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PRECOCIDOS PAO-PAO
ELECTIVA I
PRESENTADO POR:
PAOLA SUREZ
RONALD PALACIOS
PRESENTADO A:
ING. YADIRA PARADA
ALMACENAMIENTODE MP
CAFETERIA
BAO
EMPACADO
AMASADO/COCCION
AGUA
FLUJO GRAMA DE PROCESOS AREPA PAISA
RECEPCION/
ALMACENAMIENT
COCCION MAIZ
MOLIDO
AMASADO
COCCION
REPOSO
EMPACADO
REFRIGERACION
DESPACHO
DIAGRAMA DE FLUJO DE
OPERACIONES
DESCRIPCION
Recepcin de la MP x
Inspeccin MP X
Almacenamiento x
Coccin X
Enfriamiento x x
Molienda X
Amasado X
Moldeado X
Asado X
Enfriamiento X x
Inspeccin x
Empacado X
Embalaje X
Refrigeracin X
Despacho x
Comercializacin x
2. COCCION
3. MAIZ MOLIDO
4. AMASADO Y FORMA
5. COCCION
Se asan las arepas, en planchas
6. REPOSO
Se colocan las arepas en unas rejillas con el fin de que bajen por lo menos 10
a la T ambiente que se presente en el rea de produccin la cual es de 40 C
7. EMPACADO
8. REFRIGERACION
9. DISTRIBUCION Y DESPACHO
OBJETIVO
Indicar mtodos de limpieza y desinfeccin para toda el rea de produccin y
as mantener en ptimas condiciones de aseo e inocuidad y sanidad, evitando
la proliferacin de microorganismos, y contaminacin que puedan afectar el
producto.
DEFINICIONES
LIMPIEZA
Conjunto de operaciones fisicoqumicas que permiten remover y eliminar la
suciedad, o material ajeno al rea a limpiar, visible o microscpico, material
orgnico o inorgnico de una superficie.
SUCIEDAD
Conjunto de materiales e impurezas que pueden contaminar el producto a
elaborar.
OPERACIN
Es el procedimiento a realizar
REMOVER
Retirar o mover los materiales (suciedad) adherida a los equipos, utensilios o
rea de produccin tales como paredes, suelos, mesas, etc., con la ayuda de
un utensilio de limpieza.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Son los utilizados para llevar a cabo los procedimientos u operaciones de
limpieza tales como: escoba, esponja, cepillo, trapero.
AGENTE LIMPIADOR
Es la sustancia utilizada para remover o eliminar de manera qumica un
material contaminante o suciedad.
BARRER
Utilizar la escoba para remover todo material contaminante en suelos.
TRAPEAR
Utilizar el trapero despus de barrer el rea para terminar de remover material
adherido al suelo en el rea de produccin
DESINFECCIN
Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales
como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento
de microorganismos patgenos., el cual se aplicara en toda el rea de
produccin para evitar la proliferacin de microorganismos y contaminacin de
los alimentos procesados.
AGENTE DESINFECTANTE
Sustancia qumica utilizada para matar o inactivar microorganismos, y
prevenir la contaminacin biolgica de los alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todo operario que entre en contacto con los alimentos durante todo el proceso
de produccin, desde el despacho de la materia prima, hasta el despacho de
producto terminado, y producto listo para consumir. En los cuales se ven
involucrados los procesos de elaboracin, empacado, almacenamiento,
distribucin, transporte del producto.
CONSIDERACIONES GENERALES
Todos los operarios estn encargados de la limpieza y desinfeccin de su rea
de trabajo de manera ptima y eficaz, y al finalizar sus trabajos diarios debe
llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfeccin de su rea. Debe estar
capacitado para el uso de los agentes limpiadores y desinfectantes, adems de
ser consciente de la importancia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Los materiales para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfeccin son
los siguientes y deben estar en cantidades adecuadas para llevar a cabo los
procesos:
Escobas
Traperos
Esponjas
Cepillos
Baldes
Recogedores
Toallas desechables
Los utensilios, tales como escobas, cepillos, traperos, etc., como los
detergentes y desinfectantes debern estar almacenados en estantes
separados a donde se almacenan los alimentos.
RESPONSABILIDADES
OPERARIO
Se encargara de mantener limpia su rea de trabajo. Al terminar su jornada
deber limpiar y desinfectar su rea de trabajo, de los equipos y utensilios
utilizados.
