Olhares antropolgicos sobre a alimentao

Brasil: primeiros escritos sobre comida e identidade

Carmem Slvia Morais Rial

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CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel
[online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306 p. Antropologia e Sade collection. ISBN 85-
7541-055-5. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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Brasil: primeiros escritos sobre
comida e identidade*
Carmem Slvia Morais Rial

Pas de Cocagne cousa nenhuma: terra de alimentao

incerta e vida difcil foi o Brasil dos trs sculos coloniais.
A sombra da monocultura esterilizando tudo. Os grandes
senhores rurais sempre endividados. As savas, as
enchentes, as secas dificultando ao grosso da populao o
suprimento de vveres.
Gilberto Freyre, Casa-Grande & Senzala

M e s m o e m u m a leitura no sistemtica de alguns textos que tratam dos

primeiros sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao aparece
como central e j imbricado com reflexes sobre nossa identidade. O que come-
mos reflete nesses escritos no apenas quem somos, mas o que poderamos vir a
ser. Percorrendo-se alguns desses primeiros textos sobre o Brasil, escritos por
visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a chegada dos europeus em
nosso continente, depara-se com numerosas descries sobre o que se comia
aqui e com interpretaes sobre os que aqui viviam, descries e interpretaes
e m que a comida aparece como central na estruturao da identidade.
A comida, alis, no pode ser desprezada como u m a das motivaes que
impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil, pois,
como apontam diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar o mar
tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do insosso dos seus
pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes comuns da alimenta-
o do perodo, dado o pouco desenvolvimento das tcnicas de conservao. No
que o sabor de podre fosse totalmente execrado; como se sabe, muitos entre os
pratos de carne mais apreciados na Europa no fim da Idade Mdia eram consumi-
dos e m ligeiro estado de putrefao, entre os quais distinguia-se o faiso, cuja
carne era servida j levemente amolecida. Reminiscncia desse gosto encontra-
mos hoje entre diversos queijos franceses - a ponto de os desavisados soldados
norte-americanos terem mandado para os ares queijarias na Normandia em 1942
por haverem confundido o forte cheiro exalado com o de cadveres.
O paladar, alis, no apenas serviu como incentivo para as viagens como
tambm foi u m instrumento usado c o m o guia nessas travessias - consta que
navegadores portugueses tinham no sabor da gua do mar um dos parmetros
fiveis de localizao, medindo, em funo da sua variao de gosto, a distncia a
que se encontravam da terra e identificando em qual oceano se encontravam,
provando-a como fazem hoje enlogos. Infelizmente, desconheo registro de qual
mar ou oceano era mais saboroso.
No Brasil, as consideraes sobre a alimentao estiveram presentes desde
os primeiros momentos do contato dos europeus. A primeira fonte para uma an-
lise da alimentao no pas teria que remontar carta de Pero Vaz de Caminha, que
contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos pelos amerndios,
bem como relao destes com os novos alimentos trazidos pelos europeus e
dos marinheiros portugueses com os alimentos brasileiros. Nela, l-se a descrio
da repugnncia demonstrada pelos dois primeiros ndios ao experimentarem os
pratos oferecidos por Cabral, a bordo de uma das naus. Eles cuspiram pratica-
mente tudo o que levaram boca, at mesmo os doces oferecidos - o que poderia,
se no contrariar as teses de que o sabor doce u m gosto inato, ao menos sugerir
a hiptese de que nos adultos esse efeito favorvel no mais funcionaria. Mais
adiante, so numerosas as palavras de Caminha exaltando o estado de sade e a
boa forma dos corpos dos ndios que atestavam para ele o hbito de u m a alimen-
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tao sadia (Thevet, 1983; Lry, 1994).
A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem, Caminha
fala dos portugueses indo buscar alimentos (frutos do mar), comendo camares e
um camaro especialmente grande (provavelmente u m lagostim ou u m a lagosta).
Caminha observa corretamente que a base da alimentao dos ndios a mandio-
ca, completada por muitas frutas.
Diante da exuberncia da mata tropical, Caminha anuncia ao rei: "Em se
plantando, tudo d", criando assim uma metfora que a partir da alimentao
falar das potencialidades ilimitadas do Brasil e, com isto, inaugurando uma das
vertentes da interpretao da histria do Brasil, a vertente otimista, que ter nume-
rosos seguidores posteriormente.
O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras referncias
sobre alimentao no Brasil o de Hans Staden (Paris, 1998), que teve enorme
repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas xilogravuras
que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu sobre a Amrica e
a fixar o canibalismo como o tema mais importante no que diz respeito alimen-
tao indgena.
Staden, artilheiro de Hessen (Alemanha), em 1547, guiado por u m 'chama-
do divino', buscou chegar s ndias e, para esse fim, foi at Lisboa, o centro da
navegao na poca, para tentar se engajar em algum navio. Quis a sorte que
Staden ingressasse como tripulante de u m navio mercante de partida para Santa
Cruz com a inteno de adquirir o pau-brasil. Essa foi a primeira viagem de Staden
para as novas terras. Durante sua estada, visitou os dois maiores povoados de
ento: Olinda e So Vicente. Dois anos depois, em 1550, como tripulante de u m
navio espanhol, voltaria a aportar no Brasil, na ilha de Santa Catarina, ltima para-
da possvel para abastecimento dos navios que rumavam foz do rio da Prata,
contornando o perigoso cabo Horn. As observaes sobre comida aparecem no
relato dessa segunda viagem. Na ilha de Santa Catarina, ele nota c o m acuidade que
j estava e m prtica u m sistema eficaz de abastecimento: os carijs plantavam
mandioca e a forneciam aos navios, assim como "muita caa e pescado em troca
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de anzis". Diz tambm ter cortado uma palmeira e comido palmito (Paris, 1998).
U m a tempestade e seguidos ataques franceses fizeram com que parte dos
tripulantes se dirigisse por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza de
Vaca, enquanto outra parte seguiu para o litoral paulista, onde Staden caiu prisio-
neiro dos tupinambs. Por mais de cinco meses esteve ameaado de ser devorado
e passou ainda outros trs meses como escravo (Novaes, 1998). Esse perodo de
perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden, passando o
canibalismo a ocupar o centro do livro.
De fato, o relato de Staden o primeiro que se tem de algum que quase
virou comida no Brasil. Nele se lem diversas passagens etnogrficas da relao
dos tupinambs com os prisioneiros: "iriam me matar, cauim pepica, isto , prepa-
rar bebida, reunir-se, fazer festa e comer-me, todos juntos"; "E eu fui obrigado a
gritar e m sua lngua: 'Estou chegando, sou vossa comida'"; "Eles riam e grita-
vam: 'L vem nossa comida p u l a n d o ! ' " (apud Paris, 1998:41).
Apesar da constncia da ameaa, Staden no foi comido graas a diversas
estratgias que incluam oraes, milagres e mentiras - foi provavelmente o primei-
ro 'malandro' brasileiro, conseguindo escapar com artifcios engenhosos como o de
retornar terra a nado, expulso de u m navio europeu que o recusou a bordo, dizen-
do que a sua volta era prova da amizade com os tupinambs. Mas viu outros bran-
cos servirem de refeio. Suas descries do ritual canibalstico so detalhadas:

