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CARTA
ESPECFICA:
ACEITUNA DE MESA
QUALITASUR
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Fecha Aprob:
1.-INTRODUCCIN
2.-REQUISITOS DE PRODUCTO
La presente Carta Especifica tiene por objeto definir los requisitos que han de
cumplir aquellas entidades productoras de aceitunas de mesa, para poder usar
la Marca de Calidad Territorial Campia Alcores.
- Unificar la visin del cliente, haciendo que todas las aceitunas de mesa
tengan las mismas caractersticas en cuanto a calidad, estticas y prestigio.
Clasificacin:
a) Aceitunas con hueso o enteras. Son las que conservan su forma original y a
las que no se les ha sacado el hueso.
2.3. INGREDIENTES
a) Aceituna
b) Agua
c) Sal
d) Vinagre
e) Aceite de oliva
f) Azcares
alimenticios
g) Cualquier producto
alimenticio
h) Especias, plantas o cualquier otro producto aromtico o sus extractos
naturales de acuerdo con la legislacin vigente
i) Salmuera
j) Aditivos y conservantes (segn normativa en
vigor)
2.4. CATEGORAS
g) Frutos con relleno incompleto o con defectos de relleno. Frutos sin hueso
que no estn completamente rellenos, excepto en el caso de las aceitunas
rellenas con pastas preparadas para relleno.
h) Materias extraas. Toda materia que resulte impropia de la elaboracin,
excluidas las sustancias cuya adicin se permite.
Nmero mximo de defectos y materias extraas: Debern efectuarse
controles para determinar los defectos y materias extraas, como mnimo
sobre una muestra para anlisis de 200 aceitunas (enteras, deshuesadas o
rellenas), no pudiendo exceder para cada una de las categoras comerciales ni
para cada uno de los defectos en ellas especificados, parciales o globales los
siguientes porcentajes:
Pednculos 2 3
Frutos rotos 3 5
(1) En aceitunas
rellenas.
(2) Sin sobrepasar cantidades
parciales.
2.5. MANIPULACIONES
PROHIBIDAS
a) El almacenamiento en condiciones
inadecuadas.
2.7. PRESENTACIN
2.8. ETIQUETADO
El peso del producto contenido en cada envase deber ser el mximo que
permita el proceso de elaboracin, sin perjudicar la calidad del contenido.
El contenido de aceitunas y lquido de cobertura no deber ser inferior en
ningn envase al 90 por ciento del volumen del mismo.
3.- NORMAS DE CALIDAD
ESTABLECIDAS
En este procedimiento, los frutos, de color verde a verde amarillento, una vez
recolectados, se transportan a las Plantas de Aderezo y despus de ser
escogidos, y parcialmente clasificados, se tratan con una solucin diluida de
hidrxido sdico, operacin denominada cocido, para eliminar el amargor;
seguidamente, los frutos se lavan varias veces con agua por perodos variables
de tiempo, para eliminar el exceso de leja. Finalmente se colocan en una
salmuera de unos 10 B donde sufren la tpica fermentacin lctica de
duracin variable. Los frutos, una vez fermentados, se seleccionan y se
clasifican por tamaos para ser envasados como enteros, deshuesados, o
rellenos con diversos ingredientes.
Recoleccin y
transporte Escogido
(clasificacin)
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Fecha Aprob:
Lavados
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Fecha Aprob:
Colocacin en
salmuera Fermentacin
Escogido y
clasificacin Deshueso
y relleno Envasado
El transporte lquido
3.1.2.-Clasificacin
3.1.2.1.- Objetivo y
responsabilidades
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igualmente mantener limpio el puesto de trabajo y velar por el orden y el buen
estado de las instalaciones.
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Fecha Aprob:
3.1.2.2.-
Desarrollo
Algunas variedades precisan de uno o dos das de reposo previo para evitar
que el tratamiento con sosa provoque la rotura y desprendimiento de la piel. Ya
se ha indicado que el tratamiento con lejas diluidas, aplicado para el transporte
en lquido, tambin evita el despellejado de los frutos sin necesidad de aplicar
el reposo previo. Conviene recordar que si el cocido no se aplica
correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie
de los frutos.
