Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 1 ATN FALSO TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Picar Picar muy finamente la cebolla y el perejil

3 Preparar Preparar y tener lista la okara
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Saltear Saltear en un sartn la cebolla y el perijil, cuando estnlistos agrear la okara y cocinar por 5 min
2 Enfirar Cuando la coccin est lista vaciarlo en un bowl y dejar que se enfre
3 Agregar Antes de servir agregar la mayonesa y mezclar todo bien
4 Servir Se sirve en un plato con aguacate al gusto y con galletas igual al gusto
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Mejorar presentacin y no aadir tanta mayonesa
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LISTA DE INGREDIENTES 15
FRIJOL DE SOYA GRM 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 7 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
GALLETAS RITZ GRM 10 EQUIPAMIENTO
CEBOLLA BLANCA GRM 33.33 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS

PEREJIL LISO PZA 0.33 1 Estufa Bowl

MAYONESA GRM 5 2 Sartn
AGUACATE GRM 10 3 Miserable
4 Tabla verde
5 Cuchillo de chef
6 Plato
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 1 Lechada de soya TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Remojar Remojar en agua hirviendo por 15 min

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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Licuar Una vez que hervido el frijol de soya se licua con el agua
2 Colar En una olla se cuela la mezcla y se lleva a fuego lento
3 Endulzar Mientras se cocina a fuego lento se endulza con el edulcorante que se prefira y
4 se puede poner canela si as se desea
5 Licuar Agregar el sabor con las frutas seleccionadas y licuar
6 Servir Servir en un vaso y decorar al gusto
7
Una lechada realemnte deliciosa
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LISTA DE INGREDIENTES 15
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 100 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 7 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
FRAMBUEZA GRM 20 EQUIPAMIENTO
FRIJOL DE SOYA GRM 50 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
AGUA ML 50 1 Estufa Licuadora Olla
2 Cuchara
3 Vaso
4 Cuchillo
5 Tabla verde
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 2 Torta de soya TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Sazonar En un sartn saltear y sazonar las setas

3 Sazonar x2 Sazonar la soya con la cebolla y el perejil y darle la forma de tortita
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Dorar Dorar el pan en un sartn seco
2 Asar Asar la tortita de soya y cuando este lista retirar del fuego
3 Armar Armar la torta con la tortita de soya, luego las setas y un poco de aguacate
4 Servir
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Mejorar el emplatado
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LISTA DE INGREDIENTES 15
AGUACATE GRM 40 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 7 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
CEBOLLA BLANCA GRM 40 EQUIPAMIENTO
PEREJIL LISO PZA 0.07 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
PIMIENTA NEGRA EN POLVO GRM 10 1 Estufa Sartn
SOYA TEXTURIZADA GRM 50 2 Bowl
SETAS GRM 10 3 Cuchillos
PAN DE TORTA PZA 1 4 Miserable
5 Tabla verda
6 Plato
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 2 Tacos rabes TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Hervir Hervir la soya para que se ablande

3
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Picar Ya hervida la soya secarla bien y picarla mu finamente
2 Sazonar En un sarten saltear la cebolla, perejil y la soya y posteriomente aadir la salsa
3 de soya
4 Calentar las tortillas en un comal o en una sartn pero con cuidado de que no queden
5 duras
6 Servir En cada tortilla agregar la combinacin de la soya
7 Decorar con una rebanada de aguacate
Muy salado debido al exceso de salsa de soya
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LISTA DE INGREDIENTES 15
AGUACATE GRM 40 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
TORTILLA TIPO CHALUPA GRM 90 EQUIPAMIENTO
CEBOLLA BLANCA GRM 40 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
CILANTRO FRESCO PZA 0.07 1 Estufa Sartn
PEREJIL LISO PZA 0.07 2 Cuchillo
SALSA DE SOYA KIKKOMAN ML 8 3 Tabla blanca
4 Plato
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gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 3 Enchiladas de chicharrn TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Preparar Preparar salsa con la cebolla, chile y jitomante
3
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Rellenar Rellenar las tortillas con el chicharrn de gluten
2 Remojar Pasar las torills dobladas y ya rellenas en la salsa y freirlas
3 Servir Servir las enchiladas en un plato y baarlas con ms salsa
4 Decorar Decorar al gusto
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Excelente sabor Montar con slo 2 piezas
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LISTA DE INGREDIENTES 15
JITOMATE SALADET /GUAJILLO GRM 100 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 6 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
ACEITE DE CANOLA ML 50 EQUIPAMIENTO
CHILE CASCABEL GRM 16.67 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
TORTILLA TIPO CHALUPA GRM 60 1 Estufa Licuadora Colador
CHICHARRN DE GLUTEN GRM 80 2 Sartn
3 Olla
4 Cuchillo
5 Tabla verde
6 Cucharn
7 Plato
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 3 Agua natural de fresa y kiwi TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Desinfectar Desinfectar las frutas