Fez chamuscar o corpo sobre a fogueira para que a pele se desprendesse.

Depois, retalhou e dividiu os pedaos e m partes iguais c o m os outros,
 c o m o costume entre eles. Eles o comeram c o m exceo da cabea e das
tripas, de que tiveram nusea pois estava enfermo, (apud Paris, 1998:50)

Passado o perigo de ser comido, ele mesmo teve a oportunidade de experi-

mentar a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que mais admi-
rava, Cunhambebe. Staden relata:

Cunhambebe tinha diante de si u m grande cesto cheio de carne humana.

C o m i a de u m a perna, segurava frente a m i n h a b o c a e perguntou se eu
tambm queria comer. Respondi: ' u m animal irracional no c o m e u m ou-
tro igual a si e u m h o m e m deveria comer u m outro h o m e m ? ' Ento ele
m o r d e u e disse 'Jaura i c h ' . Sou u m a ona. E ' g o s t o s o ' , (apud Paris,
1998:54)

Afirmao que pode ser interpretada, luz do perspectivismo amerndio,

como 'quem come no o homem, mas a ona que tambm h e m m i m ' .
Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de ali-
mentao dos indgenas e dos europeus no Novo M u n d o , no mais das vezes
parecendo apreciar o que comia. Afirma: "Naquela terra s h o que se busca na
natureza", mas reconhece: "Raramente algum que tenha ido caa retorna para
casa de mos vazias" (apud Paris, 1998:65). Ele fala da mandioca como o alimen-
to cotidiano no Brasil: "Naquela terra comum buscar-se a cada dia ou a cada dois
dias razes frescas de mandioca e com elas fazer farinha ou b o l o " (apud Paris,
1998:24); adotada tambm pelos europeus, foi usada c o m o suprimento na viagem
de volta Europa: "Cada h o m e m recebia diariamente uma tigela de gua e u m
pouco de farinha de mandioca brasileira" (apud Paris, 1998:26). A farinha de man-
dioca merece u m captulo inteiro (o captulo 11) do segundo livro, intitulado ' O
que os selvagens c o m e m como po e como plantam e preparam as razes de
mandioca', que detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a colheita e
trs modos diferentes de preparao da mandioca: os bolos finos, o carim (razes
secas que depois eles transformam em beijus) e o uiatan (farinha grossa) - para a
guerra, preparam "farinha grossa de mandioca que chamam de uiatan e usam
como alimentao" (apud Paris 1998:74). Faz referncia tambm transformao
da carne e do peixe em farinha, j que o processo de conservao pelo sal era
desconhecido dos indgenas: "farinha de peixe misturada com farinha de mandi-
oca para ser comida pelos que moram longe do mar" (apud Paris, 1998:68).
Uma alimentao variada o que se depreende do relato de Staden, que fala
em frutas de vegetao rasteira e arbrea (apud Paris, 1998), e m mel produzido
por trs tipos de abelhas - o das abelhas menores "pequenas como os mosquitos"
sendo o melhor (apud Paris, 1998:81) - e em numerosos animais comestveis:
macacos, grandes pssaros (apud Pars, 1998) e peixes, especialmente a tainha,
c o m que fazem a farinha 'piracu' quando queriam conserv-la. Ele diz que co-
meu tatu e achou a carne gordurosa; capivara, e achou com gosto de porco; um
lagarto que entrava e saa da gua (provavelmente o jacar) e que era b o m de
comer (apud Paris, 1998); u m a raiz que chamam de "jetica", de "timo sabor"
(Paris, 1998:82), e uma pimenta "com gosto ardido" (apud Paris, 1998:82). U m
captulo dedicado s bebidas, ou melhor, bebida: o cauim, feito pelas mulheres
c o m a mandioca e, entre os tupinambs, com mandioca misturada c o m milho
(apud Paris, 1998).
Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para marcar
o tempo (a guerra ser feita quando tal "fruta amadurece, pois no conhecem nem
os anos n e m os dias"; "Para a partida tambm orientam-se de acordo c o m a
desova de u m tipo de peixe que e m sua lngua chamam de pirati" [apud Paris,
1998:74]) - assim, os tupinambs tornam-se mais perigosos na poca da colheita,
pois preparam o cauim, bebem e fazem a guerra - ; podem ser armas (a fumaa
produzida c o m a pimenta jogada nas fogueiras fazia as vezes de gs lacrimogneo,
