ADITIVOS ALIMENTARIOS Y SUS

POSIBLES IMPACTOS A LA SALUD

Nombre
Tipo de Aditivo Caractersticas Aplicaciones Efectos y lmites
del aditivo
Obtenido del rizoma de la crcuma Color amarillo intenso (curry). Baja absorcin en el intest no, toxicidad reducida.
(Curcuma longa). Conf turas, mermeladas, etc. En algunos experimentos realizados con animales se
Colorantes Curcumina Embut dos picados (crudos y cocidos). han observado efectos teratgenos (afectaciones al
de embrin).
origen natural Cochinilla-Carmn Hembras del insecto Dactylopus coccus, Color rojo muy variable, ut lizndose en conservas En sujetos sensibles puede provocar desde urt caria
parsitos de algunas especies de cactus. vegetales, mermeladas, helados, productos crnicos y hasta choque anaf lct co.
-cido carmnico bebidas con y sin alcohol. IDA: sin asignar1.
Colorante oscuro. Refrescos de cola, carne ahumada, repostera, salsa Se elabora con amonios y sulfuros que, al calentar-
Sus tonalidades van del amarillo tostado de soya y productos sabor a chocolate. los, generan las toxinas 2-met limidazol y 4-
Caramelo al negro, dependiendo de la concentracin met limidazol, catalogadas como posibles carcinge-
y el alimento. nos humanos2.
Colorantes Cantaxant na
Color rojo estable. En piscifactoras, se aplica al alimento de salmn y Se le asocia a lesiones en la ret na.
Sintticos trucha. IDA: 0,03 mg/Kg peso.
Tartracina Color amarillo limn. Productos de repostera, galletas, derivados crnicos, Genera reaccin alrgica en sujetos con intolerancia
sopas instantneas (e.g. macarrones con queso a la aspirina (10%) y en asmt cos (alrededor del 4%).
(tambin llamado Kraf ), conservas vegetales y bebidas refrescantes. Tambin produce hiperact vidad en nios 3.
Amarillo #5) IDA: hasta 7,5 mg por Kg.
Uno de los ms ant guos, ef caz en medio Jugo de uva, vinos, sidra y vinagre. Destruye la t amina (vitamina B1).
Anhdrido cido contra bacterias, mohos y levaduras. Cefalpodos y crustceos frescos y congelados. Enfermos de asma pueden ser sensibles a los sulf -
sulfuroso tos.
IDA: 0,7 mg/Kg peso.
Impide el crecimiento de microorganismos Productos crnicos adobados. El nitrito se une a la hemoglobina, e impide el trans-
patgenos como Clostridium botulinum. Productos crnicos embut dos. porte de oxgeno.
Forma un compuesto rosa brillante con el En alimentos somet dos al asado se pueden formar
Nitratos y nitritos pigmento de la carne. unos compuestos cancergenos denominados
Conservadores nitrosaminas.
IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso.
IDA nitratos: 3,7 mg/kg peso.
Accin ant microbiana. Slo se permite en el caviar (E-284). Se acumula en el organismo.
En Espaa se han dado casos de uso fraudulento de Txico.
cido brico este adit vo como conservador, ello para evitar el
oscurecimiento de las cabezas de camarones y lan-
gost nos.
Evita el oscurecimiento de la fruta troceada Ninguna adicional. En algunas bebidas carbonatadas no alcohlicas que
y la corrosin de los envases metlicos. contengan tanto cido ascrbico como sales de ben-
Inhibe la formacin de nitrosaminas. NOTA: La adicin de cido ascrbico como ant oxi- zoato (conservador), puede generarse benceno, un
Antioxidante cido L-ascrbico dante no permite hacer uso publicitario de la leyenda agente cancergeno.
enriquecido con vitamina C. A part r de 6 g/da se observa diarrea.
IDA: 15 mg/Kg.
En 1908 se detect en los extractos del alga Sopas, ensaladas, papas fritas, comida congelada y Provoca el sndrome del restaurante
Potenciador Glutamato Laminaria japonica, usados en la cocina sazonador en restaurantes. chino (hormigueo, somnolencia, sensacin de calor
de Monosdico japonesa. A bajas concentraciones, potencia los sabores; en y cefaleas), atribuible a dosis superiores a 30g/kg
sabor (GMS) Se obt ene industrialmente por fermenta- dosis altas, conf ere un sabor que recuerda a la carne. peso corporal.
cin de azcares. IDA: 120 mg/Kg.
Originalmente descubierta en 1878, es 300 Productos diett cos o cero azcar. Se asocia a una mayor incidencia de cncer de veji-
veces ms dulce que la sacarosa. Resistente Sust tuto de azcar de mesa. Marca comercial: Sweet ga4 a dosis elevadas, efecto atribuible a compuestos
Sacarina al calentamiento y a los medios cidos. N Low contaminantes que se forman durante la sntesis.
IDA: 5 mg/Kg de peso corporal.
Se obt ene a part r del procesamiento del Se encuentra comnmente en bebidas azucaradas, Por su composicin (casi 50-50 de glucosa y fructosa)
almidn de maz. condimentos, pan y cereales de caja, etc. puede saturar las clulas del hgado, que no la sinte-
Presenta varias ventajas en la elaboracin de alimen- t zan, generando tejidos grasos y promoviendo la
Jarabe de Maz Su poder endulzante es similar al azcar o tos a los que se necesita agregar un sabor dulce: es secrecin de insulina, lo que puede resultar en obesi-
de Alta Fructosa sacarosa. barato, fcilmente soluble en agua y acta como dad y diabetes t po II.
conservante, potenciando el sabor y alargando la vida Un estudio reciente apunta a una relacin directa
Edulcorantes t l del producto. entre el consumo de este adit vo y el aumento de
casos de aut smo5.
Ppt do, descubierto en 1965, se usa desde Bebidas azucaradas de corte light, goma de mascar, En conjunto, es una excitotoxina 6 cuyo consumo
1983. helados, pastas. regular provoca un gasto de energa superior en las
Est compuesto por cido asprt co, meta- Sust tuto de azcar de mesa. Marca comercial: Nu- neuronas, excitndolas y agotndolas hasta la muer-
Aspartame nol y fenilalanina traSweet te.
(Fenilalanina) El metanol por s solo es un agente cancergeno, que
Tiene un poder endulzante 200 veces supe- se acumula en tejidos grasos y produce acidif cacin
rior al azcar. sangunea.
IDA: 40 mg / kg de peso.
Conocidas comnmente en forma de mar- Presente en alimentos fritos u horneados, como pan, En junio de 2001, la Administracin de Medicinas y
garina en barra, son grasas vegetales slidas botanas, pasteles, galletas, dulces. Restaurantes de Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en
Grasas vegetales obtenidas mediante un proceso llamado comida rpida lo incorporan en papas, pollo y pesca- ingls) dio a conocer un comunicado advirt endo del
parcialmente hidrogenacin, que consiste en agregar do fritos. posible riesgo de desarrollar enfermedades cardio-
Aglutinante hidrogenadas hidrgeno a aceites vegetales -lquidos- Dan frescura y mejor textura a los alimentos indus- vasculares. A raz de ello y desde 2006, en los EUA las
(conocidas como para volverlos slidos a temperatura am- trializados; adems, la hidrogenacin las vuelve me- et quetas de informacin nutricional estn obligadas
biente. nos suscept bles a la oxidacin, es decir, no se vuel- a indicar la cant dad de grasas trans por porcin (no
grasas trans) ven rancias, lo que ampla la estabilidad del sabor y la as en nuestro pas, donde todava no existe normat -
fecha de caducidad de los productos. vidad al respecto).

