PRACTICA N 08

DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.

I. INTRODUCCION.
La Bioqumica agroindustrial es la de identificar la estructura y propiedades
fisicoqumicas de los componentes de frutas y hortalizas, tales como los
polisacridos (celulosa, hemicelulosa, almidn, pectinas, gomas y fibra).
Explicar los principales componentes de las frutas, las caractersticas y
propiedades que estos le imparten.
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una
fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su
composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de
almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden
ser consideradas como frutas en sentido botnico exacto. Botnicamente
las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas,
por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles,
pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base,
como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha
sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen
durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es
la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes
de compra-venta y por el pblico consumidor.
La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado
fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por
almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario
transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos
mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los
organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no
puedan desarrollarse.

II. OBJETIVO.
 Realizar determinaciones de las propiedades fsicas y qumicas de frutas y
hortalizas y que relacione stas con el grado de madurez y calidad de
estos productos.

III. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

Solucin Buffer de pH
Solucin alcohlica de fenolftalena
Solucin Estndar de Hidrxido de Sodio 0.1 N
Solucin yodo- yodurada. Disolver en 950 ml. de agua 2.5 gramos de yodo
metlico y 10 gramos de yoduro potsico.
5 Vasos de precipitados 250 ml
Probeta 100 ml
Material para titulacin
Potencimetro
Refractmetro

IV. METODOLOGA.
Determinacin del pH
1. Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer siguiendo las
indicaciones del Manual de operacin del equipo.
2. Homogenizar la pulpa de la fruta u hortaliza.
3. Medir directamente el pH de la muestra.
Determinacin de la Acidez Total Titulable.
1. Homogenizar la pulpa de la muestra.
2. Pesar 10 g de muestra y aadir 200 ml de agua destilada hervida y fra.
3. Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como
indicador.
4. Expresar los resultados como cido Ctrico, Mlico o Tartrico, utilizando la
siguiente frmula:

% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * (meq) * 100 / Peso de muestra

Meq cido:

Ctrico anhidro 0.06404

Ctrico Hidratado 0.07005
Mlico 0.06705
Tartrico 0.0705
Nota: La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas
y vegetales se determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en
la manzana como cido mlico.

Determinacin de Slidos Solubles o Grados Brix

1. Las frutas jugosas se exprimen y se filtran, utilizando unas gotas del jugo.
2. Las frutas y hortalizas de pulpa se licuan y se filtran.
3. Hacer las determinaciones siguiendo las instrucciones del manual de
operacin del Refractmetro.
Nota: Es conveniente hacer notar que los refractmetros se encuentran
calibrados para hacer las lecturas a 20 C, por lo tanto, cuando se toma el
ndice de refraccin a temperaturas diferentes a 20 C, se utiliza una tabla de
lecturas de correccin. Existen tablas especiales para sumar a la lectura y
tablas para restarla, de acuerdo a la temperatura a que se haya tomado la
lectura.
Determinacin de la dislocacin topogrfica del almidn
1.- Inmergir una seccin ecuatorial de una manzana en una solucin yodo
yodurada por algunos minutos.
2.-Observar las reas del tejido, dnde an hay almidn se observa 8una
coloracin violeta, no as en las reas que existen ya azcares o que el
almidn se encuentra ya degradado, que se vern ms o menos blancas.

V. REVISION BIBLIOGRAFICA.
Fernndez et al. (2006;) CODEX, (2006), menciona que la fruta destinada
a la industria de jugos es aquella que no cumple con los requisitos
esenciales para la fruta fresca y que generalmente presenta mayores
niveles de contaminacin. La elaboracin de jugos permite adems el
aprovechamiento de frutas que no satisfacen las exigencias del mercado
en fresco, pero cuyos defectos menores no son impedimento para que se
les empleen en la obtencin de este tipo de producto.
 Primo-Yfera, (1997), Rango para determinar la calidad del jugo
(propiedades fisicoqumicas): Los slidos solubles del zumo de los ctricos
estn formados, fundamentalmente, por los azcares reductores y no
reductores y por los cidos. Los principales azcares, en los jugos son:
sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los slidos
solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la
sacarosa.
V.1. MATERIA PRIMA.
En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser
el reflejo de la materia prima empleada y del proceso especfico al
que sta se haya sometido. Es por ello que para lograr
productos de calidad aceptable y uniforme se debe, adems de
utilizar mtodos y empaques adecuados, contar con materia
prima y dems ingredientes con las caractersticas necesarias para
la obtencin de productos deseados.
Se puede definir la materia prima como todos aquellos productos
hortofrutcolas empelados en la obtencin de un producto en
especfico.
El trmino hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este
grupo de alimentos vegetales, a saber:
Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote, etc.).
Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla, etc.).
Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio,
brcoli, etc.).
Frutos (pepino, calabacita, chile, etc.).
V.1.1. Calidad de la materia prima.
La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el
producto resultante, y puede verse afectada por casi cualquier
variable implcita en la produccin, cosecha y entrega a las
plantas procesadoras.
V.1.2. Caractersticas fsicas y qumicas.
Las caractersticas fisicoqumicas tienen importancia primordial
en las cualidades sensoriales del producto final, e incluyen:
A. Color.
El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede
ser deseable conservar el inicial o bien el que se desarroll durante
 el proceso. Por otro lado, el color, es en muchos de los casos,
es un indicador de la aplicacin adecuada de un proceso.
Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las
variedades rojas, mientras que para la pulpa es mejor la Golden. Las
uvas que se emplean para la elaboracin de jugo y jalea son de
variedades rojas. En general, en procesos de baja temperatura los
cambios de color son mnimos.
En los procesos trmicos (envasado, evaporacin y deshidratacin)
el color los alimentos o materia prima fresca no es un indicador
confiable en la aplicacin del proceso.
As, algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan
un tinte rosa durante el proceso.
Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que
hay migracin del color hacia el almbar.
En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde
brillante a uno verde olivo (feofitina) y en el peor de los casos
adquiere incluso un tono caf.
En consecuencia, para un adecuado control del color hay que
considerar lo siguiente:
La seleccin de variedades de reconocida estabilidad en
el color.
El correcto empleo de los procedimientos de pre tratamientos,
como el escaldado.
El uso de condiciones de proceso diseadas para
retener el color natural del alimento.
La utilizacin de colorantes en algunos casos.

