Analiza senzorial a finii

de gru
INSTITUTUL ROMN DE STANDARD DE STAT STAS 90-88
STANDARDIZARE FINA DE GRU nlocuiete STAS 90-77
Determinarea
caracteristicilor
organoleptice Clasificarea alfanumeric
N 31

1. Generaliti
1.1. Prezentul standard stabilete metodele folosite pentru determinarea
caracteristicilor organoleptice, fizice, chimice i biologice ale finii de gru.
1.2. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul
1.3. Determinarea caracteristicilor organoleptice ale seminelor se execut
examinndu-le prin intermediul organelor de sim.

2. Luarea i formarea probelor

Vezi cereale.
3. Determinarea culorii
Culoarea se determin prin:
1- metoda Pekar;
2- metoda fotocolimetric.
n caz de litigiu se folosete metoda Pekar.

3.1.1. Principiul metodei: se compar culoarea probei de analizat cu culoarea

unor etaloane de fin stabilite.
3.1.2. Modul de lucru
Se cntresc cca 50 g fin care se ntind pe o lopic de lemn ntr-un strat
dreptunghiular de 4 x 5 cm, cu o grosime de aproximativ 0,5 cm; alturi se ntinde, ntr-
un strat de aceleai dimensiuni, o cantitate egal de fin etalon. Pe aceeai lopic se
ntinde o cantitate egal de fin etalon (50g), ntr-un strat uniform, cu dimensiuni
corespunztoare probei de fin de analizat.
Dup ndeprtarea marginilor i a finii de prisos de pe lopic, se preseaz
straturile de fin cu o spatul sau cu un paclu. Cu ajutorul unei plci de sticl,
fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap. Dup presare, particulele de
tre i alte corpuri coninute n fin, apar mai evident la suprafaa acesteia.
Straturile de fin se compar att n stare uscat ct i n stare umed.
Umezirea se face astfel : lopica cu proba de fin presat se introduce nclinat
ntr-un vas cu ap rece, unde se ine pn nu mai ies bule de aer (cca. 1 minut).
Lopica cu fin umed se scoate din ap, se las s se zvnte la temperatura camerei
5-10 min i se examineaz apoi, la lumin difuz i la lumin direct, proba de analiz
comparativ cu proba etalon.
n timpul examinrii lopica trebuie inut astfel nct lumina s cad
perpendicular pe suprafaa acesteia.
Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin
mai pronunate i se observ mai bine prezena trelor.
4.Determinarea mirosului

ntr-un pahar de laborator se introduce o cantitate de 5 g prob de fin peste care

3
se adaug 25 cm ap nclzit la 60-65C. Se omogenizeaz cu o baghet de sticl
circa 1 minut, se acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus 4-5 minute. Se nltur
sticla de ceas i se miroase imediat suspensia.
Fina trebuie s aib un miros plcut specific. Finurile necorespunztoare pot
avea mirosuri strine, unele chiar neplcute. Dac fina are miros de miere, este atacat
de acarieni, iar dac are miros de pete stricat, nseamn c la mcinare s-au strecurat i
boabe atacate de mlur. Fina mai poate avea miros de mucegai, de rnced, de ncins
etc.
 Analiza senzorial a finii de gru
Mirosul se mai poate determina lund n palm circa 5 g prob de fin i
mirosind-o, dup ce a fost uor frecat cu cealalt palm.
5. Determinarea gustului

Se ia 1 g din proba de fin i se mestec n gur, apreciind gustul i eventuala

prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc), prin scrnetul caracteristic pe
care acestea l produc la masticare ntre dini.

Fina trebuie s aib un gust dulceag, plcut. Gusturile strine se datoresc

depozitrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat, din cauza
grsimilor rncezite, are un gust amar.

6. Determinarea infestrii

Principiul metodei: se cerne proba de fin printr-o sit stabilit i se examineaz

cu lupa, reziduul de
pe sit.
Aparatur: lup cu putere de mrire de min 5 X, sit din estur de mtase sau
din fibre sintetice nr.
4 XX
Mod de lucru : din proba de fin se cern circa 0,500 kg.
Reziduul de pe sit se examineaz cu lupa, pentru a se constata eventuala
prezen a insectelor sau acarienilor vii, mori sau fragmente ale acestora.
Infestarea cu acarieni se mai poate controla prin :
1- mirosul puternic de miere al finii
2- surparea dup cca 1 or a unui con fcut cu ajutorul unei plnii de form conic, din
cca 100 g fin
3- prezena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii

Determinarea granulozitii

Principiul metodei : se cerne fina prin sita specific tipului de fin analizat i
se cntrete reziduul de pe sita mai rar i ceea ce trece prin sita mai deas.
Aparatur : site manuale sau mecanice, de mtase sau din fire sintetice sau
sit din estur de srm, bile sau inele de cauciuc cu diametrul de 1 cm,
cronometru.
Mod de lucru : se cntresc cu precizie de 0,01 g, 100 g din proba de fin de
analizat i se cern prin sit manual sau mecanic.
n cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 min, cu 80-100 micri du-te-
vino/minut. n cazul cernerii mecanice durata cernerii va fi de 3 min, cu 200-300 rot/min.
Pentru intensificarea cernerii, o dat cu proba de fin, se vor aeza pe sit, bile
sau inele de cauciuc, care se scutur bine dup terminarea cernerii i se ndeprteaz.
Dac proba de fin are umiditate mai mare de 16 % se aterne pe o foaie de
hrtie ntr-un strat subire i se las s se usuce timp de 2-3 ore, la temperatura mediului
ambiant, pn ce umiditatea scade sub 15 %, i apoi se cerne.
Se cntrete separat, cu precizia de 0,01 g, reziduul de pe sita mai rar i ceea
ce trece pe sita mai deas, obinndu-se direct rezultatul..
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri, dac sunt
ndeplinite condiiile de repetabilitate.
Repetabilitate : diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efectuate
de acelai operator, pe aceeai prob, n cadrul aceluiai laborator trebuie s nu
depeasc 1,5 g/100 g prob, pentru trecerea prin sit i 0,5 g/100 g prob, pentru
reziduul de pe sit.
 Analiza senzorial a finii de gru
Determinarea prezenei impuritilor minerale

Principiul metodei : impuritile minerale din proba de fin se separ pe

baza diferenei de densitate, utiliznd cloroformul ca agent de separare.
Reactivi: cloroform d=1,48
Mod de lucru : din proba de fin se ia, cu o lingur sau cu o spatul, din
diferite locuri, cte puin fin, totaliznd cca 1 g, se introduce cu ajutorul unei plnii
3
ntr-o eprubet n care s-u introdus n prealabil cca 10 cm clorofom.
Eprubeta se nchide cu un dop de cauciuc, coninutul se agit prin 2-3
rsturnri, apoi se aaz n poziie vertical pe un stativ, avnd grij s nu rmn
particule de prob pe pereii eprubetei. Eprubeta se rotete de cteva ori n jurul axei
sale, dup care se las n repaus 20-30 min.
Se examineaz vizual prezena eventualelor impuriti minerale care se depun pe
fundul eprubetei.