CATEGORIA COCINERO/A

Tema 1. Departamentos que conforman un local de cocina. Funciones y

misiones de los

mismos. Equipamiento bsico de cada uno. Herramientas, bateras, moldes y

utensilios

de uso ms comn. Sus caractersticas, aplicaciones dimensiones y material

de

fabricacin.

Tema 2. Planificacin de mens. Particularidades en relacin con cada tipo de

centro. El

cdigo de dietas. Variedad. Rotacin. Criterios de seleccin de platos.

Gramajes.

Tema 3. Seguridad e higiene en el trabajo: aseo personal, higiene en el

trabajo y

vestuario. Prevencin de accidentes. Medidas de proteccin individuales y

colectivas.

Tema 4. Concepto y diferencias de alimentacin y nutricin. Clases de

alimentos y

nutrientes. Tipos de dietas.

Tema 5. Clasificacin funcional de los alimentos. Alimentos plsticos,

energticos y

reguladores. Nutrientes y sus funciones. Digestin, absorcin y metabolismo.

Tema 6. Hidratos de carbono. Clasificacin. Su funcin en el organismo.

Alimentos

fuente de los hidratos de carbono en la dieta. Su necesidad en el hombre.

Tema 7. Grasas. Clasificacin. Componentes principales. Su funcin en el

organismo.

Las grasas en la dieta. Necesidades principales.

Tema 8. Protenas. Clasificacin. Funciones de las protenas en el organismo.

Alimentos

fuente de protenas en la dieta. Necesidades principales.

Tema 9. Alimentacin y salud. Problemas derivados de una alimentacin
incorrecta.

Alergias e intolerancias alimentarias. Trastornos de la conducta alimentaria.

Tema 10. Plan general de limpieza. Desinfeccin, desratizacin,

desinsectacin. Puntos

crticos, evaluacin y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

Tema 11. La alimentacin en funcin de la edad. Particularidades.

Alimentacin

infantil. Alimentacin del anciano. Rendimiento de los productos alimenticios.

Tema 12. Toxiinfecciones alimentarias. Alteracin de los alimentos.

Tema 13. La dieta Mediterrnea. Tipos de alimentos utilizados. Propiedades.

Beneficios

de la dieta Mediterrnea para la salud.

NMERO 249

Lunes, 30 de diciembre de 2013 33709

Tema 14. Desayunos: clases. Meriendas: clases. Postres: naturales y

elaborados. Frutas

de temporada. Productos lcteos.

Tema 15. Pastas. Legumbres. Potajes, Sopas. Consoms cremas. Arroz.

Propiedades y

formas principales de cocinarlas.

Tema 16. Huevos. Composicin. Valor comercial. Conservacin. Aplicaciones.

Clases.

Identificacin de su grado de frescura. Mtodos bsicos de cocinado.

Propiedades

alimentarias y digestivas.

Tema 17. Pescados. Concepto y clasificacin. Envasado, transporte, requisitos

de

comercializacin. Rotulacin y etiquetado. Prohibiciones de captura.

Definicin de los
cortes bsicos en los pescados. Conservacin. Identificacin de su grado de
frescura.

Tema 18. Mariscos. Calidad. Clases zoolgicas. Presentacin en el mercado.

Especies.

Moluscos.

Tema 19. Carnes. Generalidades. Valor comercial. Divisin segn propiedades

nutritivas. Mtodos bsicos de cocinados. Estudio particular de la especie.

Vacuno

mayor y menor. Despiece de la res. Piezas con denominacin propia.

Tema 20. Aves. Caza. Presentacin en el mercado. Divisin segn sus clases.

Tratamiento y conservacin. Especies ms importantes en la alimentacin

Occidental.

Tema 21. Ensaladas. Ensaladas simples. Compuestas espaolas. Compuestas

internacionales. Hortalizas: mtodos bsicos de cocinado. Hortalizas de

primavera,

verano, otoo e invierno.

Tema 22. Condimentos: sal, azcar, vinagre. Condimentos de vegetales

secos.

Condimentos frescos. Fondos: fundamentales, blanco, oscuro, clarificado,

blanco,

fumet, gelatinas, glass. Fondos complementarios: ligazones, caldos,

aparejos, farsas.

Tema 23. Salsas bsicas y derivadas. Enumeracin, definicin, composicin,

variaciones, elaboracin, aplicaciones, puntos clave y conservaciones.

Tema 24. Conservacin de gneros. Fundamento general. Mtodos. Fro.

Refrigeracin.

Congelacin. Calor. Ahumado. Deshidratacin. Salazn. Por inmersin en

lquidos

conservadores. Escabeche.

Tema 25. La alimentacin como acto social. Organizacin del comedor.

Preparacin de
comidas y fiestas especiales en funcin de los usuarios. Presentacin de los
alimentos.

Importancia de la decoracin y presentacin.

Tema 26. Dietas. Clasificacin de las dietas. Dieta equilibrada. Planificacin.

Tipos y

alimentos aconsejables.

Tema 27. Instrumentos de seguridad alimentaria. Anlisis de peligro y puntos

crticos

de control. Comida testigo.

Tema 28. Los vinos. Su contribucin en la alimentacin. Crianza y

envejecimiento.

Clasificacin segn su graduacin alcohlica. El color, el contenido de azcar

y el

bouquet. Presentacin y servicio. El descorche. Decantacin. Temperatura.

Maridaje.