B. Textura.
Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima, por
lo siguiente:
Requerimiento 1: la materia prima debe ser suficientemente
resistente para soportar el esfuerzo o tensin mecnica a la que se
someter durante las operaciones de preparacin.
Requerimiento 2: la materia prima debe resistir las condiciones de
procesamiento y desarrollar las texturas deseadas o adecuadas en
el producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de
durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y
clasificacin mecnica.
Otros parmetros de textura que tienen mucha importancia son las
caractersticas de fibrosidad (como en el mango y en esprrago), de
arenosidad (pera), de chiclosidad (como la papa), etc.
C. Sabor.
En lo que respecta a estas caractersticas lo que se busca es
que perdure le sabor natural s este es agradable y reducir o evitar
que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En trminos
generales, deben evitarse sabores extremosos A veces el sabor
constituye ms bien el resultado de aditivos que de la materia
prima (sopas, etc). Este no es el caso de las frutas y hortalizas.
D. Composicin qumica.
La composicin qumica de la materia prima desempea un papel
importante en las caractersticas sensoriales del producto terminado
o para definir el tipo o cantidad del resto de los ingredientes que se
emplearn en la elaboracin del producto final. Por ejemplo: en el
caso de las frutas el contenido de grados Brix y de
acidez, determinan la cantidad de azcar que se requerir en la
preparacin del jarabe, nctar, etc.; el contenido de compuesto
ppticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o
el contenido de almidn para conseguir grados de espesamiento
favorables; la humedad que es indispensable para evaluar el
rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya
sea para jugo, licor, mermeladas, almbar, cristalizados y para su
manejo o en mtodos de conservacin en fresco, entre otros.
El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la
composicin qumica del fruto y la calidad postcosecha de frutas y
hortalizas (Kader, 2007a).
Durante la maduracin se producen cambios bioqumicos y
estructurales que originan cambios en los constituyentes,
alcanzando el fruto las ptimas caractersticas sensoriales para el
consumo. Sin embargo, y debido al manejo poscosecha,
generalmente se cosechan en su madurez fisiolgica y no en
madurez de consumo (Kader, 2007a).
A pesar de que se han intentado establecer parmetros que
permitan seguir la evolucin de la maduracin en la mayora de los
frutos, no se han podido establecer ndices de madurez que
permitan determinar el momento de recoleccin. El ndice de
madurez para un producto dado es una medida que puede
utilizarse para determinar si un producto en particular posee la
madurez requerida comercialmente (hortcola), y difiere
sustancialmente de un cultivo a otro.
Los mtodos tradicionales para determinar un ndice de madurez
han empleado e color, forma, tamao, sabor, peso especfico,
slidos solubles totales y acidez. Recientemente, algunos mtodos
no destructivos como el infrarrojo cercano, los acsticos, de
imgenes de color y de conductancia trmica se han probado en
frutas y hortalizas para medir el ndice de madurez, siendo estos
mtodos ms cmodos y fiables que los tradicionales (Asrey et al.,
2008).
El comportamiento de las frutas climatricas y no climatricas
dificulta la posibilidad de optimizar el momento de la recoleccin con
la calidad y la capacidad de conservacin en pos cosecha. En las
especies climatricas el aumento de la sntesis de etileno es
responsable del inicio de la maduracin, dotando al fruto de un
mayor potencial para su regulacin y de la posibilidad de
continuar el proceso en la pos cosecha. Mientras que en los frutos
no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada, ya que
carecen de esta capacidad y deben recolectarse cuando han
alcanzado su calidad de consumo (Romojaro et al., 2006).
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura
durante un periodo de tiempo ms prolongado, pero en
manzana y tomate conlleva una disminucin de los compuestos
voltiles responsables del aroma, ya que una vez separados del
rbol o de la planta la tasa de produccin de estos compuestos
disminuye (Baldwin et al., 1991).
 El contenido de fibra en guisante, esprrago y juda aumenta con la
maduracin, lo que puede dar lugar a una textura indeseable si la
recoleccin se realiza en un estado demasiado maduro (Salunkhe
et al., 1991).
Los cambios de color durante la maduracin se caracterizan por la
desaparicin de las clorofilas y la sntesis de pigmentos
coloreados, fundamentalmente carotenoides y antocianas. En el
caso de los frutos no climatricos, slo se lograr la coloracin
adecuada durante el periodo de pre cosecha, ya que si se
recolectan en un estado inmaduro la evolucin de los pigmentos
no tiene lugar y afectar a la intensidad y calidad del color de la
piel y pulpa.
El estado de maduracin en la recoleccin tambin incide
sobre la susceptibilidad del fruto a determinados desrdenes
fisiolgicos que se ponen en evidencia en la pos cosecha, como
los daos por fro. As el pimiento conservado a 2C es mucho
ms sensible en el estado verde maduro que cuando ha
alcanzado la coloracin roja (Serrano et al., 1997)