desalojando o inimigo das cabanas) e podem ter usos simblicos, tanto no caniba-
lismo, interpretado por ele como u m ato de vingana, quanto e m u m a tomada
alimentar peculiar, a de piolho ("Quando uma mulher cata os piolhos de algum",
diz, "come-os porque acredita que eram seus inimigos que estavam comendo algo
da cabea" [apud Paris, 1998:74]).
Os nicos alimentos que ele diz ter comido no Brasil e que no faziam parte
do cardpio indgena foram o acar - fala e m engenhos e m So Vicente - e as
gaivotas do mar e seus ovos, que foram caados pelos marinheiros, levados a
bordo do navio e cozinhados.
Incomparavelmente mais denso, o relato de Jean de Lry, de 1578 (Lry,
1994), tambm o de u m protestante fervoroso mas capaz de relativizar certas
prticas indgenas, metendo-se na pele de u m ndio, como dele observou Lvi-
Strauss (1955), e usar outras para comparativamente condenar seus conterrneos
europeus, fazendo-os passar por bobos e s vezes ele mesmo assumindo esse
papel. Talvez resida a a especificidade do seu texto: os elogios aos indgenas so
a forma encontrada por Lry para criticar certas prticas dos europeus, seja o
banal amor de franceses e venezianos pelos sucres, sejam os crimes, pois, sem
deixar de apontar a crueldade do ato canibal, Lry consegue compar-lo s tortu-
ras dos catlicos na noite de So Bartolomeu, quando centenas de protestantes
foram massacrados na Frana.
 Lry (1994) apontou alguns costumes curiosos dos tupinambs: no res-
peitam horrios para comer; comem quando tm fome; s vezes, durante a noite,
depois de j terem dormido, acordam e fazem uma longa refeio. Destacou posi-
tivamente o fato de os ndios fazerem u m silncio maravilhoso enquanto comem,
guardando o que tm a dizer para depois, e louvou o hbito dos tupinambs de
lavarem as mos e a boca antes e depois da refeio. Observou ainda a excluso
mtua entre o beber e o comer, dizendo que os ndios no combinam nunca essas
duas atividades como fazemos, abstendo-se de beber nas refeies; quando be-
bem, podem passar dias inteiros sem comer. Ressaltou tambm que eles so to
sbrios ao comer quanto devassos ao beber.
C o m o Andr Thevet e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o simbolis-
m o do canibalismo, u m canibalismo de honra, diria Montaigne, no de nutrio;
u m canibalismo comunitrio em que todos os presentes tm direito (e obriga-
o) a u m pedao, e se forem muitos, encontrava-se u m a soluo cozinhando
u m dedo ou u m brao, de modo que todos p u d e s s e m provar pelo menos do
caldo. T u d o comido nesse corpo humano, menos o crebro. N a sua aprecia-
o do canibalismo, Lry distinguiu os diferentes grupos indgenas, usando a
comida para hierarquizar as tribos. Sua admirao pelos tupinambs se contra-
pe ao desprezo pelos selvagens ouetacas, nos quais condenou o fato de agra-
varem o canibalismo (que os tupinambs t a m b m praticavam) porque consumi-
a m a carne crua. Tambm faz outra exceo na sua viso relativista do caniba-
lismo quando critica o que identifica c o m o gulodice nas velhinhas indgenas,
que, segundo ele, teriam u m prazer carnal perverso e diablico e m comer carne
humana; compara-as s bruxas europias do sculo XVI. Se Lry foi condes-
c e n d e n t e c o m o c a n i b a l i s m o i n d g e n a ao c o n s i d e r - l o c o r r e t a m e n t e c o m o
ritualstico, ele no perdoou alguns normandos que, de to adaptados vida
selvagem, participavam desses banquetes.
O relato de Lry, confirmando ou desmentindo, segue as observaes fei-
tas pelos que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios usavam
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a farinha no lugar do p o , reafirmando que a base da alimentao era a mandioca
e o aipim, que cresciam "grossos como uma coxa h u m a n a " e cujo plantio e prepa-
ro ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinhas fabricadas a partir
da mandioca e do aipim: a Ouy-entan, farinha dura, que se guarda melhor e
usada quando h guerra, e a Ouy-pou, farinha macia e mais saborosa, que Lry
