Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto

completo

ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS En general el anlisis se realiza con el n de encontrar la

es.wikilibros.org frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga
Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo xito en el mercado.

Desarrollo: | Versin para imprimir | Si quieres colabo- 2 Bibliografa

rar, !favor de leer, cmo colaborar!
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.
pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
1 Introduccin (2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teo-
ra y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para cono- Editorial Acribia. Espaa.
cer las propiedades organolpticas de los alimentos, as
como de productos de la industria farmacutica, cosm- (3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos
ticos, etc, por medio de los sentidos. Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prie-
to, J J de Castro, Joan .
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que des-
de el momento que se prueba algn producto, se hace un (4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell,
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
2000.
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Pa-
ra este caso, es importante que los sentidos se encuentren (5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
subjetivo. Mxico, D.F. 2002.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento
ecaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comer-
cializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea acep-
tado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegi-
do por un nombre comercial los requisitos son mayores,
ya que debe poseer las caractersticas que justican su
reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el
anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una Lista de autores y/o colaboradores en el desarrollo del
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, contenido de este wikilibro.
ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para
realizar un evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos,
es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiem-
po, espacio, entorno) para que stas no inuyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que signica que deben de desarrollar ca-
da vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teo-
ra y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acri-
bia. Zaragoza Espaa.
3 Crditos
El contenido fue generado en un grupo de estu-
dio de es.wikiversity.org. Especicamente el grupo
de estudio de Analisis sensorial de alimentos. Los
siguientes nombres fueron extrados del contenido
original:
Claudia Guadalupe Aranda Venegas
Leila Melisa Garca Moreira
Carlos Gerardo Herrera Leandro

1
2 6 MARCO TERICO

Alejandra Len Guerra Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos,
Ivan Cervera Serrano es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiem-
po, espacio, entorno) para que stas no inuyan de forma
Liliana Marquez Ruiz
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
Mnica Alejandra Martnez Gutirrez entrenados, lo que signica que deben de desarrollar ca-
Tania Carolina Moreno Marn da vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
Consuelo Pontn Vzquez objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el n de encontrar la
Por la versin de es.wikibooks.org: frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga
Nombre de usuario -- Brevsimo resumen de la xito en el mercado.
contribucin.
Usuario:Oleinad (Contribuciones) -- Ajuste en
formato, ortografa y estructurado en subpgi- 6 Marco terico
nas.
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasio-
Si colaboras en este wikilibro, agrega tu nombre
nes pareciera solamente un proceso mecnico y con poca
en esta lista.
conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una nece-
sidad siolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros
Si quieres colaborar, sigue los consejos de cmo cola-
rganos sensoriales interactan sino en el que tambin
borar. Cuando hayas contribuido a la escritura del wiki-
emitimos juicios: sabe rico, huele mal, est muy sa-
libro, aade tu nombre a la lista de autores.
lado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso
y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el
olor de un queso curado y envejecido, o el de un embu-
4 Licencia tido; son algunos caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis
sensorial.
5 Introduccin
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cues-
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para cono- tan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos
gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo
cer las propiedades organolpticas de los alimentos, as
como de productos de la industria farmacutica, cosm- ocupado por las personas para realizar las pruebas), los
gastos de papelera, pagos o gracaciones a las personas
ticos, etc, por medio de los sentidos.
que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que des- equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales
de el momento que se prueba algn producto, se hace un a evaluar, entre otros.
juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos
de industrias tales como la alimentaria, perfumera, far-
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Pa- macutica, la de pinturas y tintes, etc.
ra este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin
subjetivo. primaria del hombre: desde su infancia y de una forma
consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento de acuerdo con las sensaciones que experimenta al con-
ecaz para el control de calidad y aceptabilidad de un sumirlos.
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comer-
cializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea acep- una disciplina cientca, el anlisis sensorial, cuyo ins-
tado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegi- trumento de medida es el propio hombre.
do por un nombre comercial los requisitos son mayores, Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin
ya que debe poseer las caractersticas que justican su varan con el tiempo y el momento y el momento en que
reputacin como producto comercial. se perciben: depende tanto de la persona como del en-
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el torno en el que se encuentra. De ah viene la dicultad, ya
anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, obtener datos objetivos y ables para evaluar la acepta-
ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una cin o rechazo de un producto alimentario.
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera
realizar un evaluacin efectiva. ya como una disciplina cientca que tiene la utilidad de
7.3 El aroma 3

dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, 7.3 El aroma

con el n de adaptarse a los gustos del consumidor.
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aro-
mticas de un alimento despus de haberse puesto en la
7 Conceptos generales del anlisis boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del pa-
ladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio a los
sensorial centros sensores del olfato. El aroma es el principal com-
ponente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando
Anlisis distincin y separacin de las partes de un to- tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y al-
do hasta llegar a conocer sus principales elementos. gunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del ta-
Tambin se dene como un examen detallado de baco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados,
cualquier cosa compleja, con el n de entender su insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas
naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. y sabores y mas.

