Reologa de los alimentos

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

La reologa (del griego reos, fluir y logos, estudio) es la ciencia del flujo y la deformacin de la materia, describe
la interrelacin entre fuerzas, deformaciones y tiempo.

La reologa es aplicable a todos los materiales, desde los gases hasta los slidos. La ciencia de la reologa tiene
apenas 80 aos, fue fundada por dos cientficos en los aos veinte quienes tuvieron la necesidad comn de describir las
propiedades de flujo de fluidos. Estos pioneros fueron los profesores Marcus Reiner y Eugene Bingham.

La reologa puede definirse como el mbito de la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales
causadas por la aplicacin de un esfuerzo. El comportamiento reolgico de los alimentos es muy complejo y a la vez
desempea un papel muy importante en muchos sistemas de proceso.

Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples. Entre otras se pueden citar:

Diseo de tuberas y seleccin de bombas

Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases

El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la base terica para resolver
los problemas que se pueden presentar.

QU ES LA REOLOGIA?

La reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su estudio
es esencial en muchas industrias incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas de impresin, detergentes o
aceites lubricantes, por ejemplo.

Un concepto formal del termino reologa seria: Parte de la mecnica que estudia la elasticidad, plasticidad y
viscosidad de la materia.
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I. TIPOS DE COMPORTAMIENTO ESFUERO-DEFORMACION EN LOS ALIMENTOS

Es evidente de la experiencia comn, que los alimentos reaccionan de forma muy diferente ante la aplicacin de un
esfuerzo. Unos son slidos duros y se rompen bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrn. Otros slidos se
deforman para acabar rompindose, como la gelatina (en realidad la mayora de los alimentos slidos tienen este
comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la leche, mayonesa, purs o masa del pan,
requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.

Para algunos, como la mantequilla, es incluso difcil discernir si se trata de un slido o de un fluido. La siguiente
figura da una clasificacin general de los comportamientos posibles.

Fig. 1. Clasificacin general de los posibles comportamientos reolgicos

A. VISCOSIDAD

La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la magnitud de la resistencia por fuerzas de
corte en el lquido.

Figura 2: Flujo laminar en cizalla

simple. Donde F es la fuerza que
acta en un rea A, V la velocidad y
X es la distancia entre las placas, y el coeficiente de viscosidad o viscosidad Newtoniana.

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B. ESFUERZO CORTANTE

Es la fuerza por unidad de rea aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).

Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m -2. Es homogneo con la unidad
de presin, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de sta, el esfuerzo cortante es una magnitud
vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscpica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades.

C. VELOCIDAD DE DEFORMACION

El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan unas
velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el
gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades.
La velocidad de corte se mide en tiempo- 1. Aunque a menudo slo se representa una componente, es una
magnitud vectorial.

D. VISCOSIDAD APARENTE

Cuando un fluido es ideal, la expresin que describe su comportamiento es la ley de Newton de la

viscosidad:

En la que es la constante de proporcionalidad, denominada viscosidad.

A la vista de esta ecuacin puede decirse que la viscosidad es el esfuerzo
cortante que se requiere para originar un gradiente de velocidad unidad.

II. COMPORTAMIENTO Y MODELOS REOLGICOS

Reogramas de fluidos alimentarios:

a) Newtonianos y no newtonianos independientes del tiempo,
b) No newtonianos dependientes del tiempo

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III. COMPORTAMIENTO
NEWTONIANO

Los fluidos Newtonianos muestran una relacin lineal entre y . Para un fluido newtoniano, el esfuerzo
cortante es directamente proporcional a la velocidad de cambio de la velocidad con la distancia, es decir al
gradiente de velocidad:

Donde es el coeficiente de viscosidad, aunque generalmente se le denomina

simplemente viscosidad.

IV. COMPORTAMIENTO NO NEWTONIANO

El comportamiento reolgico de este tipo de fluidos queda completamente caracterizado por una simple
relacin entre el esfuerzo aplicado y la velocidad de deformacin a una determinada temperatura. Esto es
debido a que la viscosidad slo depende del gradiente velocidad.

Este grupo de fluidos engloba tres comportamientos diferenciados: Plstico, Pseudoplstico y Dilatante.

4.1. Ley De La Potencia De Ostwald

Esta ecuacin relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin segn la expresin:

Siendo K el ndice de consistencia y n el ndice de comportamiento al flujo.

Valores de n < 1 comportamiento de fluidos pseudoplsticos: Zumos de

naranja, derivados de tomate, zumos de frambuesa, soluciones de
carboximetilcelulosa, yema de huevo entre otros muchos productos.
n > 1 la ley de Ostwald comportamiento de fluidos dilatantes: mieles de eucaliptos, suspensiones de
almidn y crema de cacahuete.

