeccin de
Evidencias de acuerdo con los Lista de chequeo informe
Desempeo: parmetros establecidos
Exposicin por la organizacin.
Evidencias de Producto:
Presentacin del
desarrollo Calcular los ingredientes e
documento gua insumos de acuerdo con la
formulacin y orden de
produccin.
Interpreta la orden de
produccin y la coteja con
la formulacin
correspondiente.
Alista instalaciones,
materia prima, insumos y
aditivos de acuerdo con la
orden de pedido y la
formulacin
correspondiente.
Controlar equipos y
variables de los procesos
de produccin de
alimentos segn manuales
tcnicos y protocolos
empresariales.
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Ejecutar las operaciones
de aseo y desinfeccin de
acuerdo con los
parmetros establecidos
por la organizacin.
4. RECURSOS PARAdeEL
Materiales APRENDIZAJE
formacin
Materiales de formacin
devolutivos: Talento Humano (Instructore
(consumibles)
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES DURACI
DEL N
PROYECTO (Horas)
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cant
1.
DIAGNOSTICAR
EL ESTADO DE
LOS SISTEMAS Video beam,
DE CALIDAD E guia 1
INOCUIDAD EN Computador 1
LOS Jeringa 1 Leche 1
DIFERENTES Dencimetro 1 Fenoltaleina 1
PRODUCTOS Refractmetro 1 NaOH 1 Ingeniero de alimentos 1
DEL PROYECTO Cmara de video 1 Yodo 1
FORMATIVO A alcoholimetro 1 alcohol 1
REALIZAR 1
EN LOS
TALLERES
PLURITECNOLO
GICOS Y
LABORATORIOS
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Actividad enzimtica: maquinaria metablica necesaria para llevar a
cabo todos los procesos biolgicos.
6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
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DECRETO 3075/97
RESOLUCIN 2310 DE 86
DECRETO 1500- 2007
WWW.INVIMA.GOC.CO
REVISTA IALIMENTOS.COM.CO
REVISTA VIRTUAL PRO
HTTP://WWW.REVISTAIALIMENTOS.COM.CO/EDICIONES/EDICIONES-2012/EDICION-27/SECTOR-
DESTACADO-5/EL-COLORANTEPARA-
https://www.youtube.com/watch?v=WVWWYz1cfz0
https://www.youtube.com/watch?v=aQ5wk_HNCtk
https://www.youtube.com/watch?v=kQLYvIqeUls
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