Composicin qumica del cuerpo humano y

de los alimentos.
Necesidades calricas.
Aporte calrico de los alimentos.
Balance energtico.
El papel de los hidratos de carbono, las grasas
y las protenas de los alimentos en la nutricin
del hombre.
Importancia de las protenas de la dieta.
Hombre normal (70kg de peso):
55-60% agua
Grasa: mayor en obesos, el resto es la fraccin
magra, formada por protenas, P y Ca.
H de C: menos de 1%

Cantidades pequeas: %(g/100g)

Cantidades muy pequeas:

mg/Kg= mg/1000g
Elementos no esenciales, producto de
la absorcin: Al, Ba, Cr, etc.
Algunos oligoelementos en grandes
cantidades son txicos.
Valores de toxicidad mal definidos.
Cu: 5 a 500 veces la dieta
recomendada
Se: 25 veces la ingesta normal
Sn: 170 mg/da
 Elementos:
> O (del H2O); C ; H ; N
Tomando como unidad al tomo gramo: H
En peso seco: C

Los alimentos deben proveer todos estos componentes;

esto constituye las necesidades nutritivas para mantener
el estado de buena salud.

Adems los alimentos deben proveer vitaminas.

 Alimentos:
Distinta composicin :
- Totalmente grasas (aceites)
- Totalmente H de C (sacarosa, almidn)
- Mixtos: lo ms comn
+ Predominio de componentes: cereales, tocino,
carnes y huevos.
+ Muy equilibrados: leche, leguminosas
+ Frutas, leche, verdura, carne: ricos en
vitaminas y minerales.
 A lo largo de la asignatura analizaremos los diversos tipos
de alimentos y sus aportes a la dieta.

Investigaciones en nutricin son difciles y costosas Se

definen las dietas recomendadas, publicadas por:
FAO (Food and Agriculture Organization)
WHO (World Health Organization)
Ministerios de salud
Organismos de investigacin

Dietas que, con un gran margen de seguridad, se

considera no causar deficiencias en una
poblacin con grandes deficiencias individuales.

Mecanismos reguladores de homestasis: nutrientes

circulantes dentro de un margen estrecho, frente a
ingestas excesivas o deficientes.
Dependen de varios factores:
Tipo de actividad
Edad
Sexo
Clima
La suma de estos 3 valores es el CONSUMO
ENERGTICO que debe aportarse con los
alimentos.

ADE: consumo de energa debido

a la digestin + absorcin +
transporte + almacenamiento
de los nutrientes
 NECESIDADES CONTENIDO CALRICO
ENERGTICAS DE LOS ALIMENTOS

CO2
CYH
Metabolismo H2O
oxidativo ENERGA
Bomba calorimtrica
CALORAS DIETA GASTO ENERGA PESO CORPORAL
CONSTANTE
1) Masa adiposa
2) Protenas e H de C
Aumento de peso en exceso se
convierten en TG y
se acumulan en
tejido adiposo

Se quema:
1) Glucgeno
heptico
Disminucin de peso 2) Glucgeno
muscular
3) TG de tejido
adiposo
4) Gluconeognesis
1Kg de tejido adiposo : 7.500 Kcal
Dficit de 250 Kcal/da
elimina 1Kg de grasa/mes.
 Glucosa y fructosa (monosacridos): se absorben en el epitelio
intestinal con gasto de ATP
Disacridos (sacarosa, maltosa, lactosa): glucosidasas especficas:
DSMS
Almidn (polisacrido): Amilasas (saliva, intestinal) MS
Monosacridos se absorben rpidamente: glucemia, actan
mecanismos regulatorios, corrigen valores
Amilceos: hidrlisis paulatina, absorcin sostenida.
 Destinos glucosa:
1. Metabolismo oxidativo.
2. Polimerizarse y almacenarse.
3. Metabolizarse a TG.

Diabticos: falta insulina Glu no ingresa a clula hiperglucemia

y glucosuria.

Glucosa sirve para sntesis de otros MS: ribosa, desoxiribosa, cidos

urnicos , que forman cartlagos, AN, membranas, tejido conjuntivo.

Fructosa: va glicoltica.
Dieta exceso de Fru: desbalance metablico, sntesis de c.
rico, retraso pautas metablicas que consumen ATP.

Galactosa: carencia congnita transferasa galactosemia

congnita (acumulacin de gal en sangre) con efectos
patolgicos diversos (oculares, neurolgicos, etc.)

Lactasa: -galactosidasa (carencias en adultos y raza negra).

Hidratos de carbono no digeribles, Fibra:
Hemicelulosa, gomas, pectinas, celulosa, lignina, suelen ser
fibrosas.

Importante en salud:
se hidrata y da volumen a bolo intestinal y heces,
disminuye tiempo retencin,
disminuye estreimiento
menor incidencia cncer y divertculos
reduce la colesterolemia (pectina retiene c.
biliares y otros esteroides reduciendo su reabsorcin)
(-): disminuye absorcin se minerales
 Alimentos calricos, elevado contenido energtico.