V.1.3. Influencia de los factores pos cosecha en la calidad de

frutas y hortalizas.
La investigacin pos cosecha est orientada a mantener la
calidad y seguridad, y a minimizar las prdidas de
cultivos hortcolas entre la produccin y el consumo.
Reducir las prdidas pos cosecha aumenta la
disponibilidad de alimentos para la creciente poblacin
mundial (Kader, 2001).
La influencia de los factores pre cosecha en la calidad de
frutas y hortalizas es determinante en pos cosecha. De esta
manera, las estrategias para la prevencin de prdidas de
calidad en pos cosecha se limitan a preservar la calidad
de cosecha sin opcin a mejorarla. La mayora de los logros
de la hortofruticultura por mantener la calidad pos cosecha
han sido el resultado de esfuerzos interdisciplinarios
de colaboracin entre los hortofruticultores, bilogos,
ingenieros, economistas, consumidores y otros
investigadores.
Las prdidas en calidad y cantidad entre la cosecha y el
consumo pueden oscilar entre el 5 y el 25% en pases
desarrollados, y entre el 20 y el 50% en pases en
desarrollo, dependiendo del producto, la variedad y las
condiciones de manejo (Kader, 2007a). Para reducir estas
prdidas, se debe tener en cuenta que los factores
biolgicos y ambientales unidos a las desigualdades
morfolgicas (races, tallos, hojas, frutos, etc.) son los
responsables de la senescencia de los productos
hortofrutcolas en pos cosecha. La respiracin y produccin
de etileno, junto a los cambios de composicin, la
transpiracin y prdida de agua son los principales factores
biolgicos responsables de la prdida de calidad pos
cosecha de frutas y hortalizas.
Las consecuencias de la respiracin pos cosecha son
prdidas en reservas alimenticias almacenadas en el fruto y
la consiguiente disminucin de valor alimenticio, que afectan
principalmente al dulzor, adems de la prdida de peso
seco. La energa liberada durante la respiracin afecta a las
consideraciones tecnolgicas pos cosecha (requerimientos
de ventilacin y refrigeracin). Segn la tasa de
respiracin, las frutas se pueden clasificar por la produccin
de etileno en climatricas y no climatricas, difiriendo el
tratamiento de conservacin pos cosecha en ambos tipos
(Kader, 2007a).
Adems estn los cambios que se producen en la
pigmentacin de frutas y hortalizas, cambios en
carbohidratos, degradacin de pectina, incremento del
contenido de lignina, cambios en los cidos orgnicos,
protenas, aminocidos y lpidos que pueden influir en la
calidad durante la pos cosecha.
En los ltimos aos se han planteado diferentes
 mecanismos y estrategias destinados a preservar la calidad
poscosecha de frutas y hortalizas.
Entre ellos el manejo de la temperatura y humedad relativa
han sido los ms frecuentemente utilizados y con los que se
han obtenido mejores resultados.
E. Manejo de la temperatura.
Numerosos estudios han demostrado la influencia del manejo de la
temperatura en la calidad de las frutas y hortalizas frescas (Mitchell
y Kader, 1989; Sommer, 1989; Kader, 1992, 2007a; Mitchell,
1992).
La temperatura del aire es la variable ms importante en el manejo
poscosecha debido a que tiende a controlar la temperatura de los
productos perecederos. Todos los productos perecederos tienen un
intervalo ptimo de temperatura de almacenamiento. Por encima
del ptimo, stos respiran a tasas inaceptablemente altas y son ms
susceptibles a daos por etileno y enfermedades. De
hecho, los productos hortofrutcolas respiran a tasas del doble,
triple y hasta del cudruple, por cada 10C de incremento de
temperatura. Temperaturas por debajo del ptimo originan daos por
fro o congelacin. Un estricto control de temperatura es vital para
alcanzar la mxima vida til de frutas y hortalizas (Thompson,
2007b).
El enfriamiento rpido a bajas temperaturas, inmediatamente
despus de la cosecha protege la salud fisiolgica de los frutos con
la ralentizacin de la expansin y crecimiento de pudriciones
fngicas. Cuatro horas de retraso de refrigeracin, se traduce en un
aumento de la dureza en tallos de esprrago, medida sta a 5 cm de
la base del turin, pasando de 2,1 a 2,8 N (Hernndez-Rivera et
al., 1992), y 20 horas de demora casi duplican la fuerza de cizalla.
La vida comercial del brcoli se reduce por un retraso de 3 horas en
la refrigeracin del producto (Brennan y Shewfelt, 1989), mientras
que 6 horas es el plazo mximo para la lechuga (Lipton y Barger,
1965) y 2 horas para las frambuesas antes que ocurra la prdida de
calidad (Robbins y Moore, 1992). Temperaturas prximas a 0C
seran las ideales para el enfriamiento de las cerezas dentro de
las 3-4 horas de la cosecha, con el objeto de mantener sus
propiedades sensoriales (Crisosto et al., 1993). Las manzanas