Sensorial perteneciente o relativo a las sensaciones, sen- 7.4 El gusto

tidos.
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido,
_ dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combina-
cin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detecta-
da por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
7.1 Evaluacin sensorial mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepcin es pobre o nula; por lo cual es necesario deter-
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros minar que sabores bsicos puede detectar cada juez para
materiales por medio de los sentidos. La palabra senso- poder participar en la prueba.
rial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido.
La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y an-
lisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, 7.5 El sabor
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja
de que la persona que efecta las mediciones lleva consi- Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que
go sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo
sentidos. tanto su medicin y apreciacin son ms complejas que
las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un ali-
Sentidos proceso siolgico de recepcin y reconoci-
mento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente
miento de sensaciones y estmulos que se produce
se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
a travs de la vista, el odo, el olfato, el gusto, y el
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
tacto, o la situacin de su propio cuerpo.
que alimento se trata. El sabor es una propiedad qumi-
ca, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herra- en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, locali-
mienta para el control de calidad de los productos de di- zadas en la supercie de la lengua, as como en la mucosa
versas industrias. En la industria alimentaria la vista, el del paladar y el rea de la garganta. Estas papilas se divi-
olfato, el gusto y el odo son elementos idneos para de- den en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
terminar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textu- gustos:
ra quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimen-
to que le dan sus propias caractersticas con los que los
PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la
podemos identicar y con los cuales podemos hacer un
lengua sensible al sabor dulce.
disernimiento de los mismos.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales infe-
riores de la lengua, detectan el sabor salado.
7.2 El olor
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias vo- posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.
ltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la
mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior
una. En la evaluacin de olor es muy importante que no de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los ali-
mentos que van a ser evaluados debern mantenerse en Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua
recipientes hermticamente cerrados. del juez est en buenas condiciones, adems que no tenga
4 9 DESARROLLO HISTRICO

problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben entrenados, las pruebas deben ser lo ms espont-
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, neas posibles. Para obtener una respuesta estadstica
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de aceptable se hace una consulta entre medio centenar,
las muestras. pudiendo llegar a la centena.

El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento

7.6 La textura de suma ecacia para el control de calidad y acep-
tabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la
se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos m-
vista y el odo; se maniesta cuando el alimento sufre una
nimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
deformacin. La textura no puede ser percibida si el ali-
que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando
mento no ha sido deformado; es decir, por medio del tac-
se desea ser protegido por una denominacin de origen
to podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o
los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atri-
blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta,
butos caractersticos que justican su calicacin como
ms atributos de textura empezarn a manifestarse como
producto protegido, es decir, que debe tener las caracte-
el crujido, detectado por el odo y al masticarse, el con-
rsticas de identidad que le hacen ser reconocido por su
tacto de la parte interna con las mejillas, as como con la
nombre.
lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la
fruta si presenta brosidad, granulosidad, etc. El anlisis sensorial se ha denido como una disciplina
cientca usada para medir, analizar e interpretar las
reacciones percibidas por los sentidos de las personas
8 Signicado de anlisis sensorial hacia ciertas caractersticas de un alimento como son
su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado
de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas
La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado son usadas para medir la calidad de los alimentos. Den-
de los alimentos que se realiza con los sentidos. La eva- tro de las principales caractersticas sensoriales de los ali-
luacin sensorial se emplea en el control de calidad de mentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustan-
ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un cias voltiles liberadas del producto, las cuales son capta-
nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa ali- das por el olfato; el color es uno de los atributos visuales
mentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, ms importantes en los alimentos y es la luz reejada en
etc.. Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y la supercie de los mismos, la cual es reconocida por la
el empacado de los productos para que sean ms atracti- vista; la textura que es una de las caractersticas prima-
vos a los consumidores. rias que conforman la calidad sensorial, su denicin no
es sencilla por que es el resultado de la accin de estmu-
los de distinta naturaleza.
8.1 Tipos de anlisis

Anlisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores en

el que se realiza de forma discriminada una descrip- 9 Desarrollo histrico
cin de las propiedades sensoriales (parte cualitati-
va) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a El anlisis sensorial tiene sus inicios como base en la psi-
los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el cologa desde que el hombre se ha especulado el origen
que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen
adjetivos y nombres con los que se denominan a las la puerta del pensar humano. La vida es un camino de des-
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas cubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo
por evaluacin. patente poco a poco desde los primeros meses. Este cono-
cer, que nos llega por va sensorial se nos presenta como
el ms elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente
Anlisis discriminativo Se emplea en la industria ali-
saberes ms complejos. Por los sentidos penetramos en
mentaria para saber si hay diferencias entre dos pro-
el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o
ductos, el entrenamiento de los evaluadores es ms
inteligible.
rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su des-
consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, afri- pertar no es sbito sino procesual, y para que llegue a
canos, europeos, americanos, etc. conseguirse por entero es imprescindible la ejercitacin
desde la edad ms temprana a base de una accin didc-
Anlisis del consumidor Se suele denominar tambin tica adecuada y compleja.
prueba hednica y se trata de evaluar si el produc- Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa,
to agrada o no, en este caso trata de evaluadores no sin hacer caso a lo que encontramos, y slo la ecuacin
10.2 Funciones de la degustacin 5

sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contem- 3. Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efec-
plarlas y a fomentar el espritu de observaciones que a la tos de un estudio para la degustacin. Para producir
postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en
rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un con-
se conozca el mundo ser capaz de adaptarse a l y de ducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de
transformarlo. olores por va nasal directa y va nasal indirecta.
Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos
4. Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del
en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces
gusto, con la lengua, del tacto, con la supercie in-
de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a
terna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta
nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El nio
o retronasal, con el bulbo olfativo (1)
que desde los primeros aos de su vida se ve impedido,
no podr adquirir un adecuado conocimiento del mundo
aunque todos sus sentidos no posean ningn tipo de ano- Degustador Es la persona, la cual es entrenada y selec-
mala. Hay que procurar que los nios vayan a las cosas, cionada para evaluar las caractersticas organolpti-
que tengan libertad para recorrer el mbito donde viven, cas de un alimento segn los modelos preestableci-
ya qu sta es garanta del conocimiento. La experien- dos.
cia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo
que los ejercicios sensoriales sern forzosamente ejerci- Los degustadores expresan su forma (numrica) en fun-
cios individuales. cin de un patrn ideal o escalado, por medio de pregun-
Aunque la sensacin asegura el contacto con lo real, no tas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis
garantiza, sin embargo, su compresin; las sensaciones para valorar la certeza en la evaluacin de los productos
aportan un material bruto que el pensamiento debe orga- comparados.
nizar con objeto de que se obtenga su signicacin. Tam-
poco las palabras por si solas son capaces de ensear la
realidad-caeramos en una didctica huera y verbalista; 10.2 Funciones de la degustacin
para que exista aprendizaje hay que percibir con los sen-
tidos. San Agustn dice:partir de las realidades sensibles, Clasicar
abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que
ensear su signo, su nombre; hacer que el nombre se en- Ordenar
riquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las
Describir
cosas y no por el acervo de las palabras que no aumenta-
ran en nada su capacidad cognoscitiva Hay que ensear Analizar
al nio desde muy temprano a mirar, a observar; a es-
cudriar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse Integrar
intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir
suministrando.
10.3 Tipos de degustacin

10 La degustacin Analtica

Tcnica
10.1 Deniciones
Hednica
Degustacin Es analizar con los sentidos las caracters-
ticas organolpticas de un producto comestible. To- Analtica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y -
dos los sentidos deben estar en alerta. nalmente dentro de lo posible identicar las impre-
siones dominantes. Es la interpretacin de un con-
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe junto de sensaciones que se perciben simultnea o
cumplir a la hora de hacer una buena degustacin. sucesivamente.

1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, Tcnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del
forma, color, transparencia, etc. producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que de-
be evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
2. Odo: En donde se puede detectar el descorche de la pretende y debe permitir apreciar los defectos cono-
botella, que puede ser por presin, en el caso de los ciendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador
espumantes y por depresin en el caso de los vinos debe llenar un cuestionario punto por punto. El pla-
tranquilos, y aquellos que no tienen el suciente gas. cer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
6 11 INSTRUMENTOS DEL ANLISIS SENSORIAL

Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de co-
nocimientos especiales, basados en la prctica de la de-
gustacin, que le permiten al catador percibir las caracte-
rsticas totales y parciales del producto ejemplo en el caso
del vino, su bouquet, poder aromtico, cuerpo, etc.
11.2 Evaluacin sensorial 2
Mide la percepcin del consumidor y se reere a las pre-
ferencias del consumidor y pruebas de aceptacin y se
realiza con productos terminados.

Hednica Tiene como objeto el placer de comer o be- 11.3 Bases bioqumicas de la percepcion
ber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se
sensorial de los alimentos
trata de comer o beber de forma inteligente, que sea
aprovechado todo lo que el producto ofrece al cata-
El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a
dor.
travs de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto
al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn
Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, ol-
11 Instrumentos del anlisis senso- fato, vista, odo, dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido
del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percep-
rial cin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa en uno
solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer
El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero contacto del ser humano con un producto alimenticio se
con unos condicionantes que aumentan su objetividad y produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs
abilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tac-
la siolgica y mecanismo por el cual los estmulos son to(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas
percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psi- percepciones sensoriales simultneamente.
colgico que inuye en el resultado nal
AREA TEMAS FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEP- 11.4 Impresin visual
TORES SISTEMA NERVIOSO CEREBRO FISIO-
LOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGI- Color brillo Tamao Forma OLOR SUSTANCIAS
CA PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILI- AROMATICAS VOLATILES SABOR ACIDO DUL-
DAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELA- CE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSO-
CION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA RIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCAN-
SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA INFLUEN- TE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y
CIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA
LA EDAD, SEXO, ETC
Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles
Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones (a travs de los labios y la cavidad bucal donde por ejem-
para obtener los datos necesarios para plasmar de forma plo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor
escrita y cuanticable, para que se pueda despus hacer dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediata-
el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el prin-
mente despus interviene el gusto y nuevamente el olfato,
cipal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea.
necesitan medios matemticos y otros instrumentos ma- Todas estas sensaciones inuyen sobre el juicio global so-
teriales que permita traducir las percepciones a nmero bre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que,
o datos cuanticables. a menudo dominamos familiarmente y de forma simpli-
Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no cada que es el sabor en realidad es algo muy complejo.
funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, Esta percepcin compleja se representa como sensogra-
por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es ma de un producto alimenticio.
necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los
rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia
de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos 11.5 Correlaciones de los sentidos
falsos y conclusiones errneas.(2)
Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e
interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con
otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua
11.1 Evaluacin sensorial 1 inuencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sen-
sibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores.
Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sen-
sorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces Se tienen las siguientes relaciones:
entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material
como colormetros, escalas muestras, etc. Relaciones gusto olfato
11.6 Percepciones somatosensoriales 7

Relaciones gusto tacto 11.5.6 Relacin gusto odo u olfato odo

Relaciones vista gusto Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos

que relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con
Relaciones olfato vista el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos
crujientes y todos los aspectos sonoros previos y poste-
Relaciones vista odo
riores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados
Relacin gusto odo /olfato odo a la percepcin y deben considerarse como constituyentes
de una sensacin compleja.