Componentes principales cubren distintos destinos

metablicos:
Triglicridos: reserva calrica
Fosfolpidos: membranas celulares
Colesterol: en membranas celulares y es sustrato
para sntesis de otros esteroides (cidos biliares,
hormonas sexuales, suprarrenales)
 Para proveer energa no importa que AG componen a los
TG, sin embargo existen AG esenciales (que deben estar en
un 4% del total de las grasas).
Son poliensaturados: linoleico, linolnico y araquidnico,
ppalmente.

Funciones:
Membrana celular
Tejido nervioso
Transporte de colesterol como ster insaturado
Para sntesis de prostaglandinas
Etc.

TG y PL: se hidrolizan en primeros tramos de intestino

delgado, los cidos biliares son tensioactivos potentes,
dispersan las grasas emulsionndolas y ayudan a actuar a las
lipasas.
 Se forman: MG, AG, Glicerina, fosfato , colina, colesterol
no esterificado.

Absorbidos por clula epitelial

Reesterificados, unidos a
protenas para viajar por
linfa y sangre.

Complejos: TG
PL
Quilomicrones (QM): Col. Protenas

Lipoprotena de baja densidad (LDL) y de muy baja

densidad (VLDL): TG y col unido a protenas.
Lipoprotenas de alta densidad (HDL): > PL y protenas
< TG y Colesterol
TG se almacenan en tejido adiposo y
muscular para ser utilizado ante una TG
necesidad (x metabolismo oxidativo) Col.
 Slo presente en alimentos grasos de origen animal
(tocino, carnes, leche, huevo, manteca, etc).
Las grasas vegetales presentan esteroles (fitosteroles) pero estos
no se absorben.

Necesario por ser formar:

Membranas celulares
cidos biliares
Hormonas esteroides (sexuales y suprarrenales)
 Su elevada concentracin en sangre produce
ateroma, predisponiendo a infarto de miocardio o a
embolia cerebral.

Ateroma: abultamiento de arterias que disminuye el dimetro de

arterias, disminuye el flujo sanguneo (isquemia)

TG , Colesterol

Capa de clulas musculares

lisas y fibrosas

Arteria (vena)

El ateroma facilita la acumulacin de plaquetas y la formacin de

cogulos obturan e vaso sanguneo infarto de miocardio o
embolia cerebral
 Relacin positiva entre:
Colesterolemia elevada Aterosclerosis (Infartos)
(>240 mg/100ml)

Proviene de
Sntesis heptica
Sntesis en intestino
Dieta (menor proporcin) reduccin drstica en
dieta reduccin pequea en sangre (sin
embargo es favorable)

Ej. estudio cientfico: Groenlandia - Dinamarca

Influencia de HDL/LDL, no tanto Colesterol Total
Factores inciden en colesterolemia ():
consumo de grasas saturadas
poliinsaturadas, linolnico, aceite de
pescado - fibras
 Las protenas ingeridas son hidrolizadas a AA por las
proteasas estomacales (pepsina, pH cido) e
intestinales (tripsina y -quimotripsina, pH alcalino)
para dar AA, los cuales son absorbidos , y en hgado
usados para la sntesis proteica.

Destinos de los AA de la sangre:

1) Biosntesis de protenas musculares y
estructurales, enzimticas, plasmticas, etc.
2) Reposicin de prdidas de clulas epiteliales,
pelos, uas, etc.
3) Biosntesis de otros compuestos nitrogenados:
cidos nucleicos, hormonas, etc.
4) Turnover o recambio proteico.
 Parte se usan como fuente de caloras:
CyH energa

Como parte de los alimentos son el

componente ms crtico, escaso y caro de
la dieta.
 La absorcin de AA se hace por la pared intestinal con gasto
de ATP Sangre y se metabolizan en el hgado.

Organismo en desarrollo: gran demanda proteica para

aumentar masa corporal.
Adulto: demanda para turnover.

Masa proteica corporal (adulto) = 10-11Kg

250g son hidrolizados/da
70-80g son protenas musculares: se reutilizan
40-50g se destruyen por da x ciclo de urea y CATATP
 Vida media = Tiempo necesario para que se
renueve la mitad de las protenas de los tejidos.

Promedio = 80 das (10 en corazn y 158 en

msculo y piel)
 Para formacin y renovacin de tejidos.
Organismo en crecimiento: para ganar peso
Adulto: equilibrio dinmico + suministro continuo y
regular.

Recomendaciones (FAO) :
Adulto: 1 g/kg/da
Nio: 1,7 g /kg/da

Mala nutricin proteica: kwashiorkor

+ mala nutricin calrica: marasmo
Balance proteico = N ingerido - N excretado
(orina + heces)

No sirve para conocer necesidades proteicas, porque

se reajusta.

Mnimo de ingestin proteica:

3 g N (= 18 g protenas) para individuo de 65kg
Por debajo: prdidas de protenas por degradacin,
prdidas fecales, de pelo, uas, etc.

Balance positivo: en embarazo, crecimiento.

