UNIVERSIDAD POLITECNICA DE HONDURAS

La Lima, Cortes
 Universidad Politcnica de Honduras

Asignatura: Mtodos de Ingeniera

Carrera: Ingeniera de la Produccin Industrial

Proyecto:

Elaboracin de Chorizos del Norte

Catedrtico: Jos Luis Toro Romero

Grupo #1

Integrantes:

Eymi Javier

David Castillo

Orlin Barralaga

Sergio Garcia

La Lima, Cortes, 18 de Marzo del 2017

Contenido

Introduccin.......................................................................................................4

1. Objetivos.....................................................................................................5

1.1 Objetivo General..................................................................................5

1.2 Objetivos Especficos...........................................................................5

2. Marco de Referencia..................................................................................6

2.1 Aspectos Generales de la Microempresa Chorizos del Norte..............6

2.1.1 Historia...............................................................................................6

2.1.2 Misin................................................................................................6

2.1.3 Visin.................................................................................................6

2.1.4 Direccin General de la Microempresa.............................................7

2.1.5 Logotipo de la Microempresa............................................................7

2.1.6 Presentacin de Productos...............................................................8

2.2 Aspectos Generales del Chorizo.............................................................9

2.2.1 Historia del Chorizo...........................................................................9

2.2.2 Definicin de Chorizo........................................................................9

2.2.3 Colorantes naturales utilizados para embutidos............................10

2.2.4 Colorantes naturales utilizados para embutidos............................10

2.2.5 Sustancias curantes........................................................................10

2.2.6 Defectos de los chorizos..................................................................11

3 Marco Legal..............................................................................................12

4 Materiales y Mtodos...................................................................................13

4.1 Ubicacin del Proyecto..........................................................................13

 4.2 Tipo de estudio.......................................................................................13

4.3 Recoleccin de informacin...................................................................13

4.4 Procedimiento de investigacin.............................................................13

4.5 Tcnicas Auxiliares................................................................................14

5. Elaboracin del Chorizo..............................................................................15

5.1 Materiales empleados en la Elaboracin del Chorizo...........................15

5.1.1 Ingredientes.....................................................................................15

5.2 Descripcin del Procedimiento de Elaboracin del Chorizo.....................17

5.2.1 Recepcin de las materias primas.....................................................17

5.2.2 Limpieza y Picado de las Verduras....................................................17

5.2.3 Transportar la verdura a la estacin de Molido..................................17

5.2.4 Limpieza y picado de la Carne...........................................................17

5.2.5 Transportar la carne a la estacin de Molido.....................................18

5.2.6 Pesado de Condimentos y especies..................................................18

5.2.7 Transportar condimentos y especies..................................................18

5.2.8 Mezcla.................................................................................................18

5.2.9 Molido.................................................................................................18

5.2.10 Agregar Persevantes al Chorizo.......................................................19

5.2.11 Transportar el Chorizo al Refrigerador.............................................19

5.3 Diagrama de Recorrido.............................................................................21

6 Conclusiones y Recomendaciones..............................................................22

7 Bibliografa...................................................................................................23

8. Anexos.........................................................................................................24
 Introduccin
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se preparan

y expenden a partir de otras especies pecuarias, pero en menores cantidades, como las carnes de

bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el

sabor y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen

diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa

del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la

poblacin lo consuma en escasas cantidades

Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto de los

bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existg5en escasas procesadoras artesanales de

carnes fras en nuestra regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy poco

sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de carne de cerdo y escasamente del de

soya, as como tambin, la de tcnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura.

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

 Analizar y dar a conocer los procesos de la elaboracin del chorizo, Chorizos del Norte con el
propsito de evaluar y plantear un nuevo mtodo en su proceso de elaboracin

1.2 Objetivos Especficos

Conocer el proceso de elaboracin de Chorizos del Norte, que requiere materia prima, costos y

elaboracin del mismo.