JEFE DE PRODUCCIN
Verificar que se realicen diariamente los procesos de limpieza y desinfeccin
Tomar las medidas necesarias para corregir algn error
Llevar registrado diariamente lo realizado para cumplir este programa de
limpieza y desinfeccin
AREAS INVOLUCRADAS
Esta rea abarca desde las puertas, el piso, las paredes, ventanas, techo.
2. BODEGA DE ALMACENAMIENTO
Esta rea abarca los estantes, estibas, piso, techo, paredes.
3. REA DE PRODUCCIN
AGENTES DE LIMPIEZA
Agua
Agentes fsicos como cepillos, esponjas, escobas, traperos.
AGENTES DE DESINFECCION
2. SUPERFICIES
ASPECTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
PAREDES 1. Con escoba remover Cada mes operario
cualquier material
2. Refregar con ayuda de
cepillos y esponjas toda
la superficie
3. Aplicar desinfectante
JEFE DE PRODUCCIN
FORMATO DE EVALUACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MENSUAL
FECHA:
OPERADOR EVALUADOR:
ASPECTO CUMP NO OBSERVACIONES
LE CUMP
LE
JEFE DE PRODUCCIN
PROGRAMA MANEJO
DE RESIDUOS SOLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO RESIDUOS SOLIDOS
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-
RONALD PALACIOS MRS00
PAGINA: 1 DE
ALCANCE
Aplica a todas las reas de la empresa y alrededores.
OBJETIVO
Impedir la contaminacin cruzada dentro de las instalaciones y garantizar la
eliminacin adecuada de los desperdicios y subproductos generados en las
empresas para reducir el impacto medioambiental y permitir que todas las
reas de la empresa cumpla con las condiciones sanitarias exigidas por el
decreto 3075 de 1997
DEFINICIONES
SUBPRODUCTO: Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso
de elaboracin de un producto principal o como residuo del dicho proceso.
DESECHO: Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado
CONTENEDOR: Recipiente de plstico que se utiliza para almacenar material
slido.
DESECHOS ORGNICOS: Son aquellos que pueden ser degradados por accin
biolgica, y estn formados por todos aquellos residuos que se descomponen
con el tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos
aquellos materiales que contengan carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Es
decir provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartn
y estircol.
DESECHOS INORGNICOS: Estn formados por todos aquellos desechos no
biodegradables, es decir, aquellos que no se pueden descomponer
(provenientes de la materia inerte); stos pueden ser plstico, vidrio, lata,
hierro, cermica, materiales sintticos, metales, etc. La Los desechos tambin
se pueden clasificar segn el tiempo que tardan sus materiales en degradarse
por la accin de los organismos des componedores llamados bacterias y
hongos. As, los desechos se clasifican en biodegradables y no biodegradables.
RESIDUOS PELIGROSOS: Son los residuos generados por procesos industriales
de naturaleza slida, pastosa, lquida o gaseosa, con caractersticas corrosivas,
reactivas, explosivas y txicas que presentan riesgos potenciales a la salud
humana y al ambiente.
VERTIMIENTOS: Son aguas de desecho generadas en establecimientos
industriales como resultado de un proceso. Para su manejo es necesario tener
una trampa de grasas, para atrapar las grasas que se encuentran en el agua
de desecho despus del proceso. Es necesario realizar una caracterizacin
fisicoqumica de las aguas residuales de la industria de alimentos para verificar
si el tratamiento seleccionado si est cumplimiento con la remocin de la carga
exigida por la normatividad (grasas, metales, cambios al PH, demanda de
biolgica y qumica de oxigeno)
RENSPONSABLES
Los responsables se encargaran de vigilar inspeccionar y de efectuar el
cumplimiento de este plan una o ms personas sern escogidas por la parte
administrativa que debe proveer los recursos necesarios para el cumplimiento
de este plan
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
Sera el que efectuara las acciones necesarias que se debe tener en cuenta
manejo adecuado de los residuos slidos. Siendo este el factor esencial y
primordial del cumplimiento del plan por ser el que tenga el contacto directo
los desechos.
JEFE DE PRODUCCION
Se encargara de vigilar e inspeccionar el cumplimiento de este plan y de la
persona encargada de hacerlo en los tiempos estipulados y con la frecuencia
necesaria
GERENTE
Se encargara de proveer todos los recursos necesarios para el cumplimiento de
este plan.