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-
11 B donde se mantienen durante las fases de fermentacin y conservacin.
Para la fermentacin, se suelen pasar a unos recipientes enterrados distintos a
los de cocido, que suelen ser areos para facilitar el trasvase de los frutos. A
los pocos das, la sal se equilibra en valores comprendidos entre 5-6 %. Si la
concentracin inicial de sal es ms elevada provoca una salida excesiva de
jugo, debido a la mayor presin osmtica exterior, lo que tiene como
consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y adems la velocidad de
fermentacin se ve alterada; si es mucho ms baja puede resultar un bajo valor
de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el desarrollo de ciertas alteraciones.
Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en funcin de sus
caractersticas, principalmente, textura y amargor, y tambin de las
condiciones ambientales, especialmente la temperatura.
3.1.4.1.-
Conservacin
3.1.4.2.- Control de la
fermentacin
3.1.4.3.-
Alteraciones
3.1.5.- Operaciones
Complementarias
Hasta hace unos aos, los frutos que se comercializaban como deshuesados o
rellenos se preparaban una vez clasificados y se conservaban hasta el
momento de su envasado. Hoy da, como las mquinas que realizan estas
operaciones tienen una gran produccin, se suelen elaborar en continuo; es
decir, las aceitunas enteras se deshuesan o rellenan en mquinas apropiadas
inmediatamente antes de su envasado en los pequeos recipientes destinados
al consumidor.
3.1.7.2.- Tratamiento
qumico.
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combinaciones tiempo temperatura, cual es la que afecta menos a la calidad.
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Fecha Aprob:
Para tratamientos de Letalidad equivalentes, la temperatura de 80 C es la que
afecta menos a las caractersticas organolpticas.
Recoleccin y
transporte Lavados
y Escogido (clasificacin)
Conservacin en
salmuera
Fermentacin
Ennegrecimiento
Envasado
Una vez que los frutos fermentados bajo condiciones anaerbicas estn listo
para ser comercializados (sin amargor), se oxidan (oscurecen) por exposicin
al aire en cajas de no ms de 20 kg; este operacin mejora el color de la piel.
La duracin mxima del tratamiento no debera sobrepasar las 48 horas para
evitar arrugas en las aceitunas. Esta operacin no es necesaria cuando se han
fermentado las aceitunas en condiciones aerobias.
Antes del envasado, las aceitunas son seleccionadas para separar los que no
tengan un buen color o hayan sufrido daos y, por ltimo, se clasifican segn
su tamao.
3.2.3.-
Envasado
Recoleccin y
transporte Lavados
Y Escogido (clasificacin)
cida)
aire
Ennegrecimiento Lavados
Deshueso, rodajas
E nvasado y esterilizacin
3.3.1.- Conservacin
Se emplea un mtodo similar al usado durante la elaboracin de aceitunas
negras naturales. Consiste en colocar las aceitunas en los fermentadores en
un una solucin con el 4-6 % NaCI (p/v). Esta concentracin se aumenta
progresivamente hasta el 8-9 % en la que se mantiene durante el resto de la
etapa de almacenaje.
Sin embargo, este sistema produce, en muchos casos, daos en los frutos,
arrugndose superficialmente y apareciendo el "alambrado" . Las dos
alteraciones se originan por la acumulacin del CO2 producido en la
respiracin de las aceitunas y en la actividad de las bacterias Gram- negativas
y levaduras responsables de la fermentacin que tiene lugar durante esta
conservacin.