compara ao miolo do po branco quente, acrescentando que uma e outra, quando
cozidas, m u d a m de sabor.
No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de maneira mais
'honesta' o caou-in, que descreve como uma cerveja de mandioca e milho, j que
lhe enojava o mtodo indgena de fazer as mulheres cuspirem na bebida para
provocar a sua fermentao. Ele no obteve sucesso na sua inovao. E, como
sempre, enobrece os indgenas pela referncia comparativa entre o caou-in e a
bebida de preferncia dos franceses: "eles tm o branco e o tinto, como ns temos
o vinho" (Lry, 1994:248), acrescentando que a consistncia do caou-in densa
e o gosto lembra o de leite azedo. Lry discorda de Thevet, que havia apontado u m
tabu sexual envolvendo o fabrico do caou-in: as mulheres responsveis por doar
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saliva, segundo Thevet, abstinham-se de seus maridos.
Tambm so muitas as referncias de Lry aos animais desconhecidos (mui-
tos dos de quatro patas conhecidos dos europeus no eram encontrados no Novo
Mundo). Ele observa que os tupinambs quase no comiam animais domsticos.
Dos selvagens, descreve o tapir (Tapirus americanus) como tendo o mesmo gosto
da carne de gado e de aparncia meio vaca, meio asno - palavras que so injusta-
mente ridicularizadas por Thevet no seu segundo livro sobre o Novo Mundo (Thevet,
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1575), pois ele mesmo havia comparado o tapir vaca. Fala de certas espcies de
cervos e veados (seouassou) e de porcos selvagens (taiassou); do agouti, de que diz
apreciar a carne e o qual compara a u m porco de um ms e a uma lebre; das pacas,
que, segundo ele, teriam o gosto da vitela; do tatu; do sarigoy, o gamb, comido
raramente, pois malcheiroso; dos jacars; de sapos (entre eles, o Bufo marinus, de
carne comestvel mas de pele venenosa); de serpentes grandes como u m brao; de
macacos, do quati. Tambm fala de diversas aves comestveis: de jacous, uma
espcie de faiso; mutuns; uma espcie de perdiz; e outras no comestveis: arat,
canid, periquitos, tucanos e outros mais. Relata a presena de numerosos peixes na
alimentao indgena: p i r a , kurema, parati, boucan, camouroupouy-ouassou, ouara
e acara-ouassou (que compara truta pela delicadeza), acarapep (cuja carne diz ser
maravilhosamente boa), acara-bouten e pira-ypochi (de u m gosto no to bom),
tamou-ata, peixe monstruoso mas de carne macia e saborosa (peixe que tem a
capacidade de passar de u m rio a outro por terra). E fala de animais que no so
comidos, como o jaguar, o qual destaca como o mais maravilhoso deles; o macaco--
preguia; galinhas grandes e galinhas semelhantes s europias. Surpreende-se com
o fato de que nem mesmo os ovos dessas galinhas eram comidos, pois os ndios
acreditavam que passariam a andar to lentamente quanto elas, e pelo mesmo moti-
vo se abstinham de outros animais que andavam lentamente, assim como de certos
peixes - a arraia, entre eles.
A impresso que fica da leitura de Lry que havia, no Brasil, u m a alimen-
tao variada e saudvel, e m muitos pontos superior europia. De modo geral,
ele parece se alinhar entre os que bradam: "em se plantando tudo d, at mesmo
trigo e vinho". Diz: "se os campos fossem cultivados e trabalhados como eles so
por l, u m e outro dariam bem" (Lry, 1994:311). A abundncia dessa natureza
seria retratada nas obras pictricas desse perodo e m naturezas-mortas e cenrios
que fazem justia diversidade de frutas tropicais. O tapir , entre os animais,
aquele que seria tomado como um emblema do Novo Mundo na pintura.
C o m o vemos, os primeiros relatos concordam entre si no que diz respeito
fartura alimentar, ainda que a fome aparea como u m tema ligado aos desloca-
mentos e penetrao no interior. Staden, por exemplo, conta os infortnios dos
seus companheiros de viagem que tiveram de seguir por terra at o Paraguai,
muitos morrendo de fome durante o percurso que durou trs anos. Os relatos
seguintes so mais discordantes nesse aspecto. Gilberto Freyre se interessou vi-