3
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Licuar Licuar las frutas y aadir aua al gusto
2 Colar Colar la mezcla
3 Servir Servir en un vaso y decorar con una rebanada de limn
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LISTA DE INGREDIENTES 15
KIWI GRM 76 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 5 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
LIMON GRM 19.1 EQUIPAMIENTO
FRESAS GRM 60 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
1 Licuadora Colador
2 Vaso
3 Cuchillo
4 Tabla verde
5
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: Gelatina de uva y fresa TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Desinfectar Lavar y desinfectar las fresas y uvas

3 Hidratar Hidratar la gelatina
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Cortar Cortar las fresas y las uvas en medium dice y reservar
2 Licuar Poner en la licuadora la pruta cortada con muy poca agua y licuar hasta que este
3 todo bien mezclado
4 Hervir Calentar el agua hasta que rompa hervor y aadir la grenetina ya hidratada y
5 remover hasta que se disuelva
6 Mezclar Aadir la mezcla de frutas al agua con la grenetina y ezclar todo hasta que quede Es un platillo muy bueno para las Que al momento de hacer la glatina
7 perfectamente integrado y retirar del fuego personas que se encuentran en una no se cule la mezcla de la licuadora,
dieta lquida y que su organismo puede ya que esto hace que se pierda el
8 Vaciar Una vez que la mezzcla no este tan caliente vaciar en los moldes procesar correctamente, dndole los sabor de las frutas por la falta de
9 Refigerar Meter los moldes al refrigerador hasta que cuajen nutrientes que necesita pulpa
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LISTA DE INGREDIENTES 15
AGUA ML 1000 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 9 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 50 EQUIPAMIENTO
FRESAS GRM 40 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
GRENETINA EN POLVO GRM 60 1 Estufa Licuadora Cuchillo
UVA ROJA SULTANA GRM 40 2 Tabla
3 Bowls
4 Olla
5 Cuchara
6 Miserable
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: Muffin de tocino TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos lon ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

IPCIN GRFICA (opcional) 2 Cortar Cortar el tocino en small dice, el perejil finamente y reservar
3 Lavar y desinfectar Lavar y desinfectar el pimiento rojo y la espinaca
4 Limpiar Limpiar la almendra entera y picar en brunoise
5 Preparar queso Con el queso azul hacer bolas de tamao pequeo y refrigerar
6 Cortar Cortar la espinada en chiffonade y el pimiendo en small dice
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
En la batidora agregar el harina, huevo, sal, pimienta y el aceite, mezclar hasta que este muy bien
1 Mezclar
inrporado