Balance negativo: ayuno, insuficiencia proteica.
 Existen protenas completas (huevo, leche) y
otras no tan completas, que no pueden por s
solas cubrir las necesidades de AA y mantener
el crecimiento normal y necesitan de otras
protenas (zena del maz, gelatina).
 PER (Coeficiente de Eficacia Proteica)

NPR (Retencin Proteica Neta)

BV (Valor Biolgico)

NPU (Utilizacin Proteica Neta)

COEFICIENTE DE EFICACIA PROTEICO:
Es el aumento de peso, determinado en un
lote de ratas, por gramo de protena ingerida.

RETENCIN PROTEICA NETA:

Es el efecto neto, sobre el incremento de
peso, que produce cada gramo de protena
ingerida, considerando tanto el aumento
como la prdida de peso, tomando como
punto de partida una dieta exenta de
protenas.
Para conocer el
requerimiento equilibrado
se determina el balance
comenzando por dietas
deficientes en N con
balance negativo, se va
subiendo hasta que el
balance es nulo y se
aumenta hasta valores
positivos.

(Las dietas tienen

adecuada cantidad en
caloras)
VALOR BIOLGICO:
Es una medida de la calidad de la protena
que indica el porcentaje de una protena
absorbida que es retenida en el organismo.
VB = protena retenida / protena absorbida
* Significativo slo para protenas totalmente digeribles.

DIGESTIBILIDAD:
Coeficiente de digestibilidad = protena
absorbida / protena ingerida

UTILIZACIN PROTEICA NETA:

Significa la fraccin de N retenida respecto a
la cantidad suministrada en la dieta.
NPU = VB x Digestibilidad
 Valor Biolgico:

ND

NA

NR

NDE = (NO+NH)-(NOE-NHE)
N N N
excretado excretado Endgeno
de dieta total
 Aminocido no esencial: es el que puede ser
sintetizado en el organismo.

Aminocido esencial: es aquel que no es

sintetizado a una velocidad suficiente para
cubrir las necesidades y por lo tanto debe ser
suministrado por la dieta en una proporcin
superior a un mnimo.

Met Cis ( Cist)

Fen Tir
AA esenciales AA no esenciales

Si los no esenciales son abundantes en la dieta

disminuyen la demanda de esenciales se evalan
en conjunto: Met+Cis
Fen+Tir
 La valoracin cuantitativa de AA nos da una
pauta de la .
Para eso se comparan con un patrn (patrn FAO),
calculando un que indica su valor nutritivo.

Se calcula como el cociente del contenido

de cada aminocido indispensable de la protena
de prueba y el contenido del mismo aminocido
en la protena patrn para nios preescolares.
El que presenta el menor valor es el
aminocido limitante y es el que determina el
cmputo qumico.
 El valor nutritivo de una protena
depende de su contenido en AA
esenciales:
cantidades individuales y relacin entre
ellos.

Determinacin de AA:
Hidrlisis.
Analizadores de AA (cromatografa de intercambio
inico).
Elucin en gradiente de pH.
Valoracin contnua colorimtrica (Ninhidrina).
Otros.
 Es el ms deficiente de los aminocidos esenciales
de una protena y determina la eficiencia de
utilizacin de la protena presente en un alimento
o en combinacin de alimentos.

Nutricin proteica: Ley del mnimo

La proporcin de los AA limitantes define la
asimilacin de todos los dems.
 Si no hay AA limitante, el coeficiente de la
protena es 100%.

Si hay AA limitantes, se toma el que est en menor

proporcin (el de menor coeficiente) y este es el
primer limitante. Este limita la utilizacin del resto
porque todos son necesarios para la sntesis
proteica.

Al evaluar una protena siempre considerar el

primer AA limitante.
 Complementacin de protenas

Las protenas deficientes se pueden corregir

complementando los AA limitantes hasta el
nivel de la pauta ptima.

1- Enriquecimiento con el AA faltante ---- caro

2- Complementacin de dos o ms protenas
diferentes para dar otra de mayor valor
biolgico.
AA limitantes ms frecuentes:
lisina (cereales)
metionina (legumbres, leche)

Si dos protenas incompletas

tienen el AA limitante distinto, pueden
complementarse para dar una protena
de mejor calidad nutritiva.

Para la biosntesis proteica eficaz es

necesario que todos los AA esenciales
se absorban simultneamente.
 Efecto de la lactoalbmina como
complemento de la zena:
300

250
Maz : lisina
metionina
Peso (gramos)

200
Leche: lisina
metionina
150

Mezcla 3/4 maz + 1/4 leche:

100
VB zena = 61%
VB leche = 85 %
50
CB promedio = 67%
0
0 40 80 120 160 200 240 Experimentalmente:
Tiempo (das) VB = 76%
Mezcla: 1 parte de harina de guisante + 2 partes
de harina de maz

Maz : lisina
metionina + cistena
Guisante: lisina
metionina + cistena

AA limitante MEZCLA: metionina + cistena

VB maz = 35%
VB guisante = 43 %
VB experimental= 70%