CONSIDERACIONES GENERALES
Para el manejo adecuado de los residuos slidos se usara canecas o
contenedores con la capacidad suficiente para almacenar los residuos slidos
que se producen en la zona de trabajo y que sern ubicados en lugares
estratgicos previamente estudiados y que generen mayor cantidad de esto y
donde el aseo y la limpieza se constante. Estos sern identificados con aviso
que indiquen el tipo de material que deben almacenar como:
ALCANCE
OBJETIVOS
INTRODUCCION
Cucarachas Insectos, provistos de largas Se encuentran Vectores mecnicos de gran cantidad de grmenes
antenas y Omnvoros, de gran huevos bodegas responsables de algunas enfermedades digestivas y
capacidad de adaptacin. materia prima y alrgicas
producto terminado Mtodos qumicos y
cocina. fsicos y medidas
Hormigas Se alimenta de nctar de se ven senderos Pueden transmitir enfermedades al arrastrar preventivas
flores y secreciones caminos que van microorganismos en sus patas y cuerpo
azucaradas producidas por del exterior al
otros insectos ( interior
Moscas Tienen contacto con todo tipo Se ve en el Transmite grmenes de numerosas enfermedades.
de material ya que en ambiente
descomposicin y con elevado
grado de contaminacin
Gorgojos Insectos relativamente se ve materia prima Contaminan productos en el campo e ingresar a
pequeos altamente afectada bodegas con cada nueva cosecha o producto que se
destructivos, que con cierto almacena y otros pueden vivir permanentemente en
grado de selectividad segn la grietas, hendiduras, residuos de productos, sacos y
especie, son capaces de similares, desde donde re infestan nuevas
atacar y alimentarse de mercaderas que se almacenan.
diversos productos
almacenados tales como
cereales y sus derivados
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-CDP
RONALD PALACIOS PAGINA: 1 DE
CONTROL DE PLAGAS
Para definir las actividades de control se parte de la Clasificacin de las plagas ya que estas actividades pueden variar
segn el tipo de plaga con respecto a los materiales a utilizar la cantidad de estos y el tiempo necesario. Por esto las
plagas se clasifican en:
Estas actividades de control pueden ser fsicas o qumicas pero sin embargo es necesario tener un plan con medidas
preventivas para evitar la proliferacin de estos.
METODOS DE PREVENCIN.
Los animales plagas prefieren lugares clidos, tranquilos y que no los molesten, por eso es importante tener en cuenta
dos aspectos muy importantes para la prevencin general:
Evitar que obtengan alimento; esto se logra a travs de un correcto Plan de limpieza y desinfeccin.
No dejar residuos de alimentos, u otro material orgnico que sirva de alimento.
Evitar el acceso a la planta de proceso. Esto bsicamente a travs de barreras fsicas.
Ordenar y controlar que no se almacenen comidas, ni ropas sucias, trapos en casilleros y baos, evitar las
condiciones antihiginicas.
Recoger migas y otros residuos de alimentos tan pronto como sea posible.
Mantener limpias y ordenadas todas las reas incluyendo reas exteriores.
Rechazar los productos alimenticios o insumos como material de empaque que vengan con insectos.
Lavar, desinfectar el rea de disposicin de basuras, tan pronto estas sean recogidas.
Evitar la presencia de aguas sucias y estancadas.
Ajuste automtico de puertas, marcos sin hendiduras, ni espacios.
Puertas abiertas con el menor tiempo posible.
Con la recogida de basuras y existencia de recipientes adecuados para basuras, no existe razn para que estos
residuos tan atrayentes para los insectos y roedores se dejen descomponer destapados en cualquier lugar.
Una limpieza total y la ausencia de restos de alimentos consiguen que haya menos atraccin de insectos, lo
mismo la ausencia de reas de mayor humedad y temperatura.
Implica colocacin de barreras fsicas, que impidan la incidencia de plagas en el interior de la planta y en estas se incluye:
Colocar mallas en las ventanas, agujeros, claraboyas o huecos de extractores de calor o ventiladores, impidiendo
el paso de los insectos y roedores.
Colocar rejillas en desages o sifones para impedir el acceso de roedores primeramente e insectos rastreros.
Sellar huecos en las paredes.
Resanar y sellar aberturas en los pisos o cuales quiera otra deformidad de pisos.
Deben permanecer cerradas todas las puertas que comuniquen al interior de la empresa.
La abertura entre las puertas y el piso debe ser mximo de un (1) centmetro, esto permite menos incidencia del
insectos rastreros en el interior de la planta...
