Antioksidan

Antioksidan dalam pengertian kimia adalah senyawa pemberi elektron

(electron donors) dan secara biologis antioksidan merupakan senyawa yang mampu
mengatasi dampak negatif oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel
tubuh.1Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena berkaitan
dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan
berfungsinya membran lipid, protein sel, dan asam nukleat, serta mengontrol
tranduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun.2
Produksi antioksidan di dalam tubuh manusia terjadi secara alami untuk
mengimbangi produksi radikal bebas. Antioksidan tersebut kemudian berfungsi
sebagai sistem pertahanan terhadap radikal bebas, namun peningkatan produksi
radikal bebas yang terbentuk akibat faktor stress, radiasi UV, polusi udara dan
lingkungan mengakibatkan sistem pertahanan tersebut kurang memadai,sehingga
diperlukan tambahan antioksidan dari luar.3
Antioksidan di luar tubuh dapat diperoleh dalam bentuk sintesis dan alami.
Antioksidan sintetis seperti buthylatedhydroxytoluene (BHT), buthylated
hidroksianisol (BHA) dan ters-butylhydroquinone (TBHQ) secara efektif dapat
menghambat oksidasi. Namun, penggunaan antioksidan sintetik dibatasi oleh aturan
pemerintah karena, jika penggunaannya melebihi batas justru dapat menyebabkan
racun dalam tubuh dan bersifat karsiogenik, sehingga dibutuhkan antioksidan alami
yang aman. Salah satu sumber potensial antioksidan alami adalah tanaman karena
mengandung senyawa flavonoid, klorofil dan tanin.4
Antioksidan berfungsi sebagai senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal
bebas penyebab penyakit karsinogenis, kardiovaskuler dan penuaan dalam tubuh
manusia. Antioksidan diperlukan karena tubuh manusia tidak memiliki sistem
pertahanan antioksidan yang cukup, sehingga apabila terjadi paparan radikal
berlebihan, maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen (berasal dari luar).5
Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari
lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas
lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori
dan nutrisi.6
Antioksidan berdasarkan mekanisme reaksinya dibagi menjadi tiga
macam,yaitu antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier:
a. Antioksidan Primer :
Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen. Antioksidan
primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh antioksidan primer adalah
Butylated hidroxytoluene (BHT).7
Reaksi antioksidan primer terjadi pemutusan rantai radikal bebas yang sangat
reaktif, kemudian diubah menjadi senyawa stabil atau tidak reaktif. Antioksidan ini
dapat berperan sebagai donor hidrogen atau CB-D (Chain breaking donor) dan dapat
berperan sebagai akseptor elektron atau CB-A (Chain breaking acceptor).8
b. Antioksidan Sekunder :
Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau non enzimatis.
Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reatif dengan cara
pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non
enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau
dengan menangkap radikal tersebut,sehingga radikal bebas tidak akan bereaksi
dengan komponen seluler.9Antioksidan sekunder diantaranya adalah vitamin E,
vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan
sebagainya.10
c. Antioksidan Tersier :
Kelompok antioksidan tersier meliputi sistem enzim DNA-Repair dan
metionin sulfoksida reduktase. Enzim-enzim ini berperan dalam perbaikan
biomolekuler yang rusak akibat reaktivitas radikal bebas. Kerusakan DNA yang
terinduksi senyawa radikal bebas dicirikan oleh rusaknya Singledan Double
strandbaik gugus non-basa maupun basa.11
1
Hery Winarsi, Antioksidan Alami dan Radikal...hlm. 28
2
Hery Winarsi, Antioksidan Alami dan Radikal... hlm.77
3
Deddy Muchtadi, Antioksidan danKiat Sehat....., hlm. 3
4
Lie Jin,dkk, Phenolic Compound and Antioxidan Activity of Bulb Extract of Six Lilium
Species Native to China, Molecules(2012), hlm. 9362
5
Deddy Muchtadi, Antioksidan dan Kiat Sehat....., hlm. 3
6
Azwin Apriandi, Aktivitas Antioksidan dan Komponen Bioaktif Keong Ipong-Ipong
(Fasciolaria salmo), skripsi, (Bogor : Institut Pertanian Bogor, 2011) hlm.18
7
Hery Winarsi, Antioksidan Alami....., hlm.79
8
Triyem, Aktivitas Antioksidan dari Kulit Batang Manggis Hutan(Garcinia cf. bancana Miq),
tesis, (Jakarta: Universitas Indonesia, 2010), hlm.21
9
Hery Winarsi, Antioksidan Alami....., hlm.80
10
Deddy Muchtadi, Antioksidan dan Kiat Sehat....., hlm. 47
11
Hery Winarsi, Antioksidan Alami....., hlm. 81
Buah Naga

