MERMELADA DE PIA

1.- OBJETIVOS:

Elaborar de mermelada de pia mezclada cuyo contenido de slidos solubles

corresponda a 68Brix, que no necesite de un tratamiento trmico despus de
su envasado a diferencia de las dems conservas.
Hacer los respectivos clculos de los aditivos para obtener una mermelada de
primera calidad, tomando en cuenta los riesgos que se podran presentar en
la elaboracin de la misma cuando ocurre el mal control de las operaciones.
Hacer una evaluacin organolptica de la calidad de la mermelada obtenida,
basndonos en la consistencia, aspecto y sabor de la misma.

2.- REVISION BIBLIOGRAFICA:

3.- MATERIALES Y METODOLOGA:

3.1 MATERALES.-

- Pulpa de pia (en lo posible sta debe estar madura).

- Un frasco con tapa hermtica.

- Probeta

- Paleta de madera.

3.2 EQUIPOS.-

- Balanza

- Refractmetro.

- Termmetro.

3.3 METODOLOGA.-

1.- Se pel la pia y luego se cort en pequeos trozos para luego licuarlo y as
obtener la pulpa de la misma (sin incluir la fraccin central de la pia).

2.- La eleccin de la mermelada es de primera calidad. La pulpa obtenida se vaca

a un recipiente y se mezcla con una tercera parte de azcar y se lleva a ebullicin
con el fin de evaporar el agua contenida en la fruta as como tambin la adicin de
azcares para desdoblar los carbohidratos y por lo tanto la mezcla sea ms
lquida. Con la evaporacin los tejidos se ablandan y este ablandamiento repercute
en la absorcin del azcar por la fruta, soltando pectina y cidos
 3.- Reservar una pequea porcin del azcar para mezclarlo con la pectina. Se
hace esto para que la pectina ingrese en la fruta de la manera ms homognea
posible, as se tiene bien distribuido el alcance del producto.

4.- Agitar constantemente la mezcla para evitar que se quede pegada en las
paredes y se queme, as se evita la caramelizacin de los azcares expuestos a la
superficie del recipiente de coccin; una vez que el volumen de la mezcla se haya
reducido un tercio, el azcar restante se agrega gradualmente, continuando la
coccin.

5.- Una vez aadido todo el azcar el tiempo de coccin no debe sobrepasar los
20 minutos, para evitar oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azucares.

6.- Durante este proceso se debe realizar constantemente la agitacin y la lectura

de los oBrix.

7.- Cuando la mezcla haya alcanzado los 65 oBrix aadir la pectina, la cual est
mezclada con el azcar en una relacin 1:5 y una vez que la pectina se haya
disuelto completamente en la mezcla aadir el cido ctrico. Se agrega la pectina a
los 65 y no a los 68Brix porque se toma en cuenta el tiempo que toma agregar la
misma, recordando que siguen subiendo pudiendo llegar incluso a los 70Brix.

8.- Una vez agregados la pectina y el cido ctrico controlar los oBrix; ya que al
agregar la pectina los oBrix aumentan rpidamente.

9.- Seguir con la agitacin y cuando la mezcla llegue a los 68 oBrix, retirar del fuego
la mermelada e inmediatamente enfriar hasta los 85 C, para impedir una excesiva
inversin de la sacarosa que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada.

10.- El envasado de la mermelada se realiza a una temperatura no menor a los 85

C a esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado que viene a ser el factor ms
importante para la conservacin del producto.

11.- Cerrar el frasco rpidamente para evitar algunos parmetros que puedan
alterar o perjudicar a la calidad de la mermelada.

4.1 CLCULOS
Masa PULPA = 1083 g = 1,083 kg de pulpa de pia
Masa AZCAR = 1083 g azcar
Clculo de la cantidad de pectina:
65 kg 245 g pectina
1,083 kg x

x = 4,1 g de pectina para 1,083

kg de pulpa
La pectina se agrega con el fin de que la mezcla (mermelada) se gelifique.

Se calcula la cantidad de cido ctrico necesaria para 1,083 kg de pulpa:

65 kg 300 g cido ctrico

1,083 kg y
y = 4,99 g de cido ctrico = 5 g de cido ctrico en solucion
5 g de cido ctrico x 100 ml cido ctrico
50 g cido ctrico

y = 10 ml de solucin de cido

El cido ctrico se agrega para evitar la cristalizacin, facilitando de esta forma la

gelatinizacin.

4.2 RESULTADOS
o
Brix FINAL DE LA MERMELADA = 68 OBrix

Peso total MERMELADA = g

5.- CONCLUSIONES Y DISCUSION

Las mermeladas no necesitan de un tratamiento trmico posterior al envasado ya que
presenta una concentracin de azcar de 68Brix que combinando con un envasado a
85C justifica no realizar una esterilizacin adicional , porque a estas concentraciones
el azcar acta como un agente conservante, pues ejerce una presin osmtica sobre
los microorganismos inactivndolo de esta manera.

Las cantidades de cido ctrico y pectina aadidos a la mermelada dependen mucho

del tipo de fruta y de la cantidad de agua que esta contiene en el caso de la pia no
hubo la necesidad de aadir agua porque no es una fruta seca.

La mermelada obtenida era de sabor agradable y presentaba una consistencia firme,

adems de tener un color amarillo parduzco brillante y uniforme, no hubo
oscurecimiento. Estos resultados satisfactoriamente obtenidos son consecuencia del
estricto control aplicado a operaciones y etapas especficas dentro del proceso de
elaboracin: obtencin de la pulpa y coccin de la pulpa, esta ltima que no fue muy
prolongada, no se sobrepas los 20 min, de lo contrario se hubieran presentado
problemas de cambio de color (oscurecimiento) debido a la caramelizacin del azcar.