I.

INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son
muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como
ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de irradiacin como
refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas,
entre otros.

Entre los mtodos de conservacin de los alimentos, el ms usado el

tratamiento trmico, el cual su objetivo es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y
se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn,
es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos.

Las conservas como la fruta en almbar son productos que se producen desde
hace muchos aos, sin embargo la industria moderna busca incorporar
productos novedosos con una tecnologa adecuada a la poca.

En esta prctica se llev a cabo la elaboracin de peras al vino lo cual va a

permitir obtener un producto estable por un tiempo ms prolongado debido a la
aplicacin de mtodos de conservacin durante su procesamiento

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse

para la elaboracin de conservas a pH < 4.6
Conocer el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino
 III. MARCO TERICO

III.1. Pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos

trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican
los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier
tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas
y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (o dicho de otra forma, se cuajan). (Rees 1994)

La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los

100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y
65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de
72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas
existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos
as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez
hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los
productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata,
la cerveza y los zumos de frutas

Segn Orrego (2003) la pasteurizacin elimina parte dos microorganismos

vegetativos de un alimento permitiendo consecuentemente periodos mayores
para su almacenamiento y manejo. El tratamiento especfico para pasteurizar
un alimento particular depende de varios factores como de la resistencia
trmica de microorganismo vegetativo o patgeno que se busque eliminar y de
la sensibilidad del producto al calor. Puesto que los microorganismo son menos
resistentes en un medio acido se usan tratamientos de la resistencia trmica
del microorganismo de ese tipo, que son aquellos con pH< 4.5.Para los
moderadamente cidos, con un pH entre 4.5 y 5.3, o los pocos cidos, de
pH>5.3, se usan regmenes ms severos de exposicin al calor.
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo
llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas),
y Geobacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin
trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de
la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados. (Sanchez et al. 2012).

En muchos casos, la pasteurizacin puede traer alteraciones inevitables tanto

fsicas como qumicas sobre los alimentos, como el color o el aroma. En los
zumos de frutas por ejemplo, puede aparecer pardeamiento enzimtico, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer
diferencias en el color blanco. El aroma tambin puede alterarse. En los zumos
pueden aparecer importantes prdidas, de ah que algunas industrias disponen
de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las prdidas Las
vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi
inapreciables. (Cheftel 1983).

IV. MATERIALES Y MTODOS