Estudiar el mtodo de la elaboracin de chorizos, Chorizos del Norte
Identificar las posibles mejoras a implementar en el proceso de Chorizos de Norte

2. Marco de Referencia

2.1 Aspectos Generales de la Microempresa Chorizos del Norte

2.1.1 Historia

Fundada en el ao 2013 por los alumnos de tercero de administracin de Empresas del Instituto Oficial

Perla Del Ula. En el siguiente ao 2014 otro grupo de alumnos continuaron con la Micro-Empresa, los

integrantes de este grupo decidieron quedarse con la Micro-Empresa que hasta en este momento en la

actualidad laboran en dicha Micro-Empresa como una asociacin siendo ellos sus propietarios.

2.1.2 Misin
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores elaborando chorizos de alta calidad, bajo

normas y estndares de seguridad alimentaria. Contamos con un equipo humano competente y

comprometido con la microempresa y los clientes.

2.1.3 Visin

Ser una microempresa lder en la elaboracin y comercializacin de chorizos de reconocida calidad en el

mercado nacional.

2.1.4 Direccin General de la Microempresa

Gerente General: Carmen Ortiz.

Telemarketing: Belkis Prez

Gerente Financiero: Jessy Cruz

Asistente de Publicidad: Carmen Lemus

Asistente Financiera: Elin Flores

Gerente de RR.HH: Lesly Ramos

Gerente de Produccin: Doris Cotto

2.1.5 Logotipo de la Microempresa

2.1.6 Presentacin de Productos
2.2 Aspectos Generales del Chorizo

2.2.1 Historia del Chorizo

Si bien la primera mencin reconocida de este producto crnico se remonta a un drama griego llamado

Orya (o sea Chorizo), escrito alrededor de 500 aos antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que

salchicha, viene del latn salciciu, que a su vez viene de sal.

El chorizo es un producto de la economa ya que en l se Introducan los trocitos y retazos de carne que

sobraban tras sacar los cortes ms importantes, de forma de que no se desperdiciara nada. Adems, era

una de las comidas favoritas de los romanos, tanto en tiempo de paz como de guerra: en los primeros,

por el sabor particular que le dan las especies que se incorporan en la mezcla y en los segundos por su

longevidad y facilidad de transporte. De ah paso al resto de Europa y posteriormente, a Amrica.

2.2.2 Definicin de Chorizo

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede

elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o

molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.

2.2.3 Colorantes naturales utilizados para embutidos.

Para dar color a un embutido se utiliza el achiote y el pimentn o paprika; se usan por ser inocuos. El

achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y conocido como Innato, as como

tambin tiene la propiedad de ser antimicrobiano. El pimentn o paprika tambin se usa como colorante y

tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante. Su color puede variar de rojo anaranjado

a rojo sangre, pero cuanto ms oscuro es ms apreciado por los chacineros y tiene propiedades

antimicrobianas.
2.2.4 Sustancias curantes.

Se emplean las siguientes: el vinagre, azcar en polvo, jarabe y glutamato Mono sdico. El vinagre se

utiliza para favorecer la conservacin, as como tambin mejorar el aroma y el sabor de los productos

encurtidos, adems de ser bacteriosttico. El azcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar la

penetracin de la sal, suavizar el fuerte sabor de los nitratos y como sustrato de las lacto bacterias

utilizadas durante la maduracin. El glutamato Mono sdico mejora el sabor tpico de la carne y de las

protenas vegetales texturizadas, adems aumenta su rendimiento y valor protenico.

2.2.5 Defectos de los chorizos.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento

imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin

deficiente.

Durante la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo proceso bioqumico y

microbiano de los componentes propios de la carne , protenas, grasas e hidratos de carbono y las

agregadas a la pasta Nitrato potsico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras, las cuales son

transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente

cido.

La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su envoltura, la desecacin y por fundas o tripas

defectuosas. En el caso de una mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente

de la carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y huecos

en la masa del embutido.

2.3 Parmetros Sensoriales

2.3.1 Dureza
Es el comportamiento de la carne a la masticacin. Esto implica la resistencia de la carne a la presin dental, la

dificultad de cortar la carne, el grado de adhesin (depende de la cantidad de reticulina y de elastina). La dureza

depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo, tambin del grado interacciones entre las protenas y del

grado de desorganizacin de las miofibrillas. Por ltimo, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa

intermuscular e intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los

mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura ms vastas las ms duras.

