EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL MASATO DE YUCA

manihot esculenta ELABORADO ARTESANALMENTE EN LA COMUNIDAD

NATIVA PANGOA - SAN MARTIN DE PANGOA, MAYO A AGOSTO DEL 2016
Introduccin
El masato es una bebida peruana tradicional que se con las races de la yuca o
mendioca las cuales son cocidas y molidas para obtener una masa. El proceso
de fermentacin es espontaneo con una duracin de 72 a 96 horas a
temperatura ambiente en algunas comunidades con la saliva de los nios y
mujeres mayores como fuente de amilasas para la conversin del almidn, en
azucares fermentables en este proceso se logr aislar 46 cepas de levaduras y
la Saccharomyces cerevisiae es la ms predominante. 12

Planta originaria de Amrica central. Se ha cultivado extensivamente en la

Amazonia y se ha aclimatado en Sudamrica y Centro Amrica donde se
cultiva en clima fresco a pequeas escalas. Entre los pases productores
figuran Ecuador, Brasil, Argentina, Per, Paraguay, Panam. 12
Zambrano y Clarixia (200), realizaron una caracterizacin microbiolgica de dos
bebidas fermentadas autctonas: chicha de maz y masato de arroz;
observando en ambas un predominio de bacterias acido lcticas, seguido de
levaduras como responsables del proceso de fermentacin acido lcticos y
alcoholes. Las entero bacterias estuvieron presentes en la mayora de las
muestras, su presencia pudiera estar relacionado con la calidad sanitaria.
Con el presente estudio hemos pretendido responder la siguiente cuestin
Cul es la calidad microbiolgica del masato de yuca manihot esculenta
elaborado artesanalmente en la comunidad nativa Pangoa San Martin de
Pangoa, mayo a agosto del 2016?
Marco terico:
La hipertensin arterial segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por
hipertensin arterial entendemos la elevacin crnica de la presin sistlica
(PAS), diastlica (PAD), o de ambas, en las arterias, entonces en la actualidad
se considera que un individuo es hipertenso si presenta unas cifras de PAS
140, o una PAD 90, o ambas; sin embargo como la presin arterial presenta
una importante variabilidad individual, antes de etiquetar a un paciente como
hipertenso es necesario confirmar las cifras elevadas de PA en mediciones
repetidas con un intervalo de varias semanas.(10)
La presin arterial depende de los siguientes factores:

Debito sistlico (volumen de eyeccin del ventrculo izquierdo).