La empresa debe mantener la integridad de los componentes estructurales de la planta para evitar el acceso de
este tipo de plagas.
Toda ventana o abertura el exterior debe ser cubierta por mallas.
Todo hueco en pisos o paredes igualmente se sellan para impedir el acceso.
Los sifones y desages estn protegidos por rejillas que eviten el acceso de los roedores.
Frecuencia: constantemente estas barreras Fsicas deben permanecer operantes, su integridad debe ser monitoreada
para permitir su efectividad
BAYCIDAL SC / STARYCIDE SC
K-OBIOL F
K-OTHRINA FLOABLE
RACUMIN PASTA
RODILON PELLET
UBICACIN CEBOS
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-CDP
RONALD PALACIOS PAGINA: 1 DE
FORMATO DE
EVALUACION E INSPECCION PCP
OBJETIVO
Mantener en ptimas condiciones los equipos que hacen parte del proceso de
produccin empleando programas de prevencin y mantenimiento peridicos
para evitar retrasos en la produccin y minimizar el riesgo de que el producto
se contamine. La Optimizacin de la disponibilidad del equipo productivo y
evitar la disminucin de los costos de mantenimiento correctivos as se logra
maximizar la vida de la maquinaria
RENSPONSABLES
Los responsables se encargaran de vigilar inspeccionar y de efectuar el
cumplimiento de este plan una o ms personas sern escogidas por la parte
administrativa que debe proveer los recursos necesarios para el cumplimiento
de este plan
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
Sera el que efectuara las acciones necesarias que se debe tener en cuenta
para el mantenimiento de la mquina. Siendo este el factor esencial y
primordial del cumplimiento del plan por ser el que tenga el contacto directo
con la mquina.
JEFE DE PRODUCCION
Se encargara de vigilar e inspeccionar el cumplimiento de este plan y de la
persona encargada de hacerlo en los tiempos estipulados y con la frecuencia
necesaria
GERENTE
Se encargara de proveer todos los recursos necesarios para el cumplimiento de
este plan.
CONSIDERACIONES GENERALES
Este plan se debe conocer a todos los operarios que estn encargados del
funcionamiento de las maquinas, el mantenimiento debe ser preventivo por lo
tanto la responsabilidad de un mantenimiento correctivo debe recaer sobre los
responsables anteriormente nombrados. El operario encargado debe conocer el
manejo y funcionalidad del equipo.
Cuando se realice el mantenimiento la maquina debe estar limpia y en buen
estado, el mantenimiento debe demorar el tiempo estipulado por el jefe de
produccin, mientras de hace el mantenimiento el sitio debe mantenerse
ordenado
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-ME00
RONALD PALACIOS PAGINA: 1 DE
ESTUFA
ESTRUCTURA:
600 - A gas de
Arepas/hora bombona
INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO
Abra la perilla del gas y con un piloto abra la llave hasta obtener la llama para
su funcionamiento. Coloque los utensilios necesarios para la coccin de los
precocidos preparados por la Empresa
PRECAUCIONES
No almacene, ni utilice gasolina o cualquier otro tipo de lquidos o gases
inflamables cerca de esta o de cualquier otra aplicacin de este tipo.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-ME00
RONALD PALACIOS PAGINA: 1 DE
ESTIBAS DE ENFRIAMIENTO
ESTRUCTURA:
Aluminio
600 - -
arepas/hora
INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO
Coloque sobre las estibas el producto a enfriar la superficie debe estar limpia
sin rastros de residuos y desinfectada.
PRECAUCIONES
MOLINO MANUAL
ESTRUCTURA:
36kg/h - -
INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO
PRECAUCIONES
Su base debe estar bien fija a una estructura que no permita la inestabilidad
del proceso de molienda y evitar complicaciones en el proceso.
En el momento de limpieza se debe retirar todas las partes e incluso la manilla
para evitar accidentes.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-ME00
RONALD PALACIOS PAGINA: 1 DE
ESTRUCTURA:
Termostato, Evaporadores, compresores,
Motor, Rejillas, Puerta de vidrio, vlvulas.
INSTRUCCIONES DE FUNCIONAMIENTO
PRECAUCIONES
EQUIPO ACTIVIDADES
ESTUFAS 1. Desmontamos todo lo que podamos y aqu
es cuando nos daremos cuenta de la falta
que le hace una manita de pintura.
2. Retiramos todos los residuos slidos
grandes y limpiamos
3. Desengrasamos y limpiamos nuevamente
4. secar.