vamente pela alimentao no Brasil e, na sua narrativa dos anos coloniais, dedicou
muitas pginas comida - ou, melhor dito, escassez de comida no perodo. U m a
de suas explicaes a de que os portugueses no sculo XVI, exceo feita aos
aorianos, eram u m povo essencialmente comerciante e mercador que tinha per-
dido o gosto pela terra e os conhecimentos necessrios ao seu cultivo.
Apreciador das artes culinrias, sabe-se que Freyre criou receitas, das quais
a mais famosa a do licor de pitanga de Apipucos, secreta e ensinada somente ao
filho. Ele fez da alimentao u m dos tpicos presentes ao longo de toda a sua obra
e especialmente e m Casa-Grande & Senzala, e m que reafirma diversas vezes o
quanto era montona a mesa colonial. " E m todo o lugar, a mesma farinha" (Freyre,
1977:32, 121) talvez seja a frase que sintetize a sua viso b e m documentada da
nossa alimentao nos primeiros sculos. Ele insiste ser a farinha de mandioca,
substituto do po, o produto fundamental da alimentao de ndios, brancos ou
negros, pobres ou ricos, nordestinos ou sulinos. A nica exceo, segundo Freyre,
era o planalto paulista, onde a cana obtivera resultados medocres e por esse
motivo ali se instalou uma saudvel pluricultura.
Trigo s era plantado pelos padres para a hstia. Os padres, alis, deixa-
r a m depoimentos usados c o m o fontes de pesquisa por Freyre. A s cartas de
Anchieta e as do padre Manoel de Nbrega trazem suas reclamaes sobre a
falta de alimentos disponveis no comrcio. Anchieta diz que no havia mata-
douro na vila (Pernambuco), precisando os padres criar cabeas de boi e vacas
para sustento seu e dos seus meninos, pois "se assim no fizessem, no teriam
o que c o m e r " (Ministrio da Fazenda, 1886). Elogia, porm, u m novo petisco
que conhecera, as tanajuras, e compara carne de porco outro estranho item
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alimentar, o bicho taquara. O bispo de Tucum, u m sculo depois (XVII), faria
eco s queixas ao afirmar que nas cidades no bastava ter dinheiro: " M a n d a v a
comprar u m frango, quatro ovos e u m peixe e nada lhe traziam, porque nada se
achava na praa n e m no aougue", comenta Freyre (1977:39).
 A farinha de mandioca, o milho, alguns raros legumes, verduras e frutas
frescas compunham a alimentao colonial. A comida aqui boa para se pensar a
estrutura social da poca: come-se mal, mas come-se melhor nos extremos, entre
os senhores e entre os escravos, diz Freyre - escravos c o m e m bem, pois no se
poderia desperdiar os instrumentos de produo. O h o m e m livre, sem um lugar
de importncia nessa sociedade, come farinha sempre. Farinha misturada com
charque ou bacalhau quando h, e bichos de bambu ou outros itens repugnantes
mesa europia, caso no haja. O homem livre mal alimentado, concordam os
higienistas (citados por Freyre) que iriam dedicar tratados inteiros a apontar o seu
estado de "insuficincia nutritiva que, secundada pelo alcoolismo e pela dupla ao
distrfica do impaludismo e das verminoses, tem de ser reconhecida como u m
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dos fatores de sua inferioridade fsica e intelectual".
Freyre no desconsidera os documentos deixados, por exemplo, pelos via-
jantes europeus que, ao contrrio dele, do conta da opulncia nas mesas. As
crnicas elogiosas de Ferno de Cardim nos seus Tratados (do sculo XVI), que
falam da "fartura de carne, de aves e at de verduras e de frutas" (Freyre, 1977:37),
e as passagens que falam em banquetes com talheres de prata e fartura dos viajan-
tes do sculo XIX (Mawe, Spix, Saint-Hilaire, Koster) devem ser contextualizadas,
defende Freyre, e lidas como depoimentos de visitantes recebidos nos engenhos e
nas casas como pessoas notveis, que compartilham uma refeio excepcional.
Para ele, esses relatos so provas de que se tratava de u m a sociedade de aparn-
cia, onde o cotidiano precrio contrastava com a abundncia demonstrada para os
visitantes. "Palanquins... mas telhado de telha v e bichos caindo nas camas dos