2.3.2 Jugosidad
La jugosidad de la carne se puede desligar en dos percepciones. La primera es la impresin de humedad durante los

primeros mordiscos, producida por la liberacin rpida de fluidos. La segunda consiste en una liberacin lenta

consistente de suero y efecto estimulador de la grasa en la produccin de saliva.

2.3.3 Aroma y sabor

La carne cruda tiene un dbil olor que ha sido descrito como un recuerdo del cido lctico comercial.

La carne de animales ms viejos ofrece un olor ms fuerte ocasionado generalmente por hormonas de origen

estrognico y andrognico. El almacenamiento prolongado en condiciones desfavorables produce aromas

proteolticos por las descomposiciones ocasionadas por la accin de las bacterias sobre las protenas, olores acres o

ptridos por el crecimiento microbiano, y rancios por la oxidacin de las grasas. El aroma de la carne cocinada es

mucho ms pronunciado que el de la carne cruda y se ve afectado por el mtodo de coccin.

2.3.4 Color
El aspecto fsico de la carne y los productos crnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia fsica

es la principal caracterstica en la que se basa el consumidor para seleccionar el producto, se considera que el color

de la carne es el primer factor a tener en cuenta por el consumidor por ser este relacionado con la frescura, por tal

razn la industria desarrollo productos especficos para el manejo del color.

El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y hemoglobina del msculo, tambin del estado oxido

reduccin e influenciado por la capacidad de retencin de agua, porque cuando tiene agua ligada absorbe ms

radiaciones y refleja pocas dando una impresin ms oscura.

3 Marco Legal
RTCA 67.04.54.10

Reglamento tcnico Centroamericano

08.3.1.1 Productos crnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados, curados (incluidos los salados) y sin

tratar trmicamente:

Los productos salados se tratan con cloruro de sodio. Los productos curados en seco (encurtidos en seco) se preparan

frotando directamente la superficie de la carne con sal.

Los productos curados encurtidos en lquido se preparan sumergiendo la carne en una solucin de salmuera. Los

productos curados por bombeo se preparan inyectando salmuera en la carne. El curado puede realizarse tambin

agregando aditivos. Los productos ahumados se incluyen tambin en esta categora. Ejemplos de estos productos

son: chorizo, productos tipo salami, salchichn, tocino (salchicha fresca o curada), salchichn a la pimienta,

salchicha ahumada.
4 Materiales y Mtodos

4.1 Anlisis del Entorno

Los procedimientos de la elaboracin del Chorizo se realizaron en la Microempresa Chorizos del Norte

ubicada en la ciudad del Progreso, departamento de Cortes, Honduras C.A.

Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un anlisis

situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer las amenazas y

oportunidades como las fortalezas y debilidades.

El anlisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del desarrollo de las

estrategias que se adoptarn para llevar a cabo el proyecto.

Para el anlisis del entorno externo se tendrn en cuenta las siguientes dimensiones:

Econmica

Social

Tecnolgica

A travs de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como oportunidades y

determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al proyecto.

Anlisis Externo

Comportamiento de la Tendencia de la
Dimensin Tendencia Definicin Conceptual
Organizacin
Econmica

Que permiten la adaptacin a la Facilidad de la empresa para adaptarse

-Transformacin Rpida.
innovacin de los cambios. y estructurar procesos y
- Globalizacin. procedimientos para lograrlo.
procesos productivos
Desplazamiento por la Migracin campesina a la ciudad Dificultades para la obtencin de
Social

violencia. materias
Altos niveles de pobreza en los
-Incremento de pobreza sectores urbano y rural debido a primas y por lo tanto incremento
 Tecnolgi
-Continua innovacin Alta productividad con mayor Facilidad de la empresa para

ca
calidad y bajos costos. acceder nuevas tecnologas que
-Elaboracin productos
permitan diferenciar
orgnicos Produccin de embutidos con alto
Anlisis Interno
COMPORTAMIENTO DE LA
VARIABLE CLAVE F/D DEFINICION CONCEPTUAL
TENDENCIA EN EL PROYECTO