En una sartn freir el tocino hasta que quede dorado retirar del fuego y quitar el exceso de grasa
2 Frer
con una toalla de papel
Aadir a la mezcla del muffin el tocino, las almendras picadas y el perejil y mezclar con
3 Aadir
movimientos envolventes
Vaciar la mezcla en un molde para muffins pero solo llenar un cuarto del molde, despues en cada
4 Vaciar molde aadir una bola de queso que estaban en refrigeracin y volver a vaciar de la mezla hasta
llenar 3/4 de su capacidad
Hornear los muffins a 180C por 25 min hasta que estos hayan crecido y esten dorados en la parte
5 Hornear
superior
6 Enfriar Una vez que esten afuera del horno dejar que se pongan en temperatura ambiente
En un plato poner la espinaca sobre esta un muffin partido a la mitad (para que se vea que esta
7 Montar
relleno de queso) y alrededor de este repartir el pimiento
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LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE CANOLA GRM 60 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 13 GRADO DE DIFICULTAD Medio
ALMENDRA ENTERA GRM 20 EQUIPAMIENTO
Harina de almendra GRM 200 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
HUEVO BLANCO GRM 186 1 Horno Batidora Tabla
QUESO AZUL GRM 35 2 Estufa Cuchillo
TOCINO GRM 120 3 Bowls
PIMIENTO ROJO GRM 50 4 Sarten
PEREJIL PZA 0.07 5 Miserable
ESPINACA GRM 71 6 Molde para muffins
7 Cuchara
8 Plato
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: CHULETA DE CERDO TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Sazonar Sazonar la chuleta con sal y pimienta y reservar
3 Pre-calentar Pre-calentar el horno a 180C
4 Corat Cortar la calabaza y el nopal en tiras anchas y el limn en rodajas
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:

1 Preparar Preparar la chuleta previamente sazonada y ponerla en un molde para hornear o refractario,

2 Aadir Aadir al cerdo los dientes de ajos enteron y baar on aceite

3 Hornear Hornear el horno a 180C por 15 min
Mientras el cerdo se hornear en una parrilla lo bastante caliente poner la calabaza y el nopal
4 Asar
barnizados con aceite

En un plato alternar el nopal y la calabaza en diagonales y encima colocar la chuleta,

5 Montar
terminar el montaje con rodajas de limn
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LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN ML 100 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 9 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
AJO GRM 50 EQUIPAMIENTO
CALABAZA ITALIANA GRM 33.33 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
CHULETA CERDO NATURAL GRM 100 1
LIMN REAL GRM 20 2
NOPAL GRM 80 3
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: Panqu de zanahoria y anrndanos TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Cortar Cortar los furits rojos en cuartos excepto por 6 frambuesas que deben quedarse enteras

3 Rallar Rallar la zanahoria y reservar

4 Enharinar Enharinar un molde para pnaqu con aceite y harina
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:

En la batidora mezclar el zacar con el aceite, adir el harina poco a poco, despues
1 Mezclar
incorporar los huevos enteros, la leche y mezclar hasta que quede una masa homognea

Aadir a la mezcla la zanahoria rallada y los ardano deshidratados y incorporarlos en forma

2 Aadir
enolvente con una miserable

Vaciar la mezcla en un molde y poner encima las 6 frambuesas enterasabarcando todo el

3 Vaciar
molde
4 Hornear Honear el panqu a 180C por 30 min
En un bowl poner los frutos rojos preeviamente ortados y molerlos con la turbomix hasta que
5 Moler
est todo finamente riturado
Que las preparaciones de esta clase
tuvieron un excelente sabor y el equipo Mejorar los emplatados
6 Calentar Calentar una olla y agregar la mezcla de los frutos rojos pasndolos primero por un colador
trabajo muy bien y motivado

7 Aadir Aadir azpucar al gusto a la salsa y remover hasta que reduzca y quede espesa, dejar reposar

Una vez que se haya enfriado el panque pasarlo a un plato y servilo acompaado de la salsa
8 Montar
de frutos rojos
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LISTA DE INGREDIENTES 15
ARANDANOS DESHIDRATADOS GRM 30 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 12 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 100 EQUIPAMIENTO
FRAMBUEZA GRM 30 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
FRESAS GRM 33.33 1 Horno Turbomix Olla
LECHE ML 150 2 Estufa Cuchillos
ZARZAMORA GRM 30 3 Tabla
ZANAHORIA GRM 50 4 Bowls
HUEVO GRM 180 5 Plato
HARINA GRM 250 6 Cuchara
ACEITE VEGETAL ML 20 7 Miserable
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: QUESADILLAS DE CHILE POBLANO Y EPAZOTE TCNICAS: DESCRIPCIN:
(Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Deshebrar Deshebrar el queso tipo oaxaca y reservar

