INTRODUO

Os alimentos que consumimos normalmente contm diversos

microrganismos, resultantes da matria-prima ou da sua introduo no seu
processamento. Sendo assim as principais fontes de contaminao o solo,
gua, ar, animal homem e os utenslios ou superfcies em contato. Vamos
estudar as fontes de contaminao dos alimentos durante o seu
processamento, de onde tm origem as contaminaes e como se
desenvolvem m e os problemas que estes microrganismos causam ao
organismo humano quando so microrganismos patognicos.
Manipulao inadequada, m utilizao da temperatura de preparo e
conservao dos alimentos, contaminao cruzada, higiene pessoal
imperfeita, limpeza inadequada dos equipamentos e utenslios e contato com
manipuladores infetados com o alimento pronto para consumo. Estes so os
meios Que podem levar ao desenvolvimento de microrganismos.
Os perigos biolgicos podem ser considerados uma grande ameaa para a
sade podendo levar a morte. Os microrganismos so seres que no so
vistos a olho nu muitas vezes s conseguimos saber se o alimento esta
contaminado quando eles j esto em grande quantidade e modificam o
alimento isto quanto ao aspeto, a outra forma quando fazemos controlo do
produto final.

Muitos microrganismos so inofensivos e desta forma podem ser utilizados

na indstria alimentar, ou ento existem outros que causam infees e
decomposio dos alimentos. Para que possam desenvolver necessitam de
condies adequadas como o tempo, oxignio, tipo de alimento,
temperatura, umidade e acidez. Neste caso o que nos interessa o tipo de
alimento, porque estes tipos de seres vivos tambm precisam de
nutrientes, no entanto os alimentos que eles preferem so os que contm
muita protena como a carne, ovo, e os lacticnios.

Os alimentos so boas formas de contaminao devido ao facto de terem os

nutrientes necessrios, vrios fatores ambientais, as baterias so os que
atuam em maior escala na contaminao, pois atuam sob nmeros tipos de
substratos, temperaturas e condies ambientais.
Os microorganismos, como bactrias, fungos e leveduras, exigem uma srie
de requisitos ambientais para sua adaptao nutricional em um meio ou
superfcie, alm de substratos para seu pleno desenvolvimento. Nas prticas
de fabricao ou transformao de alimentos, por suas caractersticas, estes
atributos para o desenvolvimento de micro-organismos esto cobertos de
forma ideal.

Os ambientes ou reas consideradas crticas, so aquelas onde os produtos,

matrias-primas e envases primrios, possuem risco de contaminao
atravs do contato direto com o ar, resduos de agentes qumicos, ou com
micro-organismos aderidos em superfcies, durante sua transformao ou
preparao.

A contaminao microbiana em superfcies crticas pode ocorrer a partir do

contato direto com o ar contaminado, matria orgnica ou guas residuais
(estagnadas) que proporcionar a formao de colnias de micro-organismos,
que facilmente se distribuir em todas as reas e superfcies. Ainda, no se
pode descartar o risco de contaminao produzida pelo pessoal de operao,
pelos resduos da limpeza imperfeita de superfcies de trabalho,
equipamentos e utenslios utilizados na prtica industrial.

As normas de boas prticas de fabricao, possuem um nmero considervel

de requisitos fundamentais para reduzir os riscos de contaminao
microbiana nas prticas industriais. Por exemplo, exige o uso de materiais
sanitrios (liso, no absorvente/ no adsorvente, lavvel, resistente aos
agentes de limpeza e desinfeco), obriga o uso de procedimentos
operacionais padronizados, registrar parmetros crticos de operao e
controle, avaliar tendncias, dentre outros requisitos essenciais das boas
prticas. Por outro lado, sem dvida, uma das principais regras para o xito
a qualificao continua dos colaboradores de uma organizao.