Distensibilidad de la aorta y de las grandes arterias.
Resistencia vascular perifrica, especialmente a nivel arteriolar, que es
controlada por el sistema nervioso autonmico.
Volemia (volumen de sangre dentro del sistema arterial).
FACTORES DE RIESGO
Los factores de riesgo se clasifican en modificables y no modificables:
A.-No modificables
Son aquellos que por su naturaleza no pueden ser tratados o modificados,
como:
Herencia: De padres a hijos se transmite una tendencia o predisposicin a
desarrollar cifras elevadas de tensin arterial.(3)
Sexo: los hombres tienen ms predisposicin a desarrollar hipertensin arterial
que las mujeres hasta que estas llegan a la edad de la menopausia, a partir de
la cual la frecuencia en ambos sexos se iguala.(3)
Edad: la edad es otro factor, por desgracias no modificable, que va a influir
sobre las cifras de presin arterial, de manera que tanto la presin arterial
sistlica o mxima como la diastlica o mnima aumentan con la edad y
lgicamente se encuentra un mayor nmero de hipertensos en los grupos de
ms edad.(3)
Raza: en cuanto a la raza, nicamente sealar que los individuos de raza negra
tienen el doble de posibilidades de desarrollar hipertensin que los de raza
blanca adems de tener un peor pronstico.(3)
B.-Modificables
Son aquellos asociados al estilo de vida y pueden ser susceptibles de ser
controladas y/o modificados por comportamientos saludables. Dentro de estos
factores destacan:
Sobrepeso: hay que partir del hecho de que un individuo con sobrepeso est
ms expuesto a tener ms alta la presin arterial que un individuo con peso
normal. A medida que se aumenta de peso se eleva la tensin arterial y esto es
mucho ms evidente en los menores de 40 aos y en las mujeres. 16
Tabaquismo: fumar aumenta el trabajo del corazn, disminuye el flujo
sanguneo, incrementa la presin arterial y el riesgo de cncer, produciendo
daos progresivos e irreversibles en el corazn y los pulmones. Un fumador
tiene 3 veces ms riesgo de sufrir infarto que un no fumador, y si hay ms
factores de riesgo presentes la probabilidad puede incrementarse 8 veces ms.
(8)
Obesidad y sobrepeso: el efecto promedio de la prdida de 1kg de peso
corporal es la disminucin de 1.6/1.3 mmHg en la presin sangunea
sistlica/diastlica.
Sedentarismo o inactividad fsica: se considera sedentario a quien no realiza
una actividad fsica o ejercicio regular, idealmente aerbica e isotnica
(caminar, nadar o hacer bicicleta) mnimo 3 veces por semana de 30-45
minutos de duracin. Se ha sugerido que los individuos sedentarios estn en
mayor riesgo de desarrollar hipertensin.(8)
Alcoholismo: se considera excesiva la ingesta de ms de 39 c.c. de
alcohol/da, que equivale a dos copas de vino o 60ml de ron, whiskey,
aguardiente o dos cervezas. Cada onza de alcohol eleva la presin arterial, los
triglicridos, el cido rico, favorece la presencia de arritmias cardiacas y su
aporte calorfico aumenta el riesgo de obesidad.(8)
Estrs: si bien una elevada presin sangunea puede parecer el resultado del
estrs, no existe una relacin simple entre el estrs y dicha presin sangunea.
Desrdenes alimentarios: en los pases industrializados en donde las dietas
son ricas en productos con elevados tenores de carbohidratos simples, grasas
de origen animal y sal en exceso, a la vez que pobres en frutas y verduras
frescas(8).
2.2.1.4 tipos de tensin arterial
A. Hipertensin arterial esencial
Es aquella que se produce por causas desconocidas. Este tipo de hipertensin
es ms habitual entre la poblacin. No puede ser curada aunque si controlada
mediante cambios en la alimentacin en los hbitos vitales o una medicacin
adecuada.(10)
B. Hipertensin arterial secundaria
Es aquella que se produce como resultado de alguna enfermedad,
como pueden ser problemas glandulares o renales, el embarazo o el uso de
drogas o frmacos.(10)
Cuando se controlan estas enfermedades, la tensin arterial se normaliza.

TRATAMIENTO ANTIHIPERTENSIVO
El objetivo general del tratamiento es conseguir reducciones mantenidas de
la presin arterial por debajo de 140/90 mmHg.
Se considera dos tipos de tratamientos

No farmacolgico
Farmacolgico

A.-Tratamiento no farmacolgico.
Las medidas que tienen capacidad de reducir la presin arterial o el riesgo
cardiovascular y que deben contemplarse en todos los pacientes son las
siguientes:

abandono del tabaco

reduccin del peso (y estabilizacin del peso)
reduccin del consumo excesivo de alcohol,
ejercicio fsico
reduccin del aporte de sal
aumento del consumo de frutas, verduras
disminucin de grasas saturadas y totales (10).

B.-Tratamiento farmacolgico
El tratamiento farmacolgico se considera cuando la presin arterial diastlica
se mantiene por encima de 90 o 94 mmHg a pesar de las modificaciones en el
estilo de vida por tanto en la decisin de iniciar el tratamiento farmacolgico es
necesario tener en cuenta las caractersticas individuales del paciente como:

la edad
la raza
el sexo
la historia familiar,
los factores de riesgo cardiovascular
las enfermedades concomitantes
el cumplimiento del tratamiento.