11.5.1 Relacin gusto olfato

Los sabores estn ntimamente relacionados con las ca-
ractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio
los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos
y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La
inuencia del gusto olfato ha llevado a autores armar
que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapa-
da ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como
una manzana y una cebolla. En la determinacin del sa-
bor juegan las partculas olfativas por va retronasal es
muy importante. La experiencia del aumento de secre-
cin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa
no es general y universal sino que contribuye a modicar
la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad,
viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada.
11.5.2 Relaciones gusto tacto
En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que
producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gusta-
tivas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y
cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de
gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa
(mousse) y luego el liquido.
11.6 Percepciones somatosensoriales
11.7 Sensaciones complejas
Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn r-
gano sondo concreto y percibimos de forma consciente y
elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de
integracin de impresiones procedentes de los distintos
receptores: textura y sabor.
Textura Es una caracterstica sensorial del estado s-
lido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular
los receptores mecnicos de la boca durante la degusta-
cin. La textura del producto se valora por el esfuerzo
mecnico no solo total sino el tipo, y que viene dado por
el consumo de ATP necesario para el enclavamiento des-
enclavamiento actina-/miosina.
Sabor Conjunto complejo de propiedades olfativas y
gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar in-
uidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y ce-
nestsicas.

Aroma Como la sensacin percibida por va nasal in-

11.5.3 Relaciones vista gusto
directa, cuando se realiza la degustacin de un alimento
o bebida. (3)
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el
gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para
asociar color con sabor. Pero esta inuencia no es gene-
ralizable y unos sabores son ms inuenciables que otros 11.8 Elementos estructurales de la evalua-
aun en el mismo individuo o grupo. cin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distrac-

11.5.4 Relacin olfato vista ciones y se puedan controlar las condiciones deseadas.
Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina
La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no
los sabores y los gustos. favorecen un buen anlisis.
Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2
11.5.5 Relacin vista odo reas, a saber:
rea de preparacin y rea de prueba, separadas la
La modicacin auditiva de las sensaciones luminosas es una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de
funcin de la longitud de onda de la luz. La estimulacin preparacin para evitar inuencias en la evaluacin. Ge-
auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin neralmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican
luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad,
8 11 INSTRUMENTOS DEL ANLISIS SENSORIAL

pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisa- las muestras, debe estar independiente del rea de evalua-
gras. En estos casos, el lder est al tanto de la evaluacin cin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir
y va retirando o entregando las muestras. tranquilidad en el catador. En el momento de la evalua-
Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de cin, el ruido y las voces emanadas del rea de prepara-
la pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de cin deben reducirse al mnimo, para evitar la distrac-
preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea cin. La temperatura y humedad relativa deben resultar
de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no agradables y ser constantes, adems es indispensable que
fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura
y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y super-
inuyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista
debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea cies para efectuar la prueba deben tener coloracin neu-
tra. Tambin la limpieza en el rea inuye en la motiva-
de prueba debe haber sumideros con grifos para este n.
Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura am- cin y disposiciones del juez.
biente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. Las cantidades de las muestras dependern de cada ali-
La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el n de mento
que no inuencie la apariencia del producto . En el caso de Ejemplo:
que el color y la apariencia del producto sean factores de Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml)
importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)
desee eliminar las diferencias de color entre las muestras
se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para
enmascarar).
11.8.2 Codicacin y orden de presentacin

11.8.1 Preparacin de las muestras Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al pa-
nelista informacin alguna de la identicacin de la mues-
Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas tra, ni introducir sesgos a la evaluacin.
horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el co-
mienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la reali- Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de
zacin de las pruebas, de preferencia fuera del area nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos
de comida. en el orden de presentacin y que el panelista crea que,
de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la
Muestra. Las muestras que se presentan al panelista distinta.
deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde
sea posible, excepto en la caractersticas por la que
se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o 11.8.3 Material para la degustacin
picada o en pur o molida), en recipientes de igual
forma, tamao, color y tener presente que el material El material necesario para el ejercicio de la degustacin
donde se sirve la muestra no transmita olores. no debe ser necesariamente complicado ni caro. La ca-
licacin organolptica especializada exige condiciones
A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras co- ambientales denidas y constantes que incluso estn nor-
mo galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa malizadas, pero la degustacin por acin slo necesita
de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos
de error experimental. Las muestras deben servirse a la y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel
temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas suciente de iluminacin (preferentemente natural), no
y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T in- excesivamente seco y bien aireado.
terna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes Para degustaciones normales, en las que el catador opera
1C generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar,
En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera
Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor. profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en
Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de ha-
cuando ste integra la informacin de su medio circun- lgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del
dante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de
que el individuo no desve su atencin del punto que se lmparas de lamento y uorescentes por su efecto de
quiere sea su objeto de observacin, es necesario contro- enmascaramiento de los colores.
lar todo tipo de variables que puedan, en un momento Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn
dado, inuir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del las normas UNE. Las correctas condiciones del catador
evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde en el momento de la degustacin son fundamentales para
se realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de el xito de la misma.
11.9 SENTIDOS 9