con una larga vida til y una menor tasa de respiracin deben ser
enfriadas desde 7,5 a 3,3 C dentro de los 3 das de cosecha,
para impedir la prdida de firmeza y acidez durante el
almacenamiento (Liu, 1986).
La acidez y el cido ascrbico en los tomates se pierden ms
rpidamente que los slidos solubles si dicha hortaliza se
encuentra a una temperatura igual o superior a 30 C durante 24
horas antes de ser refrigerada (Kader y Morris, 1978), mientras que
durante el almacenamiento a bajas temperaturas (entre 0 y 10 C)
puede haber una disminucin en el sabor; el almacenamiento de
tomates verdes maduros o rosa claro a 21 C puede alterar la
proporcin de azcares y cidos (Buescher, 1975; Kader et al.,
1978) y provocar un cambio en la percepcin del atributo del
aroma (Auerswald et al., 1999; Maul et al., 2000).
En productos climatricos, el retraso en la refrigeracin permite
continuar con la maduracin causando la prdida total del
almacenamiento potencial, siendo un problema en productos
tales como el melocotn, papaya y chirimoya que tienen un corto
perodo de vida (10-14 das). El enfriamiento inicial de productos
hortofrutcolas hasta cerca de su temperatura ptima de
almacenamiento, puede realizarse por diversos mtodos, que
incluyen: cmaras de enfriamiento, aire forzado, agua, hielo
troceado y enfriamiento bajo vaco.
Las bajas temperaturas durante el almacenamiento tienen el
beneficio adicional de proteger atributos de calidad como la textura,
la calidad nutricional, aroma y sabor (Paull, 1999). No obstante, la
temperatura de almacenamiento difiere incluso entre variedades del
mismo producto (Collins y Tisdell, 1995; Miccolis y Saltveit,
1995).
El almacenamiento comercial poscosecha potencial, para la mayora
de las frutas y hortalizas frescas, ha quedado recogido en la
literatura cientfica en las publicaciones de Anon (1986),
 Hardenburg et al., (1986), Snowdon (1990, 1992), Thompson
(1996), Imahori (2008), Villalobos-Acua y Mitchan (2008).
Durante el perodo comercial, la vida til de los productos puede
variar enormemente, debido a que en muchos casos las
instalaciones para almacenar los productos no disponen de las
condiciones ideales de manipulacin en cuanto a la eleccin de
temperatura y humedad relativa; la variacin de temperaturas en el
producto puede conducir a estrs fisiolgico y, por consiguiente,
causar prdidas de calidad durante su vida til. Esta limitacin,
especialmente durante la etapa de venta al por menor, exige a todos
los participantes en la cadena de distribucin aumentar su
comprensin de la necesidad de mejorar la gestin de la
manipulacin, la temperatura y la humedad relativa para limitar las
prdidas en la calidad.
F. Control de la humedad relativa.
La humedad relativa (HR) es un trmino comnmente utilizado para
describir la humedad del aire. La influencia que ejerce en la
conservacin de la calidad de las frutas y hortalizas est relacionada
con la capacidad de comportarse como un indicador de la
deshidratacin potencial de dichos productos (Thompson, 2007b).
El manejo de la humedad relativa puede incidir positiva o
negativamente en la calidad de los productos hortofrutcolas. El
aumento de la misma durante el almacenamiento a bajas
temperaturas tiene como principal beneficio mantener el equilibrio de
humedad entre la fruta u hortaliza y el ambiente y reducir la
transpiracin del producto (Dash et al., 2006).
La prdida de agua o transpiracin es un importante proceso
fisiolgico que afecta a las principales caractersticas de calidad de
las frutas y hortalizas frescas (peso, apariencia y textura),
originando el arrugamiento superficial, la flacidez y la
disminucin del brillo. Los valores recomendados de temperatura
y humedad relativa para cada producto vegetal dependen de las
caractersticas intrnsecas de la fruta u hortaliza. Las diferencias en
las recomendaciones pueden reflejar conclusiones generales y
especficas para un determinado producto o grupo de productos.
 Ben-Yehoshua et al., (2001) indican que en el caso de la naranja la
reduccin de temperatura de 20 a 5 C y el aumento de la HR a
valores de 97-99% reducen en gran medida la incidencia de la
necrosis superficial y los daos causados por la misma.
Una alta humedad relativa (90-95%) es esencial para productos
como los esprragos, ya que stos se deshidratan muy
rpidamente, provocando cambios texturales no deseados y
prdidas de peso (Snchez et al., 2001). Lo mismo ocurre en el
caso de las setas, donde el aumento de la humedad de
almacenamiento en contenedores desde el 76% al 96%, junto a la
disminucin de la temperatura desde 16 C a 4 C, provoca una
disminucin de la tasa de transpiracin del producto de un 61%
(Mahajan et al., 2008).