A. Antihipertensivos de primera eleccin:

a. Diurticos tiazidicos:
Los ms usados son:
Hidroclorotiazida.- posee un efecto diurtico y antihipertensor que acta
disminuyendo el volumen plasmtico y del lquido extracelular.
Diurticos de ASA.- aqu tenemos la FUROSEMIDA que es un diurtico muy
efectivo, utilizado en tratamientos de edemas antihipertensor en crisis
hipertensiva (11).
b.- Bloqueadores beta adrenrgicos:
Los ms utilizados son: atenolol pindolol y timolol.- que acta bloqueando los
efectos de la adrenalina, en hipertensin se usa combinado con otros
medicamentos, angina de pecho prevencin de infarto del miocardio.(11)
c.- Antagonistas de calcio
Los ms utilizados en el tratamiento de la hipertensin son: Amlodipina y
Nifedipina que ayudan a prevenir la contraccin de los vasos sanguneos
bloqueando la entrada del calcio dentro de sus clulas.(11)
d.- Inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina IECA:
La angiotensina es una sustancia qumica que hace que los vasos sanguneos
se mantengan constreidos y entre estas tenemos:
Captopril.- Es un antihipertensivo (agente convertidora de la angiotensina).
Conocido como inhibidor de la ECA (enzima convertidora de la angiotensina)
.El captopril controla la presin arterial alta mediante la relajacin de los vasos
sanguneos, pero no la cura.
Enalapril.- Acta sobre el sistema renina-angiotensina aldosterona de forma
competitiva especfica y reversible.Esta medicacin no se debe administrar en
embarazadas, lactancia e hipersensibilidad a la Enalapril.
Antihipertensivos de segunda eleccin:
a.- Bloqueadores alfa adrenrgicos:prazocina
b.- Antagonistas alfa II adrenrgicos:metildopa
c.- Simpaticolticos: reserpina, guanadrel
MATERIALES Y METODOS:
Metodologa de la investigacin
Tipo y nivel
El presente estudio corresponde a una investigacin descriptiva, transversal.
Diseo
Se aplic un diseo descriptivo transversal, con ensayos en Laboratorio de
Microbiologa y Parasitologa de la Facultad de Ciencias de la Salud de la
Universidad Peruana Los Andes.

Diseo no experimental.
Poblacin
La poblacin estuvo constituida por todo el masato de yuca de elaboracin
artesanal expendida en la Comunidad nativa Pangoa entre los meses de mayo
a julio del 2016.
Procedimiento
Realizadas las diluciones se procedi a realizar ensayos
microbiolgicos por triplicado, segn como sigue:

Evaluacin de la calidad comercial.

Recuento total de bacterias aerobias mesofilas. -
Se aplic el Mtodo de Recuento en Placa mediante tcnica de siembra
por reincorporacin; para lo cual coloco 1.0 ml de cada dilucin en placas
Petri a los se le agrego agar PCA (Plate count agar) fundido a 45C;
posteriormente se incubaron en estufa a 37 C por 48 horas. El recuento se
realiz utilizando la Cmara Contadora de Colonias y se expres en UFC /
ml.

Evaluacin de la calidad higinico sanitario.

Colimetria total.
Se emple el Mtodo de tubo mltiples por medio de la tcnica del
Numero ms Probable (NMP); para lo cual se sembr 1.0 ml de cada
dilucin a una serie de 3 tubos (16x150mm) conteniendo cada uno 10.0 ml
de caldo Brilla estril ms campana Durham invertida; los cuales se
incubaron en bao mara a 37C durante 48 horas. Posteriormente se
 verifico la presencia de gas y turbidez en los tubos, comprando con l Tabla
del Numero ms probable; los resultados se expresaron en NMP/ml.

Colimetria Fecal.
Se aplic el mtodo de tubos mltiples, mediante la tcnica de Numero
ms Probable (NMP); para lo cual se sembr 1.0 ml de cada dilucin a una
serie de 3 tubos (16x150mm) conteniendo cada uno 10.0 ml de caldo Brilla
estril ms campana Durham invertida; los cuales se incubaron en bao
mara a 44C durante 48 horas. Posteriormente se verifico la presencia de
gas y turbidez en los tubos, comparado con la tabla el nmero ms probable;
los recuentos se expresaron en NMP/ml.

RESULTADOS Y DISCUCIN
Al realizar el anlisis microbiolgico, tal como recuento total de mohos y
levaduras, Colimetria total y Colimetria fecal del masato preparado en la
comunidad nativa de Pangoa se determin claramente que estos sobrepasaron
los lmites permitidos establecidos por la Direccin General de Salud Ambiental
(MINSA, 2003).
Lamentablemente, las pruebas de Colimetria fecal (recuento especfico
de Escherichia coli de origen fecal) en todos los casos superaron dichos
estndares, indicando claramente que dichos productos de alguna manera
durante su elaboracin y conservacin fueron contaminados con materia fecal,
debido primordialmente a malas prcticas de higiene. La mayor presencia de
coliformes fecales fue (28,8 NMP/mL), cuyo consumo de por si es peligroso
para la salud, ya que contiene grmenes patgenos.