El consumo del producto

presentar niveles de demanda
aceptable

Los consumidores dispondrn de

Cantidad de producto que ser demandado
CLIENTES un ingreso suficiente para adquirir
por la poblacin.
el producto ya que su precio es
-Nivel de consumo F Recursos monetarios disponibles para accequible.
-Ingresos adquirir el producto
F Permitir captar mayor nmero de
-Atencin al cliente Prestacin eficiente del servicio. clientes y cubrir sus expectativas
F
-Expectativas Caractersticas del producto que el La diversificacin en la
F
consumidor espera adquirir presentacin del producto llenar
-Frecuencia de demanda F las expectativas de los
del bien Consumo semanal, anual, mensual del
consumidores segn sus
F producto.
-Mecanismos de necesidades
comercializacin Influencia de los medios de
Permitir analizar el
comercializacin en los clientes
comportamiento en el mercado del
producto.

Permitir buscar sitios estratgicos

para la comercializacin del bien

Dificultad para competir con gran

variedad de marcas
COMPETENCIA Participacin de las empresas en el
mercado del bien Dificultad para adquirir equipos
-Oferta actual del bien D
tecnolgicos competitivos
Acceso a los avances tecnolgico y su
-Tecnologa D
respectiva innovacin Permitir ofrecer productos
-Diferenciacin F diferenciados
Productos ofrecidos en el mercado que
-Estrategias de D presentan calidades diferentes Dificultad para implementar
comercializacin estratgias de mercado eficientes
Marketing
para dar a conocer nuestro
producto

PROVEEDORES F Gran nmero de establecimientos Permitir determinar la produccin

existentes en el mercado que ofrecen y adquirirla de los productores
-Cantidad F
insumos y materias primas primarios
-Calidad F
Buen estado de los insumos en materias Permitir una excelente calidad del
primas

Condiciones favorables para la adquisicin
-Garantas
de materias primas e insumos
producto en sabor, color y olor.
Facilidad para llevar a cabo el
proceso productivo

4.2 Tipo de estudio

El trabajo que se desarroll, se considera como una investigacin de tipo bsico aplicado, dentro de una

fase exploratoria, ya que se evalu el procedimiento de la elaboracin del Chorizo.

4.3 Recoleccin de informacin

La informacin utilizada para el desarrollo de este proyecto se tom de fuentes secundarias pginas de

Internet, en lo referente al marco conceptual. Dentro de la fase de desarrollo de los objetivos se utilizaron

fuentes primarias entrevistas a personas relacionadas al tema.

4.4 Anlisis Estadstico

El diseo elegido para el anlisis de resultados, fue un anlisis de frecuencias, en donde los porcentajes que

resultaron de las encuestas fueron utilizados para el anlisis de los resultados.

Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se opt por utilizar el mtodo de distribucin de

frecuencias para el anlisis de los datos que se obtuvieron de las encuestas para facilitar el manejo de los datos. Las

repuestas obtenidas en las encuestas fueron el conjunto de puntuaciones que se utilizaron para la distribucin de

frecuencias.

Se realiz en Bogot un anlisis de intencin de consumo para productos crnicos elaborados con carne de babilla

utilizando las encuestas como medio de recoleccin de datos. Para este fin se elaboraron 100 encuestas, de igual

manera se realiz el anlisis de las caractersticas organolpticas.

4.5 Procedimiento de investigacin
1. Se realiz una visita a la microempresa para conocer a detalle la materia prima que se utiliza para la

elaboracin del chorizo y los materiales y herramientas utilizadas en la elaboracin del mismo.

2. Se realiz un anlisis sobre los materiales, herramientas, y procedimientos para la elaboracin del

chorizo para encontrar puntos de mejoras a implementar en dicho proceso.

3. Se investig en internet para tener una mayor informacin ms concreta sobre el tema, la elaboracin

del chorizo.

4.6 Tcnicas Auxiliares

Diseo de Diagramas de Proceso. Para dicha operacin se utiliz lo aprendido en la clase de Ingeniera

de Mtodos de la Universidad Politcnica de Honduras, y como gua el libro de Estudio del Trabajo de

Roberto Garcia.