Pontos crticos que impactam nos resultados dos programas de preveno da

contaminao microbiana em superfcies crticas.
A estratgia inicial para o desenvolvimento de um programa robusto de
preveno a contaminao microbiana em reas e superfcies crticas, deve
incluir um estudo para determinar as principais fontes de contaminao ao
longo do fluxo de produo. Esta investigao deve utilizar todos os recursos
disponveis, incluindo ensaios laboratoriais e ferramentas de avaliao, como
o APPCC/ HACCP (Anlise de perigos e pontos crticos de controle). O
caminho desejvel inclui estudar os pontos frgeis no fluxo de produo ou de
processamento, definir os parmetros de controle, seus limites de alerta e
ao baseados em um racional de segurana, coletar e estudar dados de
monitoramento, manter um alarme de segurana, quando algum dado ou
conjunto de dados demonstrar tendncias, e fundamentalmente, manter
colaboradores treinados para avaliar situaes que possam gerar desvios de
qualidade, dentre outros quesitos apresentados nas Normas de boas prticas.

Os procedimentos operacionais para a limpeza e desinfeco, crticos ao

tema controle, devem considerar uma limpeza previa adequada para reduzir
os materiais aderidos nas superfcies, e garantir o livre acesso do agente
sanitizante ao alvo. Outros detalhes, como: tempo de sujo, para materiais e
equipamentos; preparo correto das solues de limpeza e sanitizao;
tempos para cada etapa do procedimento, so exemplos de itens que no
devem faltar nos procedimentos escritos. Alm disto, necessrio determinar
o melhor agente desinfetante, considerando certos requisitos que preenchem
a lista para a melhor relao custo versus benefcio. O tempo de contato de
um agente sanitizante/ descontaminante com a superfcie a ser tratada
crtico para o resultado final do procedimento. Ainda assim, existem outros
pontos que devem ser considerados para o sucesso da limpeza, como por
exemplo, a concentrao de trabalho do agente qumico, a qualidade da gua
utilizada para sua diluio, o prazo de validade da soluo pronto para uso,
dentre outros quesitos que se faam necessrios.

A grande diversidade de micro-organismos existentes na natureza e suas

variadas habilidades para garantir a sobrevivncia em ambientes
desfavorveis, ou seja, com baixa concentrao de nutrientes, extremos de
pH ou baixa umidade, ou ainda, na presena de resduos do processo de
limpeza, permite afirmar que o estado de limpo e desinfetado, ou ainda
esterilizado, algo relativo. Por tanto o monitoramento constante da limpeza,
o controle das reas, do ar, das guas de processo, e dos insumos e
produtos, algo muito recomendado. Pode-se dizer que a limpeza possui um
prazo muito curto de validade.

Os micro-organismos podem multiplicar-se em poucos minutos. Por isso, no

adequado manter equipamentos ou superfcies que entrem em contato com
matrias primas ou com o produto em processo, midas ou com resduos do
processo anterior por longo espao de tempo.

Nesta linha estratgica, o plano de reduo do risco de contaminao deve

incluir estudos de validao para os processos de limpeza e sanitizao,
assim como, a determinao de um prazo de validade da limpeza.

Estratgia para a manuteno da qualidade

A garantia da qualidade e a segurana dos produtos para uso humano e
animal so atingidas e mantidas atravs do conhecimento cientfico, do
cumprimento dos regulamentos normativos e, da manuteno e
aperfeioamento da gesto da qualidade dentro das organizaes.

A difuso da informao em todos os nveis de uma organizao essencial

para atingir uma alta performance no atendimento das normas oficiais,
solidificar os conhecimentos e assegurar o xito dos programas de preveno
a contaminao microbiana nos produtos processados.

O entendimento do propsito de cada procedimento, norma, regra,

metodologia, etc., proporciona uma sensao de envolvimento pleno com a
atividade, e resultar em um alto nvel de acerto.

O apresentado at aqui como um convite para a reflexo. O maior desafio

sem dvida colocar em prtica a teoria, e assegurar a continuidade de aes
preventivas.