3 Cortar Cortar el epazote en en chiffonade y el chile poblano en julianas y reservar
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
En un sarten caliente pasar las tortillas por ls dos lados para calentarles y reservar en una
1 Calentar
manta
2 Rellenar Rellenar las quesadillas con el queso, el chile, y el epazote y doblarlas a la mitad
Calentar las quesadillas en el mismo sartn hasta que el queso este totalmente derretido,
3 Calentar
cuidando de que no se queme la tortilla
Una vez las quesadillas fuera del fuego cortarlas a la mitad para que queden en porma
4 Cortar
"triangular"
5 Montar Montar las quesadillas en una cazuela con un trapito para que se conserven calientes
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LISTA DE INGREDIENTES 15
Chile poblano grs 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 8 GRADO DE DIFICULTAD fcil
Tortilla de maiz grs 30 EQUIPAMIENTO

Queso tipo oaxaca grs 100 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS

Epazote grs 0.17 1 Estufa Cuchillo

2 Sartn
3 Tabla
4 Cazuela
5 Flaneras
6 Trapo
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: GELATINA DE ZANAHORIA Y MANZANA TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos lon ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

CRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Lavar Lavar y desinfectar las frutas

3 Rallar Rallar la zanahoria y la manzana y reservar
4 Cortar Cortar la nuez muy finamente
5 Hidratar Hidratar la grenetina con agua fra
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Licuar Licuar la leche con la miel de maguey

2 Calentar Calentar la mezcla de la leche hasta que empiece a romper hervor y dejarlo a fuego bajo

Aadir la zanahoria, manzana y nuez y mezlar, aanir la grenetina hidratada y remover hasta
3 Aadir
que se haya disuelto y retirar del fuego
4 Enfrar Dejar reposar a temperatura ambiente

5 Enfriar x2 Una vez que la temperatura haya bajado, vaciar la mezcla en un molde y llevar al refigerador

6 Montar Servir la gelatina con flores comestibles como decoracin

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LISTA DE INGREDIENTES 15
GRENETINA EN POLVO GRM 60 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 10 GRADO DE DIFICULTAD fcil
MANZANA GALA GRM 140 EQUIPAMIENTO
MIEL DE MAGUEY ML 10 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
NUEZ PECANA GRM 20 1 Estufa Licuadora Cuchillo
Leche de arroz ML 1000 2 Pelador
ZANAHORIA GRM 50 3 Rallador
4 Copas p/ montar
5 Olla
6 Taza medidora
7 Miserable
8 Cuchara
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE

Aplicacin de los fundamentos
gastonmicos:
Nombre de la prctica: Calabaza rellena TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos lon ngredientes Fortalezas reas de Oportunidad

SCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Lavar Lavar y desinfectar las verduras

3 Rallar Rallar el queso y reservar
4 Cortar Cortar la alabaza a la mitad y saar el relleno y reservar
5 Cortar El jitomate en brunoisse, asi como la pierna de pavo y el cilantro muy finamente
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PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
En una sartn calentar un poco de aceite de oliva y saltear el jitomate con el relleno que se le
1 Saltear
sac a la calabaza, la pierna de pavo y el cilantro
2 Sazonar Sazonar con sal , pimienta y salsa de soya

3 Rellenar Rellenar las calabazas con el relleno que se hizo y ponerlas en una charola alta

4 Hornear Hornear las calabazas a 180C por 20 min

Aadir suficiente queso a la calabaza y llevarla a la salmadra hasta que el queso este
5 Gratinar
gratinado
Una vez listas las calabazas, con una brocha pasar dos veces en forma de crus sobre el
6 Montar plato con vinagre balsmico y en la interseccin colocar la calabaza y decorar con el germen
de alfalfa
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LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN ML 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
CALABAZA ITALIANA GRM 100 EQUIPAMIENTO
CILANTRO FRESCO PZA 0.33 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
GERMEN DE ALFALFA GRM 16.67 1 Horno Salamandra Brocha
JITOMATE SALADET /GUAJILLO GRM 83.33 2 Estufa Cuchillo

PIERNA DE PAVO AHUMADA GRM 50 3 Tabla

QUESO PARMESANO GRM 20 4 Sartn
SALSA DE SOYA DARK ML 13.33 5 Bowl
6 Plato
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