Buah naga atau dragon fruit atau buah pitaya berbentuk bulat lonjong seperti nanas
yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau sisik seperti naga. Buah
ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang batangnya berbentuk segitiga dan tumbuh
memanjat. Batang tanaman ini mempunyai duri pendek dan tidak tajam. Bunganya seperti
terompet putih bersih, terdiri atas sejumlah benang sari berwarna kuning. Buah naga memiliki
beberapa spesies. Ada empat jenis buah naga: (1) Hylocereus undatus atau white pitaya.
Kulitnya merah dan daging buah putih, (2) Hylocereus polyrhizus kulitnya merah, daging
merah keunguan, (3) Hylocereus costaricensis, daging buahnya lebih merah, dan(4)
Selenicereus megalanthus, jenis ini kulit buahnya kuning tanpa sisik, sehingga cenderung
lebih halus (Panjuantiningrum, 2009)
Buah kaktus madu (buah naga) cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan mineral
yang dapat membantu meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian menunjukkan buah naga
merah sangat baik untuk sistem peredaran darah. Buah naga juga dapat untuk mengurangi
tekanan emosi dan menetralkan toksik dalam darah. Penelitian juga menunjukkan buah ini
dapat mencegah kanker usus, selain mengandung kolestrol yang rendah dalam darah dan
pada waktu yang sama menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara keseluruhan, setiap
buah naga merah mengandung protein yang mampu mengurangi metabolisme badan dan
menjaga kesehatan jantung, serat (mencegah kanker usus, kencing manis, dan diet),
karotine(kesehatan mata, menguatkan otak, dan mencegah penyakit), kalsium (menguatkan
tulang),dan fosferos. Buah naga juga mangandung zat besi untuk menambah darah,vitamin
B1 (mengawal kepanasan badan),vitamin B2 (menambah selera),vitamin B3 (menurunkan
kadar kolestrol),dan vitamin C (Zain, 2006). Kandungan zat gizi buah naga dapat dilihat di
Tabel 1.

Tabel 1.Kandungan zat gizi buah naga merah per 100 gram

Komponen Kadar
Air (g) 82,5 83
Protein (g) 0,16 0,23
Lemak (g) 0,21 0,61
Serat (g) 0,7 0,9
Betakaroten (mg) 0,005 0,012
Kalsium (mg) 6,3 8,8
Fosfor (mg) 30,2 36,1
Besi (mg) 0,55 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 0,30
Vitamin B2 (mg) 0,043 0,045
Vitamin C(mg) 89
Niasin (mg) 1,297 1,300

Sumber : Taiwan Food Industry Development and Research Authorities dalam

(Panjuantiningrum, 2009).

Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh
dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Komponen
yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu
gelatinisasi 56 62 (Belitz and Grosch, 1987).
Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Energi (kal) Min 340
Air (g) Maks 14,5
Protein (g) 11
Karbohidrat (g) Min 70
Serat kasar (g) 0,4
Lemak (g) 0,9
Kalsium (mg) 1,0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996).

Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman yang banyak mengandung
karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium),mengandung vitamin B, vitamin C dan
sedikit vitamin A. Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara
lain, varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika
dipanen, waktu dan suhu penyimpanan. Perubahankomposisi umbi selama pertumbuhan
meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi
(Soelarso, 1997).
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak
mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung
dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung
banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan
dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya. Dibandingkan dengan bahan baku lain
seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan
lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air
yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan
bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar (Diputri,
2009).
Kandungan gizi dari tiap 100 gr kentang basah
Komposisi Jumlah
Protein 2,0 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 19,1 gr
Vitamin A Sedikit sekali/diabaikan
Vitamin B1 85,0 U (0,085 mg)
Vitamin B2 40,0 U (0,040 mg)
Vitamin C 17,0 25,0
Fosfor 60,0 mg
Besi 0,8 mg
Kalsium 10,0 mg
Air 77,8 gr
Kalori 83,0 85,0 kal
Bagian dapat dimakan 85,0%
Serat kasar 0,400 1,00

Sumber : Soelarso, (1997)

Santan
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang banyak dibudidayakan di
Indonesia. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam olahan pangan, salah
satunyaadalah santan kelapa.

Kingdom: Plantae
Klas: Dicotyledonae
Ordo: Arecales
Famili: Araceae
Genus: Cocos
Spesies: Cocos nucifera L
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh
dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan
kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya
lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu
diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup.Untuk
memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et
all., 2009).
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,
penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal
ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang
tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.
Informasi Gizi
Ukuran Porsi: 100 gram (g)

per porsi
Kilojoule 962 kj
Kalori 230 kkal
Lemak 23,84 g
Lemak Jenuh 21,14 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,261 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,261 g
Kolesterol 0 mg
Protein 2,29 g
Karbohidrat 5,54 g
Serat 2,2 g
Gula 3,34 g
Sodium 15 mg
Kalium 263 mg

Dapus :

http://eprints.walisongo.ac.id/4175/4/093711003_bab2.pdf

http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/41933/4/Chapter%20II.pdf

https://khairulanam.files.wordpress.com/2010/08/metlit-rapi.pdf

https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/santan