Tabla 2. Condiciones de conservacin (T y HR) y vida

til para frutas y hortalizas

Producto Temperatura de Humedad Vida til (das)

almacenamiento relativa
Frutas

9-10 (nv) 85-90 21-28 (nv)

Cereza -1-0 90-95 14-21
Coco 0-1,5 (0) 80-85 (90-95) 30-60 (25-56)
Fresa 0 90-95 2-7
Lima 9-10 (11) 85-90 (95) 42-56
Mango 13 (5-12,5) 85-90 14-21 (14-25)
Manzana -1-4 (-0,5) 90-95 30-365 (90-240)
Melocotn -0,5 90-95 14-28 (30-32)
Meln 10-15 90 14-21
Pltano 13-14 90-95 (85-90) 7-28
Papaya 7 (7,5-12) 85-90 7-21
Pia 7-13 (10) 85-90 14-28 (14-36)

Hortalizas
0-2 (5-7,5) 98-100 (0-60) (100-128)
Cebolla verde 0 95-100 21-28 (7-10)
Col 0 95-100 (90-95) 60-90 (30-60)
 Esprragos 0-2 (1-2) 95-100 (90-95) 14-21 (14-28)
Jengibre 12.5 65 (85-90) 180 (90-180)
Maz 0 90-95 (95-98) 4-6 (5-8)
Pepino (10-13) 10 95 10-14
Pimientos 7-13 (7,5-10) 90-95 (95) 14-21
Tomate 13-18 85-95 10
Yuca 0-5 (12.5) 85-90 30-60 (14-21) (140-
Zanahorias 0 95-100 (90-95) 170)
28-180

Fuente: Snowdon (1990, 1992).

5.2 Control de calidad en el sector de frutas y hortalizas frescas.

La calidad de los productos hortofrutcolas frescos es una
combinacin de caractersticas, atributos y propiedades que le dan
al producto su valor como alimento. La importancia relativa de cada
componente de la calidad depende del producto y cmo se utiliza; el
concepto vara entre los productores, manipuladores y los
consumidores.
Para los productores, el producto debe tener alto rendimiento y
buena apariencia, ser de fcil cosecha, y resistir largas distancias
hasta los mercados. Para los envasadores y distribuidores, la
calidad interna (sabor, defectos internos y firmeza) y externa (color,
tamao, defectos) es lo ms importante, adems de contar con una
larga vida comercial. Los consumidores opinan que la apariencia
y la frescura son los factores ms importantes en el momento de
la compra. stos seleccionan productos de tamao, color, forma y
firmeza apropiados. Son tambin importantes la calidad nutricional y
propiedades relacionadas con la salud. Bruhn (2007) indica
que los parmetros determinantes de la calidad en el momento de
la compra son el sabor, el valor nutritivo, la inocuidad y el precio.
G. Componentes de la calidad.
Los diversos componentes de la calidad que se muestran en la
Tabla 3, se utilizan para evaluar los productos hortofrutcolas en
relacin a las especificaciones a cumplir en las distintas categoras
comerciales establecidas, los programas de mejora gentica y en la
evaluacin de las respuestas a distintos factores ambientales y
tratamientos poscosecha.
 La importancia de cada uno de los factores de calidad depende del
producto y de su uso (fresco o procesado).
El tamao, color y forma apropiados son otros de los criterios de
calidad ms importantes. Un color y olor caracterstico es deseable
pues indica madurez y refleja calidad de consumo.

Generalmente, a los productos de mayor tamao se les asigna el

precio mximo. Las cicatrices, rasguos y otras marcas disminuyen
la preferencia del consumidor en trminos de calidad (Bruhn, 2007).
La textura y el sabor son tambin factores de calidad de los
productos hortofrutcolas. La firmeza est relacionada con la
resistencia al estrs mecnico durante el transporte. Evaluar la
calidad de sabor implica la percepcin de gustos y aromas de
muchos compuestos.
La determinacin analtica objetiva de componentes crticos del
sabor debe estar unida a las evaluaciones subjetivas del panel-test
para proporcionar informacin significativa acerca de la calidad de
sabor (Kader, 2007c).