Segn Segura (2006)31 la higiene de los alimentos, como disciplina

cientfica vinculada con la salud pblica, se ocupa del estudio y aplicacin de
medidas eficaces para la elaboracin de alimentos sanos, que mantengan en
todo momento su aptitud e inocuidad para el consumo humano a lo largo de la
cadena alimentaria, desde su obtencin hasta el momento de su consumo,
previniendo su contaminacin o alteracin por agentes patgenos, o por
sustancias que puedan ser toxicas.
 Uno de los elementos clave para alcanzar los objetivos de la higiene de
los alimentos es el personal manipulador, porque pueden contaminarlos por
unas malas prcticas higinicas o infectarlos y transmitirles ciertas
enfermedades durante su actividad laboral en las distintas fases de obtencin,
almacenamiento y transporte, preparacin, transformacin, cocinando y
servicio de los alimentos al consumidor final.

La deteccin de microorganismos indicadores de patogenicidad hace

referencia a una prctica antihiginica o por materias primas contaminadas con
materia fecal, las que pueden pasar al producto de consumo y por tanto causar
enfermedades gastrointestinales a corto o largo plazo.
Las intoxicaciones por alimentos pueden derivar en gastroenteritis, que
es un tipo de enfermedad transmitida por alimentos contaminados con entero
bacterias. Segn Pascual32 la mayor parte de las bacterias pertenecientes a la
especie E. coli, son huspedes constantes de la micro flora normal del intestino
del hombre y otros animales de sangre caliente, por lo que esta habitualmente
en sus heces.

DISCUSION
Tambin es sabido que gran parte de las tierras donde se cultivan estos
productos de son regadas con aguas de ros en las que muchas veces se
vierten aguas residuales no tratadas. Todos estos cultivos son expendidos en
los mercados rurales y urbanos de la ciudad; por ello, mediante este trabajo se
busca llamar la atencin acerca de la calidad microbiolgica de estos insumos
de consumo masivo.
Adems, los recipientes en los que se vierten la yuca no cuentan con
tapas; es decir, estn expuestos al aire libre condicionando su contaminacin
con polvo y moscas, lo que sumado a la mala higiene del personal hace que
prevalezca este problema de mala calidad.

CONCLUSIONES

La calidad microbiolgica del masato preparado en la comunidad nativa

de Pangoa es inaceptable

RECOMENDACIONES
 1 A las comunidades nativas que preparan masato artesanal, aplicar
adecuadas medidas higinicas durante la elaboracin, conservacin,
manipulacin y expendio de sus productos.

2 A las autoridades sanitarias de la regin, disear y poner en prctica

campaas de educacin sanitaria, as como de monitoreo de las
condiciones bajo las cuales se expenden productos sensibles de
contaminacin.

3 A futuros estudiantes investigadores, continuar con estudios sobre

calidad microbiolgica en productos de consumo masivo que sean
susceptibles de contaminarse fcilmente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Lugo N, Carballo M, Sauri E, Centurin A, Tamnayo E. Efecto del sistema de

cultivo sobre la calidad microbiolgica del chile habanero (Capsicum
chinense Jacq.) despus de su cosecha, revista Iberoamericana de
Tecnologa Post cosecha, vol. 11, (2), 171-179; 2010
2. Iracheta F. Calidad microbiolgica de 5 especias que se expenden en el
rea metropolitana de Monterrey, N.L. [Tesis para maestra]. San Nicols
de Galarza N.L, Mxico: Universidad Autnoma de Nuevo Len; 1998.
3. Fasciolo G, Caldern E, Meca M, Rebollo M. Calidad microbiolgica en
ajos y suelos regados con efluentes domsticos tratados en zanjas de
oxidacin y su aceptabilidad para consumo fresco Rev. FCA Uncuyo,
XXXVII; 2005.
4. Wikipedia. Condimento. [Citado 2 jun 2014]; [3 pantallas]. Disponible en:
URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Condimento.
5. Wikipedia. Especia. [Citado 2 jun 2014]; [14 pantallas]. Disponible en: URL:
http://es.wikipedia.org/wiki/Especia.
6. Enciclopedia de gastronoma. Especias y condimentos. [6 pantallas].
Disponible en: URL:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/especias-y-condimentos/

7. Teran O. El cultivo del ajo. Plural editores/CID. La Paz, Bolivia; 1997.

8. Teran O. El cultivo del ajo. Plural editores/CID. La Paz, Bolivia; 1997.
9. Andes Investment. [Citado 10 jun 2014]; [2 pantallas]. Disponible en: URL:
http://www.andesinvestment.com/pdf/panca.pdf.