Para evitar la aparicin de estas alteraciones se realizaron modificaciones en
este procedimiento de conservacin. As, el crecimiento de las bacterias Gram-
negativas puede ser impedido corrigiendo el pH inicial de la salmuera a 3,8- 4,0
mediante adicin de cido actico y la acumulacin de CO2 se reduce pasando
aire a los fermentadores de forma similar a como se realiza en las aceitunas
negras naturales. El uso de una concentracin inicial baja de NaCI (alrededor
4-6%) completa el efecto de la adicin de aire para evitar el arrugado. Sin
embargo, posteriormente, la concentracin de sal se debe aumentar hasta el 6-
7% para asegurar la conservacin cuando aumentan las temperaturas
(primavera, verano).
En Estados Unidos se emplea para conservar las aceitunas una solucin cida
(de cidos lctico y/o actico), sin sal, en condiciones anaerbicas. Este
mtodo se desarroll para aliviar los problemas que crea el vertido de
soluciones salinas; adems se aada benzoato sdico para evitar alteraciones
microbiolgicas y cloruro clcico para mejorar la textura de las aceitunas.
En Espaa, la conservacin cida se realiza aadiendo inicialmente cido
actico en una concentracin entre 1,5-3,0 %; en algunos casos, tambin se
agrega CaCI2 (0.1-0.3 %, p/v) para impedir la perdida de textura de las
aceitunas y, en muchos casos, se pasa aire para evitar la aparicin del
arrugado y/o "alambrado".
3.3.2.- Ennegrecimiento
3.3.2.2.- Lavado
(neutralizacin)
Despus del ltimo tratamiento con leja, las aceitunas se lavan varias veces
con agua para retirar el exceso de NaOH i y reducir el pH de la pulpa hasta
valores alrededor de 8 unidades. Es posible disminuir el nmero de lavados
agregando HCI de grado alimentario o inyectando CO2 en los recipientes.
Cualquier recipiente que se emplee, una vez cerrado debe ser esterilizado en
autoclave. Para asegurar la conservacin se debe alcanzar un valor mnimo de
letalidad acumulada de 15 Fa. Generalmente, el tratamiento trmico se realiza
entre 121 y 126C.
3.4.1.- Posibilidades de
aromatizacin
Se ha encontrado que estos ltimos son los mejores sustitutos, pues son los
ms parecidos al producto natural y los ms fciles de aplicar.
3.4.2.- Diferentes tipos de
aceitunas
3.4.3.- Frmulas de
alio
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Fecha Aprob:
Ajo, comino, pimentn, tomillo.
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Fecha Aprob:
Ajo, tomillo, hinojo.
3.5.-
TRAZABILIDAD
3.5.1.- Objetivos y
responsabilidades
Objetivos y responsabilidades
Desarrollo
Descripcin de la
actividad
- Control de agua
potable
- Limpieza y
desinfeccin
- Control de Plagas
- Mantenimiento de las
instalaciones
- Trazabilidad
- Formacin de los
manipuladores
- Control de
proveedores
- Eliminacin de
residuos
- Gua de buenas practicas de
Limpieza y
desinfeccin
Con el desarrollo de este PGH aseguramos que el estado de limpieza y
desinfeccin de las instalaciones y equipos previenen cualquier posibilidad de
contaminacin.
Control de Plagas
Mantenimiento de las
instalaciones
Con el desarrollo de este PGH garantizamos que las instalaciones y equipos
usados en la fbrica, se mantienen en buen estado para su uso, con el fin de
evitar cualquier posibilidad de contaminacin del producto.
Realizaremos una descripcin de la maquinaria y equipos existentes en las
instalaciones y realizaremos una valoracin de cules de ellos pueden
presentar peligros potenciales para la seguridad del alimento, de manera que
se dispongan frecuencias de mantenimiento preventivo de los mismos.
Trazabilidad
Formacin de los
manipuladores
Control de
proveedores
Realizaremos una descripcin de todos los residuos generados con las zonas
donde se produce su generacin. Para disear un sistema de eliminacin de
manera que no se produzca nunca contacto con el alimento, recogiendo las
zonas de ubicacin de los contenedores, los horarios de salidas y las personas
responsables de su eliminacin.
3.7.1.-
Instalaciones
3.7.2.- Limpieza