4.2. Ecuacin De Bingham:

Este es un modelo utilizado para describir el comportamiento plstico, en l aparece un umbral de fluencia que
debe superarse para que el alimento empiece a fluir. La expresin de Bingham es la siguiente:

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(Donde 0 es el umbral de fluencia y es la viscosidad plstica.)

Este modelo se ha aplicado en el estudio del comportamiento de suero de pur de albaricoque, zumos naturales de
manzana, geles de pectina.

4.3. Ecuacin De Herschel-Bulkle:

Este modelo puede considerarse como una generalizacin de

la ley de la potencia en la que se incluye:

Un nuevo parmetro que es el umbral de fluencia (0).

KH, es el ndice de consistencia y
n, es el ndice de comportamiento al flujo.

Esta ecuacin se ha utilizado en el estudio reolgico de zumos de naranja, purs de albaricoque, clara de huevo,
zumos de kiwi. Los parmetros reolgicos de bastantes alimentos semilquidos se ajustan a esta ecuacin de
Herschel-Bulkley.

4.4. Modelo De Casson:

Este modelo se utiliza mucho para calcular los valores del umbral de
fluencia.
(KOC) ha sido tomado como umbral de fluencia en numerosos trabajos.
Este modelo se ha utilizado en el estudio del comportamiento de chocolate fundido, clara de huevo, derivados
de tomate.

5. EFECTO DE LA TEMPERATURA
Para estudiar el efecto que produce la temperatura sobre el comportamiento reolgico de los flui dos, se utiliza una
ecuacin tipo Arrhenius:

Expresin en la que 0 es un parmetro, R la constante de los gases, E a la

energa de activacin al flujo y T la temperatura absoluta.
Para ello se linealiza la ecuacin de Arrhenius, tomando logaritmos, y
al representar ln() frente al inverso de la temperatura absoluta 1/T, se obtiene una recta, a partir de cuya
pendiente es posible determinar el valor de la energa de activacin al flujo.

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6. EFECTO DE LA CONCENTRACION
Es sabido que soluciones con altos contenidos en slidos solubles presentan una mayor viscosidad que las diluidas. Para
poder evaluar el efecto que produce, este contenido en slidos, sobre la viscosidad de los fluidos se han utilizado
diversos tipos de ecuaciones. Sin embargo, las ms utilizadas han sido una de tipo potencial y otra exponencial:

En las que C es el contenido de slidos del fluido y i, a y b son

parmetros a determinar, a partir de los datos de variacin de
la viscosidad con la concentracin, a una determinada temperatura.

7. EFECTO COMBINADO TEMPERATURA-CONCENTRACION

Desde el punto de vista ingenieril es interesante poder encontrar una sola expresin que correlacione el efecto
que la temperatura y concentracin ejercen sobre la viscosidad.
Las ecuaciones que generalmente se utilizan son:

En la que a es la viscosidad para fluidos

newtonianos, y la viscosidad aparente o
ndice de consistencia para no newtonianos. Los parmetros i y i son constantes, mientras que C es la
concentracin y T la temperatura absoluta.

8. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico de los alimentos son las siguientes:

a) Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las tcnicas usualmente

utilizadas para estos estudios. As, por ejemplo existe cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las
sustancias en disolucin y su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su
elasticidad. Por otra parte, a travs de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polmeros, pueden realizarse
determinaciones de la masa molecular de estos.

b) La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y procesos de la industria como son los casos de
sistemas de bombas y tuberas. Adems durante los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un
parmetro crtico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas
de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos de los parmetros reolgicos para los clculos energticos y
diseos de reactores.

c) En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las caractersticas
reolgicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de
gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de
la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las caractersticas texturales del
producto final.

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9. SU APLICACIN EN LA INDUSTRIA

Materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del
fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados
del tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas
industrias.

En la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden
determinar los rendimientos industriales as como la textura del producto terminado.

En la produccin de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas adems por las mediciones
reolgicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el
comportamiento del flujo de estos productos.

Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo
importante de calidad que puede influir en la aceptacin por el consumidor, tales son los casos de los productos
crujientes: snack, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las
panetelas, tortas, productos de repostera, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte
agradable al consumidor.

Una viscosidad adecuada en los nctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros
productos viscosos, tambin son preferidas por el consumidor. La consistencia y untuosidad de productos grasos
tales como margarina, mayonesa y mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la calidad.

BIBLIOGRAFIA

Morgado, R. Reologa y
Textura de Alimentos Dirigido a
la Industria del Chocolate. Centro
de Documentacin e Informacin
Cientfico-Tcnica Instituto de
Investigaciones para la Industria
Alimenticia.2002.
Revista ION. Universidad
Industrial de Santander. Centro
de Estudios de Ingeniera Qumica.
Volumen 7. Bucaramanga. 1983.
pg. 77 86.
Fig. 4. Aplicacin de la reologa en SHIGEHARU, Onogi.
los alimentos
Proceedings of the fifth international congress on rheology. Volume 1.University of Tokyo press. Baltimore.1969
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