11.8.4 Cantidad y forma de muestra 11.9 SENTIDOS

11.9.1 Vista

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El r-

La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende
gano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado
del tipo de determinacin a realizar, del mtodo emplea-
en las cavidades orbitarias.
do y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades
recomendadas de muestra y la forma en la que deben en- La vista es el sentido que nos permite percibir la forma
contrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que
anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina,
recomendaciones son que se facilite la manipulacin de que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El
las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara foto-
que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio grca.
puede realizar los ensayos con cantidades, por lo gene- Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro,
ral, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal,
consulta con los tcnicos del SGAIE. que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor
Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En ca- parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren
so de necesitar algn tipo de tratamiento previo (molien- en su totalidad: la esclertica y la coroides.
da, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fa-
ses dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar
con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma. 11.9.2 Olfato
Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema
tal que pueden analizarse sin problemas cantidades inclu- nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a
so un orden de magnitudes menores. La razn de solici- esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
tar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos
deriva de las dicultades de manejo de muestras muy pe- que reconocen los diversos olores y transmiten a travs
queas (transferencia entre contenedores, pesada de pre- del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria.
cisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.).
Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores co-
En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa nocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores
a llevar a cabo la preparacin de la muestra, usando, cuan- distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no
do especcamente as se re-quiera, contenedores facili- funciona adecuadamente y se produce una signicativa
tados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la fa-
de reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, cultad de oler, debido a varios factores como son: edad,
bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frma-
de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el cos, entre otros.
solicitante es responsable de garantizar la cantidad y ca-
lidad de la muestra, y se compromete a seguir elmente Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor
las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a talesy aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias
efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes: voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es
la deteccin que se origina despus de haberse puesto en
- Alimento a granel 25 gr. - Ali- contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso
mento lquido ...1 cda. (15 ml) - del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia,
Bebida refrescantes 50 ml - Quesos sino la membrana mucosa del paladar.
.4-5 gr. (cuadritos)
A pesar de los intentos que se han realizado no se ha lo-
DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos grado hasta el momento clasicar cuales son los olores
con alta concentracin, sabores demasiado fuertes pi- primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin em-
cantes. En general se parte de una solucin concentrada bargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados
y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo
medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de solu- capaces de percibir olores a una concentracin hasta de
ciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10-18 molar.
10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la
otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo:
si partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia 11.9.3 Gusto
(Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9
ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual
Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una posee la funcin de identicar las diferentes sustancias
solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2) qumicas que se encuentran en los alimentos.
10 13 FUNCIN DEL DIRECTOR DEL PANEL

El gusto se dene como las sensaciones percibidas por 12 El director del panel de catado-
los receptores de la boca, especcamente concentrados
en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del
res
paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en
la garganta. 12.1 Anlista sensorial
El gusto nos permite identicar las diferentes sustancias
qumicas que se encuentran en los alimentos y que perci- El anlisis sensorial es una ciencia de medida especiali-
bimos como sabores. Los rganos receptores para la sen- zada que implica la obtencin de informacin compleja
sacin del sabor, son los llamados botones gustativos que a partir de jueces especialmente entrenados. La cuali-
se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aun- cacin y entrenamiento necesarios para que un juez sen-
que tambin existen algunos en la supercie del paladar sorial represente un instrumento de medida efectivo son
suave, amgdalas, faringe y laringe. bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de
que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel
A partir de estudios siolgicos se piensa que existen cua- y organice el programa sensorial. Estos papeles del di-
tro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y rector del panel y analista sensorial pueden a veces estar
amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos. unidos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la pun- Para que el anlisis sensorial tenga xito, es necesario
ta de la lengua; el sabor salado y cido se percibe en los que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las
bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este
los receptores son estimulados por sales ionizadas o por es el papel del analista sensorial. El analista sensorial re-
los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amar- quiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido me-
go se detecta fundamentalmente en la parte posterior o diante cursos educativos complementarios, aunque si a
base de la lengua alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad
Se ha demostrado que existen diversos factores que in- en el anlisis sensorial dentro del contexto de la empresa,
ciden en la deteccin de los sabores,entre los que se en- con frecuencia se esperar que acumule los conocimien-
cuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y tos necesarios a partir de la experiencia prctica.
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gus- El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del
tativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que director del panel, aunque esto no siempre sucede, usual-
el umbral de deteccin e identicacin puede variar. mente depender del tamao del departamento sensorial
y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad
del director del panel es asegurar que cada panel rinda al
mximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente
las tareas asignadas al panel.(4)
11.9.4 Interaccin de los sentidos

La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin

completa, de la interaccin de todos los sentidos invo-
13 Funcin del director del panel
lucrados.
La funcin del director del panel consiste en dar la infor-
Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar
macin imprescindible a los catadores sobre las muestras
cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos co-
a analizar, dirigir la sesin y nalmente interpretar los re-
mo el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es
sultados.(5)
capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una per-
sona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y de- Los grandes directores de panel y analistas sensoriales
tectable por instrumentos clsicos de medicin. poseen algunas caractersticas comunes. A la hora de la
seleccin de candidatos, es importante que aquellas em-
Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e
presas que desean establecer y hacer el mejor uso de los
importante instrumento de evaluacin de la calidad de los
procedimientos de anlisis sensorial tengan en cuenta es-
producto.
tos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las
En una evaluacin sensorial es importante conjuntar va- siguientes cualidades:
rios sentidos para que sta sea mas completa y se pueda
realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder
Inters activo hacia las personas y capacidad para
dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.
ganarse su respeto.
Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora
de escoger los catadores, para conocer los hbitos, estado Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que
sus sentidos estn en buen estado, ya que eso el instru- Inters activo en la gama de productos y conoci-
mento principal de los catadores. miento de las cuestiones tcnicas clave.
 11