senhores" (Freyre, 1977:38); fidalgos a cavalo, c o m estribos de prata, mas prati-
camente nus dentro de casa; sedas e jias para as visitas dominicais na igreja, mas
cabeo e saia de baixo para a casa; talheres de prata de porcelana inglesa para
visitantes verem, mas come-se c o m as mos no dia-a-dia. Aparncia mantida,
apesar das dvidas. Casa-Grande & Senzala repleto de exemplos dessa dicotomia
entre o dia-a-dia e a festa.
A precariedade alimentar tem como causa, para Freyre, a ganncia dos
senhores de engenho, que dedicam toda a sua mo-de-obra para a monocultura
aucareira, esquecendo-se de plantar para comer, o que acaba por resultar e m
uma crise de alimentos no final do sculo XVIII - a famosa 'falta de farinha' que
aflige a Salvador dos vice-reis e leva os governadores, seguindo o exemplo do
Conde de Nassau no sculo XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de man-
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dioca: mil covas por escravo na propriedade.
Muito do que se consumia aqui atravessava o oceano. Ora, como se sabe
que o vago refrigerado s foi inventado por Swift no sculo XIX (Goody, 1984),
pode-se bem imaginar o estado e m que chegavam aqui esses mantimentos mal
armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares
da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos
senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola da
Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos desde
cedo se denominaram 'crioulos' e m oposio aos espanhis, enquanto aqui nossa
identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram 'reinis'
os portugueses da metrpole e se diziam 'no-reinis' os colonos (Novaes, 1967).
Magros os senhores no eram, graas aos doces. Sociedade de acar, a
parte mais criativa da nossa culinria desenvolveu-se nos doces e bolos. Bebia-se
muita gua, revela Freyre, para compensar a comida condimentada e o doce.
Curiosamente, essa mistura de doce e gua seria completada e m 1834, quando um
navio norte-americano introduziu o gelo. Misturado com o acar, temos o sorve-
te, uma novidade que faria muito sucesso no sculo XIX.
A cozinha aparece e m Freyre como u m dos lugares principais da mistura
harmoniosa das trs raas. E isso devido excluso da mulher branca desse espa-
o, pois ainda que ela ficasse a maior parte do tempo encerrada no espao doms-
tico, nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados. provvel que se
tenha repetido aqui o que j foi revelado para o Mxico: o fato de as senhoras de
engenho serem especialistas de u m prato s, apresentando-o para os visitantes a
quem tinham acesso como se apresenta uma pea musical que eles tambm deve-
riam conhecer (Paradis, 1996).
A chegada da famlia real e m fuga da invaso francesa introduziu profun-
das mudanas tambm na cozinha. provvel que as mulheres da elite tenham
tido, a partir de ento, u m trnsito mais livre entre os foges, assim c o m o o
tiveram nos espaos pblicos. Muitos relatos dos sculos coloniais apontam o
estado de recluso domstica das mulheres: elas iam da casa para a igreja e eram
escondidas at dos visitantes. Saint-Hilaire destaca ter visitado casas sem ter
acesso s mulheres. C o m o todo trabalho manual, tambm o trabalho na cozinha
era desvalorizado no Brasil escravocrata, no sendo considerado prprio para as
mulheres brancas, da talvez a importncia das ndias na nossa culinria, que
Freyre ressalta.
Com a chegada da famlia real no sculo XIX, europeizou-se ainda mais a
cozinha da nossa elite; o po, diz Freyre, dissemina-se, trazendo consigo a mesma
diviso social do Velho Mundo: o po branco para os brancos, o preto para os
outros. Uma popularidade que no evita a crtica dos higienistas que, no incio do
sculo XX, ainda reclamavam da ausncia do po ou de qualquer alimento mais
consistente entre os segmentos mais pobres da populao, e isso e m diversas
regies do pas. Freyre (1977) cita a crtica ao ralo mingau de arroz que no Par
se constitua na nica alimentao diria de u m trabalhador.
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o