4.7 Proceso de Obtencin del Chorizo

 4.9 Diagrama del Proceso de Elaboracin del Chorizo

Diagrama del Proceso de Operaciones

odo Actual: ________________________ Mtodo Propuesto: _______________________
de Plano: __________________________ No. de Pieza: _____________________________
a de Elaboracin: 16- 03- 2017 Diagramado Por: Eymi Javier y Sergio Garca

Operaciones Requeridas:
1) Recepcin de la Materia Prima (carne de cerdo y grasa)
2) Limpieza y picado de la Verdura
3) Transportar la Verdura
4) Limpieza y picado de carne
5) Transportar la carne
6) Pesar condimentos y especias
7) Transportar condimentos y especias
8) Mezcla (10 minutos)
9) Molido (2 hrs)
10) Agregar Preservantes
11) Transportar Chorizo al Refrigerados
12) Refrigerar el chorizo (24 hrs)
13) Transportar al rea de empaque
14) Preparacin de empaque
15) Llenado de Boli
16) Sellado de Boli
17) Distribucin del Proceso
18) Centros de Distribucin

Elaboracin del Chorizo

7
4
 1

10

Resumen
10

Smbolo Cantidad Minutos

6 Horas

1
4.12 Presentacin del Producto

Presentacin del Chorizo

4.13 Ingredientes de los Productos

5. Elaboracin del Chorizo

5.1 Materiales empleados en la Elaboracin del Chorizo

5.1.1 Ingredientes
Carne de Cerdo

Vinagre

Cilantro

Culantro Ancho

Ajos

Cebolla

Chile Dulce

Chile Jalapeo

Especias

Sal

Achote

Apio

Naranja Agria

Agua

Glutamato Monosdico

Organo

Recado
5.1.2 Materiales

5.1.2.1 Equipo y Materiales de Produccin

Cocina

Cuchillo

Mesas

Maquina Selladora

Molino Electronico

Boli

Etiquetas

Recipientes

Tabla de Picar

Pesa

Refrigerador

Agua Clorada (Estelerizador)

5.1.2.1 Equipo y Materiales del Personal

Guantes de Ltex

Mascarillas

Gabachas
 Botas

5.2 Descripcin del Procedimiento de Elaboracin del Chorizo.

5.2.1 Recepcin de las materias primas

Es una de las operaciones ms importantes en la elaboracin del chorizo, es donde se pesan y se

observan que estos estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas establecidas ya como

poltica de la Microempresa Chorizos del Norte.

5.2.2 Limpieza y Picado de las Verduras

Para esta operacin se lavan las verduras a utilizar para eliminar cualquier impurezas despus se

procede a picar las verduras en trocitos.

5.2.3 Transportar la verdura a la estacin de Molido

Se coloca la verdura ya picada en recipientes plstico para trasladarlos a la mesa que est en la estacin

de molido.

5.2.4 Limpieza y picado de la Carne

En esta operacin se lava y recorta la carne para eliminar impurezas como restos de sangre, venas,

tejido conectivo, grasa, etc.

5.2.5 Transportar la carne a la estacin de Molido

Se coloca la carne en un recipiente de aluminio para su posterior traslado a la estacin de Molido.
5.2.6 Pesado de Condimentos y especies

En esta operacin se utiliza la pesa para as tener una medida exacta de los condimentos

y especias a utilizar.

5.2.7 Transportar condimentos y especies

Se trasladan las especies y condimentos hacia la mesa de molido

5.2.8 Mezcla
En esta operacin se mezclan de manera todos los ingredientes, que son las verduras, la carne y

verduras y especies y condimentos en un solo recipiente.

5.2.9 Molido

Al tener la mezcla terminada se procede a cargar el molino para que esta baya procesando los

ingredientes y de esta forma se obtenga el chorizo procedimiento el cual se toma un tiempo de unas 2

horas.

5.2.10 Agregar Persevantes al Chorizo

Despus de tener el producto molido se le debe de agregar el vinagre como persevante al chorizo.

5.2.11 Transportar el Chorizo al Refrigerador

Al tener el chorizo ya con el persevante agregado se transporta hacia el refrigerador.

5.2.12 Dejar reposar en la Refrigeradora por 24 horas

Al llevar a refrigerar el chorizo se debe de anotar el tiempo de introduccin de este para as calcular las

24 horas necesarias para concluir el proceso.