Tabla 3. Componentes de la calidad de frutas y hortalizas

Calidad Componentes
Apariencia (visual) Brillo: naturaleza de la cera superficial Color:
Uniformidad, intensidad Defectos: externos, internos
Defectos entomolgicos Defectos fsicos y mecnicos Defectos fisiolgicos
Defectos morfolgicos Defectos patolgicos
Figura y forma: Dimetro/profundidad, radio, compactacin, uniformidad.
Tamao: dimensiones, peso, volumen
Sabor (gusto y olfato) Acidez Astringencia Amargor
Aroma (compuestos voltiles) Dulzor
Olores y sabores extraos o desagradables
Seguridad Contaminantes (residuos qumicos, metales
pesados) Contaminacin microbiana
Micotoxinas
Txicos naturales
Textura (sensacin) Comestibilidad, arenosidad Correosidad y
fibrosidad Firmeza, dureza, suavidad Suculencia, jugosidad Textura
crujiente
Valor nutricional Carbohidratos (incluyendo fibra diettica)
Lpidos
Minerales Protenas Vitaminas
Fuente: Bruhn, 2007.

La calidad de frutas y hortalizas frescas es as mismo medida por su

aporte nutricional, especialmente como fuentes de vitaminas (A, C,
B6, tiamina, niacina), minerales (zinc, calcio, potasio y fsforo) y
fibra diettica.
Las prdidas poscosecha en la calidad nutricional, particularmente
en el contenido de vitamina C, pueden ser sustanciales y se
incrementan con el dao fsico, la duracin del almacenamiento, las
altas temperaturas, la baja humedad relativa y Los factores de
seguridad incluyen niveles de txicos naturales presentes en
algunos cultivos, contaminantes como los residuos qumicos y
metales pesados, la carga microbiana, etc. Todos estos
factores deben ser controlados para asegurar el
cumplimento de los niveles mximos de tolerancia permitidos.

H. Mtodos para evaluar la calidad.

La industria hortofrutcola requiere de sistemas efectivos de control
y aseguramiento de la calidad demandada por el consumidor.
Estos sistemas tradicionalmente han utilizado mtodos destructivos
basados en anlisis fsico- qumico y algunos mtodos no
destructivos basados en anlisis subjetivos empleando escalas
hednicas.
El control de calidad comienza en el campo con la seleccin del
momento adecuado de recoleccin para maximizar la calidad del
producto. El sabor mnimo aceptable para los productos
hortofrutcolas es determinado mediante la relacin entre el
contenido en slidos solubles y la acidez Titulable.
En poscosecha, el envasado se realiza generalmente con mtodos
automatizados despus de una clasificacin manual que separa
productos por color, tamao, grado de calidad y elimina unidades
defectuosas (Moons et al., 1997). A la vez se realizan, aunque
sea slo con muestras representativas, controles sobre parmetros
internos de calidad como el contenido en slidos solubles, la acidez
total, la firmeza, el color y los defectos internos.
La calidad relacionada con la apariencia incluye el tamao, la
forma, color y defectos externos.
Tabla 4. Contenido mnimo en slidos solubles totales (SST) y de acidez
titulable (AT) mxima propuestos para garantizar un sabor aceptable en
frutas
Fruta Contenido mnimo en Acidez titulable
slidos solubles totales
(%) mxima (%)
Albaricoque 10 0,8
Arndano azul 10 -
Caqui 18 -
Cereza 14-16 -
Ciruela 12 0,8
Frambuesa 8 0,8
Fresa 7 0,8
Granada 17 1,4
Kiwi 14 -
Mandarina Relacin SST:AT > de 8 -
Mango 12-14 (dependiendo del -
Manzana cultivar) (dependiendo del
10,5-12,5 -
Melocotn cultivar)10 0,6
Meln 10 -
Naranja Relacin SST:AT > de 8 -
Nectarina 10 0,6
Papaya 11,5 -
Pera 13 -
Pia 12 1,0
Sanda 10 -
Tomate 3 0,3
Toronja Relacin SST:AT > de 6 -
Uva 14-17,5 (dependiendo del -
cultivar) o relacin SST:AT >
de 20

Fuente: Kader,
El tamao y la forma se evalan mediante la relacin de las
dimensiones caractersticas de la fruta u hortaliza. Dichas medidas
se realizan con anillos especiales para tamao, calibradores y
balanzas digitales, basadas en escalas proporcionadas por la
 investigacin cientfica, mientras que el color externo, se realiza
tradicionalmente en forma manual y se mide por medio de cartas
de color habituales y especficas segn el producto. Tambin
puede medirse magnitudes como los parmetros de color L, a y
b, aunque esta prctica no es frecuente.

