ISSN - 0120 - 0178

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Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica /Diciembre de 2000

EL SECADO MECNICO DEL CAF

Gonzalo Roa-Meja*; Carlos E. Oliveros-Tascn*; Alfonso Parra-Coronado**; Csar A. Ramrez-G***

E
n Colombia las normas vigen- En el secado mecnico se aprove- La gran rea de la superficie de los
tes para la comercializacin chan ventajosamente las propieda- granos, aproximadamente 780 me-
del caf en pergamino estable- des fsicas del caf. En efecto, el es- tros cuadrados por metro cbico de
cen que su contenido de humedad pacio intergranular es uniforme y caf pergamino, permite el intercam-
debe estar comprendido en el ran- amplio (los volmenes correspon- bio muy eficiente de energa y de
go del 10 al 12%, (2). den aproximadamente al 45% del humedad.
volumen total), lo que permite el
paso del aire en forma uniforme
El secado del caf con aprovecha-
y sin excesos en los reque-
miento de las energas del sol y del
rimientos de potencia
aire, es viable para flujos de cose-
mecnica.
cha pequeos, generalmente en fin-
cas con produccin anual de me-
nos de 12,5 toneladas (1.000 arro-
bas) de cps. No obstante, la cose-
cha generalmente coincide con la
poca de lluvias, por lo que el se-
cado bajo esta tcnica es lento.
Para producciones anuales supe-
riores a las antes mencionadas, se
requiere de una elevada inversin
en reas de secado, equipos y en
mano de obra para atender el se-
cado solar, bajo el riesgo de pr-
didas de calidad por lentitud en el
proceso.