que Freyre destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua precarie-
dade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de viajantes ou
dos moradores do Brasil, Freyre lidera a tendncia oposta do Brasil-paraso.
Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza oferecia aos
primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre uma popula-
o que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam.
Outros analistas do perodo colonial voltariam a reforar a idia de u m pas
de Cocagne, apresentando uma viso contrria de Freyre. o caso do historia-
dor Evaldo Cabral de Melo. Suas fontes no so muito diferentes, porm. Padres
so citados de parte a parte: por Melo, o padre Rui Pereira, pois por volta de 1660
ele disse que Pernambuco era muito bem provido das coisas do reino: "quem tiver
quem compre, no h diferena" (Melo, 2000).
N u m ponto parecem concordar: a relevncia da importao. Para eles, os
portugueses no Brasil resistiram o quanto puderam adoo dos padres alimen-
tares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o seu alimento por
sculos, ao contrrio da Amrica Espanhola, onde a converso aos alimentos ind-
genas (milho, mandioca e outros) deu-se desde o sculo XVI. Franois Pyrard
(1679), u m viajante que passou pelo Brasil e m 1610, observou que o milho aqui
era destinado aos animais, enquanto entre os espanhis era misturado com o po.
Para ele, a terra pouco produzia, o que obrigava essa importao de Portugal.
De Portugal vinham tambm, segundo o padre Anchieta, po, "vinho, azei-
te, vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer" (Ministrio da
Fazenda, 1886:41). Os portugueses no se adaptaram rapidamente aos costumes
locais, mantendo-se fiis trade cannica do trigo, do vinho e do azeite at quan-
do possvel. Anchieta disse, porm, que o destino desses produtos no era abso-
lutamente democrtico; o po de farinha de trigo de Portugal destinava-se aos
ricos, a alguns ricos mesmo, sendo considerado u m produto de luxo em Pernambuco
e na Bahia. L se consumia o po de trigo, c o m a farinha que vinha moda de
Portugal, pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Melo demonstra que, inici-
almente, o vinho consumido no Brasil era proveniente dos Aores e das Ilhas
Canrias, onde os navios paravam para se reabastecer. Mas j no comeo do
sculo XVII, para fugir da concorrncia da cana-de-acar brasileira, a Ilha da
Madeira incrementava sua produo de vinho e dirigia para nosso mercado a sua
produo.
Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Melo para refor-
car o argumento da fartura colonial. Os portugueses que se precipitaram para fora
de Olinda com a chegada dos holandeses deixaram mesas postas e bem providas.
Os holandeses teriam encontrado 500 pipas de vinho das Canrias e m Olinda e mais
vinho em suas incurses pelo interior. Melo (2000) cita u m relatrio holands em
que constam como itens de consumo da populao livre dos engenhos o vinho, o
azeite, a manteiga, a farinha de trigo, o toucinho, queijos, presuntos, lnguas, o
bacalhau, peixes da Terra Nova, a sardinha e uma novidade da Europa: a cerveja.
Desde o incio de nossa histria, as consideraes sobre o Brasil tm se
polarizado entre uma viso paradisaca do pas (no esquecer que inicialmente
acreditava-se que o Novo Mundo era o den de que falava a Bblia) e a viso de
u m inferno. s vezes, como e m Staden, esses dois imaginrios esto presentes no
mesmo texto, o relato ora tendendo para um, ora para o outro dos extremos. O
pensamento social sobre o Brasil colonial parece repetir essa polaridade, no ape-
nas na sua interpretao quando se debrua sobre as relaes raciais, ou quando
analisa a influncia do clima sobre a personalidade do ' h o m e m dos trpicos', mas
tambm quando divaga sobre a comida que comemos aqui. Entre o brbaro cani-
bal e o silvcola comedor de peixe e frutas, entre a fartura e a fome, entre a farinha
de mandioca e os bons vinhos europeus, oscilam nossas interpretaes no ape-
nas do que comamos, mas de quem ramos.