ESTIBAS 1. Retire residuos slidos grandes
2. Desengrase y lave
3. Dejar secar
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-ME00
RONALD PALACIOS PAGINA: 1 DE
MES EVALUADO
FECHA EVALUACION
FECHA DESCRIPCION HORA HORA TOTAL
ARREGLO INICIO TERMINACIO HORAS
N
PROGRAMA CONTROL
DE AGUA POTABLE
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-
RONALD PALACIOS CAP00
PAGINA: 1 DE 5
OBJETIVO
Garantizar que el agua que se utiliza en todos los procesos, ya sea para la
elaboracin del producto, o para limpieza y desinfeccin del rea de trabajo,
est en condiciones aptas para el consumo humano.
ALCANCE
RESPONSABLES
OPERARIO A CARGO
Se encargara de la limpieza y desinfeccin de los tanques que contienen el
agua potable.
JEFE DE PRODUCCIN
Verificara y aplicara medidas preventivas y correctivas segn el caso que se
presente
DEFINICIONES
El agua se usa para la coccin del maz ya sin cascara en agua hirviendo
durante 15 -20 minutos, para luego molerla.
Tambin se usa en la limpieza y desinfeccin de los utensilios y las reas de
trabajo como lo indica el programa de limpieza y desinfeccin.
FUENTES DE AGUA
Desinfectante utilizar:
PROCEDIMIENTO:
FRECUENCIA
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
VERSION: 00
CODIGO: P-CAP00
PAGINA: 1 DE 9
ENCARGADO: MES:
OBJETIVO GENERAL
DEFINICIONES
RESPONSABILIDADES
1. Los alimentos
2. Microorganismos
3. Enfermedades trasmitidas por alimentos ETAs
4. Buenas prcticas de manufactura
PROGRAMA DE CAPACITACION A OPERARIOS
MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BPM
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS PAGINA: 3 DE 9
LOS ALIMENTOS
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
1. Aprender que son los alimentos y sus clasificaciones
2. Identificar posibles contaminantes, clasificando los contaminantes segn
su origen, y tipo.
DIRIGIDO A:
METODOLOGIA
CONTENIDO
1. Que son los alimentos?
2. Clasificacin de los alimentos
3. Contaminacin en los alimentos
3.1. Origen
3.2. Clases
3.2.1. Biolgica
3.2.2. Qumica
3.2.3. Fsica
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
1. Definir que son los microorganismos
2. Identificar las condiciones de desarrollo y proliferacin de los
microorganismos
3. Clasificar los microorganismos entre perjudiciales y beneficiosos
4. Determinar los indicadores de contaminacin en alimentos causados por
microorganismos
5. Formas de trasmisin de microorganismos
DIRIGIDO A
METODOLOGIA
CONTENIDO
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
DIRIGIDO A
METODOLOGIA
CONTENIDO
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
JUSTIFICACION
Las Buenas Prcticas de Manufactura definen las condiciones que deben estar
presentes en toda planta de procesamiento de alimentos, constituyen los
pilares para la implantacin de un Sistema de Gestin en Inocuidad en la
industria alimentaria; lo que garantiza el cumplimiento de los estndares de
calidad establecidos, por lo que la capacitacin en estos temas del personal
relacionado a la industria alimentara es fundamental para la implantacin y
mantenimiento de estos sistemas de calidad. El manejo y conocimiento de la
normativa por personal en la cadena alimentara proporcionara una importante
mejora en la produccin del producto.
DIRIGIDO A
Todos los operarios, y personal con acceso al rea de recepcin de materia
prima, bodega, rea de produccin, rea de empacado, rea de
almacenamiento, rea de despacho transporte y ventas.
Todo aquel personal que tenga contacto con la materia prima o con el producto
finalizado antes de llegar al consumidor.
METODOLOGIA
CONTENIDO
DURACION
Dos horas
RECURSOS DIDACTICOS
1. Diapositivas
2. Videos
3. Memorias
PROGRAMA DE CAPACITACION A OPERARIOS
MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BPM
ELABORADO POR: APROBADO POR: VERSION: 00
PAOLA SUREZ, JULIO CESAR MORA CODIGO: P-COM
RONALD PALACIOS PAGINA: 8 DE 9
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
ENCARGADO:
PROGRAMA DE
SEGUIMIENTO Y
EVALUACION FORMATOS
BPM
OBJETIVO
ALCANCE
RESPONSABLE