VI. RESULTADOS.
En esta parte se ve con ms detalle los resultados obtenidos en la prctica
que se llev acabo en el laboratorio central de qumica. De la universidad
nacional Hermilio Valdizan, como podemos observar en cuanto al Brix
tanto de la zanahoria como en la naranja varan mucho, de igual forma
sucede con el pH de ambas muestras usadas en la prctica.
Naranja:
Grados Brix. (Brx) = 8.1 7.9, con error de 0.2
pH = 3.73 a 25C
Zanahoria:
Grados Brix. (Brx) = 4.2 4.0, con error de 0.2
pH = 6.88
Para los indicadores se us tres gotas de fenolftalena tanto como
para naranja y Zanahoria.
El gasto de NaOH tenemos 17 ml para naranja
El gasto tenemos 21 ml de cido actico para Zanahoria
Teniendo la frmula para determinar los porcentajes (%) de acidez.
% acidez = (V NaOH) * (N NaOH) * ( meq ) * 100 / Peso de muestra
meq cido:

1. Resultado de acidez del jugo de naranja.

% = 17 ml x 0.1 x 0.07005 x 0.5 x 100
10
% = 0.5954
2. Resultado de acidez del jugo de Zanahoria.
% = 21ml x 0.1 x 0.06404 x 0.5 x 100
10
% = 0.6724
VII. CONCLUSIONES.
De este trabajo se puede concluir que los datos obtenidos en la prctica de
determinacin de las propiedades fisicoqumicos de las frutas y hortalizas,
se obtuvieron datos muy variados diferencindose de literaturas que
mencionan o citan, esto se debe ms que todo a la mala manipulacin de la
materia prima o la disoluciones mal hechas, u otros factores que estn
fuera de lo previsto.
Cada fruta o verdura tiene una tabla de valores, unos mnimos y mximos a
partir de los cuales podemos afirmar la salud de los mismos. En el caso de
las naranjas, estos se encuentran entre los 9 y 15 grados.
En Naranjas Con Sabor recogemos muestras de cada campo para asegurar
que sus naranjas poseen unos grados brix superior a 9. De esta forma
podemos afirmar que las naranjas, adems de tener un buen aspecto
exterior, contienen unas propiedades y cualidades ptimas para su
consumo. Un valor elevado de brix tambin indica que el campo goza de
buena salud, ya que esto quiere decir que las probabilidades de que los
cultivos sufran plagas o enfermedades ser menor (Por ejemplo, los
humanos podemos digerir perfectamente el azcar gracias a nuestro
hgado, pero los insectos carecen de hgado, por lo que, al ingerir una
cantidad elevada de azcar, mueren prcticamente en el acto)

Un campo con grados brix elevados es un campo ms rentable, ya que el

agricultor se gastar menos dinero en su tratamiento y cuidado de plagas y
adems, obtendr unos frutos de una calidad elevada, por lo que puede
tambin vender sus frutos a un precio acorde con su calidad.
Una fruta o verdura que posea unos grados elevados de brix se conserva
mucho mejor que aquella que posea un valor bajo. De esta forma nos
aseguramos tambin que nuestras naranjas podrn aguantar ms tiempo
en el frutero sin perder cualidades.
VIII. CUESTIONARIO.
1. Cul es la composicin de frutas y hortalizas? Realice una tabla
referente a esta informacin.

Tabla 6: Composicin qumica de distintas hortalizas o verduras (Porciones

comestibles en crudo).
2. Qu utilidad tienen conocer el pH del jugo de una fruta?
Fruta y verdura.
UN valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservacin de la fruta fresca e
inhibe la reproduccin de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura
en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH.
3. Durante la titulacin del jugo de una fruta Qu coloracin presenta
ste antes de alcanzar el punto de equivalencia y despus de alcanzar
dicho punto?
La deteccin del punto equivalente en un mtodo analtico debe ser rpido,
preciso y simple. Para ello se emplean sustancias llamadas indicadores, que
se aaden en pequea cantidad a la disolucin que va a valorarse y que, por
intercambio de alguna partcula especfica, permite la deteccin del punto
equivalente.
En el caso especfico de una valoracin cido-base, la partcula especfica
que se mencion antes es el H+
. Por lo tanto, estas sustancias indicadoras son sensibles al H+, de manera
que por ganancia o prdida del mismo se transforman en otra sustancia que
posee un color diferente de la de partida. Este cambio de color determinar
el punto final de la valoracin.
El advenimiento de tcnicas instrumentales de anlisis permiti incorporar
nuevas formas de deteccin del punto equivalente, que son ms exactas que
las que utilizan sustancias indicadoras.
Estas tcnicas determinan alguna propiedad fisicoqumica asociada a alguna
especie qumica de inters para la determinacin que se est realizando.
Para el caso de una reaccin cido-base, se utiliza el potencial elctrico
como propiedad fisicoqumica a medir.
El objetivo de una medicin potenciomtrica es obtener informacin acerca
de la composicin de una solucin mediante la determinacin del potencial
que se genera entre dos electrodos. La medicin del potencial se efecta
bajo condiciones reversibles y esto implica que se debe permitir que el
sistema alcance el equilibrio, extrayendo la mnima cantidad de intensidad de
corriente (i0), para no intervenir sobre el equilibrio que se establece entre el
electrodo y el analito.