5.2.13 Transportar el producto al rea de empaque

Al concluir las 24 horas se debe de transportar el producto a la mesa de empaque.

5.2.14 Preparacin del empaque

En este proceso se utiliza el Boli (material de plstico sellado por tres extremos el cual tiene una abertura

por donde se deposita el producto) al cual se le coloca la etiqueta del producto de acuerdo a la medida

del producto.

5.2.14 Llenado del Boli

Los bolis se llenan con la cantidad de producto que se est elaborando si es de libra oh media libra, para

lo cual ya se tiene instrumentos con la medida establecida.

5.2.12 Sellado de los Boli

Para esta operacin se utiliza la maquina selladora la cual es empleada para sellar la abertura del boli.

5.2.14 Distribucin del Producto

EL producto terminado se distribuye en los diferentes puntos de ventas de la Microempresa Chorizos del

Norte.
5.2.15 Centros de Distribucin

Estos centros son pulperas y puestos en el mercado y supermercados.

5.3 Diagrama de Recorrido

5.4 Anlisis Estadstico de la Encuesta de Intencin de Consumo
Se realizaron 100 encuestas en la ciudad de el Progreso, para establecer el promedio de personas que le gustara

consumir carne de Cerdo y en qu forma de presentacin.

De esta forma se realiz el anlisis de los resultados utilizando una distribucin de frecuencias.

5.4.1 Anlisis de intencin de consumo de producto elaborado con carne de Cerdo

Grfica 1. Le gustara consumir carne de Cerdo?

Le gustaria Comer Carne de Cerdo?

NO; 32%

SI; 68%

El 68% de las personas encuestadas en la ciudad del Progreso, consideran que si les gustara consumir carne de

Cerdo y el 32% opin que no desean consumir carne de Cerdo.

Grafica 2. En qu Forma le gustara consumir carne de Cerdo?

 En que Forma le Gustaria comer la Carne de Cerdo?

7%
Embutida
20% 33%
Cocida
Asada
Otros

40%

Al preguntar la forma en que le gustara consumir esta carne el 40% de las personas encuestadas consideraron que

cocinada, seguido por embutido con un 33%, el 20 % opin que asada y un 7% de otra forma.

5.4.2. Anlisis de resultados de la encuesta elaborada para determinar la intencin

de consumo del Producto Elaborado con Carne de Cerdo

5.5.5 Parmetros Sensoriales del Chorizo

Grfica 3. Dureza del chorizo

 DUREZA DEL CHORIZO
60%

50%
50%
40% 45%

30%

20%

10%
0% 0%
0% 5%
Muy Suave Suave Normal Dura Muy Dura

DUREZA DEL CHORIZO

La dureza del chorizo fue calificada como suave en un 50%, normal en 45% muy suave 5%, dura en 0% y muy dura

con 0%.

Grafico 3. Aroma del chorizo

AROMA DEL CHORIZO

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

AROMA DEL CHORIZO

El aroma del chorizo fabricado con carne de babilla fue calificado en un 54% como agradable, 33% como

desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.

Grfica 4. Textura del chorizo

 TEXTURA DEL CHORIZO
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Jugosa Grasosa Normal Arenosa Seca

TEXTURA DEL CHORIZO

El parmetro que obtuvo la calificacin ms elevada por parte de los encuestados es normal con un 37%, seguido de

grasosa con 33%, normal con 37%, arenosa 12% y seca que obtuvo un 5%.

Grfica 5. Sabor del chorizo

SABOR DEL CHORIZO

90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

SABOR DEL CHORIZO

El 79% de las personas encuestas calificaron el producto como normal, un 13% consideran que es muy agradable, el

8% normal, muy desagradable el 0% y desagradable 0%.

Grfica 6. Color del chorizo

 COLOR DEL CHORIZO
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%

COLOR DEL CHORIZO

Los encuestados consideraron que el color del chorizo era en un 25% poco llamativo, normal en un 20%, muy

llamativo en un 8%, nada llamativo en 8%, y llamativo en un 3%.

Grfica 7. Apariencia del chorizo

APARIENCIA DEL CHORIZO

50%

25%

13%
12%

0%

APARIENCIA DEL CHORIZO

El 50% de los encuestados consider que la apariencia del chorizo era buena, el 25 que era aceptable, el 13 regular y

el 0% que era mala.