*Investigador Principal I e Investigador Cientfico III, respectivamente. Ingeniera Agrcola. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf.
Chinchin, Caldas, Colombia
**Profesor en ao sabtico. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot
***Asistente de Investigacin. Ingeniera Agrcola. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf. Chinchin, Caldas, Colombia
Una aproximacin para la seleccin
del sistema de secado y las especifi-
caciones del ventilador en el seca-
do mecnico se presentan en la Ta-
bla 1 (1,7).
Caudal de aire.
En los secadores mecnicos utiliza-
dos en Colombia para secar caf se
puede presentar gran desuni-
formidad en la humedad final. Al fi-
nal del proceso, los granos en las
partes externas de la capa pueden
alcanzar valores de humedad muy
bajos (6 a 7%), debido a que reci-
ben el aire ms caliente y seco (50C
y humedad relativa de mximo 15%,
respectivamente). Los granos en las
zonas interiores de los secadores
reciben inicialmente aire con con-
diciones variables de temperatura y
humedad relativa, ms fras y hme-
das. En las ltimas horas del proce-
so la temperatura y la humedad re-
lativa del aire de secado en la mitad
de la capa son superiores a 40C y
40%, respectivamente.
Por las razones anteriores el seca-
do en las caras externas de la capa
es ms rpido, mientras que el del
centro ms lento. En esta ltima
capa es donde la persona encarga-
da de supervisar el proceso de se-
cado concentra su mayor atencin,
tomando muestras, trillndolas y ob-
servando la evolucin del color de
las almendras. Si al observar una
muestra no se observan granos con
Tabla 1. Recomendaciones para la seleccin del sistema de secado de caf, (solar o mecnico) y especificaciones
segn la produccin de la finca.
Capacidad
Ton (@) cps/ao
Hasta 2,5 (200)
de 6,25 (500) a 12,5 (1.000)
de 12,5 (1.000) a 25 (2.000)
de 25 (2.000) a 37,5 (3.000)
de 37,5 (3.000) a 62,5 (5.000)
* SS = Secado Solar; **SM = Secador Mecnico; ***altura total= 0,8 m
coloracin verde azulado oscuro
(denominados granos flojos) (Figu-
ra 1) decide finalizar el proceso. Esta
prctica aunque segura, desde el
punto de eliminar los granos flojos,
conlleva a la posibilidad de un seca-
do excesivo del caf (resecamiento)
de las capas ms externas, por la pro-
longada exposicin de los granos
al aire de secado (50C).
Una alternativa para aminorar el
efecto negativo de la alta tempera-
tura es suministrar aire ambiental
cuando el grano est prximo a ex-
hibir el color verde caracterstico del
grano con humedad entre 10 y 12%
(Figura 1). De esta forma se apro-
vecharan: la energa trmica alma-
cenada en el sistema de calenta-
Figura 1. Muestras de caf en almendra durante el proceso de secado. A la
izquierda caf con un contenido de humedad alto; se observa de un color
verde oscuro. A la derecha caf seco con humedad entre 10 y 12%, b.h. de
color verde caracterstico de buena calidad fsica.
Sistema Caudal***
@ cps/ao m3/min
SS* parablico
SS* carros
SM** 1 ton (80 @) 80
SM** 1,5 (120 @) 120
SM** 2 ton (160 @) 160
2
miento del aire y la de los granos.
Un adecuado caudal (7) de aire que
circule por la masa de caf en pro-
ceso de secado es muy importante
para disminuir la desuniformidad de
la humedad de los granos ocasio-
nada en el uso de esta tecnologa.
Si el aire es insuficiente, se
incrementa el tiempo de secado y
los granos presentan alta
desuniformidad en el contenido fi-
nal de humedad. De otro lado, si el
caudal es muy superior al necesa-
rio se estar consumiendo ms ener-
ga para accionar los ventiladores y
se tendrn mayores consumos de
energa trmica para el calentamien-
to del aire, lo que incidir negativa-
mente en el costo del secado. Los
resultados de investigacin de Ce-
Presin Potencia
cm H2O HP
6,2 2,0
6,2 3,0
6,2 5,0
nicaf (1,7) (Tabla 2), indican que
para el secado de caf pergamino
en capa esttica el valor reco-
mendado es el de 25m3 por minu-
to/m3 (25m3 por minuto por cada
m3 que ocupe la totalidad de caf
depositado en el secador). Este va-
lor es equivalente al de un caudal
de 66m3 por minuto/ton de caf per-
gamino seco o de 20m3 por minu-
to/m2, cuando la capa total de los
granos es de 0,8m (incluyendo una
cmara de presecado) o de 10m3
por minuto/m2 de secador, cuando
la capa de grano es de 0,4m.
En la Tabla 2 se indican los caudales
mnimos recomendados y las equi-
valencias, en varias unidades.
EQUIPOS PARA EL
SECADO MECNICO
DEL CAF.
tido del flujo de aire. Se utilizan es-
pesores de capa de hasta de 40cm.
En la Figura 3 se presenta esquem-
ticamente el secador estacionario
sin cmara de presecado, el cual se
opera de la siguiente manera:
El aire caliente (a temperaturas mxi-
mas de 50) entra inicialmente por
la parte superior iniciando el seca-
do de los granos de caf; para ob-
tener una mayor uniformidad en el
contenido de humedad del grano,
el flujo de aire se debe invertir pe-
ridicamente cada 6 a 12 horas has-
ta obtener el contenido de hume-
dad final deseado. El sentido del flu-
jo del aire para cada inversin del Figura 2. Secador esttico de una
flujo est representado por las lneas sola capa de caf.
de flecha continuas y discontinuas.

A continuacin se presentan esque-

mticamente los diferentes tipos de
secadores utilizados actualmente en
nuestro pas y la manera como ope-
ran (4, 7).

Secador esttico sin cmara de

presecado. (Figura 2). Son los ms
sencillos, ya que constan solamen- Figura 3. Esquema de un secador estacionario de caf sin cmara de presecado
y con inversin del flujo de aire.
te de la cmara de secado, en la cual
se puede realizar inversin del sen-

Tabla 2. Caudales recomendados para el secado del caf pergamino en capas estticas.