Inters activo por el trabajo sensorial y conocimiento mientras los productos se encuentran en condicio-
claro de su papel, importancia y limitaciones. nes ptimas. Adems de las exigencias de disponi-
bilidad, los jueces deben tambin mostrar inters,
Capacidad para decidir y aconsejar sobre los proce- deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y
dimientos sensoriales correctos. estar preparados, si es necesario, para realizar prue-
bas con productos diferentes o inusuales, como
Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sera el caso del anlisis de productos parcialmente
sensorial. procesados.
Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recur- Salud y hbitos personales. Algunas personas
sos. pueden ser alrgicas a determinados productos o a
sus ingredientes, y por tanto deberan excluirse de
Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro
aquellas pruebas en las que se analicen estos produc-
de los proyectos de otros departamentos.
tos. Del mismo modo, cualquier juez que presente
Capacidad para presentar atencin a todos los deta- temporalmente algn problema de salud, como res-
lles esenciales para una direccin efectiva del anli- friados, trastornos de estmago, o dolor de muelas,
sis sensorial.(4) no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo
puede afectar igualmente las percepciones del gusto,
por lo que se recomienda, generalmente, no incluir
Es conveniente y muy recomendable que la seleccin de en el panel mujeres embarazadas.
los catadores, las pruebas de sensibilidad, identicacin
y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta co- La percepcin de algunas caractersticas sensoriales
mo un equipo conjuntado y motivado para su misin sea puede verse inuenciada por olores intensos. Por tan-
dirigido por la misma persona: el director del panel. to, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de
Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben co- un panel, de usar cosmticos olorosos o de lavarse las ma-
mentar con los miembros del panel al objeto de que todos nos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse
y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes
las tcnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto de la cata, ya que esto puede inuenciar no slo su propia
suele proporcionar una satisfaccin ntima al vericar la percepcin, sino tambin la de otros que se encuentres
utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma prximos a ellos.
ms objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la mo-
tivacin es muy importante en la emisin de juicios por Personalidad y antigedad de los jueces. Se pue-
los catadores. Un panel interesado en su trabajo y moti- de pedir a los jueces que sean interactivos dentro
vado es mucho ms eciente y objetivo. Corresponde al de una situacin de grupo cuando se trata de esta-
Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el blecer trminos para el anlisis sensorial descripti-
equipo.(5) vo. Es importante la dinmica de grupos, por lo que
stos deben ser cuidadosamente estructurados, de-
biendo excluirse de los mismos cualquier individuo
especialmente dominante. Igualmente no deben re-
14 FORMACIN DEL PANEL clutarse personas que parezcan excesivamente pasi-
vas o indecisas, ya que se mostraran poco dispues-
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas tos a expresar sus opiniones.
sensoriales se ven afectados por muchos factores. La se-
leccin y entrenamiento de jueces apropiados es un pro- Capacidad para realizar el trabajo. Como parte
ceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la de la seleccin inicial, es habitual evaluar la preci-
planicacin de cualquier anlisis sensorial. sin sensorial de los posibles jueces mediante sen-
cillas pruebas sensoriales de reconocimiento y dis-
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en criminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos
ltima instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, relacionados con los diversos trabajos que debern
aunque los requisitos bsicos para que cualquier perso- emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un
na tome parte como juez en un anlisis sensorial son los posible juez debe estar en condiciones de demostrar
siguientes: su capacidad para seguir las instrucciones y reali-
zar las pruebas apropiadas de manera correcta. En
Disponibilidad y deseo de participar. El criterio esta fase, es posible obtener con frecuencia una im-
general ms importante para un juez es la disponibi- presin del poder de concentracin de cada juez, e
lidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. identicar qu candidatos pueden llegar a ser proba-
El tiempo comprometido debe quedar lo suciente- blemente jueces competentes. Las pruebas prcticas
mente claro, ya que es esencial para la preparacin iniciales tambin pueden proporcionar un primer in-
y planicacin que los jueces cuenten con tiempo, dicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)
12 15 SELECCIN BASADA EN LA CAPACIDAD

15 Seleccin basada en la capaci- mediante pruebas de diferencia apareada frente a un con-

trol blanco, o utilizando una serie de concentraciones
dad crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jue-
ces que identiquen exactamente el contaminante presen-
15.1 a) Seleccin inicial en funcin de la te en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados
capacidad general para el panel de pruebas de contaminacin.

La seleccin inicial en base a la precisin sensorial gene-

ralmente implica algn tipo de prueba de reconocimien- 15.3 c) Capacidad para realizar las prue-
to. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sa- bas
bor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a
comprobar en cada candidato, la capacidad de recono- Los jueces que han conseguido demostrar su precisin
cimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a
salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de loscontinuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad pa-
jueces se utilizan las siguientes soluciones: ra realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los
jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado
disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que
Dulce: 16 g/l de sacarosa
llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una
Salada: 3 g/l de cloruro de sodio prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar
sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es
cida: 1 g/l de cido ctrico un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habi-
lidades son fundamentales en cualquier situacin de una
Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidroclo-
prueba.
ruro)
Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pue- pueden tener cierta importancia en relacin con las tareas
den incluir el reconocimiento y descripcin de olores. La que los jueces realizarn nalmente, por ejemplo, las que
mejor forma de conseguirlo es mediante la presentacin incluyen productos y constituyentes de alimentos simila-
de una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno res.
de ellos algodn hidrlo impregnado con una pequea La capacidad de los jueces para realizar pruebas de dife-
cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar rencia o de ordenacin, puede examinarse mediante prue-
sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas pro- bas sencillas, en las que se presentan concentraciones di-
puestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo. ferentes de un determinado componente de un alimento,
y se les pide a los jueces que identiquen la diferencia o
clasiquen los productos por orden de concentracin.
15.2 b) Seleccin inicial en base a la capa-
Con el n de comprobar el rendimiento en las pruebas
cidad para detectar contaminantes sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan va-
rios productos diferentes, y se les pide que describan,
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contamina-
por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno.
cin se basa en la capacidad para detectar contaminan-
El ejercicio puede tambin continuarse con una discusin
tes especcos, como clorofenoles o dixido de azufre,
de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos
en concentraciones muy pequeas, por lo que el recluta-
identicados.
miento de los jueces deber realizarse basndose en su
rendimiento en pruebas de seleccin especialmente dise- A la hora de decidir si una determinada persona puede
adas para este n. resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el di-
rector del panel debe considerar los siguientes indicado-
Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es
res:
muy importante realizar una Prueba de Riesgo adecua-
da, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por
una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las Nmero de descriptores anotados.
concentraciones experimentales. Variedad de trminos, implicaron las modalidades
Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite de los cinco sentidos?
ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia
qumica pura especca. Las concentraciones deben os- Tipo de descriptores empleados existe alguno sub-
cilar desde una ligeramente inferior sealada como con- jetivo?
centracin umbral, hasta una concentracin cien veces su- Disposicin para contribuir en las discusiones de
perior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar grupo.
en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos
como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo Capacidad verbal.