10. Len J. Botnica de los cultivos tropicales 3 ra Ed. Venecia, Italia: Editorial
IICA; 2000.
11. Sierra exportadora. Perfil comercial del Rocoto. Lima, Per; 2012.
12. Olivas E, Alarcn R. Manual de prcticas de Microbiologa bsica y
Microbiologa de alimentos. Universidad Autnoma de Ciudad de Jurez.
Mxico: Academia de Microbiologa y Parasitologa; 2004.
13. Gil A. Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. 2da Ed. Madrid, Espaa: Editorial Mdica Panamericana; 2010.
14. Gil A. Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. 2da Ed. Madrid, Espaa: Editorial Mdica Panamericana; 2010.
15. Bello J. Ciencia bromatolgica: Principios generales de los alimentos.
Madrid, Espaa: Ediciones Daz de Santos S.A.; 2000.
16. Martnez B. Manejo higinico de los alimentos. Mxico DF: Editorial
Limusa S.A.; 2004.
17. Garca G. Enfermera comunitaria I: Salud pblica. Mxico: Editorial
Masson; 2002.
18. Norpacific. [Citado 10 jun 2014]; [6 pantallas]. Disponible en: URL:
http://www.norpacific.com.br/dicas/docs/004contaminacion_alimenticia_part1
_spanish.pdf.

19. Tortora G, Funke B, Case C. Introduccin a la Microbiologa. 9 na Ed.

Buenos Aires, Argentina: Editorial El Ateneo; 2007.
20. Olivas E, Alarcn R. Manual de prcticas de Microbiologa bsica y
Microbiologa de alimentos. Universidad Autnoma de Ciudad de Jurez.
Mxico: Academia de Microbiologa y Parasitologa; 2004.
21. Bello J. Ciencia bromatolgica: Principios generales de los alimentos.
Madrid, Espaa: Ediciones Daz de Santos S.A.; 2000.
22. Gutirrez S, Pedrique de Aulacio M. Deterioro Microbiano. [Citado 13 jun
2014]; [10 pantallas]. Disponible en: URL:
http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_farmacia/catedraMicro/0
8_Tema_13_Deterioro.pdf.

23. Prescott L, Harley J, Klein D. Microbiologa. 4 ta Ed. Espaa: Editorial Mc

Graw-Hill Interamericana de Espaa S.A; 1999.
24. Carpenter L. Microbiologa. 4 ta Ed. Mxico DF: Editorial interamericana
S.A.; 1992.
25. MINSA/DIGESA. Norma sanitaria que establece los Criterios
microbiolgicos de Calidad sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Lima, Per: Direccin General de Salud
Ambiental (Ministerio de Salud); 2003.
26. Hernndez R, Fernndez-Collado C, Baptista P. Metodologa de la
Investigacin. 4ta edicin Mxico: Editorial Mc Graw-Hill; 2006.
27. Snchez H, Reyes C. Metodologia y Diseos en la Investigacin cientfica.
Lima: Editorial Visin Universitria; 2009.
28. Valderrama S. Pasos para elaborar Proyectos y Tesis de Investigacin
cientfica. Lima: Editorial San Marcos E.I.R.L.; 2010.
29. NOM-111-SSA1. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Diario Oficial de la Federacin. Gobierno constitucional de los
Estados Unidos Mexicanos. Mxico D.F.; 1994.
30. NOM-112-SSA1. Determinacin de bacterias coliformes: Tcnica del
nmero ms probable. Diario Oficial de la Federacin. Gobierno
constitucional de los Estados Unidos Mexicanos. Mxico D.F.; 1994.
31. Gil A. Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los
alimentos. 2da Ed. Madrid, Espaa: Editorial Mdica Panamericana; 2010.
32. Pedro Varo Galva, Manipulacin de comidas preparadas. Espaa San
Vicente Alicante: Editorial ECU; 2006.
33. Ma Del Rosario Pascual Anderson. Enfermedades de origen alimentario
supervisin. Espaa: Editorial Daz de Santos ;2005