Caudal * Unidades equivalentes de caudales especficos

25 m3/(min-m3)

66 m3/(min-ton cps)

20 m3/(min-m2)para h=0,8m

10 m3/(min-m2) para h=0,4m

(*) Es preferible utilizar las primeras dos recomendaciones de caudales especficos (por unidad de volumen ocupado
por el grano o por tonelada de caf pergamino seco), porque estos valores siempre son constantes para cualquier
masa de caf depositada en el silo-secador.

3
Silo-secador Cenicaf. (Figura
4). ste, (7), adems de los elemen-
tos complementarios (unidad de ca-
lentamiento del aire de secado y
ventilador), consta de dos cmaras
en las cuales se deposita el grano a
secar. Las cmaras se encuentran
una al lado de la otra, en donde una
de ellas es destinada al secado y la
otra al presecado, cuando stas se
operan simultneamente. Las di-
mensiones de las cmaras depen-
den de la altura de la capa de grano
y de la capacidad del silo-secador,
la cual vara de 60@ (750kg) a 500@
(6.250kg) de cps.
Figura 4. Silo-secador Cenicaf.
El silo-secador Cenicaf tiene una
serie de compuertas rectangulares
que al abrirlas o cerrarlas permiten
cambiar peridicamente el sentido
del flujo del aire entre sus dos c-
maras; estas compuertas permiten
operar el secador, secando en una
sola cmara, o secando en las dos
cmaras con o sin presecado. El silo-
secador Cenicaf se opera de la
siguiente manera: se hace pasar un
flujo de aire de 20m3/min-m2 a tra-
vs de la masa de grano, la cual tie-
ne dos capas, cada una con un pro-
medio de espesor de 0,4m; la tem-
peratura del aire de secado no debe
exceder los 50C.
El aire caliente entra inicialmente
por la parte superior de la masa de
caf ubicada en la cmara 1, como
se muestra con la lnea A de la Figu-
ra 5, iniciando el secado; para obte-
ner la mayor uniformidad en el con-
tenido de humedad del grano, el flu-
jo de aire se debe invertir peridi-
camente, entre 6 y 12 horas (lnea
B) hasta obtener el contenido de hu-
medad final deseado; una vez seco
el grano, ste es removido de la
Figura 5. Esquema de un silo-secador Cenicaf
4
cmara 1. Si se dispone de ms caf
hmedo, se llena la cmara 1 y se
hace pasar el aire de secado, prime-
ro por la cmara 2, invirtiendo pe-
ridicamente el flujo de aire, como
lo indican las lneas C y D, hasta que
est seco el caf de la cmara 2. Si
se tiene ms caf para secar, ste
se lleva a la cmara 2 y se inicia nue-
vamente el proceso de secado, in-
virtiendo el sentido del flujo del aire;
el proceso se repite las veces que
sea necesario.
Secador de dos pisos. (Figura 6). El
secador de dos pisos, conocido
tambin como silo-secador Verti-
cal, es una modificacin del silo-se-
cador Cenicaf, en el cual la c-
mara de presecado est localizada
sobre la cmara de secado. En este
secador, el aire que sale de la c-
mara inferior o de secado pasa a la
cmara superior, realizando el
presecado en forma ascendente.
Una vez el grano ubicado en la c-
mara inferior ha alcanzado el con-
tenido de humedad deseado se re-
tira y el grano que se encuentra en
la cmara superior (de presecado)
es trasladado por gravedad a la c-
mara inferior al abrir una compuer-
ta situada en el piso del segundo ni-
vel, para terminar all su proceso de
secado. Al efectuar el traslado del
grano de la cmara superior (B) a la
 Figura 6. Silo secador de caf de dos pisos.
cmara inferior (A), se realiza ma-
nualmente una inversin cuidadosa
de las capas de grano, de tal mane-
ra que las capas ms secas y calien-
tes queden en la parte superior y
las ms fras y hmedas en la parte
inferior. Este tipo de secador debe
tener sistema de inversin del flujo
de aire en la cmara de secado (Fi-
gura 7).
Secador de tres pisos. (Figura 8)
Los secadores de tres pisos (Figura
9), presentan diferentes tamaos,
con capacidades que pueden variar
desde 12 @ de cps. hasta 500 @ de
cps.(5); de igual manera, el espesor
de cada una de las capas de caf
puede variar entre 0,1 y 0,3m. La
temperatura del aire de secado
debe ser de 50C, para obtener