Disposicin para escuchar.
16 Criterios de seleccin
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrena-
miento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser
excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamen-
te deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin
superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40%
en una moderadamente difcil. En las pruebas descrip-
tivas, el candidato debera emplear descriptores pertinen-
tes en el 60% de los productos. En una prueba de orde-
nacin, slo se justicaran los errores del candidato que
supongan la inversin de pares adyacentes.
17 Entrenamiento general
El entrenamiento debe disearse con el n de aumentar la
capacidad y conanza en s mismos de los jueces, generar
un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y au-
mentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se con-
sidera, obviamente, una fase importante en la creacin
de un nuevo panel, se estima ms como un proceso con-
tinuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido
el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar
el entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo,
mediante informaciones sobre el rendimiento de los jue-
ces y discusin de los resultados despus de cada prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de
los nuevos jueces se determina mediante la variedad y
complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien
todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento
general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben
recibir igualmente una enseanza y formacin profesional
sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara
a comprender la complejidad de los trabajos que van a
realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de
pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces
en el uso de sus sentidos.
Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e ins-
truidos sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo
son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiari-
zacin con las cabinas, si las muestras se presentan
individualmente o agrupadas, cmo poner sobre avi-
so al investigador, qu hacer una vez completada la
prueba.
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a una cierta seleccin especca en cuanto a precisin sen-
cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. sorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor
Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo capacidad de diferenciacin y coherencia.
de productos que se evalan.
13
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se
presenta en papel o en la pantalla del ordenador, c-
mo debe completarse el formulario, qu debe for-
mar parte del expediente y cmo interactuar con el
ordenador.
18 Entrenamiento para trabajos
especcos
Una vez completado el entrenamiento general, deben to-
marse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos pa-
ra participar en trabajos y objetivos sensoriales concre-
tos, momento adecuado para emprender actividades de
entrenamiento ms especcas.(4)
19 Nmero de jueces para prueba
El nmero de jueces requerido para realizar una determi-
nada prueba de anlisis sensorial depende de varios fac-
tores, entre los que se encuentran el objetivo de la prue-
ba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello
implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y
coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es
demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesiva-
mente dependientes de los juicios particulares. Sin em-
bargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy en-
trenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y
resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con
un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensi-
bles para la prueba. En general, cuanto mayor es la varia-
bilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao
del panel requerido para conseguir un determinado nivel
objetivo con signicacin estadstica.
Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces
y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mni-
mas estadsticamente signicativas. El analista sensorial
debe tener presente que es poco probable que tales di-
ferencias tengan importancia prctica. En las pruebas de
diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, ma-
yor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula.
En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad
de fracaso para detectar una diferencia cuando realmen-
te existe (negacin falsa), es igualmente importante con-
siderar la posibilidad de registrar diferencias cuando no
existen (armacin falsa).
En muchos casos se ofrecen dos valores para determina-
das pruebas, uno para los jueces y otro, inferior, para
los jueces seleccionados, es decir, aquellos jueces con
una sensibilidad y capacidad probadas que han superado
Para asegurar que en el momento de realizar una deter-
14 24 TIEMPO DE REALIZACIN