NOTAS

* Apresentado na X X I Reunio da Associao Brasileira de Antropologia, no G T 24

- Comida e Simbolismo, coordenado por Eunice Maciel. Agradeo os comentrios
dos participantes d o grupo e especialmente da professora Eunice D u r h a n m .
1 Confirmado posteriormente por Thevet (1983[1557]:88, cap. 45) - "Diria ainda que
esse povo no nunca sujeito a lepra, paralisia, lceras e outros vcios exteriores (...)"
- e por Lry (1994[1578]:211, cap. 8) - "...quase no h mancos, sem brao, cegos".
2 A s citaes literais de Hans Staden foram extradas de Paris (1998).
3 Staden t a m b m sublinha a ausncia do po c o m u m entrettulo n o qual se l: " O que
os selvagens c o m e m c o m o po e c o m o plantam e preparam as razes de mandioca"
(Paris, 1998:68, cap. 11 d o livro II).
4 Tambm Lvi-Strauss (1955) pde constatar o m e s m o processo entre os tupi-kawahib,
ainda q u e feito e m p a n e l a s m e n o r e s , s e m saber se isso se d e v i a a u s n c i a d e
panelas grandes na tribo ou ausncia de muitas virgens - meninas foram designa-
das para expectorarem na mistura de gros m o d o s . Para Lvi-Strauss, o caou-in
corresponde chicha, bebida encontrada e m toda a Amaznia, sendo intermediria
entre a cerveja e u m a sopa, j que se toma quente.
5 Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que Lry
efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o animal, mas
que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro.
6 "Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos brancos, da
grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam ra, e costumam comer assados
e torrados. H-os em to grande poro, indistintamente amontoados, que fazem
com eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada" (apud Abdala,
1997:55).
7 LIMA, J. F. de Arajo. Ligeira contribuio ao estudo do problema alimentar das
populaes rurais do Amazonas. Boletim Sanitrio, 2(4). Rio de Janeiro, 1923. Apud
Freyre, 1977:35).
8 "... mil covas de mandioca por cada escravo que possusse empregado na cultura da
terra". Fragmentos e uma memria sobre as sesmarias da Bahia. In: Livro das Terras
ou Colleco da Lei, Regulamentos e Ordens Expedidas a Respeito desta Matria
at ao Presente. Rio de Janeiro, 1860. p. 24. (Apud Freyre, 1977:37).

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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