tiempos de secado totales de seca-
do entre 20 y 24 horas cuando el
contenido de humedad final del
caf vara entre 11 y 16 %.
Cuando el proceso es continuo,
cada 8 horas sale una capa de caf
Figura 7. Esquema de un secador de caf de dos pisos
(Silo-secador Vertical) y la manera como opera
seco (6). En este tipo de secadores
las dos cmaras de presecado es-
tn localizadas en la parte superior,
sobre la cmara de secado.
rior y las ms fras y hmedas en la
El secador puede operarse de dos
maneras (6): Depositando grano
hmedo en los tres pisos, a partir
del inicio del secado, (mtodo de
carga simultnea). En este tipo de
manejo el aire que sale de la cma-
ra inferior o desecado, (en la que la
direccin del flujo del aire se invier-
te por medio de una compuerta)
pasa a las cmaras superiores, reali-
zando el presecado en forma ascen-
dente. El grano ubicado en la cma-
ra de secado (cmara inferior) de-
ber ser removido tan pronto como
alcance el contenido de humedad
deseado. El grano que se encuen-
tre en la cmara de presecado1 (se-
gundo piso) se traslada por grave-
dad a la cmara de secado (primer
piso) al abrir una pequea compuer-
ta situada en el centro del piso, para
terminar all su proceso de secado.
Al efectuar el traslado del grano de
5
la cmara de presecado 1 a la c-
mara de secado, se realiza una in-
versin de las capas de grano, de
tal manera que las capas ms secas
y calientes queden en la parte supe-
parte inferior. De igual manera, el
grano que se encuentra en la cma-
ra de presecado 2 (tercer piso) es
trasladado por gravedad, invirtiendo
el orden de las capas, a la cmara
de presecado 1; si se tiene ms caf
para secar, ste se lleva a la cmara
de presecado 2 y se inicia nueva-
mente el proceso de secado.
El manejo de carga consecutiva
(6), consiste en depositar grano h-
medo solo en la cmara de
presecado 2 (tercer piso) y forzar
el aire de secado a travs de l en
forma ascendente. Cuando el caf
se encuentre seco de agua (al cabo
de 4 a 6 horas) se traslada a la c-
mara de presecado 1 (segundo
piso), invirtiendo capas al abrir una
pequea compuerta situada en el
centro del piso del tercer nivel. La
cmara de presecado 2 se llena nue-
vamente con grano hmedo y se
reinicia el proceso de presecado.
Cuando el grano en la cmara de
presecado 2 se encuentre seco de
agua, el caf ubicado en la cmara
de presecado 1 (segundo piso) se
baja a la cmara de secado (primer
piso), y el caf de la cmara de
presecado 2 (tercer piso) se baja a
la cmara de presecado 1. La cma-
ra de presecado 2 se llena nueva-
mente con grano hmedo y se
reinicia el proceso hasta que el gra-
no ubicado en la cmara de secado
alcance el contenido de humedad
deseado.
Al efectuar el traslado del grano de
cmara a cmara, se debe realizar
la inversin de las capas de grano,
de manera similar a lo que se hace
Figura 8. Silo secador de caf de tres pisos.
en el tipo de manejo 1. Si se tiene COMBUSTIBLES PARA EL
ms caf para secar, ste se lleva a
SECADO MECNICO.
la cmara de presecado 2 y se ini-
cia nuevamente el proceso.
Por tratarse de un producto para el
consumo humano, el caf se debe
Este tipo de secador tiene la posi- manejar con extremo cuidado y
asepsia en cada una de la etapas del
bilidad de invertir el flujo de aire
beneficio. En el secado, se debe
en la cmara de secado, lo cual se
evitar el contacto directo de los ga-
hace cuando el contenido de hu-
ses de combustin con los granos.
medad del caf ubicado en esta
Existe la creencia que la combustin
cmara est entre 14% y 16%. Para
con gases y con carbn coque es
ello (Figura 9), algunos secadores
limpia. Esto no es cierto. En el caso
pequeos cuentan con una lmi-
de los gases (natural y propano) la
na metlica deslizable (L), la cual
combustin es aproximadamente
permite obstruir el paso del aire
completa solamente cuando stos
para as poder realizar la inversin
y el aire suministrado, estn en la
del flujo (lnea A). En estas condi-
ciones, el aire que sale de la c- proporcin correcta.
