Comportamiento Postcosecha de frutos de Tuna (Opuntia ficus) Con Cscara y

Mnimamente Procesada, Usando Recubrimiento Comestible a Base de Almidn de

Papa, Quitosano Con Conservantes Naturales y Pelculas Plsticas.

K. Nina, J. Yauli, L. Samata, Y. Condori

Universidad Nacional de San Agustn. Facultad de Agronoma

Resumen

La tuna es un fruto no climatrico, en nuestra regin la cosecha se realiza durante todo el

ao, aunque la productividad es mayor en primavera. Los estudios indican que los
principales problemas de postcosecha lo contribuyen las pudriciones y la deshidratacin
(Berger et al., 1978). Actualmente la termoterapia y el uso de recubrimientos naturales y
pelculas plsticas vuelven a tomar cada vez mayor importancia. El uso de recubrimientos
comestibles es una tecnologa que est ganando importancia para prolongar la vida til de
las frutas frescas y mnimamente procesadas. Los cambios en el estilo de vida que la gente,
han causado un incremento en el consumo de alimentos listos para comer, en especial frutas
mnimamente procesadas. Aplicar recubrimientos comestibles en frutas a partir de fuentes
renovables, disminuye la tasa de respiracin, retrasan su prdida de peso por
deshidratacin, prolonga su prdida de firmeza y pigmentacin, causado por
microorganismos. Adems se inhibe reacciones metablicas asociadas con la maduracin y
se incrementa la vida til de la fruta.

Problemtica

La tuna en Arequipa y en el Per se dej a un lado, siendo producido por pequeo

agricultores por falta de asesoramiento y merado de sus frutos. En la actualidad se destina
al consumo en forma fresca y existe un limitado o nulo uso de manejo postcoseha al ser
este un fruto no tradicional. Las perdidas despus de la cosecha son elevadas, lo cual obliga
a buscar mtodos de conservacin.

Justificacin

Considerando que la tuna es un fruto que se comercializa y se consume

en freso sin ningn tipo de manejo postcosecha, hay obligacin de
mantener al mximo su calidad. Y el conocimiento de las
concentraciones de CO2 y O2 en el almacenamiento de tuna en
atmosfera modificada resulta de gran inters, ya que el hecho de
emplear este tipo de tecnologas en el manejo postcosecha resulta
factible comparndola con la frigoconservacion ya que en el Per hay
carencia de tecnologa e infraestructura, y estas tcnicas puede ser una
alternativa importante a reducir la acelerada prdida de calidad del
fruto.

OBJETIVOS

I.1. General
Evaluar y comparar el comportamiento postcosecha y vida til de frutos
de tuna (Opuntia ficus) con cscara y mnimamente procesada
recubiertos con almidn de papa, quitosano con conservantes naturales
y pelculas plsticas.

I.2. Especficos

Determinar el recubrimiento de mayor tiempo de conservacin y vida til del fruto

de tuna

ANTECEDENTES.

LOCALIZACION DEL TRABAJO

a. Localizacin Espacial

I.3. Poltica

Regin: Arequipa
Provincia: Arequipa
Distrito: Arequipa
Localizacin: Laboratorio de Botnica y Fisiologa UNSA, Facultad
de Agronoma

I.4. Geogrfica
 Altitud: 2370 m.s.n.m.
Latitud: 16 2413.2
Longitud: 71 306.06

b. Localizacin Temporal

Fecha de inicio: abril del 2017

Fecha de trmino: junio del 2017
MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES

a) Materiales de laboratorio y equipos

Balanza de precisin
Cmaras de frio
cido saliclico
cido ctrico
NaCl (200 ppm).

glicerol
Bolsas de polipropileno
Taper
Cuchillas , bistur
Guantes

b) Material biolgico

Fruto: tunas
almidn de papa
gel aloe vera

METODOS

1 Desinfeccin de frutos.- Se procede a sumergir los tomates en una solucin al 2% de

NaCl (200 ppm).

2 Preparacin del primer tratamiento: La solucin de almidn usada para el cubrimiento

estuvo compuesta por, 5% de cido ctrico, y gel aloe vera .

Preparacin del segundo tratamiento: La solucin de almidn usada para el cubrimiento

estuvo compuesta por, 5% de cido ctrico, y 3%de cido saliclico
Ojo por favor los tratamiento 2,5% de cido actico, 5% de cido ctrico, , 2% de glicerol
esas son las cantinasdes que deven entrar acomodan el punto 2 por favor jose estare 3
y30 a 4 amas tardar el sabe sobre eso junto con los tratamientos

3se realiza la separacin de la cascara de la mitad de las tunas

4 Recubrimiento del almidn de papa. Se adicionaron los componentes de la formulacin

a un recipiente que se afor hasta 1000 ml, posteriormente se llev al bao mara hasta
que alcanz el punto de gelatinizacin a una temperatura entre 35 y 40C y finalmente se
dej enfriar hasta temperatura ambiente (20 2 C). Se realizaron 3 inmersiones por tuna
con intervalos de 5 segundos entre cada una de ellas, luego de lo cual se secaron los
frutos con aire caliente entre 30 y 40C durante 7 minutos aproximadamente.