5.5.6 Anlisis de los resultados de la encuesta de Aceptabilidad del Chorizo de
Carne de Cerdo
En general, todos los parmetros evaluados del chorizo elaborado con la carne de babilla fueron muy satisfactorios.

La mayora de entrevistados establecieron que la dureza del producto tenda a ser entre suave y normal, la textura

igualmente la catalogaron como normal, el aroma les pareci en su mayora agradable igual que el sabor, y en

general, la apariencia fue buena. Sin embargo, el color del chorizo el 25% de la poblacin encuestada lo estableci

como poco llamativo, y se hace importante el uso adecuado de aditivos para mejorar este aspecto.

6. Anlisis De Costos
Costos kilogramo de Chorizo
MATERIALES CANTIDAD (gr) VALOR

Anlisis Estadstico de la Encuesta de Aceptacin

Anlisis de frecuencias Dureza Chorizo

No Categora fi fi acumulada fi relativa hi % hi%acumulado
1 Suave 47 47 0,47 47 47
2 Normal 44 91 0,44 44 91
3 Muy Suave 8 99 0,08 8 99
4 Duro 1 100 0,01 1 100
 5 Muy Duro 0 100 0 0 100
Total 100 1 100

Chorizo

Anlisis de frecuencias Aroma Chorizo

No Categora fi fi fi relativa hi hi%acumulado
acumulada %
1 Normal 53 53 0,53 53 53
2 Agradable 27 80 0,27 27 80
3 Muy 18 98 0,18 18 98
Agradable
4 Desagradable 2 100 0,02 2 100
5 Muy 0 100 0 0 100
Desagradable
Total 100 1 100
Anlisis de frecuencias Textura Chorizo
No Categora fi fi fi relativa hi hi%acumulado
acumulada %
1 Grasosa 38 38 0,38 38 38
2 Normal 34 72 0,34 34 72
3 Jugosa 15 87 0,15 15 87
4 Arenosa 12 99 0,12 12 99
5 Seca 0,01 1 100
Total 100 1 100

Anlisis de frecuencias Sabor Chorizo

Categora fi fi acumulada fi hi % hi%acumulado
relativa
1 Agradable 76 76 0,76 76 76
2 Muy Agradable 13 89 0,13 13 89
3 Normal 11 100 0,11 11 100
4 Desagradable 0 100 0 0 100
5 Muy Desagradable 0 100 0 0 100
al 100 1 100
Anlisis de frecuencias Color Chorizo
No Categora fi fi acumulada fi relativa hi % hi%acumulado
1 Llamativo 45 45 0,45 45 45
2 Normal 28 73 0,28 28 73
3 Muy Llamativo 20 93 0,2 20 93
 4 Poco Llamativo 7 100 0,07 7 100
5 No Llamativo 0 100 0 0 100
Total 100 1 100

Anlisis de frecuencias Apariencia Chorizo

o Categora fi fi acumulada fi relativa hi % hi
%acumulado
1 Buena 49 49 0,49 49 49
2 Aceptable 22 71 0,22 22 71
3 Excelente 16 87 0,16 16 87
4 Regular 12 99 0,12 12 99
5 Mala 1 100 0,01 1 100
otal 100 1 100

6 Conclusiones y Recomendaciones
6.1 Conclusiones
Al finalizar nuestro proyecto pudimos apreciar la forma de elaboracin del chorizo, dicho proceso

lo vimos en la microempresa Chorizos del Norte, en la cual vimos cules son sus criterios oh

polticas de calidad para la seleccin de la materia prima de dicho producto con el fin de solo

producir un Chorizo de mayor calidad a la que es producida por la competencia.

Utilizamos la tcnica de elaboracin de diagrama para hacer el diagrama de procesos de la elaboracin de

Chorizos del Norte.

6.2 Recomendaciones
Al momento de elaborar el producto se recomienda dosificar la cantidad exacta de materias primas y aditivos

para evitar sabores y colores indeseables en el producto final

Trabajar en una planta apropiada, con las condiciones necesarias, para la elaboracin del producto.

7 Bibliografa
(COMIECO-LXII, 2012)
8. Anexos