mara de secado tiene an buena
capacidad de retirar humedad del
grano, por lo cual el aire es forza- En la prctica, asegurar esto es dif-
do a pasar por las cmaras de cil porque la cantidad de oxgeno
presecado. en cada lugar vara con la altitud y
Figura 9. Esquema de un secador de tres pisos
(PREMAC)
6
por factores relacionados con el
tipo, uso y mantenimiento de los
quemadores utilizados.
Con la combustin del carbn co-
que se libera azufre al ambiente el
cual en presencia de humedad da
origen al cido sulfrico. El efecto
de este cido se puede observar en
la corrosin elevada de las partes
metlicas de los beneficiaderos que
lo utilizan.
El carbn mineral (granulado), que-
mado en equipos con alimentacin
automtica, es una excelente alter-
nativa para secadores con capaci-
dad esttica superior a 120 @ de
cps. En Cenicaf se ha observado
un promedio de consumo del car-
bn mineral en cosecha principal de
3,5kg de carbn granulado por @
de cps.
El precio del carbn, puesto en Ce-
nicaf, Chinchin, es $ 64kg, por tan-
to, el costo del combustible (sola-
mente) es de $ 220/@ cps. Con es-
tos equipos se carga la tolva con car-
bn solamente dos veces durante
el proceso de secado. La regulacin
de temperatura es buena. Las ven-
tajas econmicas con el empleo del
carbn solo desde el concepto de
combustible, se pueden observar
en la Tabla 3.
COMERCIALIZACIN
DEL CAF PERGAMINO
HMEDO.
En forma preocupante ha venido en
aumento la comercializacin del
caf hmedo o caf lavado, median-
te el cual el caficultor vende a ter-
ceros su caf, despus de haber
sido despulpado, clasificado y lava-
do (Figura 10). Esta modalidad de
Tabla 3. Costos para diferentes combustibles
utilizados en el secado del caf ($/@ cps)
Carbn ACPM* Propano**
$ 220,47 $ 1.474 $ 758
*Valor obtenido con consumo de 0,7 galones/@ cps
**Combustin directa, no recomendada por Cenicaf.
comercializacin de caf es de alto caf posee en el momento de efec-
riesgo ya que se demora excesiva- tuarse la transaccin.
mente el inicio del secado, por lo cual
el grano sufre graves daos en su
calidad fsica, de bebida y sanitaria. Para los valores de humedad que
el caf normalmente debe poseer
(52 a y 48% de humedad ), el
Es prctica utilizada en este mtodo caficultor pierde entre el 8 y el
de comercializacin que se le pa- 17% del peso de su caf. Si el
gue al caficultor con referencia al caficultor vende su caf con un va-
caf pergamino seco que se estima lor del 40%, o sea, seco de agua,
obtener del caf lavado despus del pierde el 34,8% de su producto. De
proceso de secado. El factor de otro lado si el caf est ms hme-
conversin ms utilizado es 2,0. do de lo normal, por ejemplo con
Teniendo en cuenta el precio de 56%, el caficultor puede ganar el
compra del caf vigente se estima 1,1% en la transaccin.
el valor del caf pergamino seco. A
esta cifra se le resta el valor del se-
cado. En la Figura 10 se presentan Adems, como es prctica comn
los clculos para determinar el re- del caficultor (no recomendable por-
sultado real de la comercializacin que daa la calidad del caf) guar-
del caf hmedo, asumiendo dife- dar su caf durante varios das, acu-
rentes valores de humedad que el mulndolo hasta una semana antes
Figura 10. Prdida o ganancia en la venta del caf pergamino lavado al
recibir la mitad del peso como caf pergamino seco.
7
de venderlo, sus prdidas aumen-
tan considerablemente por los com-
ponentes que se consumen duran- CAFICULTOR
te la respiracin del grano. Secar el caf es
rentable. Al vender
A pesar de que ocurren estas pr-
didas grandes para el caficultor, la el caf hmedo no
mayor prdida la tiene el pas pro- slo se pierde
ductor, porque mediante este pro-
ceso es comn que el caf no se dinero sino que se
comience a secar antes de 48 ho- propician defectos
ras de iniciada la fermentacin, cuan-
do la calidad de la bebida se empie-
que deterioran la
za a deteriorar aceleradamente (3), calidad del caf
obtenindose caf que no es apto colombiano.
para la exportacin.