El presente trabajo considera tratamientos en estudio:

T1:

T2

T3

T4

T5
El presente trabajo se desarrollar en las fases de campo y laboratorio. La
primera fase se desarrollar en el huerto familiar ubicada en caylloma.

Est enfocada en probar alternativas de consumo y conservacin de tuna pelada,

aplicndole una pelcula en base a almidn de papa y quitosano. La idea era superar el
supuesto problema que tiene la gente para no consumir tunas, y que evitaran pelarla, por el
evidente riesgo de pincharse con las espinas, sostiene Alfonso Yvenez, ejecutivo FIA a
cargo del proyecto.

Esta tarea es en s una molestia para muchos consumidores que, debido a ello, optan por
otras especies pero, lo ms significativo, es el riesgo de ser vctimas de dolorosos pinchazos
al estar removiendo la cscara, producto de espinas remanentes que han pasado
desapercibidas en la operacin de desespinado a que se someten las tunas antes de llevarlas
al mercado, agrega Laura Almendares, acadmica que lider este proyecto desde la
USACH, quien adems es titular del Departamento de Ciencia y Tecnologa de los
alimentos e integrante del Consejo acadmico de la misma universidad, representando a los
profesores titulares. Los investigadores se asociaron con agricultores tuneros de la zona de
Til Til, en la Regin Metropolitana de Chile, lugar donde se produce esta fruta. En su
mayora son pequeos productores de tunas y aceitunas. A ello se sum el inters de la
Subsecretara de Agricultura en apoyar el desarrollo de uno de los cultivos tradicionales de
esa rea geogrfica, aprovechando la baja necesidad de agua que requiere y su potencial de
uso de suelos de menor capacidad productiva, explica Almendares. Se prob con esta
pelcula de quitosano, polmero presente en crustceos marinos (sin sabor, sin color, sin
olor), para ver su efectividad en trminos de conservacin y riesgo de deshidratarse.
Tambin se observ si se produca contaminacin con bacterias u otros patgenos por la
aplicacin de este producto estril. Por lo tanto el consumidor no iba a identificar un sabor
distinto. Adems era comestible, porque como era de origen natural, este polmero de
crustceos tambin poda consumirlo la persona. Y paralelamente se hizo el ensayo de
cmo iba evolucionando, si se deshidrataba, si se podra, si se presentaban hongos.
Los resultados finales fueron exitosos, explica Yvenez. Este recubrimiento comestible
fue capaz de mantener todas las propiedades del fruto, sin las complicaciones de la piel
natural. La prueba se hizo por distintos periodos de conservacin en fro (para probar su
posible comercializacin y exportacin), y su duracin fue sobre los 20 a 30 das
(proyectable a 45), sin usar una atmsfera controlada, lo cual hace posible un envo de
tunas a mercados con destino al Hemisferio Norte (lo cual se demora entre 18 a 20 das
actualmente). La idea de FIA es, buscar valor agregado en nuestros productos agrcolas.
Se ha terminado la fase experimental. Se ha realizado un anlisis de aceptabilidad, la que
ha resultado exitosa. La innovacin se present a INAPI para ser patentada en Chile. Los
resultados fueron informados a los pequeos productores de Til Til y a otros agricultores
del rubro que se interesaron durante el desarrollo del proyecto, quienes pudieron degustar
los frutos tratados y, adems, conocer un diseo de una planta base para realizar los
tratamientos a los frutos, agrega Laura Almendares.

Este recubrimiento comestible para tunas ya tuvo intereses preliminares de cadenas de

supermercados, los cuales estn relacionados con este tipo de productos. Esto se debe a que
el mercado de ready to eat se proyecta como un espacio en expansin en el mundo, por lo
que esta tecnologa permitira estar a la par con el nuevo contexto de consumo de fruta y
ayudara a aumentar la demanda de tunas. Entonces, si potenciamos el consumo de la fruta
ofrecindola pelada, como son las hortalizas de cuarta gama, que ya la dan pelada,
seleccionada, trozada, limpia, facilita el consumo de las personas que hoy en da tienen
menos tiempo que nunca, agrega Yvenez. Para su comercializacin, este recubrimiento
comestible para tunas se encuentra en su etapa de Benchmarking, en la Sociedad de
Desarrollo Tecnolgico, SDT, de la USACH. En este lugar se est desarrollando el
packaging y el envase para su venta. A la fecha hay inters de empresas para producir la
innovacin, tanto en Chile como en el extranjero, con las que USACH est en
conversaciones. Se ha planteado, asimismo, la idea de estudiar la aplicabilidad del proceso
a otras especies; tambin en conversaciones en la actualidad, concluye la acadmica
Almendares.

www.portalfruticola.com

http://mitreyelcampo.cienradios.com/innovacion-nuevo-recubrimiento-comestible-para-
tunas-ayuda-su-facil-consumo-sin-alterar-su-sabor/

La tuna es un fruto de consumo importante en fresco, razn por la cual

su conservacin como producto minimamente procesado puede ser
logrado con recubrimientos comestibles

Los consumidores podrn evitar pelar esta fruta gracias a este recubrimiento y con ello
ayudar a seguir degustando este producto extico, placentero y dulce, la tuna. Otro gran
paso se acaba de dar en la agricultura sustentable chilena. Las tunas con piel comestible
esperan convertirse en la nueva innovacin, capaz de solucionar un problema que siempre
se presenta al tratar de poner las manos encima de esta fruta: los pinchazos producto de su
cscara.

