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INSTRUCTIVO DE TRABAJO
1-Objetivo: Implementar las acciones sobre el manejo de alimentos en la cafetera y
kiosco, tomando en cuenta los aspectos de higiene y sanidad.
2.-Alcance: Cafetera y kiosco donde se lleva a cabo el servicio de alimentos que se
encuentra dentro de la UTFV.
3- Responsables: todo el personal de la cafetera y kiosco
4.- Referencia Normativa:
5 Descripcin de actividades:
Higiene personal
Los empleados debern presentarse aseados a trabajar
Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas
condiciones de uso y limpieza.
Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta,
pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras y frutas.
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aretes, pues pueden caer en la
preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos
casos un accidente de trabajo.
Usar cofia o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto
incluye todas sus partes)
Usar delantal limpio.
Utilizar cubre bocas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el bote de basura
Al atender el telfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o
distribucin.
Antes y despus de ir al bao
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
Proceso de elaboracin
Prohibiciones
ASPECTOS GENERALES
En cuanto a los aspectos generales del inmueble se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
En la refrigeracin y congelacin de alimentos se debe tener las siguientes
temperaturas: De 3 a 5 grados centgrados en refrigeracin y congelacin de -
5 a -10 grados centgrados.
Los pisos deben de estar limpios sin derrames o manchas, tanto donde
preparan la comida como en donde se sirve.
Los techos y paredes deben de estar completamente limpios, y agradables
para el cliente.
Las instalaciones elctricas deben de estar en buen estado previniendo
accidentes tanto para los que preparan alimentos como los que la consumen.
Los equipos que se deben de utilizar para preparar la comida deben de tener
una limpieza total para prevenir enfermedades.
Los alimentos deben de estar en tiempo y forma para consumirse no deben
presentar alteraciones en sus propiedades y as prevenir enfermedades e
intoxicaciones.
RESIDUOS CONTAMINANTES
Orgnicos Inorgnicos
Desechos de comida, fruta y cascaras. Papel
Vidrio
Cartn
Unicel
Aluminio
Plsticos desechables
Plsticos duros, etc.
COMPRAS VERDES
GLOSARIO:
Cofia: protector de cabeza y cabello para los cocineros.
SEGUIMIENTO Y MEDICIN