Industrias Lcteas

E.A.P. de Ingeniera de Alimentos

Facultad de Ingeniera UPeU

PRCTICA N 4

ESTANDARIZACIN DE LA GRASA DE LECHE

I. INTRODUCCIN

La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la misma

introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera
finalmente una composicin determinada.

Esta prctica consiste en realizar un ejercicio matemtico que se va a emplear en

prcticas posteriores con el fin de calcular qu cantidad de una determinada
sustancia se va a aadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para conseguir una
composicin determinada.

II. OBJETIVO

o Resolver problemas de estandarizacin de leche.

o Familiarizar al estudiante con los procedimientos para resolver dichos
problemas.

IV. FUNDAMENTO TERICO

El estandarizado o normalizado es de gran utilidad en la tecnologa de la leche, ya
que mediante operaciones matemticas como balance de materia y el mtodo del
cuadrado de pearson podemos estandarizar la composicin de la leche para hacer
quesos, yogures, leches formuladas, u otros productos lcteos.

Los clculos de estandarizacin se pueden realizar de dos formas: mediante un

balance de materia o mediante un mtodo matemtico el cuadrado de Pearson
ms rpido; ambos conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.

Ejemplo: Si una planta lctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y
desea estandarizarla a 32% de materia grasa, cunta leche desnatada con 0% de
grasa se tiene que agregar?

A) Mtodo de balance de materia

Sea x = kg leche desnatada

y = kg de nata al 32% de materia grasa

Teora: Ing. Carlos Hilasaca. 28/04/2017

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Definamos balance de materia como

(masa que entra en el proceso de mezcla = masa que sale en el proceso)

Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada

El balance de materia a la totalidad de la materia (expresado en kg) es:

kg de nata inicial (ni) + kg de leche desnatada (ld) = kg nata final (nf): 200 + x = y

Hagamos ahora un balance de materia slo para la grasa teniendo en cuenta la grasa
que entra y la que sale.

Sea: Gni = la fraccin en peso de la grasa de la nata inicial.

Gnf = la fraccin en peso de la grasa de la nata final

Gld = la fraccin en peso de la grasa de la leche desnatada

Gni * 200 + Gld * x = Gnf * y

0.40 * 200 = 0.32 * y, que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el
proceso y 32% de y es la grasa que sale.

Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de

materia y vers que x = 50 kg de leche desnatada

B) El mismo ejercicio resuelve por otro mtodo de clculo: el cuadrado de

Pearson

1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.

2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.

3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se

pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha, ahora esquina inferior
izquierda menos centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina
superior derecha.

4. Usa los nmeros de las esquinas derechas como relacin proporcional de los
flujos de entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche
desnatada y (32+8) =40 (Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de
mezcla

E1 40 32 5) De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg,

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(-)
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se corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes

32 Por regla de tres

(-)
200 ------- 32

E2 0 8 x -------- 8

___ x = 50 kg de leche desnatada

T Suma 40

E1 = Flujo de entrada 1; E2 = Flujo de entrada 2; T = Suma de ambos flujos de entrada.

VI. EJERCICIOS

1. Cuanta nata de 40% de grasa debe ser aadida a 1000 kg de leche con el 3,5 % de
grasa para obtener una nata con el 20% de grasa?

2. Qu cantidad de crema (Kg) con 40% de materia grasa (M.G.) hay que agregar a
3.800 Kg de leche con 2.8% M.G., si la mezcla final debe contener 3% de M.G.?

3. Si contamos con la informacin del problema anterior, y a ello agregamos la

recepcin de 2.500 Kg de leche con 2.5% M.G. diga Ud. La cantidad de crema que
se necesita, para que la mezcla final debe contener 3% M.G.?

4. Se cuenta con 3.200 Kg de leche con 2.2% de M.G. y 4100 Kg. con 2% de M.G.
Calcular que cantidad de leche con 4% debo adicionar para llegar a 3% de M.G. en
toda la leche y cul ser el volumen total de la leche si se conoce que la densidad de
la leche es igual a 1.030 Kg/L.?

5. Se tiene 2557.2 Kg. de leche con 1% de M.G. la cual se quiere llevar a 3% de M.G.
Si se cuenta con crema de 40% de M.G. Diga que cantidad de crema ser
necesario adicionar?

VII. CONCLUSIONES

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