Bibliografa recomendada Sitios de inters (en lnea)

Veraza, Jorge (coordinador). Los peligros de comer en el capitalismo. En Espaol: En Ingls:
Mxico, ITACA, 2007, 309 p. www.e-adit vos.com www.inchem.org/pages/jecfa.html
Bourges R., Hctor. Nutricin y Vida. Mxico, Tercer Milenio- www.elpoderdelconsumidor.org www.cspinet.org/reports/chemcuisine.htm
CONACULTA, 2004, 63 p. ht p://espanol.foodsafety.gov/index.html

1 El valor de IDA sin asignar puede signif car ya sea que no hay datos disponibles o que la toxicidad
es tal que hace desaconsejable su uso.
2 De acuerdo a estudios independientes de la Internat onal Agency for Research on Cancer, una divi-
sin de la Organizacin Mundial de la Salud, y la Agencia de Proteccin Ambiental de California, EUA.
3 Efectos registrados en estudios independientes del Centro Nacional de Informacin Biotecnolgica y
del Centro por la Ciencia en el Inters Pblico, ambos organismos ubicados en los EEUU.
4 De acuerdo a un estudio epidemiolgico realizado por el Inst tuto Nacional del Cncer de los Estados
Unidos.
5 Trabajo dado a conocer por la revista Clinical Epigenet cs con fecha del 10 de abril de 2012. Recupe-
rado de ht p://www.clinicalepigenet csjournal.com/content/4/1/6#sec13 (consultado: 21 de febrero
de 2014).
6 Compuesto qumico que interf ere con los mecanismos de neurotransmisin.