minada prueba existen siempre jueces disponibles, se re- 23.2 rea de preparacin
comienda que el director del panel cuente con una reserva
de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero En el rea de preparacinde las muestras se debe de
requerido para realizar este tipo de pruebas.(4) cp hola catar con todos los equipos y utensilios necesarios para
tengo cp preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis
(1961) recomienda que en un cuarto tpico de prepara-
cin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de apro-
ximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse va-
20 Juez analtico sos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel
celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las
a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a muestras.
un solo producto a tiempo preferente o total.
Es importante que el cubculo tenga una supercie los su-
b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo cientemente amplia para que el juez pueda realizar c-
o panel de catadores con habilidades desarrolladas, inclu-modamente la prueba. Sobre dicha supercie se colocan
so para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuen- las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua
cia. para que el juez se enjuague la boca entre una evalua-
c) Juez semientrenado o acionado. Persona con entre- cin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las
namiento y habilidades similares a las del panelista, que muestras que no quiere tragar.
sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en
pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)
23.3 Mtodo de comunicacin
Algn mtodo de comunicacin del juez al director pue-
21 Juez consumidor de colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elc-
trica en el rea de preparacin de muestras, para que
a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habili- cuando el juez haya terminado la prueba pueda comu-
dad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto nicrselo al director.
criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de
un consumidor habitual del producto.(5)
23.4 Color de cubculos
El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia
22 Instalaciones de prueba del producto y adems debe ser agradable y no irritante.
Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin
del rea de prueba es importante ya que puede afectar a
23 Sala de catas las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar
las pruebas sensoriales con poca luz.
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial pa-
ra su realizacin, es necesario contar con un lugar disea-
do ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente 23.5 Ventilacin
tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para im-
pedir que algunos factores externos afecten a la respuesta La ventilacin es tambin importante, en el caso de las
de los jueces. pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de
una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se
debe de contar con ltros de aire (de preferencia de car-
bn activado) y con aparatos de aire acondicionado pa-
23.1 rea de prueba ra proporcionar un ambiente agradable. La temperatura
debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango
El rea de prueba debe de estar situada lo suciente-
de 18 a 23C.
mente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la
contaminacin con olores, pero lo sucientemente cerca
del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe
de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo 24 Tiempo de realizacin
los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuan-
do l est preparando las muestras, ya que esto causara Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas
error de expectacin. El conductor de las pruebas puede muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de
tener acceso al rea de prueba por medio de una ventani- comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir ali-
lla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los mentos, y entonces podra asignar calicaciones dema-
cuestionarios. siado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alte-
27.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un anlisis sensorial de miel de Abeja 15

rarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Simi- ber comunicacin verbal entre el juez y el conductor. La
larmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y
comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar
que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios lugar a dudas lo siguiente:
adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde
y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms El procedimiento que el juez debe seguir para eva-
cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987). luar las muestras
El orden para analizar las muestras (de izquierda a
derecha, etc.)
25 Temperatura
El atributo que se debe observar en las muestras
Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual (dulzura, dureza y brillo).
suele ser consumido el alimento de que se trate. las fru-
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las
tas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los
impresiones sensoriales recibidas (marque con una
jueces a temperatura ambiente.
cruz).
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o
fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80C y Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el
despus se colocan en un bao a temperatura constante a no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre
57 +- 1C. cada evaluacin, etctera.
Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, No es necesario entrar en detalle en las instrucciones,
1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fras pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trmite
suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede tedioso. Tngase presente que los jueces han recibido un
ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los entrenamiento previo a la ejecucin de las pruebas de-
jueces. nitivas, y se sobreentiende que ya saben cmo actuar.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de
a 1C. Dichos productos deben sacarse del congelador los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de
o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras
servirlos, para que estn a la temperatura mencionada, ya que vayan a analizarse, y en el orden en que se irn pre-
que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sentando al juez en la charola para que las evale.
sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto Por otra parte es importante considerar, desde el momen-
puede afectar a sus respuestas. to de la evaluacin preliminar y el diseo del estudio sen-
sorial, qu tipo de preguntas concretas para el juez son
las ms adecuadas para resolver el problema o la prueba
26 Hoja de vaciado de datos que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar di-
ferencia que intensidad percibida, o preferencia que
TEST SENSORIAL ordenar por intensidad de dulzura. En consecuencia, al
estructurar la hoja de respuestas se debe saber qu prue-
Relacin escala numrica clasicacin de alimentos prue- ba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso
bas hednicas. de diseo y estructuracin tambin se debe contemplar
Escala Valor Muy Buena 5 Mala 1 Muy mala 0 Buena 4 la forma en la que se analizarn los datos.
Aceptable 3 Regular 2
27.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un
anlisis sensorial de miel de Abeja
27 Hoja de respuestas
Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a
ste es el conducto por medio del cual el juez se identi- evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas
ca, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apre- apropiado.
ciar, y nalmente expresa sus impresiones sensoriales. Muestra:__________________________ C-
Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye
digo : _________________________ Evalua-
una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un
dor:________________________ Cdigo evalua-
diseo especco para estas hojas, sino que se prepararn
dor:_________________ 1 Fluidez: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
atendiendo la propia conguracin del experimento, tipo10 * Liquida * Muy densa 2 Color: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
de muestra(s), nmero de repeticiones o series e instruc-
* Blanca * mbar * Negra 3 Aroma: 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ciones particulares. 10 * Desagradable * Agradable 4 Cristalizacin: 0 1 2 3
En el momento de la ejecucin de la prueba no debe ha- 4 5 6 7 8 9 10 * Sin cristales * Fina * Gruesa 5 Sabor: 0
16 29 ENLACES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Dbil * Intenso 6 Aceptabilidad: 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 * Nula * Muy aceptable

28 Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.
pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf)
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teo-
ra y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio.
Editorial Acribia. Espaa.
(3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos
Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prie-
to, J J de Castro, Joan .
(4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell,
T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa
2000.
(5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos.
Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
Mxico, D.F. 2002.
(6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teo-
ra y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa.
(7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de
catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acri-
bia. Zaragoza Espaa.

29 Enlaces
Lista de enlaces relacionados con el tema:

El libro "Anlisis sensorial de alimentos" con ISBN

978-84-07-00801-0 abarca este tema.

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Anlisis Sensorial de Alimentos/Colaboradores
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30 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

30.1 Texto
Anlisis Sensorial de Alimentos/Texto completo Fuente: https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/
Texto_completo?oldid=155524 Colaboradores: Oleinad, MarcoAurelio y Annimos: 1

30.2 Imgenes
Archivo:75%.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/49/75%25.svg Licencia: Public domain Colaboradores:
Based on the XML code of Image:25%.svg Artista original: Siebrand

30.3 Licencia del contenido

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