Prctica No.

FONDO DE PESCADO (fumet)

Ingredientes:
750 g de recortes, espinas y cabeza de pescado blanco.
2 cebollas.
1 puerros (slo la parte blanca).
2 ramas de apio.
4 zanahorias
Perejil.
1 taza de vino blanco seco.
Aceite.
Ingredientes para 2 litros.

PASO 1
En primer lugar, lavamos las cabezas y espinas de pescado para eliminar
impurezas y restos de sangre, de esta forma, resultar un caldo ms claro
y limpio.
Ponemos las espinas en un bowl y las cubrimos con agua fra.
Las dejemos reposar 10-15 minutos y las aclaramos en el grifo bajo un
chorro de agua fra.
PASO 2
Lavamos los puerros y les quitamos las races y las hojas verdes, dejando
slo las partes blancas y de color verde plido. Cortamos los puerros por
la mitad a lo largo. Apoyamos cada mitad sobre la tabla por la parte plana
y la cortamos otra vez por la mitad, obteniendo Finalmente los cortamos
en trozos pequeos Mirepoux.
Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y utilizamos el corte Vichy.
Pelamos la cebolla y la cortamos Mirepoux .
Las zanahorias se pelan y cortan Mirepoux .
PASO 3
Ponemos 2 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar;
incorporamos la cebolla, el puerro y el apio y la zanahoria en corte
Mirepoux y los fremos a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de
vez en cuando con una cuchara de madera. Las verduras deben
ablandarse, pero sin tomar color. Esta coccin a fuego lento, sin que las
verduras lleguen a dorarse se llama sudar.
Agregamos medio vaso de vino blanco y esperamos un minuto para que
se evapore parte del alcohol.
Hacemos un bouquet garni y lo aadimos al cocimiento.
Finalmente, aadimos las cabezas y espinas de pescado y 2,600 ml de
agua fra.
PASO 4
Subimos el fuego para llevar el caldo a ebullicin. Cuando aparezcan las
primeras burbujas, bajamos el fuego al mnimo y lo dejamos cocer
 durante 25-30 minutos. Los ingredientes deben permanecer cubiertos en
todo momento, si es necesario, aadiremos ms agua.
Retiramos el fumet del fuego, lo dejamos reposar unos minutos, y lo
pasamos por un colador de malla fina.
Cuando comience a hervir, se formar una espuma en la superficie con
las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o
una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operacin se
conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante
la coccin.

Nota: Prolongar la coccin del fumet no lo har mejor, sino al contrario, si

lo cocemos ms de 30 minutos quedar turbio y con mal sabor.

SALSA BERCY
Salsa Bercy
1 lt de salsa veloute.
lt de fumet (caldo de pescado)
100 ml de vino blanco.
100 g de mantequilla
100 g de harina
Ramas de perejil picado.

Para la Bercy
1. En una olla poner la salsa veloute, deje hervir a fuego lento.
2. Aadir el fumet, el vino blanco y el roux
3. Mezclar hasta que espese.
4. Aadir el perejil picado
 LUBINA EN SALSA BERCY
8 filetes de lubina sin espinas
2 dientes de ajo corte Brunoise
1 barra de mantequilla
Aceite de oliva
1 cebolla mediana corte Matingnon
Pimienta negra
1 Jitomate bola
1 lata mediana de elote dorado
1 lata mediana de chicharos

Preparacin
1. Poner en una sartn la mantequilla y el aceite de oliva, agregar el ajo
finamente picado y dejar que se caramelicen y retirar del fuego.
2. Agregar la cebolla hasta que se caramelice y retirar del fuego
3. Poner los filetes y dejar que se cocinen a fuego lento, moviendo
constantemente.
4. Poner en una sartn el elote y los chicharos con la mantequilla y con un
poco de pimienta
5. Rellenar el jitomate