4. Qu factores afectan en la medicin del Brix en un jugo de fruta?

 A mayor temperatura mayor volumen, y los slidos en 100 % disminuyen
pues se diluye. A menor temperatura, menor volumen y los slidos en
porcentaje aumentan, pues se contrae el volumen.
Los grados Brix son una medida de la concentracin de sacarosa en solucin
acuosa en partes de sacarosa por 100 partes de solucin. La lectura
aumenta si la concentracin de sacarosa aumenta. Por otra parte la
solubilidad (y concentracin) de la sacarosa en agua aumenta a medida que
aumenta la temperatura de la solucin y disminuye a medida que disminuye
la temperatura; eso explica los cambios con la temperatura.

5. Qu indican el Brix en un jugo de fruta?

En pocas palabras, los brix se pueden definir como el nivel de azcar que
tiene la fruta, aunque esta definicin se queda corta, ya que los brix indican,
adems del nivel de azcar, las vitaminas, protenas, aminocidos etc. que
tienen las frutas o verduras. Es decir, cunto ms elevado sea el brix, ms
saludable ser la fruta (o la verdura).

IX. BIBLIOGRAFIA.
1. Hart, F.L. y Fisher, H. J. 1971. Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
2. Lees, R. 1969. Manual de Anlisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
 3. Paltrinieri, G. 1972. Conservacin y transformacin de frutas y hortalizas.
DEGETA. SEP Mxico.
4. Arts, F. 1995a. Review: Innovaciones en los tratamientos fsicos para
preservar la calidad de los productos hortofrutcolas en la postrecoleccin. I.
Pretratamientos trmicos. Rev. Esp. Cienc. Tecnol. Aliment. 35, 45-64.
5. Arts, F. 1995b. Review: Innovaciones en los tratamientos fsicos
modulados para preservar la calidad de los productos hortofrutcolas en la
postrecoleccin. III. Tratamientos gaseosos. Rev. Esp. Cienc. Tecnol.
Aliment. 35, 247-269.
6. Asrey, R., Patel, V.B., Singh, S.K., Sagar, V.R. 2008. Factors affecting fruit
maturity and maturity standards - A review. J. Food Sci. Tech. 45, 381-390.

X. ANEXOS.
Rangos de pH ptimo para distintos cultivos

Coliflor 6.0-7.2 Mostaza 6.0-8.0

Acelga 6.0-7.5 Colza 5.8-7.1 Nabo 5.7-6.7
Albaricoque 6.0-6.8 Dctilo 5.6-7.2 Naranjo 6.0-7.5
Alfalfa 6.5-7.8 Escarola 5.6-6.8 Olivo 6.0-7.8
Algodn 5.0-6.2 Esprrago 6.3-7.5 Patatas 5.0-5.8
Almendro 6.0-6.8 Espinaca 6.3-7.1 Pepino 5.7-7.2
 Fresa 5.0-6.2 Peral 5.6-7.2
Apio 6.1-7.4 Girasol 6.0-7.2 Pimiento 6.3-7.8
Arroz 5.0-6.5 Grosellero 6.0-7.0 Platanera 6.0-7.5
Avellano 6.0-7.0 Guisantes 5.9-7.3 Pomelo 6.0-7.5
Avena 5.2-7.1 Habas 7.4-8.1 Rbano 6.1-7.4
Batatas 5.3-6.5 Judas 5.8-6.8 Remolacha 6.0-7.6
Berenjena 5.4-6.0 Lechugas 5.8-7.2 Soja 6.1-7.2
Boniato 5.1-6.0 Lenteja 5.0-7.0 Sorgo 5.8-7.5
Brculi 6.0-7.2 Limonero 6.0-7.5 Tabaco 5.5-7.3
Cacahuete 5.3-6.5 Lino 5.5-7.5 Tomate 5.8-7.2
Caf 5.0-7.0 Maz 5.5-7.5 Trbol blanco 5.5-7.0
Calabaza 5.6-6.8 Maz dulce 5.6-6.8 Trbol hbrido 5.2-7.8
Caa de azcar 6.0-7.8 Manzano 5.3-6.7 Trbol rojo 5.5-7.0
Camo 6.2-7.2 Melocotonero 5.3-6.8 Trbol violeta 6.0-7.5
Castao 5.0-6.5 Meln 5.7-7.2 Trigo 5.5-7.2
Cebada 6.4-7.8 Membrillero 5.5-7.2 Vid 5.3-6.7
Cebolla 6.0-7.2 Mijo 5.1-6.8 Zanahoria 5.7-7.0
Centeno 5.3-6.8
Col 6.0-7.5
Col de Bruselas 5.7-7.2