Literatura Citada
1. CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF. Cenicaf. Fundamentos del
beneficio hmedo del caf. Chinchin, Cenicaf, 1991. 236p.

2. FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Norma de calidades de

caf. Santaf de Bogot, FEDERACAF, 1988. 4 p.

3. LPEZ, C.I.; BAUTISTA,E.; MORENO, E.: DENTAN,E. Factors related to the formation
of overfermented coffee beans during the wet processing method and storage of
coffee. In: Colloque Scientifique Internationale sur le Caf, 13. Paipa, 21-25 aout,
1989. Paris, ASIC, 1989. p. 373 - 384. Los trabajos suscritos por el
personal tcnico del Centro
4. PARRA, C. A. Evaluacin y utilizacin prctica de los modelos de simulacin matem- Nacional de Investigaciones de
tica de Michigan y de Thompson en el secado de caf con aire forzado. Programa Caf son parte de las investigacio-
de Ao Sabtico. Cenicaf. 82 p. 2000. nes realizadas por la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colom-
bia. Sin embargo, tanto en este
5. RAMREZ G., C.A.; LVAREZ G., J. El secador solar parablico. Chinchin, Cenicaf,
caso como en el de personas no
1996. 13 p. pertenecientes a este Centro, las
ideas emitidas por los autores son
6. RIVERA, O.L.; VLEZ P.A. Evaluacin de una secadora de caf de 12 arrobas (para de su exclusiva responsabilidad y
pequeos cafeteros). Trabajo de grado presentado como requisito para optar al no expresan necesariamente las
titulo de Ingeniera de alimentos, Corporacin Universitaria Lasallista, Ingeniera de opiniones de la Entidad.
alimentos, Medelln, 1997, 166 p.

7. ROA M., G.; OLIVEROS T., C.E.; LVAREZ G., J.; RAMREZ G.,C.A.; DVILA A., M.T.;
LVAREZ H., J.R.; SANZ U.,J.R.; ZAMBRANO F.,D.A.; PUERTA Q., G.I.; Centro Nacional de Investigaciones de Caf
RODRGUEZ V., N. Beneficio ecolgico del caf. Chinchin , Cenicaf. 273 p., "Pedro Uribe Meja"
1999.
Chinchin, Caldas, Colombia
Edicin: Hctor Fabio Ospina Ospina Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
Fotografa: Gonzalo Hoyos Salazar A.A. 2427 Manizales
Diagramacin: Carmenza Bacca Ramrez
cenicafe@cafedecolombia.com