El uso de recubrimientos comestibles es una tecnologa que ha sido aplicado desde hace
algunos aos. Actualmente es una alternativa de investigacin de gran alcance, debido a la
necesidad del consumo de alimentos saludables como frutas con un minimo procesamiento
y libres de aditivos sintticos.

Procesamiento minimo

Las ventajas que exhiben las frutas con un procesamiento minimo, es que presentan
caractersticas organolpticas y nutricionales similares a las frutas frescas y son fciles de
manejar por el consumidor. Su minimo procesamiento consiste en operaciones de
clasificacin, lavado, peladoo y reduccin de tamao.

El dao a la calidad de frutas minimamente procesadas aumenta durante el procesamiento,

principalmente debido a la ruptura del tejido vegetal por daos mecnicos (pelado y
cortado) que pueden acelerar procesos fisiolgicos naturales. Esa ruptura desencadena
procesos bioqumicos y fsicos, que pueden provocar la degradacin de color, textura, sabor
y aroma, asi alteraciones de origen microbiano disminuyendo la vida til.

Recubrimiento comestible

Se puede definir como una matriz continua delgada, que posteriormente ser utilizada en
forma de recubrimiento del alimento, estos recubrimientos crean atmosfera modificada en
el interior de estas, reduciendo la velocidad de transpiracin y retrasando el proceso de
senescencia, debido a que crean una barrera semipermeables a gases como O2, CO2 y vapor
de agua.

El uso de recubrimientos comestibles en la tuna se basa en algunas caractersticas como

costo, disponibilidad, atributos funcionales, propiedades mecnicas (tensin y flexibilidad),
propiedades pticas (brillo y opacidad), etc. Los recubrimientos se elaboran a partir de una
variedad de productos agrcolas y/o residuos de la industrializacin de productos.

Formacin de recubrimientos

La primera etapa es la disolucin del material correctamente en algn disolvente como

agua, alcohol, soluciones de cidos diluidos o mezclas de disolventes. La segunda etapa
consiste en adicionar una sustancia con propiedades plastificantes. Esta proporcionar al
recubrimiento un buen comportamiento mecnico en trminos de flexibilidad y resistencia
a la rotura, reduiendo la fragilidad. El plastificante mas utilizado es el glicerol debido a su
mayor estabilidad y compatibilidad con las cadenas biopolimericas. Una vez dispersados
los biopolmeros y adicionado el plastificante es posible aadir otras sustancias como
antimicrobianos, antioxidantes a la solucin formadora de pelcula, con el fin de conferir
alguna propiedad funcional deseada.
La tercera etapa consiste en la eliminacin del disolvente en exceso, por lo cual se debe
realizar un proceso de secado controlado. La velocidad de secado y las condiciones
ambientales determinarn el espesor final y las caractersticas estructurales del
recubrimiento (campos et al., 2011)

Mtodos para aplicar

Las frutas con superficies irregulares, el mtodo mas adecuado es el de inmersin, debido a
que se requiere un recubrimiento uniforme (Baldwin et al., 1997). La fruta debe ser lavada
y secada previamente, luego se sumerge directamente en la formulacin del recubrimiento,
posteriormente se deja drenar el material sobrante y se procede al secado.

Quitosano

Las pelculas de quitosano tienen excelentes propiedades mecnicas que dependen, en gran
medida, del peso molecular, de su grado de cristalinidad y del contenido de humedad de las
mismas. Son delgadas, elsticas, resistentes y tienen una excelente adhesin a diferentes
tipos de superficies. Poseen valores medios o moderados de permeabilidad del agua y
actan como barrera al oxigeno; por lo tanto disminuyen la velocidad de respiracin y
retardan el proceso de maduracin por reduccin en la evolucin del etileno y dioxido de
carbono.

Salvador et. Al. (1999) sealaban que las pelculas de quitosano aumentan la vida de
anaque del aguacate (Persea americana Mill c.v. Hass) por sus propiedades antifungicas
sobre Colletotricum sp. Y Diplodia sp. Causante de la antracnosis y pudricin en este fruto
climatrico.

Li Yu (2000) lograron inhibir la maduracin y el envejecimiento de durazno mediante la

aplicacin de pelculas de quitosano de concentracin 0.5-1% confirmaron la